Menu Management in Sustainable Gastronomy: A Case Study of Bursa Province

Year 2024, Volume: 27 Issue: 1, 123 - 149, 30.06.2024

Goncagül Yılmaz , Ayşe Sünnetçioğlu

https://doi.org/10.55931/ahbvtfd.1444180

Abstract

Sürdürülebilir Gastronomide Menü Yönetimi: Bursa İli Örneği

Abstract

Bursa ilinde yer alan coğrafi işaretli ürünlerin menülerde kullanımının sürdürülebilir gastronomiye olan etkisini ölçmek amacıyla hazırlanan bu çalışmada Bursa ilinde görev yapan işletme şefleri ile nitel görüşmeler yapılarak veri toplanmış ve menü yönetimleri ile coğrafi işaretli ürün kullanımları hakkında bilgiler toplanmıştır. Araştırma katılımcıları seçilirken işletmenin menüsünü oluşturan ve menülerinde coğrafi işaretli ürün kullanımına yer veren şefler arasından seçilerek amaçlı örneklem yöntemi uygulanmıştır. Bu araştırma ile mutfak şeflerinin menü yönetimlerinde coğrafi işaretli ürünleri hangi amaçlarla kullandıklarını ve bu ürünlerin menülerde yer almasının sürdürülebilirliğe katkısı hakkında bilgi düzeylerini ölçmek amaçlanmıştır. Araştırmaya katılan mutfak şeflerinin yöreye ait ürünlere yeterince hâkim oldukları ve tedarik kolaylığı ve tazelik gibi kriterlerden dolayı işletmelerinde çoğunlukla coğrafi işaretli ürünler kullandıkları saptanmıştır.

Keywords

MENÜ YÖNETİMİ, COĞRAFİ İŞARET, BURSA, SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK

