5 YILDIZLI ŞEHİR OTELLERİNDE ÇALIŞAN AŞÇILARIN KARADENİZ MUTFAĞI ÜZERİNE BİLGİLERİ VE UYGULAMA DÜZEYLERİNİN BELİRLENMESİ; BURSA ÖRNEĞİ

Year 2021, Volume: 7 Issue: 12, 39 - 58, 29.06.2021

Berkay Seçuk , Yılmaz Seçim

https://doi.org/10.31765/karen.733483

Abstract

Türk mutfağı kendine özgü özelliklere sahip olması sebebiyle, diğer uluslararası mutfaklarla kıyaslandığında büyük öneme sahiptir. Karadeniz mutfağı ise Türk mutfak kültüründe ön plana çıkan ve değerlerini koruyarak güzümüze aktaran yöresel mutfaklar arasında gösterilmektedir. Araştırma bu kapsamda Bursa ilinde faaliyet gösteren 5 yıldızlı şehir oteli aşçılarının Karadeniz mutfağı üzerine bilgilerini ve uygulama düzeylerini ölçmeyi amaçlamaktadır. 2020 Şubat ve Mart ayları arasında gerçekleştirilen araştırmada anket veri toplama yöntemi kullanılmış bu kapsamda 10 şehir oteline ulaşılarak 148 anket formları dağıtılmıştır. Örneklemin tamamına ulaşılmaya çalışılan araştırmada analizlere dâhil edilebilir n=138 form toplanabilmiştir. Verilerin çözümlenmesinde tanımlayıcı istatistik ve frekans analizi testi ile hipotezler için Mann Whitney U, Kruskal Wallis testleri kullanılarak değerlendirme yapılmış, anlamlı farklılığı saptamak içinse Tukey ve Tamhane testi kullanılmıştır. Araştırma sonucunda, Bursa ilinde bulunan 5 yıldızlı otel aşçılarının Karadeniz mutfağına ilişkin görüşlerinin önemli ölçüde olumlu olduğu görülmekte fakat aşçıların Karadeniz yöresine has tatları duymaması ve tatmaması olumsuz bir durum olarak değerlendirilmektedir. Aşçılar tarafından en çok bilinen yiyeceklerinse genel olarak literatürde önemli derecede bilinilir olarak aktarılan yiyeceklerle benzerlik gösterdiği saptanmıştır.

