Comparison of gastronomy and culinary arts, and cookery education given at universities in Türkiye

Yıl 2023, Cilt: 5 Sayı: 9, 337 - 350, 01.10.2023

Ayşenur Bişiren , Kansu Gençer

Öz

The aim of this research is to determine the difference between culinary education and gastronomy and culinary arts education given in universities. For this purpose, the curricula on the websites of the universities were examined and inferences were made from the courses given. Accordingly, it has been seen that the variety of courses offered in these two departments in universities is at a very high level with 780 courses and 500 of them are the same courses. The number of courses given only in the cooking departments was determined as 66, and the number of courses given only in the gastronomy and culinary arts departments was determined as 214. In the research findings, information about the courses is presented in detail. Accordingly, although the gastronomy and culinary arts education includes culinary education, it is seen that more details are given on the basis of cuisine and separate courses are given according to regions and cultures. In addition, it has been determined that graduates are trained as manager candidates by giving many business administration courses in the gastronomy and culinary arts department.

Anahtar Kelimeler

Gastronomy and Culinary Arts, Cookery, Curriculum

Türkiye’deki üniversitelerde verilen aşçılık eğitimi ile gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminin karşılaştırılması

Öz

Bu araştırmanın amacı üniversiteler bünyesinde verilen aşçılık eğitimi ile gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi arasındaki farklılığın belirlenmesidir. Bu amaç doğrultusunda üniversitelerin web sitelerinde bulunan müfredatlar incelenerek verilen dersler üzerinden çıkarım yapılmaya çalışılmıştır. Buna göre üniversitelerde bu iki bölümde verilen ders çeşitliliğinin 780 ders ile çok yüksek düzeyde olduğu ve 500 tanesinin ise aynı dersler olduğu görülmüştür. Yalnızca aşçılık bölümlerinde verilen ders sayısı 66, yalnızca gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerinde verilen ders sayısı ise 214 olarak tespit edilmiştir. Araştırma bulgularında derslere ait bilgiler detaylı şekilde sunulmaktadır. Buna göre gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminin aşçılık eğitimini içermekle birlikte mutfak bazında daha fazla detaya inildiği, bölgelere ve kültürlere göre ayrı dersler verildiği görülmektedir. Ayrıca gastronomi ve mutfak sanatları bölümünde çok sayıda işletmecilik ağırlıklı dersler verilerek mezunların yönetici adayları olarak yetiştirildiği saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Aşçılık, Müfredat

Kaynakça

• Aksoy, M., & Şahin, A. (2018). Yiyecek içecek eğitiminde gastronomi ve mutfak sanatları ile kulinoloji programlarına dair bir karşılaştırma. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 5(12), 7-20.
• Alyakut, Ö., & Küçükkömürler, S. (2018). Gastronomi eğitimi alan üniversite öğrencilerinin mesleklerine yönelik metafor algılarının değerlendirilmesi. Uluslararası Toplum Araştırmaları Dergisi, 9(16), 823-852.
• Anko (2023, 13 Mart). Culinary curriculum courses. https://anko.edu.gr/el/academy/subject/texnikos-mageirikhs-chef/
• Baker Collage (2023, 13 Mart). Culinary arts. Curriculum https://www.baker.edu/academics/affiliated-institutions/culinary-institute-of-michigan/programs/culinary-arts/curriculum/
• Beyter, N., Zıvalı, E., & Yalçın, E. (2013, Eylül 19-21). Türkiye'de lisans düzeyinde gastronomi eğitiminin değerlendirilmesi. IV. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi, 538-544. Nevşehir: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi.
• Bucak, T., & Ateş, U. (2014). Gastronomi turizminin il turizmine etkisi: Çanakkale örneği. The Journal of Academic Science Studies (28), 315-328.
• Eren, S. (2007). Türk mutfağı ve HACCP sistemi; mutfak profesyonellerinin HACCP bilgilerinin ölçülmesi. Ulusal Gastronomi Sempozyumu, 4(5), 79-83.
• Gayef, A. (2017). Türkiye'de önlisans eğitimi. Marmara Sağlık Hizmetleri Dergisi, 1(1), 13-15. Görkem, O., & Ertopcu, İ. (2019). TV yemek programlarının gastronomi eğitimine yansımaları. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(4), 1501-1513.
• Görkem, O., & Sevim, B. (2016). Gastronomi eğitiminde geç mi kalındı acele mi ediliyor? Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 15(58), 977-988.
• Harbalıoğlu, M., & Ünal, İ. (2014). Aşçılık programı öğrencilerinin mesleki tutumlarının belirlenmesi: ön lisans düzeyinde bir uygulama. Turizm Akademik Dergisi, 1(1), 57-67.
• Kurnaz, A., & Akyurt Kurnaz, H. (2014). Önlisans düzeyinde eğitim alan aşçılık programı öğrencilerinin mesleki tutumlarının belirlenmesi. Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (32), 41-61. Maberly, C., & Reid, D. (2014). Gastronomy: An approach to studying food. Nutrition & Food Science, 44(4), 272-278.
• Mevzuat Bilgi Sistemi [MBS] (2023, 30 Şubat). Turizm Tesislerinin Niteliklerine İlişkin Yönetmelik. https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=1134&MevzuatTur=21&MevzuatTertip=5
• Oğan, Y. (2022). Aşçılık öğrencilerinin mesleki beklentileri üzerine bir inceleme. Afyon Kocatepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 24(4), 1621-1632.
• Öztürk, Y., & Görkem, O. (2011). Mutfak dalı öğrencilerinin mesleki yeterliliklerinin değerlendirilmesi: Otelcilik ve turizm meslek lisesi öğrencilerine yönelik bir uygulama. İşletme Araştırmaları Dergisi, 3(2), 69-89. Samancı, Ö. (2020). Gastronomi: disiplinler arası bir buluşma. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 31(1), 92-95.
• Şahin Ören, T., & Arman, A. (2017). Aşçılık programı ön lisans seviyesinde verilmesi gereken derslerin kategorilerine ilişkin değerlendirme. Yükseköğretim Dergisi, 7(3), 179-185.
• Şit, M. (2016). Türkiye’de turizm sektörünün istihdama katkısı. Akademik Yaklaşımlar Dergisi, 7(1), 101-117. TDK. (2023, 28 Şubat). Türk Dil Kurumu Sözlükleri. https://sozluk.gov.tr/
• Kültür ve Turizm Bakanlığı [KTB] (2023, 30 Şubat). Kültür ve Turizm Bakanlığı Personeli Görevde Yükselme ve Unvan Değişikliği Yönetmeliği. https://teftis.ktb.gov.tr/TR-264057/kultur-ve-turizm-bakanligi-personeli-gorevde-yukselme-ve-unvan-degisikligi-yonetmeligi.html
• USİL (2023, 13 Mart). USİL Pregrado. Malla curricular. https://usil.edu.pe/pregrado/arte-culinario
• Üst Can, Ç. (2021). Aşçılık Bölümü Tercih Nedenleri ile Kişilik İlişkisi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 1122-1137.
• Yüksek Öğretim Kurumu [YÖK] (2023a, 16 Şubat). YÖK Atlas. Önlisans Program https://yokatlas.yok.gov.tr/onlisans-program.php?b=30002
• Yüksek Öğretim Kurumu [YÖK] (2023b, 28 Şubat). Türkiye Yükseköğretim Yeterlilikler Çerçevesi. http://tyyc.yok.gov.tr/?pid=48