References

• Akdağ, G., & Şimşek, N. (2019). Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Kapsamında Yeşil Nesil Restoranları İncelenmesi. The Journal of Academic Social Science Studies, 7(60), 351-368. 10.9761/JASSS7280
• Apak, Ö. C. ve Gürbüz, A. (2022). Sürdürülebilir restoran işletmeciliği uygulamaları üzerine bir içerik analizi. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(1), 194-209. https://doi.org/10.32572/guntad.1002109
• Arslan, E., Kendir, H., Akmeşe, H., Bozkurt, H. Ö., Akyollu, K., & Hiçyakmazer, C. T. (2023). Investigation of Tokat Bez Sucuk, a Geographically Indicated Local Food, within the Scope of Sustainable Gastronomy. Sustainability, 15(17), 12889. https://doi.org/10.3390/su151712889
• Bacon, L., Krpan, D. (2018). (Not) Eating for the environment: The impact of restaurant menu design on vegetarian food choice. Appetite, 125, 190-200. https://doi.org/10.1016/j.appet.2018.02.006
• Batat, W. (2020). Pillars of sustainable food experiences in the luxury gastronomy sector: A qualitative exploration of Michelin-starred chefs’ motivations. Journal of Retailing and Consumer Services, 57, 102255. https://doi.org/10.1016/j.jretconser.2020.102255
• Bowen, J.T. ve Morris, A.J. (1995), "Menu design: can menus sell", International Journal of Contemporary Hospitality Management, Vol. 7 No. 4, pp. 4 https://doi.org/10.1108/09596119510091699
• Büyükşalvarcı, A., Şapcılar, M. C. ve Yılmaz, G. (2016). Yöresel yemeklerin turizm işletmelerinde kullanılma durumu: Konya örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4) 165-181.
• Cankül, D. (2019). Restoranlardaki menü tasarım unsurlarının müşterilerin tekrar ziyaret etme niyeti üzerindeki etkisi. Turizm Akademik Dergisi, 6(1), 249-261.
• Coşkun, R., Altunışık, R., Bayraktaroğlu, S., Yıldırım, E. (2019). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri (10. Baskı). Sakarya Kitabevi.
• Çağla, Ö. ve Cansu, A. (2019) Boston matrisinin 5 yıldızlı bir otel menüsü örneğinde uygulamaya dönüştürülmesi. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(3), 403-419.
• Çekal, N ve Doğan, E. (2022). Sürdürülebilir gastronomide standart reçete ve coğrafi işaretlerin önemi. Turizm Çalışmaları Dergisi, 4(1), 49-60.
• Çulha, O. ve Dalkıran, S. (2016). Restoran işletmelerinde üst düzey çalışanlar açısından yöresel yiyecekler: faydalar, engeller ve satın alma ölçütleri. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 27(2), 195- 212.
• Doğdubay, M., & Sünnetçioğlu, A. (2015). Gastronomik kimliğin korunmasında coğrafi işaretlemenin rolü: İnegöl Köftesi örneği. Eko-Gastronomi Dergisi, 1(2), 47-59.
• Doğdubay, M., Saatçi, G. (2014). Menü Mühendisliği. Ankara: Detay Yayıncılık
• Durlu, F. Ö., Özkök, F., Sünnetçioğlu, A., Sünnetçioğlu, S. (2021). Sürdürülebilir Gastronomi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Durlu, F. Ö., Sünnetçioğlu, S., ve Can, A. (2013). Sürdürülebilir gastronomi turizmi hareketliliğinde coğrafi işaretlemenin rolü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 1/1, 13-20.
• Ensaff, H. (2021). A nudge in the right direction: the role of food choice architecture in changing populations' diets. Proceedings of the Nutrition Society, 80(2), 195-206. https://doi.org/10.1017/S0029665120007983
• Filimonau, V., ve Krivcova, M. (2017). Restaurant menu design and more responsible consumer food choice: An exploratory study of managerial perceptions. Journal of Cleaner Production, 143, 516-527. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2016.12.080
• Güleç, H., & Cömert, M. (2022). Coğrafi işaretli ürünlerin yiyecek içecek işletmeleri gözünden değerlendirilmesi: Ankara örneği Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 10(3), 2144–2165.
• Güleç, H., & Yılmaz, İ. (2024). A gastronomical product in Bursa Cuisine; Orhangazi Gedelek pickles. International Journal of Gastronomy and Food Science, 35, 100857.
• Güngör, O. (2022). Sürdürülebilir gastronomi turizmi bağlamında coğrafi işaret: Aydın Bozdoğan Olukbaşı Oğlak Çevirme Kebabı Örneği. Nazilli İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 3(2), 84-92.
• Hoek, A. C., Malekpour, S., Raven, R., Court, E., & Byrne, E. (2021). Towards environmentally sustainable food systems: decision-making factors in sustainable food production and consumption. Sustainable Production and Consumption, 26, 610-626. https://doi.org/10.1016/j.spc.2020.12.009
