Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Menü Mühendisliği Uygulamaları

Yıl 2022, Cilt: 1 Sayı: 1, 9 - 23, 02.04.2022

Erkan Akgöz , Fatoş Metin , Simge Şalvarcı

Öz

Yiyecek-içecek işletmelerinde güçlü bir pazarlama ve kontrol aracı olan menünün, satışlar ve maliyetler açısından sistematik olarak değerlendirilmesi olarak ifade edilen menü mühendisliği kavramı, işletmelerin kârlılığını artırmada en etkili araçlardan biri haline gelmiştir. Menü analizinde kullanılması önerilen yöntemler genel olarak işletmenin kârlılığına ve menü yönetiminde başarılı olmasına katkı sağlamak amacı ile geliştirilmiştir. Çalışmanın amacı; yiyecek-içecek işletmelerinin menülerini geliştirmeleri için menü mühendisliği, menü analizi yöntemlerini araştırmaktır. Araştırma için gerekli olan veriler ulusal ve uluslararası alanda yapılan çalışmaların literatür taraması yoluyla elde edilmiştir. İşletmelerde menü mühendisliği uygulamaları ve önemine yönelik olarak sonuç ve tartışma kısmında değerlendirmelerde bulunulmuştur.

Anahtar Kelimeler

Yiyecek-İçecek İşletmeleri, Menü Mühendisliği, Menü Analizi

Kaynakça

• Annaraud, K. (2007). Restaurant Menu Analysis. Journal of Foodservice Business Research, 10(4), 25-37. doi:10.1300/J369v10n04_03
• Atkinson, H., & Jones, P. (1994). Menu Engineering: Managing the Foodsemice Micro-Marketing Mix. Journal of Restaurant & Foodservice Marketing, 1(1), 37-55. doi:10.1300/J061v01n01_03
• Bayou, M. E., & Bennett, L. B. (1992). Profitability Analysis for Table-Service Restaurants. The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 33(2), 49-55. doi:10.1016/0010-8804(92)90082-G
• Beran, B. (1994). Menu Sales Mix Analysis Revisited: An Economic Approach. Journal of Hospitality and Tourism Research, 18-19(3-1), 125-141. doi:10.1177/1096348094018-19003-111.
• Bölükoğlu, İ. ve Türksoy, A. (2001). Menü Analiz Sürecinde Kullanılan Yöntemlerden Menü Mühendisliğindeki Son Gelişmeler: İşgücünü Dikkate Alan Bir Model. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi. Cilt 3, Sayı:2, 22-36, http://hdl.handle.net/20.500.12397/5381
• Cohen, E., Ghiselli, R., & Schwartz, Z. (2007). The Effect of Loss Leader Pricing on Restaurant Menus' Product Portfolio Analysis. Journal of Foodservice Business Research, 9(1), 21-38. doi:10.1300/J369v09n01_03
• Cohen, E., Mesika, R., & Schwartz, Z. (1998). A Multidimensional Approach to Menu Sales Mix Analysis. Praxis, 2(1), 130-144.
• Hayes, D. K., & Huffman, L. (1985). Menü Analysis: A better Way. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 25(4), 64-70. Doi: 10.1177/001088048502500412
• Horton, B. W. (2001). Labor and Menu Category: Effects on Analysis. Hospitality Review, 19(2), 35-46. https://digitalcommons.fiu.edu/hospitalityreview/vol19/iss2/4/?utm_source=digitalcommons.fiu.edu%2Fhospitalityreview%2Fvol19%2Fiss2%2F4&utm_medium=PDF&utm_campaign=PDF.
• Jones, P., & Mifli, M. (2001). Menu Development and Analysis in UK Restaurant Chains. Tourism and Hospitality Research, 3(1), 61-71. doi:10.1177/146735840100300105
• Kamber, Ş. (2018). Menü Tanımı ve Gelişim Süreci. www.gurmeakademi.com: 0.32958/gastoria.672786, E. Tarihi: 20.03.2021.
• Kasavana, M. L. and Smith, D. I. (1982). Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis, Okemos MI: Hospitality Publications.
• Kızılcalıoğlu, G. (2020). Menü Analizi Üzerine Kavramsal Bir İnceleme. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 4(2), 159-172. doi:10.32958/gastoria.672786
• Koşan, L. (2013). Menü Analizinde Geleneksel ve Çağdaş Yöntemlerin Karşılaştırılması. Niğde Üniversitesi İİBF Dergisi, 6(1), 203-219. https://dergipark.org.tr/tr/pub/niguiibfd/issue/19752/211422.
• Kotschevar, L. H. (1987). Menu Analyssis: Review and Evaluation. Hospitality Review, 5(2), 19-25. https://digitalcommons.fiu.edu/hospitalityreview/vol5/iss2/3/.
• LeBruto, S. M., Quain, W. J., & Ashley, R. A. (1995). Menu Engineering: A Model Including Labor. Hospitality Review, 13(1), 41-49. : https://digitalcommons.fiu.edu/hospitalityreview/vol13/iss1/5.
• Miller, J. E., & Pavesic, D. V. (1996). Menu: Pricing and Stratgegy (4. b.). John Willey and Sons, Inc.
• Özer, Ç., & Ağan, C. (2019). Boston Mantrisinin 5 Yıldızlı Bir Otel Menüsü Örneğinde Uygulamaya Dönüştürülmesi. Safran Kültür ve Turizm Araştırmalrı Dergisi, 2(3), 403-419. https://dergipark.org.tr/tr/pub/saktad/issue/51489/649860.
• Pacheco, J. (2017). An Exclusıve Look At Our Menu Engıneerıng Worksheet. 03 20, 2021 tarihinde www.kulturekonnect.com: https://blog.kulturekonnect.com/a-sneak-peak-behind-the-making-of-our-easy-to-use-menu-engineering-worksheet.
• Pavesic, D. V. (1993). Cost-Margin Analysis: A Third Approach To Menu Pricing And Design. International Journal of Hospitality Management, 2(3), 127-134. doi:10.1016/0278-4319(83)90033-6
• Reynolds, D. (2008). An Exploratory Investigation of Multiunit Restaurant Productivity Assessment Using Data Envelopment Analysis. Journal of Travel and Tourism Marketing, 16(2-3), 19-26. doi:10.1300/J073v16n02_02
• Sandeep, M., & Vinti, D. (2009). Application of Kasavana & Smith Menu Engineering Model to menu of a resort restaurant- A case study approach. Journal of Hospitality Application and Research, 4(1), 41-49. http://www.publishingindia.com/johar/7/application-of-kasavana-smith-menu-engineering-model-to-menu-of-a-resort-restaurant-a-case-study-approach/10/79/.
• Simeee, M.T ve Annaraud, K. (2017). A Fuzzy Multi-criteria Decision Making Model for Menu Engineering. IEEE International Conference on Fuzzy Systems. s.n. https://doi.org/10.1109/fuzz-ieee.2017.8015612.
• Taylor, J. J., & Brown, D. M. (2007). Menu Analysis: A Review of Techniques and Approaches. Hospitality Review, 25(2), 74-82. : https://digitalcommons.fiu.edu/hospitalityreview/vol25/iss2/6.
• TDK. (2021). Türk Dil Kurumu Sözlük. www.sozluk.gov.tr, E. Tarihi: 15.04.2021.
• Yang, S. S. (2012). Eye Movements On Restaurant Menus: A Revisitation On Gaze Motion And Consumer Scanpaths. International Journal of Hospitality Management, 31(3), 1021-1029. doi:10.1016/j.ijhm.2011.12.008