Edremit yağlık zeytini yağında bazı kalite-kontrol parametrelerinin incelenmesi

Year 2023, Volume: 7 Issue: 2, 101 - 107, 15.11.2023

Fevzi Kılıçel , Süleyman Kılınç , Hacer Sibel Karapınar

https://doi.org/10.30616/ajb.1259664

Abstract

İnsanlar tarih boyunca uzun yaşamın sırrını araştırmışlar ve bu araştırmalar son yıllarda bilim ve teknolojideki gelişmelere paralel olarak tüm hızıyla devam etmektedir. Uzun ve sağlıklı yaşamın sırrının beslenmeye bağlı olduğu, beslenmenin de doğal ve kaliteli besin maddeleri ile olması gerektiği kaçınılmaz bir gerçektir. Temelinde zeytinyağı olan Akdeniz tipi beslenme, son yıllarda popüler bir beslenme tarzı olarak karşımıza çıkmaktadır. Zeytinyağının sağlık üzerine olumlu etkileri sebebiyle ekonomik olarak da değerlidir. Zeytinyağı kullanıcılarının saf ve kaliteli zeytinyağına ulaşabilmesi için, zeytinyağlarının çeşitli tahliller yardımıyla bazı kalite kontrol parametreleri kapsamında değerlendirilmesi gerekmektedir. Bu çalışmada, Edremit Yağlık türü zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarında kalite parametrelerinden serbest yağ asitliği, peroksit değeri ve ultraviyole ışığında özgül soğurma (K₂₃₂, K₂₇₀, and ∆K) değerleri tespit edilmiştir. Bulunan değerlerin, Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Yemeklik Pirina Yağı Tebliği’ne (Tebliğ No:2017/26) uygunluğu değerlendirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, serbest yağ asitliği miktarı %oleik asit cinsinden ortalama %0.11, peroksit sayısı ortalama 0.50 meq O2/kg yağ, K₂₃₂ değerleri ortalama 0.4501, K₂₇₀ değerleri ortalama 0.0446 olarak, ∆K değerleri ortalama -0.0248 olarak belirlenmiştir. Çalışılan tüm örneklerin, Türk Gıda Kodeksi 2017/26 Tebliği’nde belirtilen naturel sızma zeytinyağı kriterlerine uygun olduğu belirlenmiştir.

Keywords

Serbest yağ asitliği, zeytinyağı, peroksit sayısı, özgül soğurma

Supporting Institution

Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü

Project Number

04-D-20

Investigation of some quality-control parameters in Edremit yağlık olive oil

Abstract

Throughout history, people have searched for the secret of long life and these researchers continue at full speed in parallel with the developments in science and technology in recent years. It is inevitable that the secret of a long and healthy life depends on nutrition and that nutrition should be with natural and high-quality nutrients. The Mediterranean diet, which is based on olive oil, has emerged as a popular diet in recent years. Due to the positive effects of olive oil on health, it is also economically valuable. For olive oil users to reach pure and high-quality olive oil, olive oils should be evaluated within the scope of some quality control parameters with the help of various analyzes. In this study, the quality parameters of free fatty acidity, peroxide value, and specific absorption(K₂₃₂, K₂₇₀, and ∆K) values in ultraviolet light were determined in olive oils obtained from Edremit Yağlık olives. The compliance of the values found with the Turkish Food Codex Communiqué on Olive Oil and Edible Pomace Oil (Communiqué No: 2017/26) has been evaluated. As a result of the analyzes made, the amount of free fatty acid was determined as 0.11% in %oleic acid, the average peroxide number was 0.50 meq O2/kg oil, the meanK₂₃₂ values were 0.4501, the K₂₇₀values were on average 0.0446, and the mean ∆K values were -0.0248. It has been determined that all studied samples comply with the criteria for extra virgin olive oil specified in the Turkish Food Codex 2017/26 Communiqué.