Keywords

Türk Mutfağı, Karadeniz Bölgesi, Yöresel Mutfak, Bursa, Şehir Oteli

References

• Albayrak, Aslı (2013), ‘‘Farklı Milletlerden Turistlerin Türk Mutfağına İlişkin Görüşlerinin Saptanması Üzerine Bir Çalışma’’ Journal of Yaşar University, 30/8, 5049-5063.
• Altunsaban, Serdar-Yay, Özlem-Erdem, Özkan (2016), ‘‘Yöresel Mutfak Kavramına İlişkin Şeflerin Bakış Açılarının Değerlendirilmesi: Antalya Örneği’’ II. Rize Turizm Sempozyumu, 4-6 Kasım Rize, 237-261.
• Başaran, Burhan (2017), ‘‘Gastronomi Turizmi Kapsamında Rize Yöresel Lezzetlerinin Değerlendirilmesi’’ Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5/3, 135-149.
• Batı Karadeniz Kalkınma Ajansı (2014), 2015-2025 Bölgesel İnovasyon Stratejisi ve Eylem Planı. www.bakka.org.tr 15.03.2020
• Cesur, Esra (2017), Yerli Turistlerin Doğu Karadeniz Mutfağına İlişkin Görüşleri, (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Balıkesir: Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Ceyhun Sezgin, Aybuke ve Ayyıldız, Sibel (2019), ‘‘Gastronomi Alanında Vejetaryen/Vegan Yaklaşımı; Giresun Yöre Mutfağının Vejetaryen Mutfak Kapsamında İncelenmesi’’ Uluslararası Türk-Rus Dünyası Akademik Araştırmalar Kongresi-Siyasi, Sosyal ve Kültürel Yönleriyle Türkiye ve Rusya Bildirileri, Berikan Yayınevi, Ankara 2019, 1. Cilt, 521-549.
• Cömert, Menekşe ve Özata, Esra (2016), ‘‘Tüketicilerin Yöresel Restoranları Tercih Etme Nedenleri ve Karadeniz Mutfağı Örneği’’ Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 9/42, 1963-1973.
• Çakmak, Muzaffer ve Sarıışık, Mehmet (2017), ‘‘Karadeniz Bölgesinin Ana Yemeklerinin İçerik Analizi’’ Yüzüncü Yıl Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 1/Özel Sayı-3, 239-247.
• Çetin, S. Ahmet ve Şahin, Bayram (2019), ‘‘Aşçıların Beş Faktör Kişilik Özellikleri, Bireysel İnovasyon Algıları ve Bireysel İnovasyon Davranışları Arasındaki İlişkiler’’ İşletme Araştırmaları Dergisi, 11/1, 706-719.
• Çokişler, Nazım ve Türker, Ali (2015), ‘‘Mutfak Kültürünün Turizm Ürünü Olarak Kullanım Etkinliğinin İncelenmesi: Ayder Turizm Merkezi Örneği’’ Gümüşhane Üniversitesi Sosyal Bilimler Elektronik Dergisi, 6/14, 122-136.
• Çoşan, Dilek ve Seçim, Yılmaz (2019), ‘‘Bartın Mutfak Kültürü İçerisinde Tatlıların Yeri ve Önemi Üzerine Nitel Bir Çalışma’’ Karadeniz İncelemeleri Dergisi, 27, 279-292.
• Çoşan, Dilek ve Seçim, Yılmaz (2020), ‘‘Doğu Karadeniz Bölgesinde Yaşayan Laz Topluluklarının Dili, Gelenekleri ve Mutfak Kültürü Üzerine Bir Araştırma’’ Karadeniz Uluslararası Bilimsel Dergi, 45, 129-142.
• Demirel, Hüsne ve Ayyıldız, Sibel (2017), ‘‘Mutfak Kültürü ve Değişimi; Giresun İli Örneği’’ Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5/4, 280-298.
• Doğu Karadeniz Kalkınma Ajansı (2015), 2014-2023 TR 90 Doğu Karadeniz Bölge Planı. www.doka.org.tr 15.03.2020.
• Doğu, A. Fuat (2009), ‘‘Gıdaların Coğrafyası’’ ll. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu 27-29 Mayıs, Korza Basım, Van, 1-4.
• Dokur, Nejdet (2009), Rize İli Çamlıhemşin İlçesi Köylerinin Yemek Kültürü Üzerine Bir Çalışma. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Konya: Selçuk Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Düzgüneş, Ertuğ (2010), ‘‘Hamsinin Karadeniz Kültüründeki Yeri ve Hamsi Avcılığının Tarihsel Gelişimi’’ 1. Ulusal Hamsi Çalıştayı: Sürdürülebilir Balıkçılık Bildirileri 17-18 Haziran, Trabzon, 7-13.
• Eren, Ramazan-Nebioğlu, Oğuz-Şık, Ahmet (2017), ‘‘Otel İşletmeleri Mutfak Çalışanlarının Gıda Güvenliği Konusunda Bilgi Düzeyleri: Alanya Örneği.’’ Disiplinlerarası Akademik Turizm Dergisi, 1/2, 47-64.
