GELENEKSEL ŞERBETLERİN RESTORANLARDA KULLANIMI

Year 2025, Volume: 9 Issue: 1, 1 - 13, 25.03.2025

Eda Güneş , Sümeyye Baldık , Mehmet İhsan Okumuş , Ali Emiralioğlu , Ayşe Büşra Madenci

https://doi.org/10.32958/gastoria.1426426

Abstract

Türk Mutfağı kültüründe geçmişte önemli bir yere sahip olan şerbetlerin günümüzde üretim ve tüketiminin unutulmaya yüz tuttuğu düşünülmektedir. Çalışma şerbet üretimi yapan yiyecek içecek işletmelerindeki sektör profesyonellerinin şerbetler hakkında bilgi düzeylerini ve sektörde uygulanma durumunu araştırmak amacıyla hazırlanmıştır. Bu kapsamda bilimsel araştırma öncesi 08.12.2023 tarih ve 2023/573 karar nolu etik kurul izni alınmıştır. Araştırma verileri etik kurul onayını müteakip Aralık 2023 ve Ocak 2024 tarihleri arasında toplanmıştır Araştırma verilerinin toplanmasında nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Şerbetlerin gün yüzüne çıkarılmasıyla gastronomi turizmi ve otantiklik unsurları açısından destinasyon pazarlamasında bir çekicilik unsuru olarak kullanılabileceği düşünülmektedir. Şerbetlerin unutulmaya yüz tutmuş olma nedenlerinden birinin reçetelerinin kayıt altına alınmaması gösterilebilir. Şerbetlerin standart reçetelerinin oluşturulmasıyla gelecek nesillere aktarılması önem arz etmektedir. Elde edilen bulgulara göre şerbetlerin sağlıklı ve hastalıkları önleyici özelliklerinin ön plana çıkarılarak günümüzde tekrar tüketiminin yaygınlaştırılması hedeflenmiştir.

Keywords

Şerbetler, Türk mutfak kültürü, İçecekler, Gastronomi

PRODUCTION of TRADITIONAL SHERBET IN RESTAURANTS

Abstract

It is thought that the production and consumption of sherbet, which had an important place in the Turkish Cuisine culture in the past, is about to be forgotten today. This article was prepared to investigate the level of knowledge of sector professionals in food and beverage establishments producing sherbet and their application of sherbet in the sector. In this context, ethics committee permission dated 08.12.2023 and decision numbered 2023/573 was obtained before the scientific research. Research data were collected between December 2023 and January 2024 following ethics committee approval. In this article, semi-structed interview technique, one of the qualitative research method, was used to collect research data. It is thought that, sherbet can be used as an attraction element in destination marketing in terms of gastronomy tourism and authenticity elements. One of the possible reasons why sherbet have been forgotten is that their recipes have not been recorded. This is why it is very important to create standard recipes for sherbet and pass them on to future generations. According to the findings it is aimed to emphasize the healthy and unhealthy preventive their consumption again today.

