Mutfak Şeflerinin Bakış Açısından Yenilebilir Çiçekler ve Konaklama İşletmelerinde Kullanılma Durumu

Yıl 2022, Cilt: 6 Sayı: 2, 345 - 368, 29.09.2022

Oya Yıldırım

https://doi.org/10.32572/guntad.1041154

Öz

Yenilebilir çiçekler mutfaklarda yaratıcı tabaklar oluşturmaya ve sağlıklı yaşama katkıları dolayısıyla yükselen bir eğilim olarak gündemdedir. Bu nedenle araştırmada, yenilebilir çiçeklerin gastronomi alanındaki önemi konusunda mutfak şeflerinin bakış açılarını belirlemek, en çok tüketilen yenilebilir çiçeklerin hangileri olduğunu ve konaklama işletmelerinde kullanılma durumlarını tespit etmek amaçlanmıştır. Ayrıca yenilebilir çiçeklerin temin edilmesinde yaşanılan güçlüklerin belirlenmesi alt amaçlar arasındadır. Araştırmada nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği kullanılmıştır. Veriler, İstanbul, Antalya, Adana ve Mersin illerindeki beş yıldızlı otellerde çalışan aşçıbaşılardan kolay ulaşılabilir durum örneklemesi ve kartopu örnekleme yöntemleri ile toplanmıştır. Bu kapsamda araştırma örneklemini, 2021 yılı Kasım ve Aralık ayları içerisinde yüz yüze, telefon ile ve çevrimiçi olarak görüşülen 22 mutfak şefi oluşturmaktadır. Şeflerin yenilebilir çiçeklere ilişkin olumlu, olumsuz ve geliştirmeye yönelik olmak üzere üç farklı bakış açısı belirlenmiş, en yüksek katılımı olumlu bakış açısı almıştır. En çok kullanılan yenilebilir çiçeklerden ilk beşi; hercai menekşe, kabak çiçeği, narenciye çiçekleri, Latin çiçeği ve lavantadır. Konaklama işletmelerinin %77’3’ünde yenilebilir çiçekler kullanılmaktadır.

Anahtar Kelimeler

Gastronomi, Yenilebilir Çiçekler, Konaklama İşletmeleri, Mutfak Şefleri

Edible Flowers from Kitchen Chefs’ Perspective and Status of Use in Hospitality Businesses

Öz

Edible flowers are on the agenda as a rising trend due to their contribution to generating creative dishes in kitchens and healthy living. For this reason, it is aimed to determine the perspectives of kitchen chefs on the importance of edible flowers in gastronomy which edible flowers are the most consumed and their use in hospitality businesses. In addition, determining the difficulties experienced in the supply of edible flowers is among the sub-objectives. The research used the interview technique, one of the qualitative research methods. The data was collected from chefs working in five-star hotels in Istanbul, Antalya, Adana and Mersin by convenience sampling and snowball sampling methods. In this context, the research sample consists of 22 kitchen chefs who were interviewed face-to-face, on the phone and online in November and December 2021. Three different perspectives of the chefs regarding edible flowers were determined as positive, negative and development-oriented, and the highest participation received a positive perspective. The first five of the most commonly used edible flowers; viola, cucurbita, citrus blossoms, tropaeolum majus, and lavender. Edible flowers are used in 77.3% of hospitality businesses.

