The Ottoman Dervish Lodge Cuisine and Majmūʿa al-fawāʾid

Year 2016, Volume: 20 Issue: 2, 175 - 205, 15.12.2016

Güldane Gündüzöz

https://doi.org/10.18505/cuid.273983

Cited By: 3

Abstract

The dervish lodge
cuisine in the Ottoman lodge structuring has a central importance. The lodge
cuisine helped Anatolia turn into a homeland. Travelers took shelter in the
lodges in Anatolia. So, these buildings were a safe haven for those who travel.
Lodge’s kitchens were always open. These kitchens offered a delightful “Sheikh
Baba’s Soup” anytime and these kitchens gave peace and serenity to Anatolia.
This article analyzes the Ottoman lodge food culture in the context of a
manuscript which belongs to an imaret. This manuscript called Majmūʿa al-fawāʾid was written in between
1240-1250 (1825-1835) in Istanbul. This work belongs to the period of Sultan
Mahmud II and the Hudāyī Lodge Foundation. Institution Employees and accounting
records were disclosed in this manuscript in which the names of kitchenware are
mentioned and recipes are found. This work gives detailed information about
foods that are cooked in the Hudāyī Lodge Foundation’s imaret kitchen. 

Eating is thought always to be important and
it is considered worthwhile to eat with guests and travelers in Turkish
culture. In the process of Islamization, the dining table was accepted “Halil
İbrahim’s Table” and this approach has strengthened further the hospitality.
Eating with people, preparing the table for the guests, travelers and the needy
were regarded as a factor increasing the fertility of the table. In addition,
these movements were considered an act of social cooperation and deepen the
collective consciousness. Especially the sufis played a dominant role in the
process of Islamization in Anatolia and depending on this, they undertook
various social and cultural functions that including catering. In this regard,
the lodge was seen as a complex and this structure encompasses different units
such as imaret or soup kitchen, mosque, tomb, library, dervish cells, public
fountains, bakery and bathhouse. Travelers stay in the imaret and supply their
needs, they also nurture themselves spiritually as well. Lodges were a safe
haven for these travelers and lodge’s kitchens were open every hour of the day
with serving the delicious “Father’s Soup.” Therefore, lodges became a
representative of peace. These kitchens take reference the advices of the
prophet about eating and serving meals. In addition, the effects of the old
Turkish culture and of the Yesevī tradition on these kitchens are witnessed.

While many documents related to the food
culture in Anatolia could remain to us, regarding the life of lodges especially,
information about the kitchens is still limited. Ali Eşref Dede’s cookbook, Yemek Risalesi, is one of the works
written about the dishes of Ottoman period. This work is very important in
relation to the Mevleviyye as well. This manuscript was written in the 19th
century by Sheikh Ali Eşref Dede at Edirne. Majmūʿa al-fawāʾid, one of the other important sources that should be included in the
Ottoman lodge food literature. This manuscript is registered in the Istanbul
Metropolitan Municipality Atatürk Library Muallim Cevdet Yazmaları (number,
224). Two works were written in the same century. In Majmūʿa al-fawāʾid there are some financial and agricultural information concerning to
“Hüdâyî Lodge’s Foundation”. This manuscript includes valuable information
about accounting records and officers employed in imaret and other
institutions. On the other hand, there are various recipes in this manuscript
about the imaret meals, also lists of kitchenware and food materials. This
record is thirty pages and was written during Mahmud II. period.

Majmūʿa al-fawāʾid is related to Aziz Mahmud Hudāyī Lodge that is placed in a high and
strategic location in Uskudar that connects Istanbul to Anatolia. This was a
complex structure and established in a place of ten thousand square meters. It
consisted of imaret, sheikh’s house (haremlik), mosque, tomb, library, dervish
cells, bakery and bath. As mentioned above, Majmūʿa al-fawāʾid contains important information about Aziz Mahmud Hudāyī Lodge’s kitchen
and recipes. In fact, the manuscript also provides several alternatives to some
of the recipes. This record exhibits the structure of the order and the
nutritional forms of the Sufis. Thus, to some extent, it is possible to analyze
the theoretical and philosophical direction of the order. Because eating in the
lodges is not an action just to satisfy a person's stomach. Rather there is a
dining ritual in the lodge. In this frame, the importance of the dining table
was emphasized in the lodge tradition in the dimension of human education and
socialization. In the sense of Sufism, the information about food reveals
symbolic and allegorical meanings, sometimes directly or indirectly. Rituals
related to food are closely related to the educational process of the
dervishes. In this respect, on the sacred journey of dervish it is necessary to
eat food permissible in the religion. In this regard, the books about the
customs of the order contain considerable information.

