ÜZÜM FİTOKİMYASALLARI VE TÜRKİYE’DE YETİŞTİRİLEN ÜZÜM ÇEŞİTLERİ ÜZERİNDEKİ ARAŞTIRMALAR

Yıl 2017, Cilt: 1 Sayı: 1, 93 - 111, 30.04.2017

Nurhan Keskin , İbrahim Samet Gökçen Birhan Kunter , Sevil Cantürk , Birol Karadoğan

https://doi.org/10.32328/turkjforsci.285695

Cited By: 10

Öz

Fitokimyasallar,
bitkilerde doğal olarak bulunan ve biyolojik olarak aktif olan kimyasal
bileşiklerdir. Bitkilerde doğal bir savunma sistemi olarak görev yapmalarının
yanı sıra renk, aroma ve tattan da sorumludurlar. Bugüne kadar 8000’den
fazla fitokimyasal tanımlanmış ve fonksiyonları ve kaynaklarına göre farklı
şekillerde sınıflandırılmıştır. En yaygın sınıflandırma; flavanoidler,
fito-östrojenler, fitosteroller ve karotenoidler şeklinde olup, bunların da alt
grupları bulunmaktadır. Fitokimyasallar, son yıllarda sağlık üzerindeki olumlu
etkileri ve özellikle bazı kanser türleri ve kalp hastalıklarına karşı koruyucu
olmalarıyla dikkat çekmektedir. Bu bileşiklerin sağlık açısından en önemli
etkisi, vücutta serbest oksijen molekülleri ve serbest radikallerle reaksiyona
giren antioksidanlar gibi işlev görmeleridir. Bu derleme
çalışmasında, sofralık, kurutmalık, şaraplık ve şıralık olarak geniş bir
yelpazede tüketilen üzümlerin fitokimyasal içerik yönünden incelenmesi amaçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Vitis ssp., üzüm, fitokimyasallar, fenolik bileşikler, karotenoidler

GRAPE PHYTOCHEMICALS AND RESEARCHES ON GRAPE CULTIVARS GROWN IN TURKEY

Öz

Phytochemicals
are chemical compounds which found naturally and active biologically in plants.
These compounds are responsible for the color, aroma and taste of the plant, as
well as their natural defense system in plants. It is estimated that more than
8000 phytochemicals have been identificated until now. Described thousands of
phytochemicals are classified considering of their functions and some cases sources
of them. More common classification are: flavanoids, phyto-estrogens,
phytosterols and carotenoids. These classes and others can also be subdivided.
In recent years, phytochemicals have been considered due to being their protective
and preventive effects against some kinds of cancer and heart diseases. The most
important effect of these compounds on health is to be functional like antioxidants
that reacted with the free oxygen molecules and free radicals in the body. This
study aims to investigate phytochemical content of the grapes consumed in a
wide range such as, table grape, risen, wine and must.

