DÜNYADA VE TÜRKİYE’DE LOKUM: GASTRONOMİ KAPSAMINDA BİR DEĞERLENDİRME

Yıl 2024, Cilt: 7 Sayı: 2, 325 - 343, 31.08.2024

Oguz Cam

Öz

İnsanlar, sosyal varlıklardır. Bu varlıkların yerine getirmeleri gereken çeşitli gereksinimleri vardır. Bu gereksinimlerden biri yiyecek ve içecek tüketme gereksinimidir. Bu noktada bir bilim ve sanat dalı olan gastronomi ön plana çıkmaktadır. Gastronomi, sosyal bilimler alanı içerisinde önem taşıyan bir alandır. Bu alanın odak noktası yiyecek-içecek konusu üzerine yoğunlaşmaktadır. Bundan dolayı bu alan yiyecek-içecek tüketme gereksinimi bulunan insanların hayatlarında önemli bir yere ve etkiye sahiptir. Hal böyle olunca da gastronominin sosyal yönden büyük bir potansiyel taşıdığı ve gastronomiye yoğunlaşılmasının insanların yiyecek-içecek temelli konularda çeşitli avantaj ve fırsatlar elde etmelerini sağladığı düşüncesi açığa çıkmaktadır. Bu noktada gastronomi alanında ön plana çıkan bir ürün vardır. Bu ürün de lokumdur. Lokum ulusal ve uluslararası mutfakların tanınırlık elde etmesine ve bu mutfakların deneyimlenmek istenmesine yardımcı olabilmektedir. Bundan dolayı gastronomi çatısı altında lokum konusu üzerine yoğunlaşan bir çalışma gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmanın amacı, gastronomi kapsamında dünyada ve Türkiye’de lokumu değerlendirmektir. Çalışma, lokumun hem ulusal hem de uluslararası alanda değer taşıyan gastronomik bir ürün olmasını vurgulamak yönünden önemlidir. Çalışmanın yöntemi, derlemedir. Bu doğrultuda geleneksel derleme metodu kullanılmıştır. Çalışmada sonuç olarak; dünya ve Türkiye’de lokumun gastronomide önemli bir yere sahip olduğu, ürün açısından zenginlik ve çeşitlilik gösterdiği ortaya çıkmıştır. Çalışma sonucunun akabinde konuyla ilgili öneriler öne sürülmüştür. Çalışma, gastronomi literatürünün gelişmesine katkı sağlamıştır.

Anahtar Kelimeler

Dünya, Gastronomi, Lokum, Mutfak, Türkiye.

