Microbiological Quality of Packaged and Unpackaged Ice Cream Sold in Van Province

Yıl 2016, Cilt: 27 Sayı: 2, 57 - 67, 20.08.2016

Özgür İşleyici , Hakan Sancak , Rabia Mehtap Tuncay

Öz

This study was conducted to determine the microbiological qualities of packaged and unpackaged ice cream sold in the Van province. For this purpose, a total of 50 ice cream samples, 25 packaged and 25 unpackaged (5 units of each of fruit, creamy, cacao, chocolate and pistachio ice cream samples) were analysed. In the packaged samples of ice cream examined, pH, the number of total aerobic mesophilic microorganism, S. aureus, coagulase (+) S. aureus, yeast/mold and total psychrophilic microorganisms were found to be 6.07±0.21; 2.46±0.16; 0.27±0.13; 0.18±0.11; 0.25±0.11 and 1.28±0.24 log₁₀cfu/grespectively. E. coli, coliforms, Salmonella spp. and L. monocytogeneswere not isolated from the packaged ice cream samples. In the unpackaged samples of ice cream, pH, the number of total aerobic mesophilic microorganisms, E. coli, coliforms, S. aureus, coagulase (+) S. aureus, yeast/mold and total aerobic psychrophilic microorganisms were found to be 6.20±0.23; 4.70±0.27; 0.11±0.08; 2.29±0.31; 2.18±0.38; 1.88±0.38; 2.06±0.26 and 1.62±0.33 log₁₀cfu/g respectively. Salmonellaspp. has not been isolated from any of the unpackaged ice cream samples but L. monocytogeneshave been isolated from 2 of them creamy, 2 of them chocolate and 1 of them pistachio ice cream samples. Same of the ice creams that containing different levels of pathogenic microorganisms, these products have posed a serious risk for public health. The risk is determined to be higher than ice cream sold in unpackaged. According to these results; the sanitary measures taken at all stages of production up to the sold of ice cream has to be reduced to an acceptable level of risk.

Anahtar Kelimeler

Ice cream, E. coli, S. aureus, Listeria monocytogenes

Van İlinde Satışa Sunulan Ambalajlı ve Ambalajsız Dondurmaların Mikrobiyolojik Kalitesi

Öz

Bu araştırma, Van İlinde satışa sunulan ambalajlı ve ambalajsız dondurmaların mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla, meyveli, sade, kakaolu, çikolatalı ve antepfıstıklı çeşitlerinden 5’er adet olmak üzere toplam 50 adet dondurma örneği analize alınmıştır. İncelenen ambalajlı dondurma örneklerinde pH değeri ile toplam aerobik mezofilik mikroorganizma, S. aureus, koagulaz (+) S. aureus, maya/küf ve toplam psikrofilik mikroorganizma sayıları sırasıyla; 6.07±0.21 ile 2.46±0.16; 0.27±0.13; 0.18±0.11; 0.25±0.11 ve 1.28±0.24 log₁₀kob/g olarak bulunmuş, örneklerden koliform,E. coli, Salmonellaspp. ve L. monocytogenesizole edilememiştir.Ambalajsız dondurma örneklerinde ise pH değeri ile toplam aerobik mezofilik mikroorganizma, koliform, E. coli, S. aureus, koagulaz (+) S. aureus, maya/küf ve toplam psikrofilik mikroorganizma sayıları sırasıyla; 6.20±0.23 ile 4.70±0.27; 2.29±0.31; 0.11±0.08; 2.18±0.38; 1.88±0.38; 2.06±0.26 ve 1.62±0.33 log₁₀kob/g olarak belirlenmiştir. Ambalajsız örneklerden Salmonellaspp. izole edilemezken, 2 sade, 2 çikolatalı ve 1 tane de antepfıstıklı örnekten L. monocytogenesizolasyonu yapılmıştır. Satışa sunulan dondurmaların bazılarının patojen mikroorganizmaları değişik düzeylerde içermesi, bu ürünlerin halk sağlığı yönünden ciddi bir risk oluşturabileceğini göstermiştir. Bu risk, ambalajsız olarak satılan dondurmalarda daha yüksek olarak belirlenmiştir. Bu sonuçlara göre, dondurmaların üretiminden satışına kadar olan tüm aşamalarda alınacak hijyenik tedbirlerle bu riskin kabul edilebilir düzeylere indirilmesi gerekmektedir.

