GELENEKSEL İÇECEĞİMİZ HARDALİYENİN FENOLİK BİLEŞENLERİNİN ARAŞTIRILMASI

Year 2016, Issue: 16, 0 - 0, 15.02.2016

Fatma Faikoğlu Hakan Yavaş Ozan Gürbüz , Nilgün İstek

Abstract

Hardaliye, Trakya bölgesinde üzüm suyunun, hardal tohumu ve vişne yaprağıyla aromalandırılması sonucu elde edilen, alkolsüz, buruk ve ferahlatıcı etkisi ile karakteristik bir içecektir. Bu çalışmada, Tekirdağ Mürefte bölgesinden temin edilen Kalecikkarası, Papazkarası ve Adakarası üzüm çeşitlerinden ürettiğimiz
hardaliyelerin, fenolik bileşik içeriğinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Hardaliyelerde gallik asit, kafeik asit, pkumarik asit, ferulik asit, resveratrol, mirisetin, vanilik asit, siringik asit, naringin, (-)-epikateşin içerikleri
HPLC-DAD metodu ile tespit edilmiştir. Araştırmadan elde edilen sonuçlara göre, Papazkarası ve Kalecikkarası üzüm suyuna laktik asit bakterileri ilave edilerek üretilen hardaliyelerde, toplam fenolik madde içeriği %34 oranında azalırken, Adakarasında ise %47 oranında azaldığı görülmüştür.
Anahtar Kelimeler: Üzüm, Hardaliye, fenolik asitler, flavonoidler, HPLC-DAD.