Giving valuable information about meals Majmūʿa al-fawāʾid contains main
course and dessert recipes. It revealed the food habits of the dervishes and
the people who were living at that time. The recipes also contain some
interesting features applicable in the Turkish kitchen today. In addition, the
names of meals and desserts contribute to the richness of the Turkic language.
There are soups and salads, meat grills and stew varieties, fish dishes, pastry
varieties, dessert varieties, cookies and halvahs. Meals are cooked with butter
mainly. Lamb and sheep are preferred in the meals. The use of spices is high.
For example, cinnamon is used even when cooking meat and fish. The manuscript
seems to have thirty recipes but there are also different cooking methods in
the manuscript. Different cooking methods were used together in some meals as
frying, boiling and baking. For this reason, the number of recipes in the
manuscript increases even more.

This article entitled “The Ottoman Dervish
Lodge Cuisine and Majmūʿa al-fawāʾid” has been latinized by simplifying the manuscript based on with a single
copy. In this article the place and importance of the lodge cuisine in a
mystical life has been analyzed in addition to presenting valuable information
about the literature that is related to the Anatolian Lodge Cuisine, the
Ottoman Cuisine, and recepies cooked in the Ottoman. Furthermore, the work
briefly presents some about the lodge because it is related to Aziz Mahmud
Hudāyī lodge. Moreover, a dictionary section has been added for understanding
the relatively abandoned words in the manuscript. Similarly, measurements and
weigh units are briefly given in Majmūʿa al-fawāʾid.

Keywords

The Ottoman cuisine, The Ottoman sufism, Tariqah, Cuisine, Kitchenware

Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid

Abstract

Osmanlı tekke
mutfağının, Osmanlı tekke yapılanmasında merkezi bir öneme sahip olduğu
görülmektedir. Anadolu tekke mutfağı fethedilen toprakların bir yurt hâline
gelebilmesinde de önemli bir rol üstlenmiştir. Âyende ve revendeye güvenli bir
sığınak olan tekkeler, günün her saati açık mutfaklarından ikram edilen mis
gibi “Baba Çorbası” ile Anadolu’da huzurun ve dinginliğin yaşatıldığı yerler
olmuştur. Bu makale Osmanlı tekke mutfak kültürünü 1240-1250 (1825-1835)
yılları arasında İstanbul’da kaleme alınmış bir imâret kaydı ekseninde ele
almaktadır. Mecmuâ-i Fevâid adlı bu
eser, Sultan II. Mahmud devrine ve Hüdâyî Tekkesi Vakfı’na aittir. Mecmuâ-i Fevâid’de imârethâne ve diğer
kurumlarda çalışan görevliler ve muhasebe kayıtlarının yanında imârette
kullanılan mutfak eşyaları ve yemek tarifleri de yer almaktadır. Söz konusu
eser o dönemde Hüdâyî Vakfı imâretinde pişirilen yemekler hakkında detaylı
bilgi vermektedir.