Keywords

Free fatty acidity, olive oil, peroxide number, specific absorption

Project Number

04-D-20

References

• Aparicio R, García-González DL (2013). Olive oil characterization and traceability. In Aparicio R, Harwood J (edts.) Handbook of Olive Oil: Analysis and Properties. New York: Springer.
• Armutcu F, Namuslu M, Yüksel R, Kaya M (2013). Zeytinyağı ve sağlık: Biyoaktif bileşenleri, antioksidan özellikleri ve klinik etkileri. Konuralp Tıp Dergisi 5(1): 60-68.
• Arslan D, Karabekir Y, Schreiner M (2013). Variations of phenolic compounds, fatty acids and some qualitative characteristics of Sarýulak olive oil as induced by growing area. Food Research International 54: 1897-1906.
• Aşık Uğurlu H, Özkan G (2011). Physical, chemical and antioxidant properties of olive oil extracted from memecik cultivar. Akademik Gıda 9(2): 13-18.
• Aydın S, Özkan G, Yorulmaz A (2020). Çeşit, olgunluk ve yoğurma şartlarının zeytinyağının sterol profili üzerine etkisi. Akademik Gıda 18(1): 87-95.
• Beauchamp GK, Keast RS, Morel D, Lin J, Pika J, Han Q, Breslin PA (2005). Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil. Nature 437(7055):45-46.
• Berr C, Portet F, Carriere I, Akbaraly TN, Feart C, Gourlet V, Ritchie K (2009). Olive oil and cognition: results from the three-city study. Dementia and Geriatric Cognitive Disorders 28(4): 357-364.
• Boskou D, Tsimidou M, Blekas D (2006). Olive Oil Chemistry and Technology. Department of Chemistry Aristotle University of Thessaloniki, Thessaloniki-Greece 252: 41-92.
• Cecchi T, Alfei B (2013). Volatile profiles of Italian monovarietal extra virgin olive oils via HS-SPME-GC-MS: Newly identified compounds, flavors molecular markers, and terpenic profile. Food Chemistry 14: 2025-2035.
• Covas MI, Ruiz–Gutiérrez V, De La Torre R, Kafatos A, Lamuela–Raventós RM, Osada J, Owen RW, Visioli F (2006). Minor components of olive oil: evidence to date of health benefits in humans. Nutrition Reviews 64(4): 20-30.
• Ferrara LA, Raimondi AS, d'Episcopo L, Guida L, Russo AD, Marotta T (2000). Olive oil and reduced need for antihypertensive medications. Archives of Internal Medicine 160(6): 837-842.
• Fitó M, de la Torre R, Covas MI (2007). Olive oil and oxidative stress. Molecular Nutrition & Food Research 51(10): 1215-1224.
• Gimeno E, Castellote AI, Lamuela– Raventós RM, De la Torre MC, López–Sabater MC (2002). The effects of harvest and extraction methods on the antioxidant content (phenolics, α–tocopherol, and β–carotene) in virgin olive oil. Food Chemistry 78(2): 207-211.
• Güler Z, Gürsoy Balcı AC, Üstünel MA, Taş E (2006). Hatay Bölgesinde Üretilen Natürel Zeytin Yağlarının Kalite Kriterleri. Akademik Gıda 4 (5): 20-23.
• Gündoğdu MA, Nergis O (2020). Edremit Körfezi ile Bayramiç Kazdağları Yörelerinden Elde Edilen Zeytinyağların Kimyasal Özellikleri ve Uçucu Bileşenlerinin Karşılaştırılması. Lapseki Meslek Yüksekokulu Uygulamalı Araştırmalar Dergisi 1(2): 101-117.
• Issaoui M, Flamini G, Brahmi F, Dabbou S, Hassine KB, Taamali A, Chehab H, Ellouz M, Zarrouk M, Hammami M. (2010). Effect of growing area conditions on differentation between Chemlali and Chetoui olive oils. Food Chemistry 119: 220-225.
• Kalua CM, Allen MS, Bedgood DR, Bishop AG, Prenzler PD, Robards K (2007). Olive oil volatile compounds, flavour development and quality: A critical review. Food Chemistry 100(1): 273-286.
• Karabulut C (2013). 2013 Yılı Zeytin ve Zeytinyağı Raporu Aydın: Aydın Ticaret Borsası.
• Kelebek H, Kesen S, Sabba Ç, Selli S (2012). Gemlik zeytin çeşidinden elde edilen natürel zeytinyağında fenol bileşiklerinin ve antioksidan kapasitenin belirlenmesi. Gıda 37: 133-140.