Anahtar Kelimeler

Gastronomy, Edible Flowers, Hospitality Businesses, Kitchen Chefs

Kaynakça

• Akşap, Y. (2018). Gastronomik bir değer olarak lavanta. Uluslararası Global Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 32-41.
• Araújo, S., Matos, C., Correia, E. ve Antunes, M.C. (2019). Evaluation of phytochemicals content, antioxidant activity and mineral composition of selected edible flowers. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 11(5), 471-478.
• Bayram, A. K. (2015). Klâsik Türk şiirinde şifalı bitkiler üzerine bir deneme. Divan Edebiyatı Araştırmaları Dergisi, 15, 263-314.
• Benvenuti, S., Bortolotti, E. ve Maggini, R. (2016). Antioxidant power, anthocyan in content and organoleptic performance of edible flowers. Scientia Horticulturae, 199, 170-177.
• Braun, V., ve Clarke, V. (2006). Using the matic analysis in psychology. Qualitative research in psychology, 3(2), 77-101.
• Chen, Q., Xu, B., Huang, W., Amrouche, A. T., Maurizio, B., Simal-Gandara, J., Tundis, R., Xiao, J., Zou, L. ve Lu, B. (2020). Edible flowers as functional raw materials: A review on anti-aging properties. Trends in Food Science & Technology, 106, 30-47.
• Demasi, S., Falla, N. M., Caser, M. ve Scariot, V. (2020). Postharvest aptitude of Begonia semperflorens and Viola cornuta edible flower. Advances in Horticultural Science, 34(1s), 13-20.
• Erik Çiçeği, [URL: https://www.erustonline.com/urun/erust-erik-cicegi-apple-blossom-1] (Erişim Tarihi: 02 Aralık 2021).
• Erik Çiçeği, [URL: https://www.greenada.com/erik-cicegi-beyaz] (Erişim Tarihi: 02 Aralık 2021).
• Erik Çiçeği, [URL: https://www.koppertcress.com/en/producten/apple-blossom] (Erişim Tarihi: 02 Aralık 2021).
• Eryılmaz Açıkgöz, F. (2018). Yenilebilir çiçeklerden Latin çiçeği (Tropaeolum majus L.) bitkisi ve biyokimyasal içeriği üzerine bir inceleme. Ordu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi, 8(1), 50-58.
• Falla, N. M., Contu, S., Demasi, S., Caser, M. ve Scariot, V. (2020). Environmental impact of edible flower production: A case study. Agronomy 10(4), 579.
• Fernandes, L., Casal, S., Pereira, J. A., Saraiva, J. A. ve Ramalhosa, E. (2017). Edible flowers: A review of the nutritional, antioxidant, antimicrobial properties and effects on human health. Journal Food Composition and Analysis, 60, 38­50.
• Fernandes, L., Ramalhosa, E, Pereira, J. A., Saraiva, J. A. ve Casal, S. (2018). The unexplored potential of edible flowers lipids, Agriculture, 8(146), 1-23.
• Gegez, A. (2007). Pazarlama Araştırmaları. İstanbul: Beta Yayıncılık.
• Gegner, L. (2004). Hog production alternatives. ATTRA’s Organic Matters Series.
• Gelincik, [URL: http://taxondiversity.fieldofscience.com/2013/08/papaveraceae.html] (Erişim Tarihi: 21 Aralık 2021).
• Grzeszczuk, M., Stefaniak, A., Meller, E. ve Wysocka, G. (2018). Mineral composition of some edible flowers. Journal of Elementology, 23(1), 151-162.
• Hibiskus, [URL: https://yemek.com/yenilebilir-cicekler/] (Erişim Tarihi: 03 Aralık 2021).
• Hindiba, [URL: https://plants.ces.ncsu.edu/plants/cichorium-intybus/] (Erişim Tarihi: 01 Kasım 2021).
• Husti, A., Cantor, M., Buta, E. ve Horţ, D. (2013). Current trends of using ornamental plants in culinary arts. ProEnvironment, 6, 52-58.
• İngiliz Papatyası, [URL: https://arthropodafotos.de/db_plants.php?lang=eng&sc=1&sci=Bellis&scisp=perennis] (Erişim Tarihi: 04 Kasım 2021).
• Janarny, G., Ranaweera, K. K. D. S. ve Gunathilake, K. D. P. P. (2021). Antioxidant activities of hydro-methanolic extracts of Sri Lankan edible flowers. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology 35, 102081.
• Karahindiba, [URL: https://plants.ces.ncsu.edu/plants/taraxacum-officinale/#poison] (Erişim Tarihi: 01 Kasım 2021).
• Karanfil, [URL: https://plants.ces.ncsu.edu/plants/dianthus/] (Erişim Tarihi: 01 Kasım 2021).
• Karanfil, [URL: https://www.ribbonflowers.com/yenilebilir-cicekler/] (Erişim Tarihi: 22 Aralık 2021).
• Karasar, N. (2008). Bilimsel Araştırma Yöntemi. Ankara: Nobel Yayın Dağıtım.
• Kelley K. M., Behe B. K., Biernbaum J. A. ve Poff, K. L. (2001). Consumer and professional chef perceptions of three edible species. Hortscience, 36, 162-166.
• Koike, A., Barreira, J. C. M., Barros, L., Santos-Buelga, C., Villavicencio, A. L. C. H. ve Ferreira, I. C. F. R. (2015). Irradiation as a novel approach to improve quality of Tropaeolum majus L. flowers: Benefits in phenolic profiles and antioxidant activity. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 30, 138-144.
• Kumari, P., Ujala ve Bhargava, B. (2021). Phytochemicals from edible flowers: Opening a new arena for healthy lifestyle. Journal of Functional Foods, 78, 104375.