Türk kültüründe yemek her dönemde önemli bir unsur olarak görülmüş, çoğu
defa misafirler ve yolcularla yemek yeme değerli görülmüştür. İslamlaşma
sürecinde sofraya Halil İbrahim sofrası olarak bakılması, misafirperverlikle
ilgili anlayışı daha da güçlendirmiştir. İnsanlarla yemek yeme ve misafirlere,
yolculara ve muhtaçlara sofra kurmak, sofranın bereketini artıran bir husus
olarak görülmüş, bunun yanı sıra toplumsal birliktelik ve kolektif şuuru
derinleştiren bir hareket olarak değerlendirilmiştir. Özellikle Anadolu’daki
İslamlaşma sürecinde tekkeler ve sûfîler başat rol oynamışlar, buna bağlı
olarak yemek ikram etmek de dâhil tekkeler sosyal ve kültürel çeşitli işlevler
üstlenmişlerdir. Bu bakımdan tekke çoğu defa, bir külliye olarak görülmüş imaret veya aşevi, cami,
türbe, kütüphane, derviş hücreleri, sebil, fırın ve hamam gibi farklı
ünitelerden oluşan kompleks bir yapı olarak ortaya çıkmıştır. Özellikle
yolcular imaretlerde konaklama ve yemek ihtiyaçlarını karşılarken bir taraftan
beden gıdalarını temin etmişler, diğer taraftan ruh ve gönülleri de tekkenin
manevi ikliminden beslenmiştir. Bu yolculara güvenli bir sığınak olan
tekkelerde günün her saati açık olan mutfaklarından ikram edilen leziz “Baba
Çorbası” ile tekke, Anadolu’da huzurun bir temsili olmuştur. Tekke mutfağı,
yemek yedirme ve ikram ile ilgili Hz. Peygamber’in teşviklerini referans
almasının yanında Eski Türk kültürü ve Yesevî geleneğinden de izler
taşımaktadır.

Anadolu’da
yemek kültürü üzerine birçok vesika günümüze intikal etmekle beraber, özellikle
tekke yaşantısında mutfak ile ilgili bilgiler hâlâ sınırlı sayılabilecek
niteliktedir. Osmanlı dönemi yemekleri
üzerine yazılmış eserlerden biri olan Ali Eşref Dede’nin Yemek Risâlesi Mevlevilik ile bağlantılı
olması bakımından ayrı bir önem arz etmektedir. Bu eser Edirne Mevlevî Dergâhı
postnişini Ali Eşref Dede tarafından 19. yüzyılda kaleme alınmıştır. Osmanlı
tekke yemek literatürüne dâhil edilmesi
gereken diğer önemli kaynaklardan biri olan Mecmuâ-i
Fevâid, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Atatürk Kitaplığı Muallim Cevdet
Yazmaları 224. numarada kayıtlıdır.

Benzer şekilde aynı yüzyılda yazıldığı anlaşılan eser, Hüdâyî Tekkesi
Vakfı’na ait imaretle ilgili bazı mali ve zirai konular hakkında bilgiler
içermekte,  imarette ve diğer kurumlarda istihdam edilen görevliler ve
muhasebe kayıtları hakkında değerli bilgiler sunmaktadır. Diğer taraftan eserde
imarette yapılan yemeklere ait çeşitli tarifler, mutfak eşyalarının ve yemek
yapmakta kullanılan malzemenin dökümü de yer almaktadır. Otuz varaktan oluşan
bu kayıt, II. Mahmud
dönemine tarihlenmektedir.