Kaynakça

• Akpinar Bayizit, A., Ozcan, T. ve Yilmaz, L. (2010). A Turkish cheese-based dessert. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 16(4), 493-499.
• Akpunar, E. (2015). Türk lokumu üretiminde kızılcık (ergen) meyvesinin doğal renklendirici olarak kullanılması ve depolama stabilitesinin araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar.
• Aksoy, M. ve Sezgi, G. (2015). Gastronomi turizmi ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi gastronomik unsurları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3), 79-89.
• Altuntaş, N. (2021a). Türk lokumunun kültürel miras ve gastronomik değer olarak önemi, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Ayvansaray Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, İstanbul.
• Altuntaş, N. (2021b). Narnia Günlükleri ve Türk lokumu arasındaki ilişki üzerine bir inceleme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, (Special Issue 5), 305-320. DOI:10.21325/jotags.2021.957.
• Alyakut, Ö. ve Küçükkömürler, S. (2018, 7-11 Kasım). Kültürel miras değerlerinin korunmasında coğrafi işaretlemenin önemi: coğrafi işaretli pişmaniye örneği. II. Uluslararası Turizm ve Kültürel Miras Kongresi tam ve özet metin bildiri kitabı içinde (24-43). Şanlıurfa.
• Arı Lokum (t.y.). Lokum imalat. http://www.arilokum.com.tr/lokum_imalat.asp adresinden 08.05.2024 tarihinde alınmıştır.
• Ateş Dereli, E. (2022, 13 Aralık). Osmanlı döneminde meşhur olan lokumun Anadolu'dan Avrupa'ya yolculuğunun lezzetli hikâyesi. Onedio, https://onedio.com/haber/osmanli-doneminde-meshur-olan-lokumun-anadolu-dan-avrupa-ya-yolculugunun-lezzetli-hikayesi-1111984 adresinden 08.05.2024 tarihinde alınmıştır.
• Batu, A. (2006). Türk lokumu üretim tekniği ve kalitesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, (1), 35-46.
• Batu, A. ve Arslan, A. (2014). Biochemical and sensory evaluations of Turkish delight (lokum) enriched with black grape and sour cherry syrups. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 38(4), 561-569.
• Baysal, A. (1990). Beslenme kültürümüz. Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları: 1230.
• Cesur, Z. (2024). Diyabetik lokum üretiminde farklı katkı maddelerinin kullanımının tekstür ve renk özellikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta.
• Cesur, Z. ve Küçüköner, E. (2022, 24-26 Kasım). Isparta gülüne farklı bir yaklaşım: kuru gül yapraklı lokum. 5. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu bildiri kitabı içinde (150-155). Bursa.
• Çalışkan, V. ve Koç, H. (2013). Türkiye’de coğrafi işaretlerin dağılış özelliklerinin ve coğrafi işaret potansiyelinin değerlendirilmesi. Doğu Coğrafya Dergisi, 17(28), 193-214.
• Çam, O. ve Çılgınoğlu, H. (2021). Yöresel mutfakların gastronomi turizmindeki önemi: Kastamonu mutfağı örneği. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(1), 176-192. https://doi.org/10.37847/tdtad.885081.
• Çam, O. ve Çılgınoğlu, H. (2024). Gastronomi turizmi kapsamında coğrafi işaretli ürünlerin incelenmesi: Ağrı örneği. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 7(1), 107-128.
• Çelik, S. (2018). Şırnak ilinin gastronomi turizm potansiyeli. International Journal of Contemporary Tourism Research, 2(2), 41-51.
• Çılgınoğlu, H. (2022). Televizyon dizilerinde izleyicilere sunulan gastronomik öğelerin belirlenmesi: Gönül Dağı dizisi örneği. Üçüncü Sektör Sosyal Ekonomi Dergisi, 57(2), 1441-1455.
• Çılgınoğlu, H. ve Çam, O. (2021). Gastronomi turizmi ve kültür ilişkisi. S. Kılıç (Ed.). Halkbilimi bağlamında Türkiye’de yeme-içme kültürü içinde (135-166). Konya: Eğitim Yayınevi.
• Çılgınoğlu, H. ve Çılgınoğlu, Ü. (2023). Fast food, slow food akımları arasında bir Türk gastronomi lezzeti hazır çorbaların atası: tarhana ve tarhana manileri. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(1), 75-88.
• Çılgınoğlu, H. ve Güleç, E. (2022). Liseden Üniversiteye Gastronomi Köprüsü Projesiyle lise öğrencilerinin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümüne yönelik tutumları. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(3), 845-858.