Keywords

Sherbet, Turkish Cuisine Culture, Beverage, Gastronomy

References

• Aday, S., (2023). Anadolu mutfağında şerbet kültürü ve yaygınlaşmasına yönelik öneriler. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 11(3), 2363–2379. Doi https://doi.org/10.21325/jotags.2023.1297
• Ağarı, Ş. (2018). Gelibolulu Âlî’nin Surnâmesinde Osmanlı yemek kültürü. İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 7(1), 106-123.
• Akçiçek, E. (2002). Dünden bugüne şerbetçiliğimiz. (Ed. Koz, M.S.), Yemek kitabı (s.745-764) içinde. İstanbul: Çalış Ofset.
• Akdağ, G., & Yetim, A. (2020). Hatay Yayaladağı’nda Farklı Bir Lezzet Olarak Lokum: Bir Sözlü Tarih Çalışması. Turizm Ekonomi ve İşletme Araştırmaları Dergisi, 2(2), 155-162.
• Akkor, Ö. (2014). Selçuklu Mutfağı, Alfa Yayınevi, 2. Baskı, İstanbul.
• Akkuş, Ç., & Akkuş, G. (2019). Yöresel yiyeceklerin pazarlanması hususunda yönetici tutumlarının incelenmesi. OPUS International Journal of Society Researches, 13(19), 1447-1471.
• Altundağ, Ö. Ö. (2019). Türk kahvesinin sağlık boyutu ve etkileri. İzmir Democracy University Health Sciences Journal, 2(3), 183-193.
• Alyakut, Ö., & Polat Üzümcü, T., (2017). Gastronomi turizmi bağlamında Kandıra beslenme kültürü ve unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri: Goncaydın köyü örneği. IV. Uluslararası Çoban Mustafa Paşa ve Kocaeli Tarihi-Kültürü Sempozyumu. 3, 1837-1861. Kocaeli.
• Anonim, (2017), Osmanlı şerbetleri, Trabzon Olgunlaşma Enstitüsü, Trabzon https://trabzonolgunlasma.meb.k12.tr/meb_iys_dosyalar/61/01/202971/dosyalar/2017_12/08154824_serbet_Kitabi-web2.pdf Erişim tarihi: 23.11.2023
• Apak, Ö., Ünlü, H., & Kıvanç M., (2022). Unutulmaya yüz tutmuş yöresel yiyeceklerin gün yüzüne çıkarılması: Bayburt ili ev kadınları üzerine bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(1), 267 - 283. Doi: 10.21325/jotags.2022.989
• Ardıç Yetiş, Ş. (2020). Türk mutfak kültüründe bulgurun yeri ve önemi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(1), 716-728.
• Arıkan, M. (2018). Osmanlı saray düğünlerinde yemekler. Erişim tarihi: 23.11.2023 https://turkoloji.cu.edu.tr/genel/murat_arikan_osmanli_saray_yemek.pdf
• Aydın, F. (2023)a. Divan Şiirinde Şerbet. Littera Turca Journal of Turkish Language and Literature, 9 (3), 411-428. Doi: 10.20322/littera.1302747
• Aydın, F. (2023)b. Şairin mutfağından şerbet çeşitleri. Hafıza, 5 (1), 69-91. Doi: 10.56671/hafizadergisi.1296088
• Badem, A. (2023). Unutulmaya yüz tutan geleneksel bir türk tatlısı olan Kenevir helvası ve sürdürülebilir turizm açısından değerlendirilmesi. Electronic Turkish Studies, 18(3).
• Bilgin, A. (2020). Osmanlı kültüründe şerbet. Toplumsal Tarih, Mayıs, 50-57.
• Bozağcı, E. C., (2023). Türk mutfak kültüründe helva ve helva gelenekleri. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 8(2), 191-200.
• Büyükşalvarcı, A., Şapcılar, M. C., & Yılmaz, G. (2016). Yöresel Yemeklerin Turizm İşletmelerinde Kullanılma Durumu: Konya Örneği, Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 4(4), 165-181.
• Ceylan, F., & Yaman, M. (2018). Ritüele dönüşen mutfak: Mevlevi mutfağı. İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 7(3), 2172-2179.
• Çelik, S., (2020). 19.ve 20. Yüzyılın Türk Kültür Hayatında Şerbet. (Basılmamış Yüksek Lisans Tezi). Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimleri Enstitüsü, Eskişehir.
• Erbay, N. (2022). Sebil kavramının meyan şerbeti dağıtım kültürüne yansıması. Culture and Civilization, 1(3), 6-14.
• Gedük, S. (2016). Osmanlı saray geleneğinde şerbet ve şerbet kapları. Sağlık Tarihi ve Müzeciliği Sempozyumu, (2), 3-4.
• Güdül, H. (2024). Osmanlı Şerbetlerinin Moleküler Mutfak Sentezi ile Yenilikçi Uygulamaları. (Basılmamış Yüksek Lisans Tezi). Kocaeli Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Kocaeli.
• Gündüz, H. H. (2009). Meşrubat ve beslenmemizdeki önemi. Anadolu Bil Meslek Yüksekokulu Dergisi , (14), 17-24 .
• Güneş, E., Arslan, Ö., Saka, E., Baybal, S., Pekerşen, Y., & Seçim, Y. (2023). Antioksidan içeren yenilebilir çiçeklerle: Tablo Tabaklar. Necmettin Erbakan Üniversitesi GastroMedia Dergisi (NEU GastroMedia), 2(1), 20-30.
