TOPLU BESLENME SİSTEMLERİNDE EL HİJYENİNİN ÖNEMİ

Yıl 2016, Cilt: 1 Sayı: 2, 18 - 23, 13.12.2016

Özlem Persil Özkan , Yonca Sevim

Öz

Besinler, üretim zincirindeki çeşitli aşamalarda kontamine olabilirler. Toplu beslenme üretimi ve servisi
yapan iş yerlerinde personel hijyeninin sağlanması birçok besin kaynaklı hastalığın önlenmesinde
etkili olabilmektedir. Eller ve besinle teması olabilen vücut bölgelerinin temizliği bu bakımdan oldukça
önemlidir. Besinlerin eller yoluyla kontaminasyon riski çok yüksektir. Toplu beslenme yapılan kurumlarda
besinlerin hazırlanması ve servisinde çalışan personelin kişisel ve mutfak hijyeni konusunda
eğitimli ve bilgili olması insan sağlığının korunması ve sürdürülmesi açısından vazgeçilmezdir.

Anahtar Kelimeler

El hijyeni, halk sağlığı, gıda güvenliği

IMPORTANCE OF HAND HYGIENE IN FOOD SERVICE SYSTEMS

Öz

Foods can be contaminated at various stages in the production chain. Provision of personnel hygiene at
workplaces that are engaged in food service systems can be effective in preventing many foodborne illnesses.
The cleanliness of the body parts, which can be related to hands and food, is very important in this
regard. The risk of food contamination through the hand is very high. It is indispensable for the protection
and maintenance of the human health that the personnel working in the preparation and service of the
foods in the institutions that are provided with food service systems are educated and knowledgeable
about personnel and kitchen hygiene.

Anahtar Kelimeler

Hand hygiene, public health, food safety

Kaynakça

• 1. Ersin M, Beyhan Y. Toplu beslenme sistemlerinde hijyen sanitasyon sağlama önerileri. Mesleki Sağlık ve Güvenlik Dergisi, 2001: 19-26.
• 2. Sökmen A. (2003) Ağırlama Endüstrisinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. 1.baskı. Detay yayıncılık, Ankara.
• 3. Ciğerim N, Beyhan Y. (1994). Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen. Kök Yayıncılık, Ankara.
• 4. Atasever M. Besin işyerlerinde: hijyen, besinlerin hazırlanması ve muhafazası. Y.Y.Ü. Vet. Fak. Derg. 2000; 11(2): 117-22.
• 5. Büyükünal S.K. Gıda güvenliğinde personel eğitiminin önemi. Gıda Teknolojisi ve Tarım Dergisi. 2005; 63: 48-50.
• 6. Çakıcı N, Demirel Zorba N.N, Akçalı A. Gıda endüstrisi çalışanları ve stafilokokal gıda zehirlenmeleri. Türk Hij Den Biyol Derg. 2015;72(4): 337-350.
• 7. Demirel S.(2009). Hazır yemek üretimi yapan işletmelerde çalışanların hijyen bilgi düzeylerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• 8. Tunalı P. (2009). Hazır yemek üretimi yapan firmalarda HACCP sistemi uygulamalarının mikrobiyolojik yönden değerlendirilmesi. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• 9. Peşken Y, Elmacıoğlu F, Dündar C ve ark. (1998). Samsun İli hastanelerinin mutfak hijyen durumunun değerlendirilmesi. 1. Ulusal Kurum Ev İdaresi Kongresi Kongre Kitabı, 21-23.
• 10. Gork F.P. 1985. Personal hygiene- a basic requirement for hygienic food production, proceeding of on international symposium on safe food in airline catering. First symposium, 13-14th February, 77-80.p, Frankfurt.
• 11. Ünlütürk A, Turantas F. (2003). Gıda Mikrobiyolojisi. II. Baskı. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, İzmir.
• 12. Baş M, Ersun AŞ, Kıvanç G. Theevaluation of foodhygienknowledge, attitudesandpractices of foodhandlers in foodbusinesses in Turkey. Food Control. 2006; 17: 317–322.
• 13. Noor-Azira, AM, Mohammad-Faid, AR, Shuhaimi M, Syafinaz AN, Hamat RA, Malina 0. Staphylococcusaureus in foodandnares of foodhandlers in Kuala Pilah, Malaysia. Pertanika J Trop AgricSci, 2012; 35(4): 853 - 862.
• 14. Tayfur M. (2009). Gıda Hijyeni, gıda kaynaklı enfeksiyonlar ve zehirlenmeler. Kuban Matbaacılık Yayıncılık. Ankara.
• 15. Büyükünal SK, Kahraman T. Gıda işletmelerinde personel hijyeni. İnfovet 2004;11: 28-29.
• 16. Baş M. (2004). Besin hijyeni ve güvenliği ve HACCP. Başkent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi. Beslenme ve Diyetetik Bölümü. Sim matbaacılık. Ankara.
• 17. Mackintosh C.A, Hoffman P.N. An extended model for transfer of organisms via the hands: differences between organisms and the effect of alcohol disenfection. J Hyg Camb.1994; 92: 345-369.
• 18. Campos AKC, Cardonha AMS, Pinheiro LBG, Ferreira NR, Azevedo PRM, Stamford TLM. Assessment of personal hygiene and practices of food handlers in municipal public schools of Natal, Brazil. Food Control 2009; 20: 807–10.
• 19. Ayçiçek H, Aydogan H, Küçükarslan A. Assestment of the bacterial contamination on hands of hospital food handlers, Food Control 2004; 15: 253-259.
• 20. Gökdemir A.( 2003). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Detay Yayıncılık. Ankara.
• 21. Kayaardı S. (2005). Gıda hijyeni ve Sanitasyon. II. Baskı. Mercan ofset, İzmir.
• 22. Yücel A. (2000). İsletme Hijyeni (Düzeltilmis IV. Baskı). Uludag Üniversitesi Basımevi. Bursa.
• 23. Kutluay Merdol T, Beyhan Y, Ciğerim N. (2003). Sanitasyon/Hijyen Eğitimi. 2. Baskı. Hatiboğlu yayınevi. Ankara.
• 24. Büyükünal SK, İsa G, Aksu F, Vural A. Microbiological quality of fresh vegetables and fruits collected from supermarkets in İstanbul, Turkey. Journal of Food and Nutrition Sciences 2015; 3(4):152- 159.
• 25. Çetin Ö, Kahraman T, Büyükünal SK. Microbiological evaluation of food contact surfaces at red meat processing plants in İstanbul, Turkey. Ital. Anim. Sci 2006; 5: 277-83.
• 26. Büyükünal SK, Kahraman T. Gıda işletmelerinde personel hijyeni. İnfovet 2004; 11: 28-9.