Mecmuâ-i
Fevâid adlı eserin ilgili olduğu
tekke Aziz Mahmûd Hüdâyî Tekkesi İstanbul’u Anadolu’ya bağlayan Üsküdar’ın yüksek ve stratejik bir mevkiinde, on bin metrekarelik bir
alanda kurulmuştur.   Bu tekke kompleks
bir yapı olup imaret, şeyh evi (haremlik), cami, türbe, kütüphane, derviş
hücreleri, fırın ve hamam gibi yapılardan oluşmaktadır. Mecmuâ-i Fevâid
yukarıda ifade edildiği üzere Aziz Mahmûd Hüdâyî Tekkesi özelinde tekke mutfağı
ile ilgili çok önemli bilgilerin yanında ilginç pek çok yemek ve tatlı tarifini
sunmaktadır. Hatta eser bazı tariflerin birkaç alternatifini de vermektedir.
Söz konusu kayıt sayesinde aktarılan yemek tarifleri ve diğer bilgiler
çerçevesinde tarikat yapısını, sûfîlerin beslenme biçimlerini ve bir ölçüde
tarikatın teorik ve felsefi boyutunu çözümlemek mümkündür. Zira tekkelerde
yemek, sadece beslenme bir eylemi değil, ritüel olarak da değerli görülmüştür.
Bu çerçevede sofra olgusuna, tekke geleneğinde insanın eğitilmesi ve sosyalleşmesi
boyutunda önemli işlevler yüklenmiştir. Tasavvuf düşüncesinde yemekle ilgili
bilgiler doğrudan ya da dolaylı biçimde bazen sembolik ve alegorik anlamlar da
ortaya koymaktadır. Yemeğe yüklenen değer dervişlerin eğitim süreçleri ile de
yakından ilgilidir. Bu bakımdan Dervişin manevi yolculuğunu ifade eden seyrü
sülûkunda helal lokma yemesi gerekli görülmüştür. Bu konuda tarikat âdâbı ile
ilgili eserler ilginç bilgiler sunmaktadır.

Mecmuâ-i Fevâid içerdiği yemek ve tatlı tarifleriyle tekkelerde yenen
yemekler hakkında oldukça değerli bilgiler vermekte, sûfîlerin ve dönemin
insanların yemek alışkanlıklarını net biçimde ortaya koymaktadır. Tarifler,
Türk mutfağında bugün de istifade edilebilecek bazı ilginç özellikler de
içermektedir. Ayrıca yemek ve tatlı adları Türkçenin sözlüksel zenginliğine
katkı sağlayacak niteliktedir. Çorba ve salatalar, et ızgara ve yahni
çeşitleri, balık yemekleri, börek çeşitleri, tatlı çeşitleri, kurabiye ve
helvalar farklı tariflerle sunulmaktadır. 
Yemeklerin tariflerinde ağırlıklı olarak tereyağı kullanıldığı
görülmektedir. Yemeklerde kuzu ve koyun etinin tercih edildiği, baharat
kullanımının, özellikle tarçının, et, balık ve birçok yemek grubunda yaygın
olduğu anlaşılmaktadır. Bu tarifler otuz isim altında verilmiş olsa da farklı
pişirme usullerini de içermektedir. Eserde kızartma-haşlama-fırınlama gibi
değişik pişirme yöntemlerinin bazı yemeklerde bir arada kullanıldığı
görülmektedir. Bu bakımdan eserde tarif sayısı daha da artmaktadır. 

“Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid”
adlı bu makalede söz konusu tarifler el yazması tek nüshadan sadeleştirilmek
suretiyle Latinize edilmiştir. Makalede tekke mutfağının tasavvufî yaşantıda
yeri ve önemi, Anadolu Tekke Mutfağı, Genel olarak Osmanlı Mutfağı, Osmanlı
döneminde yemekler ile ilgili literatür hakkında genel bilgiler verilmiştir.
Ayrıca üzerinde durulan eser, Aziz Mahmûd Hüdâyî Tekkesi ile ilgili olması
sebebiyle adı geçen tekke ile ilgili kısaca bilgi sunulmuştur. Makalede kayıtta
geçen tariflerin aktarılmasının yanında tariflerdeki nispeten tedavülden
kalkmış olan kelimelerin daha iyi anlaşılmasına yönelik bir sözlük kısmı da
ilave edilmiştir. Benzer şekilde Mecmuâ-i Fevâid’teki ölçü ve tartı
birimleri hakkında kısaca bilgi verilmiştir. 

