Otel İşletmelerinde Yöresel Ürün ve Zeytinyağı Kullanımı: Manavgat Örneği

Yıl 2023, Cilt: 10 Sayı: 1, 101 - 118, 10.06.2023

Mahmut Küçük Neslihan Onur

Öz

Bu çalışmanın amacı, Akdeniz coğrafyasında bulunan Antalya ilinin Manavgat ilçesinde hizmet veren 4 ve 5 yıldızlı otel işletmelerinin mutfak bölümünde çalışan personellerin 4 ve 5 yıldızlı otel işletmelerinin yöresel ürün yönelik tutum ve zeytinyağına ilişkin bilgilerin mutfakta ve menüde zeytinyağın kullanımına ilişkin durumu üzerindeki etkisini ortaya koymaktır. Bu amaçla yöresel ürüne yönelik tutum ve zeytinyağına yönelik bilgilerin bağımsız değişken olduğunu, menüde ve mutfakta zeytinyağı kullanımı ise bağımlı değişken olduğunu içeren bir model önerilmiş ve bu model basit doğrusal regresyon analizi ile test edilmiştir. Araştırmada kullanılan veriler, otel işletmelerinin mutfak bölümünde çalışan personellere uygulanan anket yoluyla toplanmıştır. Hipotezlerin testine geçmeden önce ölçeklerin geçerlik ve güvenirlik analizleri yapılmıştır. Bu kapsamda açımlayıcı faktör analizi ve cronbach alpha kat sayıları incelenmiştir. Araştırmanın amacına bağlı oluşturulan hipotezlere basit doğrusal regresyon analizi kullanılmıştır. Araştırma sonucunda otel işletmelerinde yöresel ürün ve zeytinyağı hipotezleri kabul görerek kullanım durumlarına göre artış tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Otel İşletmeleri, Yöresel Ürün, Zeytinyağı, Manavgat