• Kesen S, Selli S, Kelebek H, Cabaroğlu T, Şen K, Ulaş, M (2014). Adana İli Gemlik ve Barnea Zeytinyağlarının Aroma Maddelerinin Kıyaslanması. Gıda 39(2): 103-110.
• Kiritsakis A, Dugan LR (1985). Studies in photooxidation of olive oil. Journal of the American Oil Chemists' Society 62(5): 892-896.
• Kiritsakis A, Shahidi F (2017). Olives and olive oil as functional foods: Bioactivity, Chemistry and Processing. Hobaken: John Wiley & Sons.
• Küçükkömürler S, Uluksar FÖ (2018). Türk mutfak kültüründe zeytinyağı kullanımı: Muğla örneği. Journal of Turism and Gastronomy Studies 6(2): 194-212.
• Owen RW, Giacosa A, Hull WE, Haubner R, Spiegelhalder B, Bartsch H (2000). The antioxidant/anticancer potential of phenolic compounds isolated from olive oil. European Journal of Cancer 36(10): 1235-1247.
• Öğütçü M, Mendeş M, Yılmaz E (2008). Sensorial and physico-chemical characterization of virgin olive oils produced in Canakkale. Journal of the American Oil Chemists' Society 85: 441-456.
• Özata E, Cömert M (2016). Zeytinyağı ve sağlıklı yaşam. Zeytin Bilimi 6(2): 105-110.
• Özcan MM, Al Juhaimi F, Uslu N, Ghafoor K, Ahmed IAM, Babiker EE (2019). The effect of olive varieties on fatty acid composition and tocopherol contents of cold pressed virgin olive oils. Journal of Oleo Science 68(4): 307-310.
• Özdemir Y, Aktepe Tangu N, Aşan Nebioğlu M, Güven E (2016). G20/1 VE G20/7 Klon ve Gemlik çeşidi zeytinlerden elde edilen zeytinyağların bazı özelliklerinin belirlenmesi. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi 16:8-15.
• Özen ND, Keçeli TM (2019). Hasat döneminin Beylik zeytini ve zeytinyağının kalite kriterlerine etkisinin belirlenmesi. Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi 37(1): 33-39.
• Özkan G, Dağdelen A, Aşkın B (2008). Ayvalık Domat ve Gemlik zeytin çeşitlerinden elde edilen naturel sızma zeytinyağlarının bazı fiziksel özellikleri ve pigment miktarları üzerine hasat zamanının etkisi. Hasad Gıda 24(278):44-49.
• Papadopoulos G, Boskou D (1991). Antioxidant effect of natural phenols on olive oil. Journal of the American Oil Chemists' Society 68(9): 669-671.
• Salvador MD, Aranda F, Fregapane G (2001). Influence of fruit ripening on ‘Cornicabra’ virgin olive oil quality a study of four successive crop seasons. Food Chemistry 73: 45-53.
• Tokuşoğlu Ö (2010). Özel meyve zeytin: Kimyası, kalite ve teknolojisi. İzmir: Seher Matbaacılık. TUIK (2023). Türkiye İstatistik Kurumu zeytin istatistikleri. www.tuik.gov.tr. / [accessed 21 January 2023].
• Türkoğlu H, Kanık Z, Yakut A, Güneri A, Akın M (2012). Nizip ve Çevresinde Satışa Sonulan Zeytinyağı Örneklerinin Bazı Özellikleri. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 16(3): 1-8.
• Unakıtan G, Başaran B, Yılmaz F (2012). Tekirdağ ilinde zeytinyağı tüketim tercihlerinin analizi. 10. Ulusal Tarım Ekonomisi Kongresi, 5-7 Eylül, Konya, Bildiri Kitapçığı: 956-963.
• Ünsal A (2008). Ölmez Ağacın Peşinde: Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
• Visioli F, Galli C (1998). Olive oil phenols and their potential effects on human health. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46(10): 4292-4296.
• Waterman E, Lockwood B (2007). Active components and clinical applications of olive oil. Alternative Medicine Review 12(4): 331-342.
• Yorulmaz A, Erinç H, Tatlı A, Tekin A (2017). Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yetiştirilen Gemlik çeşidi zeytinlerdeVerticillium solgunluğunun zeytinyağı kalite parametreleri ve fenolik bileşiklere etkisi. Gıda 42(2): 197-203.
• Youssef O, Guido F, Manel I, Youssef NB, Luigi CP, Mohamed H, Daoud D, Mokhtar Z (2011). Volatile compounds and compositional quality of virgin olive oil from Queslati variety: Influence of geographical origin. Food Chemitry 124: 1770-1776.