Luciobarbus esocinus’dan Hazırlanan “Gravlaks”in Besin Kompozisyonu ve Duyusal Değerlendirmesi

Yıl 2020, Cilt: 15 Sayı: 1, 36 - 43, 31.01.2020

Özlem Emir Çoban , Eylem Ezgi Fadiloglu , Mehmet Zülfü Çoban

Öz

Gravlaks, genel olarak somon
filetosunun tuz ve şeker karışımına gömülerek soğuk ortamlarda
olgunlaştırılmasıyla elde edilen, minimal işlem görmüş ve özellikle İskandinav
ülkelerinde geleneksel olarak üretilen popüler bir balık ürünüdür. Bu
araştırmada, somon balığına alternatif olarak Fırat-Dicle nehir sisteminde
bulunan ve eti oldukça değerli olan Luciobarbus esocinus’un gravlaks
yapımında kullanılabilirliği araştırılmıştır. Çalışmada, besin (Nem, protein,
yağ, kül, karbonhidrat ve enerji değeri) ve duyusal analizleri yapılmıştır.
Elde edilen bulgulara göre, Luciobarbus esocinus’tan üretilen gravlaks,
panelistler tarafından oldukça beğenilmiş ve yüksek kalitede bir ürün olarak yorumlanmıştır.
Panelistlerin %87.3’ü böyle bir ürünü satın almaya istekli olduklarını
belirtmişlerdir.  Yapılan bu ön araştırmanın,
konu ile ilgili ileride yapılacak diğer çalışmalara fikir verebileceği kanısına
varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Luciobarbus esocinus, Gravlaks, Balık, Duyusal Kalite, Besin Kompozisyonu