• Lentini, F. ve Venza, F. (2007). Wild food plants of popular use in Sicily. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, 3(15), 1-12.
• Lu, B., Li, M. ve Yin, R., (2016). Phytochemical content, health benefits, and toxicology of common edible flowers: A review (2000-2015). Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 56, 130-148.
• Marchioni I., Colla, L., Pistelli, L., Ruffoni, B., Tinivella, F. ve Minuto, G. (2020). Different growing conditions can modulate metabolites content during postharvest of Viola cornuta L. edible flowers. Advances in Horticultural Science, 34(1s), 61-69.
• Mlcek, J. ve Rop, O. (2011). Fresh edible flowers of ornamental plants-A new source of nutraceutical foods. Trends in Food Science & Technology, 22, 561-569.
• Morais, J. S., Sant'Ana, A. S., Dantas, A. M., Silva, B. S., Lima, M. S., Borges, G. C ve Magnani, M. (2020). Antioxidant activity and bioaccessibility of phenolic compounds in white, red, blue, purple, yellow and orange edible flowers through a simulated intestinal barrier. Food Research International, 131, 109046.
• Mulík, S. ve Ozuna. C. (2020). Mexican edible flowers: Cultural background, traditional culinary uses, and potential health benefits. International Journal of Gastronomy and Food Science, 21, 100235.
• Narenciye Çiçekleri, [URL: https://www.yesilist.com/mutfaklarda-rengarenk-ve-mis-kokulu-bir-acilim-yenebilen-11-cicek/] (Erişim Tarihi: 01.12.2021).
• Navarro-Gonz´alez, I., Gonz´alez-Barrio, R., García-Valverde, V., Bautista-Ortín, A. B. ve Periago, M. J. (2015). Nutritional composition and antioxidant capacity in edible flowers: Characterisation of phenolic compounds by HPLC-DAD-ESI/MSn. International Journal of Molecular Sciences, 16(1), 805-822.
• Örnek, A. (2021). Yiyecek İçecek Sektöründe Yenilebilir Çiçekler ve Mikro Filizler. Yener Oğan (Ed.), içinde Gastronomi Araştırmaları (s. 103-109). İstanbul: Çizgi Kitabevi.
• Pinakin, D. J., Kumar, V., Suri, S., Sharma, R. ve Kaushal, M. (2020). Nutraceutical potential of tree flowers: a comprehensive review on biochemical profile, health benefits, and utilization. Food Research International, 127, 108724.
• Pires, T. C. S. P., Barros, L., Santos-Buelga, C. ve Ferreira, I. C. F. R. (2019). Edible flowers: Emerging components in the diet. Trends in Food Science & Technology, 93, 244-258.
• Rop, O., Mlcek, J., Jurikova, T., Neugebauerova, J. ve Vabkova, J. (2012). Edible flowers-a new promising source of mineral elements in human nutrition. Molecules, 17(6), 6672-6683.
• Salatalık Çiçeği, [URL: https://indiabiodiversity.org/species/show/265058] (Erişim Tarihi: 02 Aralık 2021).
• Salatalık Çiçeği, [URL: https://www.tazedirekt.com/salatalik-cicegi-p-1b30809] (Erişim Tarihi: 02 Aralık 2021).
• Singh, O. Khanam, Z., Misra, N. ve Srivastava, M. K. (2011). Chamomile (Matricaria chamomilla L.): An overview. Pharmacognosy Reviews, 5(9), 82-95.
• Soğan Çiçeği, [URL: https://www.jparkers.co.uk/allium-schoenoprasum-forescate-1017797c] (Erişim Tarihi: 01 Kasım 2021).
• Şahin, Ö. ve Kılıç, B. (2009a). Kahvaltı Kültürü İçerisinde Yenilebilir Çiçekler. Anadolu Üniversitesi Türk Mutfağında Kahvaltı Semineri, 20 Nisan 2009, Eskişehir.
• Şahin, Ö. ve Kılıç, B. (2009b). Yiyecek İçecek İşletmeciliğinde Yenilebilir Çiçekler. 3.Ulusal Gastronomi Sempozyumu, 17-18 Nisan 2009, Akdeniz Üniversitesi Alanya İşletme Fakültesi, Alanya Meslek Yüksek Okulu, Antalya.
• T. C. Kültür ve Turizm Bakanlığı (2019). 2019 Yılı Turizm İşletme Belgeli Konaklama İstatistikleri İl-İlçe Tablosu. [URL:https://yigm.ktb.gov.tr/TR-208783/yillik-il-ilce-konaklama-tablolari.html] (Erişim Tarihi: 15 Ekim 2021)
• Takahashi, J. A., Rezende, F. A. G. G., Fidelis, M. A., Dominguete, L. C. B. ve Sande, D. (2019). Edible flowers: Bioactive profile and its potential to be used in food development. Food Research International, 129, 108868.
• Ünver Alçay, A. (2019). Hodan Otunun Faydaları ve Mutfakta Kullanımı. Aydın Gastronomy, 3(2), 101-117.
• Vural, E. (2017). Karanfil Çiçeğinden Antosiyanin Ekstraktı Eldesi ve Doğal Gıda Renklendiricisi Olarak Stabilitesinin İncelenmesi, (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Antalya.
• Wetzel, K., Lee, J., Lee, C. S. ve Binkley, M. (2010). Comparison of microbial diversity of edible flowers and basil grown with organic versus conventional methods. Canadian Journal of Microbiology, 56(11), 943-951.
• Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2011). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
• Zheng, J., Meenu, M. ve Xu, B. (2019). A systematic investigation on free phenolic acids and flavonoids profiles of commonly consumed edible flowers in China. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 172, 268-277.