Anahtar Kelimeler

Dondurma, E. coli, S. aureus, Listeria monocytogenes

Kaynakça

• Ağaoğlu S, Alemdar S (2004). Van’da tüketime sunulan dondurmalarda bazı patojenlerin varlığının araştırılması. YYÜ Vet Fak Derg, 15(1-2), 59-64. Akarca G, Kuyucuoğlu Y (2008). Afyonkarahisar’da satılan dondurmaların mikrobiyolojik kalitesi üzerinde çalışmalar. Kocatepe Vet J, 1, 11-17. Akgül A (1997). Tıbbi Araştırmalarda İstatiksel Analiz Teknikleri, SPSS Uygulamaları. YÖK Matbaası, Ankara. Akın N (2009). Dondurma Bilimi ve Teknolojisi. Damla Ofset, Konya. Aksoy A, Sezer Ç, Vatansever L (2013). Kars piyasasında tüketime sunulan sade dondurmaların mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi. HÜ Vet Fak Derg, 2(1), 1-5. Andiç S (1992). Van ilinde üretilen dondurmaların duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Y Lisans Tezi, YYÜ Fen Bil Enst, 67 sayfa, Van. Anonim (2011). Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. 29 Aralık 2011 tarihli ve 28157 sayılı (3. Mükerrer) Resmi Gazete, Ankara. Anonim (2012). Dondurma pazarı tatlandı. Süt Dünyası, 7(39), 30-38. Anonymous (1995). The Oxoid Manual, Compiled By EY Brveidson, 7th Ed. Oxoid Ltd. Basingstoke, Hampshire. Anonymous (2001a). Microbiological Risk Assessment of Ice Cream. Risk Assessment Studies, Report No:7, Food and Environmental Hygiene Department, Risk Assessment Section, 43/F, Queensway Government Offices, 66 Queensway, Hong Kong. Anonymous (2001b). Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs-Horizontal Method for the Enumeration of ß-Glucuronidase-Positive Escherichia coli. Part 2: Colony-Count Technique A 44°C Using 5-Bromo-4-Chloro-3-Indoyl-Beta-D-Glucuronide, ISO 16649-2. Aslantaş Ö (2001). Kars ilinde tüketime sunulan dondurmaların bakteriyolojik kalitesi. Kafkas Üniv Vet Fak Derg, 7(2), 143-147. Bianco LJ, Peter BM, Mykleby WR, Burke JA (1972). Supplemental Chemical Control Methods. In: Hausler WJ (Ed), Standart Methods for the Examination of Dairy Products. 3rd Ed. A.P.H.A., p. 320-322, Washington DC. Bostan K, Akın B (2002). Endüstriyel dondurmaların mikrobiyolojik kalitesi üzerine bir araştırma. Turk J Vet Anim Sci, 26, 623-629. Boynukara B, Sağun S (1990). Van ilinde satılan dondurmaların hijyenik kaliteleri üzerine bir araştırma. YYÜ Vet Fak Derg, 1(1), 72-75. Coşkun F (2005). Tekirdağ ilinde satılan sade ve çilekli dondurmalarda fekal kontaminasyonun belirlenmesi. Tekirdağ Zir Fak Derg, 2(2), 135-142. Çağlayanlar GE, Kunduhoğlu B, Çoksöyler N (2009). Comparison of the microbiological quality of packaged and unpackaged ice creams sold in Bursa, Turkey. Journal of Arts and Sciences, 12, 93-102. Çakır İ (2000). Koliform Grubu Bakteriler ve E. coli. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Sim Matbaacılık Limited Şirketi, Ankara. Donnely CW, Nyachuba DG (2007). Conventional Methods to Detect and Isolate Listeria monocytogenes. Ryser ET, Marth EH (Ed). Listeria, Listeriosis and Food Safety. M. Dekker, New York, 225– 260. Durlu-Özkaya F, Kuleaşan H (2000). Maya ve Küf. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Sim Matbaacılık Limited Şirketi, Ankara. El-Sharef N, Ghenghesh KS, Abognah YS, Gnan SO, Rahouma A (2006). Bacteriological quality of ice cream in Tripoli-Libya. Food Control, 17, 637-641. Flowers RS, D’aoust JY, Andrews WH, Bailey JS (1992). Salmonella. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods”, (Ed: Vanderzant C and Splittstoesser DF), 3rd Ed, P371-422, American Public Health Association. Gönülalan S, Gönülalan Z (2010). Kayseri ilinde satışa sunulan dondurmaların Listeria monocytogenes varlığı yönünden incelenmesi. Sağlık Bil Derg, 19(3), 191-195. Güner A, Ardıç M, Keleş A (2004). Konya’da pastanelerde tüketime sunulan dondurmaların mikrobiyolojik kalitesi. Vet Bil Derg, 20(2), 59-64. Gürsoy A (2010). Dondurma üretimi. Standard, 49(579): 32-38. Harrigan WF (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology 3rd Ed. San Diego, Academic Press, 532 p. ISBN/ISSN 0-12-326043-4. Hitchins AD, Jinneman K (2011). Bacteriological Analytical Manual, Chapter 10, Detection and Enumeration of Listeria monocytogenes in Food. http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/Laboratory Methods/ucm071400.htm. Erişim Tarihi: 01.08.2015. Kanbakan U, Çon AH, Ayar A (2004). Determination of microbiological contamination sources during ice cream production in Denizli, Turkey. Food Control, 15, 463-470. Keskin Y, Başkaya R, Özyaral O, Kıyan P (2007). Sade dondurmaların mikrobiyolojik incelenmesi. Türk Mikrobiol Cem Derg, 37(1), 51-58. Kırdar S (2003). Burdur ilinde satılan dondurmaların bazı nitelikleri üzerine araştırmalar. Gıda, 28(2), 175-181. Koburger JA, Marth EH (1984). Yeasts and Molds. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Food, (Ed: Speck ML), 197-201,Washington DC. Korel F, Ömeroğlu S, Tan G (2005). Manisa piyasasında satılan ambalajlı ve ambalajsız dondurmaların kalitelerinin değerlendirilmesi. J Agric Fac HR U, 9(2), 11-18. Marshall RT (2001). Frozen Dessert. In Applied Dairy Microbiology, (Ed: Marth EH, Steele JL), p:93-140, Marcel Dekker, Inc., 270 Madison Avenue, New York, NY 10016. Mert İ (2015). Türkiye’de süt sektörü. Türk Ziraat Yüksek Mühendisleri Birliği 75. Yıl Kuruluş Yıldönümü-Et ve Süt Ürünleri Fiyatları. Sözlü Sunum, 16 Mayıs 2015, Ankara. Patır B, Öksüztepe G, İlhak İ, Bozkurt P (2004). Elazığ'da tüketime sunulan kaymaklı (sade) dondurmaların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Vet Bil Derg, 20(1), 23-28. Patır B, Öksüztepe GA, İlhak Oİ, Bozkurt P (2006). Elazığ'da tüketime sunulan kaymaklı ve meyve aromalı dondurmalarda koliform bakterilerin dağılımı. FÜ Sağ Bil Derg, 20(1), 1-7. Pichhardt K (1993). Lebensmittel mikrobiologie. 3. Auflage, Springer Verlag, Berlin, New York, Paris Tokyo, London, Hong Kong, Barcelona, Budapest. Sağdıç O, Tülüoğlu DD, Özçelik S, Şimşek B (2002). Isparta piyasasında tüketime sunulan dondurmaların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi. Atatürk Üniv Ziraat Fak Derg, 33(4), 441-446. Tekinşen OC (1993). Dondurma Üretim Teknolojisi. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya. Temiz, A (1998). Gıda Mikrobiyolojisi. (Ed: Ünlütürk A, Turantaş F), Birinci Baskı, Mengi Tan Basımevi, İzmir. Tükel Ç, Doğan HB (2000). Staphylococcus aureus. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Sim Matbaacılık, Ankara. Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği (2005). Tebliğ No: 2004/45, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, 13 Ocak 2005 tarih ve 25699 sayılı Resmi Gazete, Ankara. Ünlütürk A, Karapınar M, Turantaş F (1998). Gıdalarda Önemli Mikroorganizmalar. Gıda Mikrobiyolojisi, (Ed: Ünlütürk A, Turantaş F), Mengi Tan Basımevi, İzmir. Walstra P, Wouters JTM, Geurts TJ (2006). Dairy Science and Technology. 2nd Ed, CRC Press, Taylor  Francis Group, 6000 Broken Sound Parkway NW, Suite 300. Warke R, Kamat A, Kamat M, Thomas P (2000). Incidence of pathogenic pyschrotrophs in ice creams sold in some retail outlets in Mumbai, India. Food Control, 11, 77-83. Yaman H, Elmalı M, Ulukanlı Z, Tuzcu M, Genctav K (2006). Microbial quality of ice cream sold openly by retail outlets in Turkey. Revue Med Vet, 157(10), 457-462.