• Ertaş, Yasemin ve Karadağ, G. Makbule (2013), ‘‘Sağlıklı Beslenmede Türk Mutfak Kültürünün Yeri’’ Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2/1, 117-136.
• Evren, Mustafa-Tutkun, Esra-Apan, Mustafa-Evren, Sevil (2009), ‘‘Kiraz Tuzlusu (Kiraz Turşusu)'nun Kimyasal ve Duyusal Özellikleri’’ ll. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Bildirileri 27-29 Mayıs, Korza Basım, Van, 670-673.
• Genç, N. Afra-Seçim, Yılmaz (2019), ‘‘Sinop Yöresel Mutfağının Unutulmaya Yüz Tutmuş Tatlarının Değerlendirilmesi’’ Karadeniz Uluslararası Bilimsel Dergi, 44, 302-319.
• Göksel, A. Esad (1998), ‘‘Karadeniz’den Lezzet Mektupları: Hamsi-Name’’ Skylife, Eylül, 64-71.
• Güler, Sibel (2010), ‘‘Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları’’ Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26, 24-30.
• Halıcı, Nevin (1996), ‘‘Karadeniz Bölgesi Yemeklerine Genel Bir Bakış’’ V. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi, Maddi Kültür Seksiyon Bildirileri, Ankara, 183-184.
• Halıcı, Nevin (2001), Karadeniz Bölgesi Yemekleri. Konya: GÜR-AY Ofset Matbaacılık.
• Kabacık, Mehmet (2016), ‘‘Karadeniz Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı’’ (Ed. Ebru Zencir), Yöresel Mutfaklar, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları, 138-163.
• Kalaycı, Şeref (2009), SPSS Uygulamalı Çok Değişkenli İstatistik Teknikleri. Ankara: Asil.
• Kamber, Taş, S. Seda-Taş, Sedat (2017), ‘‘Doğu Karadeniz Bölgesi Gastronomik Unsurlarının Gastronomi Turizmi Açısından Değerlendirilmesi’’ DOKAP Bölgesi Uluslararası Turizm Sempozyumu Bildirileri 17 Ekim, Karadeniz Teknik Üniversitesi Matbaası, Trabzon 2017, 1-9.
• Kültür Ve Turizm Bakanlığı Yatırım Ve İşletmeler Genel Müdürlüğü (2019), Turizm İşletme Belgeli Tesisler. https://yigm.ktb.gov.tr/TR-9579/turizm-tesisleri.html 15.03.2020
• Oğuz, M. Öcal-Aykanat, Nuray-Karagöz, Ayşegül (2006), Kentler ve İmgesel Yemekler 2. Ankara: Gazi Üniversitesi THBMER Yayınları.
• Saatcı, Gencay (2019), ‘‘Coğrafi İşaretli Yiyeceklerin Tanıtım Unsuru Olarak Yöresel Yemekler Kapsamında Değerlendirilmesi’’ Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7/1, 358-374.
• Seçuk, Berkay-Pekerşen, Yeliz (2020), ‘‘Bursa İli 5 Yıldızlı Şehir Otellerinde Çalışan Aşçıların Moleküler Gastronomi Konusundaki Görüşlerinin Belirlenmesi’’ Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4/1, 181-201.
• Şahingöz, A. Semra-Öztürk, Batuhan-Keskin, Hilal (2019), ‘‘Karadeniz Mutfak Kültüründe Mısır: İstanbul’da Karadeniz’i Yaşamak’’ Eurasian Education and Literature Journal, Özel Sayı(UTKM3), 20-31.
• Şengül, Serkan-Türkay, Oğuz (2015), ‘‘Doğu Karadeniz Mutfak Kültürünün Sürdürülebilirliği: Sorunlar ve Çözüm Önerileri’’ Doğu Karadeniz Bölgesi Sürdürülebilir Turizm Kongresi Bildirileri 14-16 Mayıs, Gümüşhane Üniversitesi Yayınları, Gümüşhane 2015, 599-606.
• Tabachnick, G. Barbara-Fidell, S. Linsa (2013), Using Multivariate Statistics, Boston: Pearson.
• Trabzon Valiliği İl Kültür Ve Turizm Müdürlüğü (2011), Trabzon Envanteri, Trabzon: Agrafik.
• Yavuz, Cavit (2018), ‘‘Turistik Destinasyonların Tanıtılmasında Yerel Mutfaklar: Ordu Vejetaryen Mutfağı’’ Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2/(Ek.1), 123-141.
• Yazıcıoğlu, İrfan-Işın, Alper-Özata, Esra (2017), ‘‘Üniversite Öğrencilerinin Yöresel Mutfaklara Yönelik Algısı: Karadeniz Mutfağı Örneği’’ DOKAP Bölgesi Uluslararası Turizm Sempozyumu Bildirileri 17 Ekim, Karadeniz Teknik Üniversitesi Matbaası, Trabzon 2017, 35-44.
• Zencir, Ebru-Özoğul, Tuğçe-Özgür Göde, Merve-Ekincek, Sema (2018), ‘‘Yöresel Yemeklerin Ön Standart Tarifeleri Hazırlanarak Yiyecek İçecek İşletmelerinde Kullanıma Kazandırılması’’, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6/2, 387-418.