Kaynakça

• [1] Ozden, O. ve Gokoğlu, N., (1996). Sardalya Balığının (Sardina pilchardus W., 1792) Raf Ömrünün Belirlenmesi. Gıda Teknolojisi, 1(6):42-45.
• [2] Michalczyk, M. and Suro´wka, K., (2007a). Changes in Protein f-Fractions of r-Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) gravads during production and storage, Food Chem, 104:1006–1013.
• [3] Durmuş, M., Surówka, K., Ozogul, F., MaciejaszekIwona, I., Tesarowicz, I., Ozogul, Y., Kosker, A.R., and Ucar, Y., (2017). The Impact of Gravading Process on the Quality of Carp Fillets (Cyprinus carpio): Sensory, Microbiological, Protein profiles and textural changes. Journal of Consumer Protection and Food Safety, 12(2):147–155.
• [4] Namiq, K.F. and Milne, D., (2017). Effect of Fillet Thickness on Quality and Shelf Life of Gravlax Salmon, Journal of Aquaculture & Marine Biology, 6(2):1-7.
• [5] Pedreno, M.A. and Escribano, J., (2001). Correlation between Antiradical Activity and Stability of Betanine from Beta vulgaris L Roots under Different pH, Temperature and Light Conditions. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81:627–631.
• [6] Çoban, M.Z., Türkgülü, İ., Yüksel, F., Celayir, Y., Yüce, S., Eroğlu, M., Yıldız, N., and Şen, D., (2012). Some Biological Characteristics of Luciobarbus esocinus Heckel, 1843 Living in Keban Reservoir, Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 12:73-80.
• [7] Singh, B.S. and Hathan, B., (2014). Chemical Composition, Functional Properties and Processing of Beetroot, International Journal of Scientific & Engineering Research, 5(1):679-684.
• [8] Makris, D.P., Boskou, G., and Andrikopoulos, N.K., (2007). Polyphenolic Content and in Vitro Antioxidant Characteristics of wine Industry and other Agri-food Solid Waste Extracts. Journal of Food Composition and Analysis, 20:125–132.
• [9] Canadanovic-Brunet, J.M., Savatovic, S.S., Cetkovic, G.S., Vulic, J.J., Djilas, S.M., Markov, S.L., and Cvetkovic D.D., (2011). Antioxidant and Antimicrobial Activities of Beet Root Pomace Extracts, Czech J. Food Sci., 29:575–585.
• [10] Ravindran, P.N. and Kalluparackal, J.A., (2001). Handbook of Herbs and Spices, 2:62-65, (K.V. Peter (ed.)), Woodhead Publishing Limited. England. [11] Geldiay, R. ve Balık, S., (1999). Türkiye Tatlısu Balıkları, Ege Üniv. Su Ürünleri Fak. Yayın No:46, İzmir.
• [12] AOAC, (2002a). Moisture content. 950.46. Official Methods of Analysis (17th ed.). Association of Official Analytical Chemists. Gaithersburg, Maryland.
• [13] AOAC, (2002b). Official Metods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists (17 th ed.) Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, Maryland.
• [14] AOAC, (2002c). Fat content in Meat. 960.39. Official Methods of Analysis (17th ed.). Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, Maryland.
• [15] AOAC, (2002d). Ash Content of Meat 920.153. Official Methods of Analysis (17th ed.). Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, Maryland.
• [16] Gibson, R.S., (1990). Principles of Nutritional Assessment. Oxford University Press.
• [17] Paulus, K., Zacharias, R., Robinson, L., and Geidel, H., (1979). Critical Betrachtungenzur “Evaluator Test with the Scale” as a Method Essentiallythe Sensorichen Analysis. Groc. Tote Wiss Technicol, 12:52–61.
• [18] Şen, D., Duman, E., Duman, M. ve Yapar, A., (1996). Keban Baraj Gölünde Yaşayan Barbus esocinus (Heckel, 1843) ve Barbus xanthopterus (Heckel, 1843) Popülasyonlarının biyoekolojik Özelliklerinin İncelenmesi, F.Ü. Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 8(1):107-124.
• [19] Kök, F. ve Arslan, A., (2003). Farklı Sürelerde Çemende Bekletmenin Bıyıklı Balık (Barbus esocinus) Pastırmasının Kalitesi Üzerine Etkisi. Turk J. vet. Anim. Sci., 27:181-188.
• [20] Gürel İnanlı, A., Emir Çoban, Ö., Özpolat, E. ve Dartay, M. (2006). Bıyıklı Balıktan Yapılan Balık Kroketlerinin Soğukta Raf Ömrünün Belirlenmesi, (Barbus esocinus, Heckel, 1843) Su Ürünleri Mühendisleri Dergisi, (25-26):40-44.
• [21] Karaton Kuzgun, N., (2017a). Luciobarbus esocinus, (Heckel 1843)’den Elde Edilen Balık Cipslerinin Besin Kompozisyonu ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 13(2):153-162.
• [22] Karaton Kuzgun, N., (2017b). Food Composition and Sensory Quality of Fish Crackers made from Luciobarbus esocinus. Journal of Scientific and Engineering Research, 4(9):392-396.
• [23] Karaton Kuzgun, N. and Gürel İnanlı, A., (2018) The Investigation of the Shelf Life at 2 ± 1°C of Luciobarbus Esocinus Fillets Packaged with Films Prepared with the Addition of Different Essential Oils and Chitosan. J Food Sci Technol. 55(7):2692–2701.
• [24] Michalczyk, M. and Surówka, K., (2003). Technology and Consumer Acceptability of Gravad Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss). Żywność, Supl, 36(3):131-140.
• [25] Michalczyk, M. and Surówka, K., (2007b). The Effects of Gravadıng Process on the Nutritive Value of Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Journal of Fisheries Sciences.com, 1(3):130-138.
• [26] Peiris, I.P., Lopez-Valladares, G., Parihar, V.S., Helmersson, S., Barbuddhe, S., Tham, W., and Danielsson-Tham, M.L., (2009). Gravad (Gravlax) and Cold-smoked Salmon, Still a Potential Source of Listeriosis. Journal of Food Service, 20:15–20.
• [27] Emir Çoban, Ö., Gürel İnanlı, A., Çelik, B. ve Yüce, S., (2018). Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) Filetolarının Muhafazası Sırasında Kimyasal ve Duyusal Kalitesi Üzerinde Doğal Koruyucu Maddelerle Zenginleştirilmiş Kitosan Yenilebilir Kaplamaların Etkileri. Ecological Life Sciences (NWSAELS), 13(4):182-191.
• [28] Fadıloğlu, E.E. and Emir Çoban, Ö., (2018). Effects of Chitosan Edible Coatings Enriched with Sumac on the Quality and the Shelf life of Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792) fillets. Journal of Food Safety, 38(6):12545.
• [29] Topuz, O.K., Yerlikaya, P., Ucak, İ., Gumus, B., and Büyükbenli, H.A., (2014). Effects of Olive Oil and Olive Oil–Pomegranate Juice Sauces on Chemical, Oxidative and Sensorial Quality of Marinated Anchovy. Food Chemistry, 154:63-70.
• [30] Knøchel, S., (1983). Fermented Fish Products in Scandinavia. Korea J. Appl. Microbiol. Bioeng. 11:347–351.
• [31] Lyhs, U., Lahtinen, J., Fredriksson-Ahomaa, M., Hyytia-Trees, E., Elfing, K., and Korkeala, H., (2001). Microbiological Quality and Shelf-life of Vacuum-packaged 'Gravad' Rainbow Trout Stored at 3 and 8°C. International Journal of Food Microbiology, 70(3), 221-230.