Anahtar Kelimeler

Vitis ssp., grape, phytochemicals, phenolic compounds, carotenoids

Kaynakça

• Akalın, A.C. (2011). Nar şaraplarında antioksidan fenolik bileşiklerin belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Aras, Ö., (2006). Üzüm ve üzüm ürünlerinin toplam karbonhidrat, protein, mineral madde ve fenolik bileşik içeriklerinin belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta.
• Aydınlık, Z., (2012). Niğde ilinde üretilen üzüm pekmezi örneklerinin fenolik madde içeriğinin belirlenmesi. Niğde Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Niğde.
• Baytin, R., (2014). Erciş (Vitis vinifera L. cv. “Erciş”) üzüm çeşidinde aroma madde bileşimlerinin belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Van.
• Bozan, B., Tosun, G., & Özcan, D., (2008). Study of polyphenol content in the seeds of red grape (Vitis vinifera L.) varieties cultivated in Turkey and their antiradical activity. Food Chemistry, 109, 426-430.
• Bravo, L. 1998. Polyphenols: chemistry, dietary sources, metabolism, and nutritional significance. Nutr Rev, 56, 317-333.
• Cabaroğlu, T., (2003). Üzümlerde aroma maddeleri ve şarapçılık açısından önemi. Gıda Dergisi, 28, 599-605.
• Cantürk, S., Kunter, B., & Keskin N., (2015). Gülüzümü (Vitis vinifera L.) çeşidinin fitokimyasal özellikleri üzerinde araştırmalar. Selçuk Üniversitesi Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi-A 27 (Türkiye 8. Bağcılık ve Teknolojileri Sempozyumu Özel Sayısı), 359-364.
• Çelik, H., Kunter, B., Selli, S., Keskin, N., Akbaş, B., & Değirmenci, K., (2012). Kalecik karası üzüm çeşidinde klon seleksiyonu ve seçilen klonlara ait ana damızlık parselinin oluşturulması. TÜBİTAK-TOVAG 107O731 No’lu Proje Sonuç Raporu. 87 s. Ankara.
• Çetin, E.S., Babalık, Z., & Göktürk Baydar, N., (2012). Bazı sofralık üzüm çeşitlerinde tanelerdeki toplam karbonhidrat, fenolik madde, antosiyanin, β-karoten ve C Vitamini içeriklerinin belirlenmesi. IV. Ulusal Üzümsü Meyveler Sempozyumu Bildiri Kitabı, 151-156.
• Eyduran S.P., Akin M., Ercisli S., & Eyduran E., (2015a). Phytochemical profiles and antioxidant activity of some grape accessions (Vitis spp.) native to Eastern Anatolia of Turkey. Journal of Applied Botany and Food Quality, 88, 5-9.
• Eyduran S.P.,Akin M.,Ercisli S.,Eyduran E., & Maghradze D., (2015b). Sugars, organic acids, and phenolic compounds of ancient grape cultivars (Vitis Vinifera L.) from Igdir province of eastern Turkey. Biological Research, 48, 1-8.
• Gargın, S., & Altındişli, A., (2015). Determination of phenolic compositions and quality characterics of some local Turkish table grape varieties cultivated in Egirdir/Isparta. 38th. World Congress of Vine and Wine, Mainz, Germany.
• Göktürk Baydar N., (2006). Organic acids, tocopherols and phenolic compositions of some Turkish grape cultivars. Chem Nat Compd, 42, 156-159.
• Göktürk-Baydar, N., Çetin, A.S., Hallaç, F. ve Babalık, Z., 2005. Üzümlerde Fenolik Bileşiklerin Spektrofotometrik Yöntemle Belirlenmesi. Türkiye 6. Bağcılık Sempozyumu Bildirileri Cilt:1, 329-334.
• Göktürk-Baydar N., Babalık Z., Hallaç Türk F., & Çetin E.S., (2011). Phenolic composition and antioxidant activities of wines and extracts of some grape varieties grown in Turkey. Journal Of Agricultural Sciences, 17, 67-76.
• Hallaç-Türk, F., Babalık, Z., & Göktürk-Baydar, N., (2015). Bazı kırmızı üzüm çeşitlerinde antioksidan özellik gösteren bileşiklerin belirlenmesi. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi A, 365-374.
• Harbertson, J.F., Kennedy, J.A. & Adams, D.O., (2002). Tannin in skins and seeds of Cabernet sauvignon, Syrah, and Pinot noir berries during ripening. American Journal of Enology and Viticulture, 53, 54-59.
• Haslam, E., (1998). Practical polyphenolics. from structure to molecular recognition and physiological action. Cambridge University Press, p. 422.
• Ho, P., Silvia, M.C. & Hogg, T.A., (2001). Changes in colour and phenolic composition during the early stages of maturation of port in wood, stainless steel and glass. J. Science of Food and Agric, 81, 1269-1280.
• Iriti, M. & Faoro, F., (2006). Grape phytochemicals: A bouquet of old and new nutraceuticals for human health. Med. Hypoth. 67, 833-838.
• Iriti, M. & Faoro, F., (2009). Bioactivity of grape chemicals for human health. Nat Prod Commun, 4, 611-634.
