Microbiological, Physicochemical and Sensory Properties of Ardahan Göbek Kaşar Cheese

Yıl 2023, Cilt: 10 Sayı: 2, 274 - 282, 25.04.2023

Songül Çakmakçı , Deren Tahmas Kahyaoğlu

https://doi.org/10.30910/turkjans.1201905

Cited By: 1

Öz

In this study, the microbiological, chemical and sensory properties of 15 Ardahan Göbek Kaşar cheese samples obtained from local producers and sellers in Ardahan province and its districts were investigated. The average values of dry matter, fat, acidity, pH, salt, ash, total protein and ripening index in cheeses were found as 58.81%; 29.91%; 0.76%; 5.36; 2.16%; 3.39%; 25.04% and 5.58%, respectively. The mean values of water-soluble nitrogen (WSN), trichloroacetic acid-soluble nitrogen (TCA-SN) and phosphotungstic acid-soluble nitrogen (PTA-SN) were found to be 0.220%; 0.160% and 0.062% and L, a and b values of color properties were determined as 78.97; (-)5.54 and (+)25.92, respectively. From sensory properties; the mean scores of color and appearance, odor, texture, flavour, fattiness, saltiness and general acceptability (with the highest score being 9) were determined as 7.65; 7.63; 7.35; 7.37; 8.54; 7.63 ve 7.52, respectively. The average number of lactic acid bacteria (LAB: growing on MRS agar; LAB: growing on M17 agar), total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), yeast-mold, Staphlococcus aureus and coliform bacteria were found as 5.05; 3.93; 6.31; 4.96; 2.49 and <1 log cfu g-1, respectively.

Anahtar Kelimeler

Ardahan Göbek Kaşar cheese, cheese, cheese analysis, Türkiye cheeses

Ardahan Göbek Kaşar Peynirinin Mikrobiyolojik, Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri

Öz

Bu araştırmada, Ardahan ili ve ilçelerindeki yerel üretici ve satıcılardan alınan 15 adet Ardahan Göbek Kaşarı peyniri örneğinin mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özelikleri araştırılmıştır. Peynirlerde kurumadde, yağ, asitlik, pH, tuz, kül, toplam protein ve olgunlaşma indeksi ortalama değerleri sırasıyla %58.81; %29.91; %0.76; 5.36; %2.16; %3.39; %25.04 ve 5.58 olarak bulunmuştur. Suda çözünen azot (SÇA), trikloroasetik asitte (TCA) çözünen azot ve fosfotungustik asitte (PTA) çözünen azot miktarları ortalama değerleri de sırasıyla %0.220; %0.160 ve %0.062 olarak bulunmuş, renk özelliklerinden L, a ve b değerleri ise sırasıyla 78.97; (-)5.54 ve (+)25.92 olarak tespit edilmiştir. Duyusal özelliklerden; renk ve görünüş, koku, tekstür, lezzet, yağlılık, tuzluluk ve genel kabul edilebilirlik ortalama puanları (en yüksek puan 9 olmak üzere) sırasıyla 7.65; 7.63; 7.35; 7.37; 8.54; 7.63 ve 7.52 olarak saptanmıştır. Laktik asit bakteri (LAB) (MRS agarda gelişen), LAB (M17 agarda gelişen), total aerobik mezofilik bakteri (TAMB), maya-küf, Staphlococcus aureus ve koliform bakteri sayıları ortalama olarak sırasıyla 5.05; 3.93; 6.31; 4.96; 2.49 ve <1 log kob g-1 bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