Keywords

Osmanlı mutfağı, Osmanlı tasavvufu, Tarikat, Mutfak, Mutfak araçları

References

• Anonim. Mecmuâ-i fevâid. İstanbul: Büyükşehir Belediyesi Atatürk Kitaplığı Muallim Cevdet Yazmaları, MC_Yz_K.000224/ 080.
• Algar, Ayla Esen. “Bektaşîlik’te Yemeğin Yeri”. İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi içinde, edt. Feyzi Halıcı, 20-24. Ankara: Kültür ve Turizm Vakfı Yayınları, 1988.
• Ali Eşref Dede. Yemek Risâlesi. Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Yayınları,1992.
• Atalay, Besim. Bektaşilik Edebiyatı. İstanbul: Matbaa-i Âmire, 1340.
• Berki, Ali Himmet. Vakfa Dair Yazılan Eserlerle Vakfiye ve Benzeri Vesikalarda Geçen Istılah ve Tabirler. Ankara: Vakıflar Genel Müdürlüğü Yayınları, 1966.
• Clayer, Nathalie. “Bir Cerrahi Menâkıbnâmesine Göre 18. ve 19. Yüzyıllarda Bir İstanbul Tekkesinde Yaşam”. Soframız Nur Hanemiz Mamur içinde, yay. Suraiya Faroqhi ve Christoph K. Neumann, 249-265. İstanbul: Kitap Yayıncılık, 2006.
• Duran, Hamiye. Hacı Bektaş Velî Velâyetnâmesi. Ankara: Türkiye Diyanet Vakfı Yayınları, 2007.
• Eflâkî, Ahmed. Âriflerin Menkıbeleri. çev. Tahsin Yazıcı. 2 cilt. İstanbul: Milli Eğitim Basımevi, 1986.
• Halıcı, Feyzi. “Edirne Mevlevihanesi Şeyhi Ali Eşref Dede Efendinin Yemek Risalesi”. İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi içinde, 164-166. Konya: Kültür ve Turizm Vakfı Yayınları, 1988.
• Halıcı, Nevin. Konya Mutfağı. Konya: Selçuklu Belediyesi Kültür Yayınları, 2014.
• Halıcı, Nevin. Mevlevi Mutfağı. İstanbul: Metro Yayıncılık, 2007.
• Halıcı, Nevin. Türk Mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayıncılık, 2009.
• Haskan, Mehmet Nermi. Yüzyıllar Boyunca Üsküdar. İstanbul: Üsküdar Belediyesi Yayınları, 2001.
• Kanar, Mehmet. Arap Harfli Alfabetik Osmanlı Türkçesi Sözlüğü. İstanbul: Say Yayınları, 2012.
• Kuşadavî, İbrâhim Halvetî. Mektûbât. İstanbul: Millet Kütüphanesi, Ali Emîrî Yazmalar Bölümü, 1173.
• Mehmed Kâmil. Melceü’t-Tabbâhîn- Aşçıların Sığınağı. haz. Günay Kut ve Turgut Kut. İstanbul: Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları, 2015.
• Nablûsî, Abdülgani b. İsmail. er-Risâletü’l-Murâdiyye fî âdâbi’t-tarîkati’n-Nakşibendiyye-Şerhu risâleti âdâbi’t-tarikati’n-Nakşibendiyye. çev. Şeyh Tâcuddîn b. Zekeriyyâ el-Usmânî. İstanbul: Süleymaniye Kütüphanesi, Bağdatlı Vehbi Bölümü, 297-7, 002045.
• Sakaoğlu, Necdet. “Eski Mutfak Kültürümüzün Kaynakları”. Soframız Nur Hanemiz Mamur içinde, yay. Suraiya Faroqhi ve Christoph K. Neumann, 33-45. İstanbul: Kitap Yayınları, 2006.
• Singer, Amy. “Yoksullar ve Muhtaçlar”. İyilik Yap Denize At içinde, çev. Ali Özdamar, 198-237. İstanbul: Kitap Yayınları, 2008.
• Şerif Ahmed b. Ali. Âdâb-ı Tarikat-ı Nakşibendiyye-i Hâlidiyye Tercümesi. İstanbul: Süleymaniye Kütüphanesi İzmirli İ. Hakkı Bölümü, 001248.
• Temren, Belkıs. Bektaşiliğin Eğitsel ve Kültürel Boyutu. Ankara: Kültür Bakanlığı Milli Kütüphane Basımevi, 1994.
• Yılmaz, Hasan Kamil. Azîz Mahmûd Hüdâyî. İstanbul: Erkam Yayınları, 1999.