Kaynakça

• Alonso, A. D. ve Krajsic V. (2013). Food heritage down under: olive growers as Mediterranean ‘food ambassadors’. Journal of Heritage Tourism. 8(2-3), 158 –171.
• Amira, F. (2009). The role of local food in maldives tourism: a focus on promotion and economic development. New Zealand Tourism Research Institute.
• Antun, J. M. ve Gustafson, C. M. (2005). “Menu analysis: design, merchandising and pricing strategies used by successful restaurants and private clubsˮ. Journal of Nutrition in Recipe and Menu Development, 3(3), 82.
• Arslan, Ö. (2010). Yabancı Turistlerin Yiyecek-İçecek İşletmeleri, Personeli ve Türk Mutfağına İlişkin Görüşlerinin Değerlendirilmesi: Alanya Örneği. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Aydoğdu, A. ve Mızrak, M. (Bahar 2017). Azerbaycan ve Türkiye Mutfak Kültürünün Tarihi Birlikteliği ve Mevcut Durumunun Belirlenmesi. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi. 2(1).
• Bekdeşer, E. (2004). Zeytinyağı Kullanan ve Kullanmayan Bayan Tüketicilerin Zeytinyağına Yönelik Tutumları İle Demografik ve Sosyo-Ekonomik Faktörlerine Göre Karşılaştırılması ve Bir Pilot Araştırma. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi. İ.Ü. Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
• Boyne, S., Hall, D. ve Williams, F. (2003). Policy, support and promotion for foodrelated tourism initiatives: A marketing approach to regional development. Journal of Travel & Tourism Marketing, 14(3-4), 131-154.
• Boynudelik, M. ve Boynudelik, Z. İ. (2008). Zeytinkitabı. Oğlak Yayıncılık, İstanbul.
• Büyükşalvarcı, A., Şapcılar, M. C. ve Yılmaz, G. (2016). Yöresel Yemeklerin Turizm İşletmelerinde Kullanılma Durumu: Konya Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies.
• Cömert, M., Adıyaman, S., Özkaya, F. D. (2012). ‘’Yerel halkın zeytinyağı ile ilgili bilgi düzeyinin belirlenmesi: Gölbaşı, Ankara örneği.’’ Zeytin Bilimi, 3(1), 1-9.
• Çakıcı, C. ve Eren, D. (2005). ‘’Otel İşletmeciliğinde Pazar Yönlülük ve Pazar Yönlülük Performans İlişkisi Üzerine Bir Araştırma ve Sonuçları’’. Hacettepe Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, Cilt 23.
• Çakıcı, A. C. ve Seçkin E. (2016). “Yabancı Mutfak Şefleri Gözüyle Türk Mutfağına İlişkin Bir Değerlendirme (An Assetments of Turkish Cusine by the View of Foreign Cuisine Chefs ).” Journal of Tourism and Gastronomy Studies: 215–27.
• Çakır, M. (2010). Otel işletmelerinin Mutfak Bölümünde İstihdam Edilen Personelin Eğitim Sürecinin Değerlendirilmesi: İstanbul’daki 5 Yıldızlı Zincir Otellere Yönelik Bir Alan Çalışması. İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
• Çelik, M., Aksoy, M. ve Durlu-Özkaya, F. (2016). Üniversite Öğrencilerinin Zeytinyağı Bilgi Düzeylerini Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma. Zeytin Bilimi. 6(2), 69-75.
• Demirci, M. ve Bölükbaşı, B. (2003). ‘’Akdeniz Beslenme Tarzında Zeytinyağının Önemi’’. Türkiye 1. Zeytinyağı ve Sofralık Zeytin Sempozyumu. 41-48, İzmir.
• Demirok, E. (2008). “Avrupa Ülkelerinde Ticari Sofralık Zeytin İle Zeytinyağı Üretim Teknikleri Konusuna Eğitim-II-Sofralık Zeytin Ve Zeytinyağı Kalitesi.” In I.Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi, Edremit-Balıkesir.
• Durlu-Özkaya, F. ve Cömert, M. (2011). Türk Mutfağında yer alan yemek grupları ve zeytinyağının önemi, International Symposium on Kazdağları (Mount Ida) and Edremit. S: 434-448, Edremit.
• Durlu-Özkaya, F. (2009). “Türk mutfağında zeytinyağı”, Zeytinyağı, ed. Fahrettin Göğüş, Mücahit Taha Özkaya, Semih Ötleş, Bölüm 15. 252-263, Eflatun Yayınevi, Bölüm 11, ISBN: 978-605-4160-04, 4, Ankara.
• Eraslan, N. (2004). Konaklama İşletmelerinde Ön büro işlemleri ve Yönetimi. Sistem Ofset, Isparta.
• Erkut, A. (1990). Margarin, Tereyağı ve Zeytinyağının Hamur İşlerinde Kaliteye Etkisi. Gıda, 15(4), 229-233.
• Ersoy, G. ve Günay Ö. (2010). “Akdeniz Diyetinin Sağlığa Yararları.” Türkiye Klinikleri Cardiovasc Sciences, 22(1), 75-84.
• Eryılmaz, A. (2020). Geçmişten Günümüze Zeytin ve Zeytinyağı Dünya-Akdeniz-Türkiye. Mart Matbaa: İstanbul.
• Figueiredo, E. (2012). More than Food Presenting and Selling the Countryside to Tourists Through the Use of Local Food Productions in Italy. İçinde M. Kozak ve N. Kozak (Editörler) 2nd Interdisciplinary Tourism Research Conference (s. 369-384). Fethiye: 24 - 29 Nisan 2012.
• Fox, R. (2007). Reinventing the gastronomic identity of Croatian tourist destinations. International Journal of Hospitality Management, 26(3), 546–559.
• Giritlioğlu, İ. (2008). Türk Mutfağında Zeytinyağı Ve Zeytinyağının Kullanımı. I. Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi. 17-18 Mayıs 2008 / Edremit-Balıkesir.
• Gögüş, F., Özkaya , M. T. ve Ölteş, S. (2009). Zeytinyağı. Eflatun Yayınevi, Ankara.
• Green, G. P. ve Dougherty, M. L. (2008). Localising linkages for food and tourism: culinary tourism as a community development strategy. Community Development, 39(3), 148 158.
• Gregoire, M. B. ve Strohbehn, C. (2002). Benefits and Obstacles to Purchasing Food from Local Growers and Producers, The Journal of Child Nutrition & Management, 1, https://lib.dr.iastate.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1089&context=aeshm_pus (erişim tarihi: 11 Aralık 2020).
