Bezelye (Pisum sativum L.) Nişastasının Gıda Sanayiinde Kullanımı

Year 2019, Volume: 8 Issue: 1, 52 - 58, 07.05.2019

Osman Kılınççeker

Abstract

Nişasta bitkisel dokulardaki önemli bir
polisakkarit olup depo karbonhidratıdır. Başta gıda sektörü olmak üzere, ilaç,
kozmetik ve tekstil gibi sektörlerde de kullanılmaktadır. Özellikle, gıda
sektöründe farklı bitkisel kaynaklardan elde edilen nişastalar ürün
viskozitesini, tekstürünü ve raf ömrünü geliştirmek için kullanılmaktadır.
Çoğunlukla buğday, mısır, pirinç ve patates nişastası kullanımı yaygın iken,
her birinin üründe kullanım şartları ve sağladığı etkiler değişebilmektedir.
Dolayısı ile gıda üreticileri ürünlerinin özelliklerine göre nişastaları
modifiye ederek ya da farklı nişastaları kullanarak en iyi etkiyi elde etmeye
çalışmaktadırlar. Bunlardan bir tanesi de bezelye nişastasıdır. Bezelye
nişastası yüksek amilozlu nişasta grubuna girer. Sindirimi zor olan
nişastalardan biri olduğu için diyet gıda üretimi için bir alternatiftir. Ancak
uygulamalara bakıldığında bezelye nişastası ile ilgili çalışmaların oldukça
sınırlı olduğu gözlenmiş ve bu derlemede bu nişastanın genel özellikleri ve
gıda sektöründe kullanım olanakları hakkında bilgi verilmiştir.

Keywords

Nişasta, bezelye nişastası, gıda üretimi

References

• Alcazar-Alay, S.C., Meireles, M.A.A., 2015. Physicochemical Properties, Modifications and Applications of Starches from Different Botanical Sources. Food Sciences and Technology, Campinas, 35(2), 215-236.Anonim, 2012. Food and Agriculture Organization of United Nations. FAOSTAT databases. http://faostat.fao.org.Edersdobler, H.F., Barth, C.A., Jahreis, G., 2017. Legumes in Human Nutrition. Ernahrungs umschau, 64(9), 140-144.Özdemir, S., 2002. Yemeklik Baklagiller. Hasad Yayıncılık LTD. ŞTİ., İstanbul.Jobling, S., 2004. Improving Starch for Food and Industrial Applications. Current Opinion in Plant Biology, 7(2), 210-218.Karagöl, E.T., 2018. Türkiye Bakla, Bezelye ve Börülce Tarımına Bir Bakış. Yemekliktane Baklagil Çalıştayı. 2018 Adana. Çalıştay kitabı, sayfa: 166-180.Kılınççeker, O., 2018. Effects of Different Starches on Some of the frying and Storage Properties of Meat patties. Advances in Food Sciences, 40(1), 35-41.Mehyar, G.F., Han, J.H., 2004. Physical and Mechanical Properties of High-amylose Rice and Pea Starch Films as Affected by Relative Humidity and Plasticizer, 69(9), 449-454.Mehyar, G.F., Han, J.H., Holley, R.A. Blank, G., Hydamaka, A., 2007. Suitability of Pea Starch and Calcium Alginate as Antimicrobial Coatings on Chicken Skin. Poultry Sciences, 86(2), 386-393.Ölçer, H., Akın, B., 2008. Nişasta: Biyosentezi, Granül Yapısı ve Genetik Modifikasyonlar. Dumlupınar Üniversitesi, Fen bilimleri Enstitüsü Dergisi, 16, 1-12. Pietrasik, Z., Janz, J.A.M., 2010. Utilization of Pea Flour, Starch-rich and Fiber-rich Fractions in Low Fat Bologna. Food Research International, 43(2), 602-608.Preis, J., 1998. Modulation of Starch synthesis. In a molecular approach to primary metabolism in higher plants, eds Christine H. Foyer and W. Paul Quick. Taylor & Francis.Ratnayake, W.S., Hoover, R., Warkentin, T., 2002. Pea Starch: Composition, Structure and Properties-A review. Starch/Starke, 54(6), 217-234.Santana, A.L., Angela, M., Meireles, A., 2014. New Starches are the Trend for Industry Applications: A Review. Food and Public Health, 4(5), 229-241.Slattery, J.C., Kavakli, H., Okita, T.W., 2000. Engineering Starch for Increased Quantity and Quality. Trends in Plant Sciences, 5(7), 291-298.Souci, S.W Fachmann, W., Kraut, H., 2008. In: Deutsche Forschungsanstalt Für lebensmittelchemie (ed) Food Composition and Nutrition Tables. Deutsche forsehungsanstalt für lebensmittelchemie. MedPharm scientific publishers, Stuttgart.Sun, Q., Xiong, C.S.L., 2014. Functional and Pasting Properties of Pea Starch and Peanut Protein Isolate Blends. Carbohyrdrate Polymers, 101, 1134-1139.Türker, B., Savlak, N.Y., 2015. Dirençli Nişasta: Tipleri, Kaynakları, Fizyolojik Etkileri ve Fonksiyonel Özellikleri. Akademik Gıda, 13(4), 354-359.Vang, N., Warkentin, T.D. Vandenberg, B., Bing D.J., 2014. Physicochemical Properties of Starches from Various Pea and Lentil Varieties, and Characteristics of Their Noodles Prepared by High Temperature Extrusion. Food Research International, 55(1), 119-127.