• Karasu, S., Baslar, M., Karaman, S., Kilicli, M., Us, A. A., Yaman, H., & Sagdic, O. (2016). Characterization of some bioactive compounds and physicochemical properties of grape varieties grown in Turkey: thermal degradation kinetics of anthocyanin. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 40, 177-185.
• Kelen, M., Tepe, B., 2007. Screening of antioxidative properties and total phenolic compounds of various extracts of three different seed of grape varieties (Vitis vinifera L.) from Turkish flora. Pakistan Journal of Biological Sciences, 10, 403-408.
• Keskin, N., (2007). Asma kallus kültürlerinde UV ışını etkisi ile resveratrol üretiminin uyarılması ve belirlenmesi). Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Kunter, B., Cantürk, S., & Keskin, N., (2013). Üzüm tanesinin histokimyasal yapısı. Iğdır Üni. Fen Bilimleri Enst. Der, 3, 17-24.
• Kurkin, V. A., (2003). Phenylpropanoids from medicinal plants: Distribution, classification, structural analysis and biological activity. Chem. Nat. Compd, 3, 123-153.
• Langcake, P., & Pryce, R. J., (1976). The production of resveratrol by Vitis vinifera and other members of the Vitaceae as a response to infection or injury. Physiol. Plant Pathol. 9, 77-86.
• López Vélez, M., Martínez-Martínez, F., & Del Valle-Ribes, C., (2003). The study of phenolic compounds as natural antioxidants in wine. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 43, 233-244.
• Mattivi, F., Guzzon, R., Vrhovsek, U., Stefanini, M. & Velasco, R., 2006. Metabolite profiling of grape: flavonols and anthocyanins. J. Agric. Food Chem, 54, 7692-7702.
• Mullins, M.G., Bouquet, A. & Williams, L.E., (1992). Biology of Grapevine. Cambridge University Press, Cambridge. p. 239.
• Orak, H.H., (2007). Total antioxidant activities, phenolics, anthocyanins, polyphenoloxidase activities of selected red grape cultivars and their correlations. Scientia Hort, 111, 235-241.
• Özden, M., & Özden, A.N., (2014). Farklı renkteki meyvelerin toplam antosiyanin, toplam fenolik kapsamlarıyla toplam antioksidan kapasitelerinin karşılaştırılması. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9, 1-12.
• Özden, M., & Vardin, H., (2009). Şanlıurfa koşullarında yetiştirilen bazı şaraplık üzüm çeşitlerinin kalite ve fitokimyasal özellikleri. Harran Üniv. Ziraat Fakültesi Dergisi, 13, 21-27.
• Ribéreau-Gayon, P., Glories Y., Maujean, A. & Dubourdieau, U., (2000). Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments. John Wiley and Sons Ltd., 441 p.
• Rodriguez-Montealegre, R., Romero Peces, R., Chacon Vozmediano, J. L., Martinez Gascuena, J., & Garcia Romero, E., 2006. Phenolic compounds in skins and seeds of ten grape Vitis vinifera varieties grown in a warm climate. Journal of Food Composition and Analysis, 19, 687-693.
• Savaş, G., (2010). Farklı pişirme yöntemlerinin siyah pirincin fenolik bileşenlere ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi. İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Soleas, G.J., Diamandis, E.P. & Goldberg, D.M., (1997). Resveratrol: a molecule whose time has come? And gone? Clin Biochem, 30, 91-113.
• Söğüt, A.B., (2013). Diyarbakır ilinde yetiştirilen bazı üzüm çeşitlerinin kalite ve antioksidant özelliklerinin belirlenmesi. Dicle Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Diyarbakır.
• Söylemezoğlu, G., Tahmaz, H., Yüksel, D., & Göktürk-Baydar, N., (2015). Bazı sofralık ve şaraplık üzüm çeşitlerinin fenolik bileşik içeriklerinin belirlenmesi. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi A. 27, 375-383.
• Uluocak, E., 2010. Kazova (Tokat) yöresinde yetiştirilen bazı şaraplık üzüm çeşitlerinde olgunlaşma sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimler. Gaziosmanpaşa Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat.
• Ünal, M. Ü., Şener, A., Şen, K., & Yılmaztekin, M., (2015). Seasonal variation in amino acid and phenolic compound profiles of three Turkish white wine grapes. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 39, 984-991.
• Yang, J., & Xiao, Y.Y., (2013). Grape phytochemicals and associated health benefits. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53, 1202-1225.
• Yilmaz, Y., Göksel, Z., Erdoğan, S.S., Öztürk, A, Atak, A., & Özer, C., (2014). Antioxidant activity and phenolic content of seed, skin and pulp parts of 22 grape (Vitis vinifera L.) cultivars (4 common and 18 registered or candidate for registration). J. Food Process. Preserv, 39, 1682-1691.