• Horváth, Z. I., Kőmíves, C., Júlia, N. K. ve Happ, É. Examining A Menu On The Basis Of The Kasavana-Smith Model In A Hungarian Restaurant. The Central European Journal Of Regional Development And Tourism, 111.
• IP, M. M. H. ve Chark, R. (2023). The effect of menu design on consumer behavior: A meta-analysis. International Journal of Hospitality Management, 108, 103353. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2022.103353
• Işık, N. Ve Sevim, K., N. (2023). Coğrafi işaretli gastronomi ürünü kullanımında mutfak şeflerinin tutumları: Malatya örneği. Uluslararası Turizm, Ekonomi ve İşletme Bilimleri Dergisi International Journal of Tourism, Economic and Business Sciences E-ISSN: 2602-4411, 7(1): 46 -58.
• Işın, A. & Yalçın, E. (2020). Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi turizmi kapsamında değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8 (4), 2507-2522.
• Jang, Y. J., Zheng, T., & Bosselman, R. (2017). Top managers’ environmental values, leadership, and stakeholder engagement in promoting environmental sustainability in the restaurant industry. International Journal of Hospitality Management, 63, 101-111.
• Jones, P. ve Mifll, M. (2001). Menu development and analysis in UK restaurant chains. Tourism and Hospitality Research, 3(1), 61-71.
• Kamber-Taş, S. S. & Taş, S. (2020). İşletme Yöneticilerinin coğrafi işaret tesciline yönelik bakış açıları: Gümüşhane ili örneği. Manas Sosyal Araştırmalar Dergisi, 9(2), 985-994.
• Kang, J., Jun, J. ve Arendt, S. W. (2015). Understanding customers’ healthy food choices at casual dining restaurants: Using the Value–Attitude–Behavior model. International Journal of Hospitality Management, 48, 12-21.
• Kapucuoğlu, M. İ. ve Güçlü Nergiz, H. (2018). Türk Mutfağının Korunmasında Yerel Yiyecek Kullanımının Şeflerin Algıları Kapsamında İncelenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 812-832. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.335
• Kızıldemir, Ö., ve Kaderoğlu, G. H. (2021). Yiyecek içecek işletmelerindeki menü tasarımlarının sürdürülebilirlik kapsamında değerlendirilmesi. Journal of Tourism Intelligence and Smartness, 4(2), 296-322.
• Kızılırmak, İ., Ofluoğlu, M., ve Şişik, L. (2016). Türkiye’de uygulanan gastronomi turları rotalarının web tabanlı analizi ve değerlendirmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(Special Issue1), 258-269.
• Magnini, V. P., & Kim, S. (2016). The influences of restaurant menu font style, background color, and physical weight on consumers’ perceptions. International Journal of Hospitality Management, 53, 42-48. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2015.11.001
• Marshall, C., & Rossman, G. B. (2014). Designing qualitative research. Sage publications.
• Murat, E., ve Ergen, F. D. (2022). Yiyecek ve içecek işletmelerinin menülerinde coğrafi işaretli ürünlerin yeri ve gastronomi turizminde önemi: Uzungöl örneği. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(2), 553–569.
• Nemeschansky, B., von der Heidt, T. ve Kim, P. B. (2020). Customer-driven menu analysis (CDMA): Capturing customer voice in menu management. International Journal of Hospitality Management, 91, 102417. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2019.102417
• Noone, B. M., ve Cachia, G. (2020). Menu engineering re-engineered: Accounting for menu item substitutes in pricing and menu placement decisions. International Journal of Hospitality Management, 87, 102504. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2020.102504
• Ozturk, S. B. ve Akoglu, A. (2020). Assessment of local food use in the context of sustainable food: A research in food and beverage enterprises in Izmir, Turkey. International Journal of Gastronomy and Food Science, 20, 100194. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100194
• Östergren, D., Walter, U., Gustavsson, B., & Jonsson, I. M. (2023). Gastronomy: An Overlooked Arena for the Cultivation of Sustainable Meaning?. Challenges, 14(4), 41. https://doi.org/10.3390/challe14040041
• Özdemir, B. ve Çalışkan, O. (2014). A review of literature on restaurant menus: Specifying the managerial issues. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2(1), 3-13.
