Bingöl ilindeki turizm işletme belgeli otel restoranlarının menü mühendisliği analizi

Yıl 2019, Cilt: 1 Sayı: 1, 9 - 14, 30.06.2019

Didem Uzun

Öz

Gelişen teknolojiler sonucu yiyecek içecek sektöründe
artan rekabetle beraber işletmeler tarafından pek çok strateji geliştirilmiştir.
İşletmeler her geçen gün yeni bir satış pazarlaması üretme çabasındadır. Müşteri
tatmini ve sadakati yiyecek içecek işletmeleri için büyük önem taşımaktadır. Bu
sebeple restoranlar gelen müşteriyi tatmin etmek için iyi bir hizmet
sunmalıdır. Bu hizmeti yeniliklerle pekiştirmelidir. Her restoran için menü
mühendisliği kavramının yerleşmiş olduğu söylenemez. Çalışma Bingöl ilindeki
turizm işletme belgeli otel restoranlarında yapılmıştır. Nitel araştırma
yöntemlerinden görüşme tekniği kullanılmıştır. Bu çalışmada menü kartlarının
tasarımının, renginin, içeriğinin işletmeye kazandırdığı avantajlar
araştırılmak istenmiştir. Araştırmanın diğer amacı ise, menü planlaması ve menü
analizinin işletmelerde hangi düzeyde yapıldığını tespit etmektir. Turizm
işletme belgeli otel restoranlarında menüye verilen önem ölçülmek
istenmektedir. Bingöl ilindeki turizm işletme belgeli otel restoranlarında
yapılan bu çalışmada eski usul asma menülerinde devam ettiği görülmektedir.
Araştırma menü mühendisliği kavramının, çalışmanın evrenini oluşturan
restoranlarda bilinçli bir şekilde oluşmadığını göstermektedir. 

Anahtar Kelimeler

Menü, Menü Mühendisliği

Kaynakça

• Akay, A. ve Sarıışık, M. (2015). Restoran yöneticilerinin menü planlaması ve analizi konusuna yaklaşımları üzerine bir araştırma. Bartın Üniversitesi İ.İ.B.F Dergisi, 6(12). 211-230.
• Altınel, H. (2009). Gastronomide menü yönetimi (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.Baş, T. ve Akturan, U. (2008). Nitel araştırma yöntemleri nvivo ile nitel veri analizi. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
• Bingöl İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü (2019, 29 Mayıs). Bakanlık Belgeli Tesisler. Erişim adresi: http://www.bingolkulturturizm.gov.tr/TR-183242/bakanlik-belgeli-tesisler.html
• Bolat, T. (1995). Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Menü Planlaması ve Fiyatlandırma (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Anabilim Dalı, Balıkesir.
• Bölükoğlu, İ. ve Türksoy, A. (2001). Menü analiz sürecinde kullanılan yöntemlerden menü mühendisliğindeki son gelişmeler: işgücünü dikkate alan bir model. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi. 3(2). 22-36.
• Değirmenci, A. Ve Doğru, M. (2017). Türkiye’de sosyobilimsel konularla İlgili yapılan çalışmaların incelenmesi: bir betimsel analiz çalışması. Buca Eğitim Fakültesi Dergisi, 44. 123-138.
• Doğdubay, M. ve Saatci, G. (2014). Menü mühendisliği. Ankara: Detay Yayıncılık.
• İyitoğlu, V. (2016). Menü analizinde zaman etkenli faaliyet tabanlı maliyetleme ve veri zarflama analizinin birlikte kullanılması: lüks bir restoran işletmesinde uygulama (Yayımlanmamış Doktora Tezi). Akdeniz Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Antalya.
• İyitoğlu, V. ve Tetik, N. (2017). Menü mühendisliğinde zaman etkenli faaliyet tabanlı maliyetlemenin kullanılması: lüks bir restoranda uygulama. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 5(3). 359-380.
• Khan, M. A. (1991). Consept of foodservice operations and management, , New York: Van Nostrand Reinhold.
• Koşan, L. (2013). Menü analizinde geleneksel ve çağdaş yöntemlerin karşılaştırılması. Niğde Üniversitesi İİBF Dergisi. 6(1). 203-219.
• LeBruto, S. M., Quain W. J. and Ashley, R. A. (1995). Menu engineering: a model ıncluding labor. Hospitality Review. 13(1). 39-49.
• Özdemir, B. ve Nebioğlu, O. (2015). Uygulamada menü analizi nasıl yapılmaktadır? beş yıldızlı otellerin mutfak şeflerinin görüşleri. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi. 26(2). 251- 263.
• Özgen, I. (2019, 5 Haziran). Menü Planlama, Erişim adresi. https://www.foodelphi. com/menu-planlama-doc-dr-isil-ozgen/
• Taşlıçay, M. T. (2012). Turizm İşletmesi ve Turizm Yatırımı Belgesi Başvurusu Kılavuzu. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı yatırım ve işletmeler Genel Müdürlüğü.
• Turizm Tesislerinin Niteliklerine İlişkin Yönetmelik (2019, 1 Haziran). Resmi Gazete (Sayı:30791). Erişim Adresi: http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2019/06/2019060 1.pdf
• Türk Dil Kurumu (2019, 10 Haziran). Güncel Türkçe Sözlük. Erişim adresi: http://sozluk.gov.tr/