• Çılgınoğlu, H. ve Güner, D. (2021). Kastamonu gastronomik ürünlerinin Nuh’un Ambarı Projesi kapsamında değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9(4), 2874-2892.
• Çılgınoğlu, H. ve Güner, D. (2023). 2023 yılı gastronomi şehri adayı Kastamonu ve İnebolu’nun yeri. Ş. Demir ve O. Nalezen (Ed.). Geçmişten geleceğe İnebolu tarih, arkeoloji, kültür ve ekonomi (339-344). Ankara: Berikan Yayınevi.
• Çılgınoğlu, H., Avcı, M. ve Çılgınoğlu, Ü. (2022). Sürdürülebilir gastronomi açısından dikey tarımın önemi. Journal of Humanities and Tourism Research, 12(3), 455-467.
• Denge Sende (2023, 24 Mayıs). Türk lokum kültürü hakkında bilinmesi gerekenler… https://www.dengesende.com/turk-lokum-kulturu-hakkinda-bilinmesi-gerekenler/14009/ adresinden 08.05.2024 tarihinde alınmıştır.
• Diker, O., Türker, N., Çetinkaya, A. ve Kaya, F.B. (2017). Geleneksel türk tatlısı olarak lokum ve safranbolu lokumu. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 5(Special Issue 2), 333-344. DOI: 10.21325/jotags.2017.135.
• Doğan, İ.S. (2008). Hammadde ve sorunlarıyla Türk lokumu üretimi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, (1), 13-17.
• Doyuran, S.D., Gültekin, M. ve Güven, S. (2004). Geleneksel gıdalarımızdan lokumun üretimi ve özellikleri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu içinde (334-338). Van.
• Düzgün, Ü.K. ve Yılmaz, A. (2019). Türk kültüründe lokum. The Journal of Social Sciences, 3(6), 20-29.
• Endorfia (2019, 21 Mayıs). Lokumun dünyadaki yeri nedir? https://www.endorfia.com/blog/icerik/lokumun-dunyadaki-yeri-nedir adresinden 08.05.2024 tarihinde alınmıştır.
• Göker, G. (2011). Destinasyon çekicilik unsuru olarak gastronomi turizmi (Balıkesir İli örneği), Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
• Gönül, M. (1985). Türk lokumu yapım tekniği üzerine araştırmalar (1. Baskı). İzmir: Ege Mühendislik Fakültesi. Ders Kitapları Yayın No: 8.
• Güldemir, O. (2016). Bölgelere göre Türk mutfak kültürü. A. D. Arıkan (Ed.). Türk mutfak kültürü içinde (s. 106-139). Eskişehir: T.C Anadolu Üniversitesi Açık Öğretim Fakültesi Yayınları.
• Güner, D. ve Çılgınoğlu, H. (2023). Gastronomi Şehri Afyonkarahisar ve Slow Food Nuh’un Ambarı Projesindeki Yeri. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 7(1), 281-300. https://doi.org/10.32572/guntad.1245000.
• Güner, D. ve Çılgınoğlu, H. (2024). Yöresel mutfakta inovasyon: Kastamonu elma eğşisi ile glütensiz lokum geliştirilmesi. A. Sökmen ve Ç. Aydın (Ed.). Sofradaki bilim ve lezzetteki sanat: gastronomiye kapsamlı bir bakış [1. Baskı] (içinde 142-156). Ankara: Detay Yayıncılık. ISBN: 978-605-254-809-7.
• Hanoğlu, A. (2022). Keçiboynuzu, portakal ve havuç posalarının lokum üretiminde kullanım imkânının araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
• Hatipoğlu, A. (2010). İnançların gastronomi üzerine etkileri: Bodrum’daki beş yıldızlı otellerin mutfak yöneticilerinin görüşlerinin belirlenmesine yönelik bir araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Sakarya.
• Hürriyet (2023, 15 Nisan). En iyi lokumun 10 adresi. https://www.hurriyet.com.tr/kelebek/hurriyet-cumartesi/en-iyi-lokumun-10-adresi-42251569 adresinden 08.05.2024 tarihinde alınmıştır.
• Işın, P.M. (2017). Osmanlı mutfak sözlüğü. İstanbul: Kitap Yayınevi.
• Kramer, A. ve Szczesniak, A.S. (Eds.). (1973). Texture measurement of foods: psychophysical fundamentals; sensory, mechanical, and chemical procedures, and their interrelationships. Springer Science & Business Media.
• Küçükkömürler, S., Şirvan, N.B. ve Sezgin, A. C. (2018). Dünyada ve Türkiye’de gastronomi turizmi. Uluslararası Turizm Ekonomi ve İşletme Bilimleri Dergisi, 2(2), 78-85.
• Lokum (2024, 21 Ocak). Lokum çeşitleri. https://www.lokum.gen.tr/lokum-cesitleri.html adresinden 08.05.2024 tarihinde alınmıştır.
• Marsel (2023, 7 Kasım). Lokumun tarihçesi nedir? https://marseldelights.com.tr/blogs/news/lokumun-tarihcesi-nedir adresinden 08.05.2024 tarihinde alınmıştır.
