Purple colored foods are functional foods due to their color pigments such as anthocyanins. Foods made using purple flour or mormiks powder continue to become widespread day by day. Mormiks is obtained by extracting/extraction/powder of vegetables and fruits containing intense color pigment and by mixing this into normal flour, purple flour is obtained. Vegetables and fruits used for this purpose can be listed as pomegranate, cherry, grape, red radish/onion and eggplant. Traditionally, common foods in Turkish cuisine include bread, pita, simit, mantı-ravioli, and baklava. In this study, sensory evaluation was made by using purple flour and mormiks in the production of some traditional Turkish foods. Products were evaluated by 10 panelists trained in sensory evaluation. In the evaluation, the reformulated products were scored in terms of external appearance, internal appearance, structure, smell, taste and general acceptability. According to the points given by the panelists, all the foods produced with their new formulas (bread, pide-pita, simit, mantı and baklava) were appreciated. In all foods, in all criteria, the mean was 4 points or up out of 5 (4.00±0.63-5.00±0.00). It is seen that making the foods with the addition of mormiks extract or purple flour into the foods does not make a difference.
purple flour mormiks traditional product bakery products sensory
Mor renkli yiyecekler içerdikleri antosiyaninler gibi renk pigmentleri nedeniyle fonksiyonel gıdalardandır. Mor un veya mormiks tozu kullanılarak yapılan yiyecekler gün geçtikçe yaygınlaşmaya devam etmektedir. Mormiks yoğun renk pigmenti içeren sebze ve meyvelerin ekstresinin (ekstraksiyonu/tozu) eldesi ile yapılmakta ve bunun normal unun içerisine karıştırılması ile mor un elde edilmektedir. Bu amaçla kullanılan sebze ve meyveler nar, kiraz, üzüm, kırmızı turp/soğan ve patlıcan olarak sıralanabilir. Türk mutfağında geleneksel olarak yaygın şekilde yapılan yiyecekler arasında ekmek, pide, simit, mantı ve baklava bulunmaktadır. Bu çalışmada, geleneksel olarak üretilen bazı Türk yiyeceklerinin yapımında mor un ve mormiks kullanılarak duyusal değerlendirme yapılmıştır. Yeni elde edilen ürünler, duyusal değerlendirme hakkında eğitim almış 10 panelist tarafından değerlendirilmiştir. Değerlendirme ile ürünler dış görünüş, iç görünüş, yapı, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik yönünden puanlamaya tabi tutulmuştur. Panelistler tarafından verilen puanlara göre yeni formülleri ile üretilen yiyeceklerin hepsi (ekmek, pide, simit, mantı ve baklava) beğenilmiştir. Tüm yiyeceklerde, tüm kriterlerde, 5 puan üzerinden ortalamalar 4 puanın üzerinde (4,00±0,63-5,00±0,00) gerçekleşmiştir. Yiyeceklerin içerisine mormiks ekstresi ya da mor un ilavesi ile yiyeceklerin yapılmasının fark oluşturmadığı görülmektedir.
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Konular | Kültürel çalışmalar |
Bölüm | Araştırma Makaleleri |
Yazarlar | |
Yayımlanma Tarihi | 10 Haziran 2023 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2023 Sayı: 17 |