• Gregoire, M. B., Arendt, S. W. ve Strohbehn, C. (2005). Iowa Producers’ Perceived Benefits and Obstacles in Marketing to Local Restaurants and Institutional Foodservice Operations, Journal of Extension, 43 (1), https://lib.dr.iastate.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1019&context=aeshm_pus, (erişim tarihi: 11 Aralık 2020).
• Gutierrez-Salcedo, M., Parras-Rosa, M., Torres-Ruiz, F. J. ve Vega-Zamora, M. (2021). Şefler Zeytinyağı Satın Alma Kararlarında Sağlığa Değer mi? Besinler, 13(2), 445.
• Güdek, M., Çetin, K. ve Durlu-Özkaya, F. (2016). Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğrencilerinin Zeytinyağına İlişkin Bilgi Düzeyleri, Zeytin Bilimi, 6(2) 93-97, İzmir.
• Güler, S. (1998). Otel İşetmelerinde Mutfak Planlaması ve Bir Anket Uygulaması. Basılmamış Yüksek Lisans Tezi. Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Eskişehir.
• Hacıoğlu, N. ve Giritlioğlu, İ. (2007). “İstanbul Bölgesindeki Mutfak Yöneticilerinin Menü Planlamasına Bakış Açılarının Belirlenmesine Yönelik Bir Araştırma”, I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, 4-5 Mayıs, Antalya. 62–72.
• Hair, J. F., Black, W. C., Babin, B. J., Anderson, R. E. and Tatham, R. L. (2005). Multivariate data analysis, (6th ed.), New Jersey: Prentice Hall.
• Hudson, B. T. (1997) “Industrial Cuisine Revisited,” Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 38(3), 81-87.
• IOC (2009). Determinatıon of Biophenols in Olive Oils By HPLC COI/T.20/Doc No: 29 November 2009, Madrid.
• Kesici, M. (2012). Kırsal Turizme Olan Talepte Yöresel Yiyecek ve İçecek Kültürünün Rolü. KMÜ Sosyal ve Ekonomı̇k Araştırmalar Dergı̇si. 14(23), 33-37.
• Koçak, N. (2006). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi. Detay Yayıncılık, Ankara.
• Lopez-Guzman, T., Cañero Morales P. M., Cuadra, S. M. ve Agüera F. O. (2016). An Exploratory Study Of Olıve Tourısm Consumers. Tourism and Hospitality Management, 22(1), 57-68, 2016.
• Ninemeier, J. D. (2000). Food and Beverage Management. The Educational İnstitute of American Hotel-Motel Association, Michigan.
• Ninemeier, J. D. ve Perdue, J. (2005). Hospitality Operations: Careers in the World Greatest İndustry. Pearson Education İnc, New Jersey.
• Okumuş, F., Kock, G., Scantlebury, M. M. ve Okumuş, B. (2013). Using local cuisines when promoting small Caribbean Island destinations. Journal of Travel and Tourism Marketing, 30(4), 410-429.
• Özaydın, C. (2020). Restoran Müşterilerinin Menü Ögesi Seçim Davranışlarının Göz İzleme Tekniği ile İncelenmesi. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi. Akdeniz Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Antalya.
• Sünnetçioğlu, A., Yalçınkaya, P., Olcay, M. ve Okan, Ş. (2017). Turizm Alanında Yazılmış olan Gastronomiye İlişkin Tezlerin Bibliyometrik Profili. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 5/Special Issue 2, 345-354.
• Šimić, M. L. ve Pap, A. (2016). Can Food Be A Competitive Advantage Of Croatian Tourism. UDK: 338.48(497.5) / Original scientific article.
• Smith, S. ve Xiao, H. (2010). Culinary tourism supply chain: A preliminary examination. Journal of Travel Research, 46(1), 289–299.
• Şener, B. (2010). Modern Otel İşletmelerinde Yönetim ve Organizasyon. Detay Yayıncılık. (5. Basım). Gazi Kitapevi, Ankara.
• Şengül, S. ve Genç, K. (2016). Festival turizmi kapsamında yöresel mutfak kültürünün destekleyici ürün olarak kullanılması: Mudurnu ipekyolu kültür sanat ve turizm festivali örneği. Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 23, 79-89.
• Şengül, S. ve Türkay, O. (2015). Doğu Karadeniz mutfak kültürünün sürdürülebilirliği sorunlar ve çözüm önerileri. Doğu Karadeniz Bölgesi Sürdürülebilir Turizm Kongresi Bildiri Kitabı, s.599-606.
• Toksöz, D. ve Aras, S. (2016). Turistlerin Seyahat Motivasyonlarında Yöresel Mutfağın Rolü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. DOI: 10.21325.
• Vittori, M. (2010). “The International Debate On Geographical Indications (Gıs): The Point Of View Of The Global Coalition Of Gı Producersorigın”. The Journal Of World Intellectual Property. 13(2), 304-314.
• Yarış, A. ve Cömert, M. (2015). Mardin İlindeki Restoranların Yerel Ürün Kullanımındaki Avantaj ve Dezavantajları ile İlgili Algı Düzeyleri, Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 8(37), 991-998.
• Yılmaz, Y. (1997). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrol Süreci ve Bir Kontrol Aracı Olarak Maliyet ve Satışların Analizi. Yayımlanmış Doktora Tezi. Balıkesir Üniversitesi S.B.E., Balıkesir.
• Yüncü, H. R. ( 2010). Sürdürülebilir Turizm Açısından Gastronomi Turizmi ve Perşembe Yaylası. 10. Aybastı Kabataş Kurultayı, Editör Salim ŞENGEL, Aybastı Kabataş Kurultayı Yayınları No:11, Ankara, ss.28 – 34.
• Zağralı, E. ve Akbaba, A. (2015). Turistlerin Destinasyon Seçiminde Yöresel Yemeklerin Rolü: İzmir Yarımadası’nı Ziyaret Eden Turistlerin Görüşleri Üzerine Bir Araştırma. Journal of Yasar University. 6633-6644.