• Mutlu, S. ve Çılgınoğlu, H. (2022). Gastronomi turizmi kapsamında yöresel ürünlerin geliştirilmesi: Kastamonu pastırması örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(4), 3034-3054.
• Nanbis (2024a, 26 Şubat). Lokumun bilinmeyen faydaları. Şükrü Efendi, https://www.sukruefendi.com/lokumun-bilinmeyen-faydalari/ adresinden 08.05.2024 tarihinde alınmıştır.
• Nanbis (2024b, 12 Mart). Dünya mutfağında lokum: farklı kültürlerde lokumun yeri ve kullanımı. Şükrü Efendi, https://www.sukruefendi.com/dunya-mutfaginda-lokum-farkli-kulturlerde-lokumun-yeri-ve-kullanimi/ adresinden 08.05.2024 tarihinde alınmıştır.
• Ogun, S. (2019). Türk lokumu üretiminde ayva bitkisinin kullanılması ve depolama stabilitesinin araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar.
• Öney, H. (2016). Gastronomi eğitimi üzerine bir değerlendirme. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (35), 193-202.
• Öz Natur (2023, 17 Ocak). Türk lokumu hakkında bilinmesi gerekenler. https://oznatur.de/tr/blog/turk-lokumu-hakkinda-bilinmesi-gerekenler adresinden 08.05.2024 tarihinde alınmıştır.
• Özdin, K. (2019). Farklı şekerlerle üretilen lokumların duyusal, teknolojik ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Para Dergi (2022, 13 Temmuz). Picasso'nun 'kahvesi' Türk lokumu, online pazarda ihracat rekoru kırıyor. https://www.paradergi.com.tr/life-style/2022/07/13/picassonun-kahvesi-turk-lokumu-online-pazarda-ihracat-rekoru-kiriyor adresinden 08.05.2024 tarihinde alınmıştır.
• Samancı, Ö. (2023, 16 Ağustos). Lokumun tarihçesi: lokum nasıl ortaya çıktı? Lezzet, Erişim adresi: https://www.lezzet.com.tr/yazarlar/%C3%96zge%20Samanci/yazi/lokumun-tarihcesi
• Saraymar Şekerleme (t.y.a). Eşsiz bir lezzet: lokum. https://saraymarsekerleme.com/blog/essiz-bir-lezzet- lokum adresinden 08.05.2024 tarihinde alınmıştır.
• Saraymar Şekerleme (t.y.b). Türkiye’de lokum kültürü. https://saraymarsekerleme.com/blog/turkiyede-lokum-kulturu adresinden 08.05.2024 tarihinde alınmıştır.
• Saraymar Şekerleme (t.y.c). Türk lokumu ve dünyadaki yeri. https://saraymarsekerleme.com/blog/turk-lokumu-ve-dunyadaki-yeri adresinden 08.05.2024 tarihinde alınmıştır.
• Sarıışık, M. ve Özbay, G. (2015). Gastronomi turizmi üzerine bir literatür incelemesi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 26(2), 264-278.
• Seder, M. (2017). Türk yemeklerinin Çinli turistlerin memnuniyeti ve tekrar ziyaret etme niyeti üzerindeki etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Eskişehir.
• Sönmezdağ, A.S. ve Sevimli, Y. (2017). Özel gün tatlıları: kültür turizmi açısından önemi. Uluslararası Kırsal Turizm ve Kalkınma Dergisi, 1(2), 18-28.
• Şengül, A. ve Çılgınoğlu, H. (2023). Coğrafi işaretli Yozgat Çanak Peyniri’nin gastronomi turizmi açısından değerlendirilmesi. Ağrı İbrahim Çeçen Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9(1), 103-118. https://doi.org/10.31463/aicusbed.1162302.
• Şengül, S. ve Türkay, O. (2016). Akdeniz mutfak kültürünün gastronomi turizmi bağlamında değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(Special Issue 1), 86-99.
• Türk Gıda Kodeksi (2004). Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği. Tebliğ No: 2004/24.
• Ufresh (2024, 6 Ocak). Türk mutfağından dünya mutfağına miras kalanlar: Türk lokumu. https://www.ufresh.com.tr/tr/content-details/turk-mutfagindan-dunya-mutfagina-miras-kalanlar-turk-lokumu.html?ContentID=76 adresinden 08.05.2024 tarihinde alınmıştır.
• Uslu, M.K., Erbaş, M., Turhan, İ. ve Tetik, N. (2010). Nişasta miktarının ve çöven suyu ilavesinin lokumların bazı özellikleri üzerine etkileri. Gıda, 35(5), 331-337.
• Yıldız, E. ve Yılmaz, M. (2020). Gastronomi alanındaki trendlere bir bakış. Sivas İnterdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, (5), 19-35.
• Ziya Efendi (2023, 29 Nisan). Lokumun evrensel lezzeti: dünya mutfağından farklı lokum çeşitleri. https://www.ziyaefendi.com.tr/blog/icerik/dunya-mutfagindan-farkli-lokumlar adresinden 08.05.2024 tarihinde alınmıştır.