• Gürsoy, D. (2004). Tarihin süzgecinde mutfak kültürümüz. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
• Halıcı, N. (2007). Mevlevi Mutfağı. İstanbul: Metro Kültür Yayınları.
• Haydaroğlu, İ. (2003). Osmanlı saray mutfağından notlar. Tarih Araştırmaları Dergisi, 22(34), 1-10.
• Kalaycı, Z. B. (2021). 18. Yüzyılın ilk yarısında Osmanlı saray mutfağında ramazan. Avrasya Uluslararası Araştırmalar Dergisi, 9(28), 76-90.
• Karakaş, R. (2012). Diyarbakır’da Bebeğin İlkleri: Hedik, Köstek kesme törenleri ve çocuklara yönelik halk hekimliği uygulamaları. Karadeniz Uluslararası Bilimsel Dergi, (16), 74- 87.
• Karhan, J. (2021). Toplumsal ve kültürel bir içecek: “Türk Kahvesi”. Karadeniz Uluslararası Bilimsel Dergi, (52), 149-165.
• Kaya, S., & Seçim, Y., (2022). Yöresel bir lezzet: Konya Yağ Somunu. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 6(1), 156-176.
• Kayabaşı, A., & Bucak, T. (2022). Şerbetlerin Türk mutfak kültüründeki yeri ve önemine dair bir araştırma. Ordu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 12(1), 71-96.
• Kemikli, B. (2007). Divan şiirinde hastalık ve tedavi. Uludağ Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Dergisi, 16(1), 19-36. Kızıldemir, Ö., Öztürk, E., & Sarıışık, M. (2014). Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler. AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(3), 191-210.
• Közleme, O., (2012). Türk mutfak kültürü ve din. Marmara Üniversitesi (Turkey).
• Kut, G. & Kut, T. (2015), İlk Basılı Türkçe Yemek Kitabı Melceü't -Tabbâhin (Aşçıların Sığınağı-1844, Mehmed KAMİL), Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları: 57, İstanbul.
• Mevlâna, Celaleddin Rûmî, Mesnevi, Tercüme: Derya Örs-Hicabi Kırlangıç, Konya Büyükşehir Belediyesi, Konya, 2012.
• Özkan, M., Erçetin, H. K., & Güneş, E. (2019). Türk mutfak kültürüne ait kaynar (Lohusa) şerbeti üzerine bir değerlendirme. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 7(3), 2310-2320.
• Özmen, N., & Alkın, E. (2006). Balın antimikrobiyal özellikleri ve insan sağlığı üzerine etkileri. Uludağ Arıcılık Dergisi, 6(4), 155-160.
• Samancı, Ö. (2008). İmparatorluğun son döneminde İstanbul ve Osmanlı saray mutfak kültürü. Türk Mutfağı, 199-217.
• Sarıoğlan, M., & Cevizkaya, G. (2016). Türk mutfak kültürü: şerbetler. Ordu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 6(14), 237-250.
• Sarıoğlan, M., & Cevizkaya, G. (2016). Türk mutfak kültürü: Şerbetler. Ordu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 6(14), 237-250.
• Seçim, Y. (2020). Şeb-i Arus etkinliğine katılan turistlerin Mevlevi Mutfağı yemek taleplerinin tespit Edilmesi. Adıyaman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (35), 778-796.
• Sezgin, A. C., & Durmaz, P. (2019). Osmanlı mutfak kültüründe şerbetlerin yeri ve tüketimi. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 7(2), 1499-1518.
• Sırıklı, İ., K., & Özkanlı, O. (2021). Türk mutfağında şerbet geleneği ve 2000'den sonra Türkiye’de şerbet tüketiminin durumu. Social Sciences Studies Journal, 7(81), 1832-1839.
• Sürücüoğlu, M. S., & Özçelik, A. Ö. (2005). Eski Türk besinleri ve yemekleri. Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar, 36-38.
• Şavkay, T. (2000). Osmanlı mutfağı. S. 290. Şekerbank Yayınları. İstanbul
• Şen, A., & Koç, B. (2023). Trabzon mutfak kültüründe unutulmaya yüz tutmuş bir lezzet: Gecin yemeği. Journal of Recreation and Tourism Research, 10(1), 1–13. https://doi.org/10.5281/zenodo.7783437
• Tezcan, M. (2000). Türk yemek antropolojisi yazıları. Kültür Bakanlığı Yayınları. Ankara. Yavuz, M., & Özkanlı, O. (2019). Yöresel yiyecek ve içeceklerin gastronomi turizmine etkileri: Gökçeada örneği. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(2), 279-301. https://doi.org/10.32572/guntad.583672
• Yılmaz, M. & Yılmaz, S. (2021) Osmanlı Sofralarında Estetik Sunum ve Şifanın Bileşkesi: Çeşm-i Bülbül Sanatı ve Osmanlı Şerbetleri. Uluslararası Müzik ve Güzel Sanatlar Eğitimi Sempozyumu, (1) 439-451.
• Yılmaz, P (2012). Menengiçten şuruba: Gaziantep’te içecek kültürü. Folklor/Edebiyat, 18(69), 25-39.