• Özdemir, B. ve Nebioğlu, O. (2015). Uygulamada menü analizi nasıl yapılmaktadır? Beş yıldızlı otellerin mutfak şeflerinin görüşleri. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 26(2).
• Özdemir, M. (2010). Nitel veri analizi: Sosyal bilimlerde yöntembilim sorunsalı üzerine bir çalışma. Eskişehir Osmangazi üniversitesi sosyal bilimler dergisi, 11(1), 323-343.
• Öztürk, S. B., ve Akoğlu, A. (2020). Assessment of local food use in the context of sustainable food: A research in food and beverage enterprises in Izmir, Turkey. International Journal of Gastronomy and Food Science, 20, 100194.
• Park, S., Lee, S. ve Song, S. (2023). Does being different from others increase extremeness and volatility in restaurant firm performance? International Journal of Hospitality Management, 114, 103568. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2023.103568
• Richardson, L., & Fernqvist, F. (2024). Transforming the food system through sustainable gastronomy-how chefs engage with food democracy. Journal of Hunger & Environmental Nutrition, 19(2), 260-276. https://doi.org/10.1080/19320248.2022.2059428
• Rinaldi, C. (2017). Food and gastronomy for sustainable place development: A multidisciplinary analysis of different theoretical approaches. Sustainability, 9(10), 1748. https://doi.org/10.3390/su9101748
• Serçeoğlu, N. (2014). Yöre halkının mutfak kültürünü tanıma durumunun tespit edilmesi: Erzurum ili. Journal of Tourism and Gastronomy Studies,2(4), 36-46.
• Sezen Doğancili, O. (2020). GAP turlarında coğrafi işaretli ürünlerin kullanıma ilişkin içerik analizi. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 5 (2), 246-258.
• Sünnetçioğlu, A., Sünnetçioğlu, S., & İstem, E. (2023). Kendi Ürünlerini Yetiştiren Mutfak Şeflerinin Deneyimlerine Sürdürülebilir Gastronomi Açısından Bir Bakış. Boyabat İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi E-Dergisi, 3(2), 155-178.
• Süzer, Ö., ve Doğdubay, M. (2022). Sürdürülebilir turizm hareketliliğinde yerel gıdaların önemi ve rekabet avantajı (kavramsal bir analiz). Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 255-269.
• Şahin, H., ve Güçlütürk, G. (2022). İzmir’de yöresel ve coğrafi işaretli yiyecek ve içeceklerin menülerde yer verilme durumu. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(4), 1180–1198.
• Şahin, S. Z. (2020). Ulusal gastronomik coğrafi işaretli ürünlerin uçak içi ikrâm menülerinde kullanımı (Usage of national gastronomic geographic ındication products in in-flight catering menus). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(3), 1880-1898.
• Türk Patent ve Marka Kurumu, Bursa İli Coğrafi İşaretli Ürünler. Erişim Tarihi: 1.05.2023 Erişim Adresi: https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/liste?il=16&tur=&urunGrubu=&adi= Türkiye Patent Enstitüsü (2023). Coğrafi İşaret Nedir, https://ci.turkpatent.gov.tr/sayfa/co%C4%9Frafi-i%C5%9Faret-nedir, Erişim Tarihi: 01.11.2023.
• Ültay, E., Akyurt, H., & Ültay, N. (2021). Sosyal bilimlerde betimsel içerik analizi. IBAD Sosyal Bilimler Dergisi, (10), 188-201
• Ünal, F. ve Akyol, C. (2024). Yiyecek içecek işletmeleri yöneticilerinin coğrafi işaretli ürünlere yönelik görüşleri: Boyabat (Sinop) örneği. Aydın Gastronomy, 8(1), 143-154.
• Yavuz, M. & Özkanlı, O.(2019).Yöresel yiyecek ve içeceklerin gastronomi turizmine etkileri: Gökçeada örneği. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(2), 279-301.
• Yazıcıoğlu, İ., Işın, A., & Yalçın, E. (2019). Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi turizmi kapsamında değerlendirilmesi: Akdeniz bölgesi örneği. Journal of Gastronomy and Travel Research, 3(4), 861-871.
• Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2016). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. (10. baskı). Ankara: Seçkin Yayıncılık.
• Yıldız, M. H. & Akdemir, N. (2020). Yiyecek içecek işletmelerinin menülerindeki yöresel gıda ürünleri ve coğrafi işaretli gıda ürünlerinin kullanım düzeylerinin değerlendirilmesi: Isparta örneği. International Marmara Social Sciences Congress, (4-5 Aralık 2020), 463-468.
• Yılmaz, E. & Çilingir Ük, Z. Ç. (2021). Turizm işletme belgeli yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde coğrafi işaretli ürünlerin yer alma düzeyi: Ankara ili örneği. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 384 – 405.