Ardahan Göbek Kaşar peyniri, peynir, peynir analizleri, Türkiye peynirleri

Kaynakça

• Anonim. 1979. Farbmetrische Bestimmung von Farbabstanden bci Korperfarben nach der CIELAB Formol, Beuth-Vertrieb GMbH, Berlin, 30 s.
• Anonim. 2011. Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. Türk Gıda Kodeksi, Sayı: 28157,
• AOAC. 1995. Official Methods of Analysis, 16th edn, Vol. 2, pp 503-515. Arlington, VA: AOAC International. Ardo, Y. ve Polychroniadou, A. 1999. Laboratory Manual for Chemical Analysis of Cheese. Office for Official Pub. European Communities, Luxembourg, 123 s.
• Bodyfelt, F.W., Tobias J. ve Trout, G.M. 1988. The Sensory Evoluation of Dairy Products. Published by Van Nastrand Reinhold, New York.
• Çakmakçı, S., 2021. Türkiye peynirleri “Alınmıştır: Peynir Biliminin Temelleri, 739-778, (ed) Hayaloğlu A.A. ve Özer, B., Nobel Akademik Yayıncılık, Ankara, Türkiye.
• Çelebi, M. ve Şimşek, B. 2020. Taze ve olgunlaşmış kaşar peynirlerinin tekstürel özelliklerinin belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 25 (2): 64-74.
• Çetinkaya, A. 2021. Kars piyasasında satışa sunulan yoğurt, beyaz peynir ve Kars kaşar peynirlerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin incelenmesi. Gıda, 46 (5): 1233-1242.
• Demirci, M. ve Şimşek, O. 2004. Süt İşleme Teknolojisi. Hasat Yayıncılık, İstanbul, 246s.
• Erkmen, O. 2011. Basic Methods for the Microbiological Analysis of Foods. Nobel Akademik Yayıncılık Eğitim Danışmanlık Company, Inc., Ankara, 564 s.
• Eroğlu, A., Dogan, M., Toker, O.S. ve Yılmaz, M.T. 2015. Classification of kashar cheeses based on their chemical, color and instrumental textural characteristics using principal component and hierarchical cluster analysis. International Journal of Food Properties,18 (4): 909-921
• Fox, P.F. Singh, T.K. ve McSweeney, P.L.H. 1995. Biogenesis of flavour compounds in cheese. “Alınmıştır: Chemistry of Structure-Function Relationships in Cheese. (ed) Malin, E.L. ve Tunick, M.H., Plenum Press, NewYork, USA, 59-98.
• Gilliland, S.E., Sandine, W.E. ve Vedamuthu, E.R., 1984. Acid-production microorganisims. “Alınmıştır: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (ed) Speck, M.L., American Public Health Association, Washington, ABD, 184-196.
• Gülmez, M., Oral, N., Güven, A., Baz, E., Sezer, Ç. ve Duman, B. 2004. Kars’ta tüketime sunulan Kaşar peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 10 (2): 183-188.
• Gürses, M., Doğan, N. ve Çetin, B. 2011. Erzurum piyasasında satılan Kaşar peynirlerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. 7. Gıda Mühendisliği Kongresi, 24-26 Kasım, Ankara, s. 174.
• Harrigan, W.F. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology. Academic Press, San Diego, 532 s.
• Hayaloğlu, A.A. 2009. Volatile composition and proteolysis in traditionally produced mature Kashar cheese. International Journal of Food Science and Technology, 44 (7): 1388-1394.
• Hayaloglu, A.A., Topcu, A. ve Koca, N. 2021. Peynir analizleri. “Alınmıştır: Peynir Biliminin Temelleri, s. 617-710, (ed) Hayaloglu, A.A. ve Özer, B., Nobel Akademik Yayıncılık, Ankara, Türkiye.
• Hayaloğlu, A.A., Levent, O., Gürkan, H. ve Şahingil, D. 2012. Kars Kaşar peynirlerinin proteoliz düzeyi ve aroma maddeleri kompozisyonu. Türkiye 11. Gıda Kongresi, 10-12 Ekim, Hatay, s. 528.
• IDF. 1982. Determination of the Total Solid Content (Cheese and Processed Cheese). IDF Standard 4A. Brussels, Belgium: IDF.
• IDF. 1993. Milk. Determination of the Nitrogen (Kjeldahl Method) and Calculation of the Crude Protein Content. IDF Standard 20B. Brussels, Belgium: IDF.
• Karaca, O.B. 2007. Mikrobiyel Kaynaklı Proteolitik ve Lipolitik Enzim Kullanımının Beyaz Peynirlerin Özellikleri ve Olgunlaşmanın Üzerine Etkileri. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana, 174 s.
• Kavak, D.D. ve Karabıyık, H. 2020. Quality evaluation of kashar cheese: influence of palm oil and ripening period. Food Science and Technology, 40 (2): 354-360.
• Kavas, G., Kavas, N. ve Saygılı, D. 2015. The effects of thyme and clove essential oil fortified edible films on the physical, chemical and microbiological characteristics of Kashar cheese. Journal of Food Quality, 38 (6): 405–412.
• Koca, N. 2002. Bazı Yağ İkame Maddelerinin Yağı Azaltılmış Taze Kaşar Peynirinin Nitelikleri Üzerine Etkileri. Doktora Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, İzmir, 227 s.
• Koca, N. ve Metin, M. 2004. Textural, melting and sensory properties of low-fat fresh kashar cheeses produced by using fat replacers. International Dairy Journal, 14 (4): 365-373.
• Meilgaard, M., Civille, G.V. ve Carr, B.T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press, New York, 387 s.
• Sahan, N., Yaşar, K., Hayaloğlu, A.A., Karaca, O.B. ve Kaya, A. 2008. Influence of fat replacers on chemical composition, proteolysis, texture profiles, meltability and sensory properties of low-fat Kashar cheese. Journal of Dairy Research, 75 (1): 1-7.
• Say, D. 2008. Haşlama Suyunun Tuz Konsantrasyonu ve Depolama Süresinin Kaşar Peynirinin Özellikleri Üzerine Etkileri. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana, 131 s.
• Şalvarcı, M. 2015. Farklı pH Değerlerindeki Telemelerden Farklı Üretim Teknikleriyle Üretilen Kaşar Peynirlerinin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya, 76 s.
• Topçu, A., Bulat, T. ve Özer, B. 2020. Process design for processed Kashar cheese (a pasta-filata cheese) by means of microbial transglutaminase: Effect on physical properties, yield and proteolysis. LWT, 125, 109226.
• Tunçtürk, Y., Ocak, E. ve Zorba, Ö. 2010. Farklı homojenizasyon basıncı derecelerinin kaşar peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 20 (2): 88-99.
• Yakalı, H.N. 2021. Ticari Kaşar ve Kaşar Benzeri Eritme Peynirlerinin Bazı Özellikleri ve Peynirlerin Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopisi Yöntemiyle Ayrıştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Burdur, 73 s.
• Yalman, M., Güneşer, O. ve Yüceer, Y.K. 2017. Evaluation of some physical, chemical and sensory properties of Kasar cheese and its processed and analogue types. Journal of Agricultural Sciences, 23 (1): 63-75.
• Yangılar, F. 2014. Ardahan Kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9 (3): 1-9.
• Yaşar K, 2007. Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanımının ve Olgunlaşma Süresinin Kaşar Peynirinin Özellikleri Üzerine Etkisi. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana, 134 s.