Yerel Mutfaklarda Besin Değerleri ve Sağlık: Afyonkarahisar’da Bir Çalışma

Year 2025, Volume: 1 Issue: 1, 47 - 66, 25.03.2025

Beyza Kaynar , Mustafa Sandıkcı

Abstract

Amaç: Bu çalışma, Afyonkarahisar mutfağının yerel yemeklerini sağlık ve besin değerleri açısından incelemeyi hedeflemektedir. Çorba, et yemekleri, hamur işleri, pilav ve tatlılardan üçer örnek seçilerek tarifleri verilmiş; 1 porsiyonunda bulunan protein, yağ, karbonhidrat ve enerji değerleri analiz edilmiştir. Çalışma, yerel mutfakların daha sağlıklı hale getirilmesine yönelik öneriler sunmayı amaçlamaktadır.

Yöntem: Araştırmada nitel yöntemlerden doküman analizi tekniği kullanılmıştır. Seçilen yemeklerin tarifleri güvenilir kaynaklardan derlenmiş, besin değerleri standart tablolar ve ilgili literatür kullanılarak hesaplanmıştır. İnceleme sürecinde bölgesel gastronomi unsurlarına dikkat edilmiştir.

Bulgular: Afyonkarahisar mutfağındaki yemeklerin çoğunun protein ve karbonhidrat açısından zengin olduğu tespit edilmiştir. Vitamin ve mineral içerikleri bakımından da güçlü olan bu yemeklerin, yağ oranlarının dengelenmesi ve porsiyon kontrolüyle daha sağlıklı hale gelebileceği sonucuna varılmıştır.

Pratik Çıkarımlar: Bu çalışma, Afyonkarahisar mutfağının gastronomik potansiyelini vurgulamakla birlikte, geleneksel yemeklerin sağlık odaklı revizyonlarla modern mutfaklara entegrasyonuna dair öneriler sunmaktadır.

Özgünlük/Bilimsel Katkı: Bu çalışma, Afyonkarahisar mutfağının besin değerleri açısından incelenmesiyle literatüre katkı sağlamaktadır. Araştırma, yerel mutfakların sağlık perspektifiyle ele alınarak gastronomi alanında yeni bir bakış açısı sunmayı hedeflemektedir.

Keywords

Afyonkarahisar mutfağı, Besin değerleri, Sağlık

Nutritional Values and Health in Local Cuisines: A Study in Afyonkarahisar

Abstract

Purpose: This study aims to examine the local dishes of Afyonkarahisar cuisine in terms of health and nutritional values. Three examples of soups, meat dishes, pastries, pilafs, and desserts were selected, and their recipes were provided; the protein, fat, carbohydrate, and energy values per serving were analyzed. The study aims to offer suggestions for making local cuisines healthier.

Method: The study employed qualitative methods, specifically document analysis. The recipes of the selected dishes were compiled from reliable sources, and their nutritional values were calculated using standard tables and relevant literature. During the analysis, regional gastronomic elements were taken into consideration.

Findings: It has been determined that most of the dishes in Afyonkarahisar cuisine are rich in protein and carbohydrates. These dishes, which are also high in vitamins and minerals, can be made healthier by balancing their fat content and controlling portion sizes.

Practical Implications: This study highlights the gastronomic potential of Afyonkarahisar cuisine and offers suggestions for the integration of traditional dishes into modern kitchens through health-focused revisions.

Originality/Scientific Contribution: This study contributes to the literature by examining the nutritional values of Afyonkarahisar cuisine. The research aims to offer a new perspective in the field of gastronomy by addressing local cuisines from a health perspective.

Keywords

Afyonkarahisar cuisine, nutritional values, health

References

• Afyonkarahisar Belediyesi. (2024). Yemek kültürümüz. https://www.afyon.bel.tr/icerikdetay/284/504/yemek-kulturumuz
• Afyonkarahisar Belediyesi. (2024). Tarım. https://www.afyon.bel.tr/idet/7/7/tarim
• Afyonkarahisar Belediyesi. (2024). Afyonkarahisar tanıtım. http://www.afyonkarahisar.gov.tr/kurumlar/afyonkarahisar.gov.tr/Dosyalar/afyonkarahisar-turkce-ingilizce-tanitim.pdf
• Arlı, M. (1981, 31 Ekim-1 Kasım). Türk Mutfağına genel bir bakış. [Sempozyum bildirisi] Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ankara, Türkiye.
• Bayar, E. (2024). Afyonkarahisar İli Yöresel Yemeklerinin Beş Farklı Besin Ögesi Örüntü Profili ile Değerlendirilmesi. (Yayın No. 847461) [Yüksek lisans tezi, Hasan Kalyoncu Üniversitesi]. YÖK Ulusal Tez Merkezi.
• Baydeniz, E., & Sandıkcı, M. (2023). Importance of turkish delight and Afyon Cream from ıntangible cultural heritage elements for Afyonkarahisar. Türk Akademik Araştırmalar Dergisi, 8(2), 998-1013. https://doi.org/10.30622/tarr.1219696
• Baysal, A. (1983). Beslenme. Hacettepe Üniversitesi Yayınları.
• Baysal, A. (1991, 3-4 Mayıs). Afyonkarahisar'ın Beslenme Kültürü. [Sempozyum bildirisi] 2. Afyonkarahisar Araştırmaları Sempozyumu Bildirileri, Afyonkarahisar, Türkiye.
• Baysal, A. (1993). Gençliğin beslenme sorunları. Aile ve Toplum, 3(1), 97-108.
• Baysal, A. (2015). Beslenme. Hatiboğlu Yayınları.
• Baytok, A., & Uyan, M. (2013). Afyonkarahisar Yemek Kültürü. Afyon Kocatepe Üniversitesi.
• Beşirli, H. (2010). Yemek, kültür ve kimlik. Milli Folklor, 22(87), 159-169.
• Çelik, S. (2023). Afyonkarahisar Mutfağında hamur işleri. M. Sandıkcı (Ed.), Gastronominin gizemli şehri Afyonkarahisar mutfağı içinde (ss. 191-225). Afyonkarahisar Belediyesi Kültür ve Sosyal İşler Müdürlüğü Kültür Yayınları.
• Çelik, S., Kart, N., & Sandıkcı, M. (2021). Yerel restoran işletmecilerinin Afyonkarahisar’ın “UNESCO Gastronomi Şehri” Unvanına yönelik görüşlerinin değerlendirilmesi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(4), 2300-2319. https://doi.org/10.26677/TR1010.2021.873
• Çiftçi, N. (2019). Tören yemeklerinin bilinirliği üzerine kuşaklar arasındaki farklılıkların belirlenmesine yönelik bir araştırma: Afyonkarahisar ili örneği. (Yayın No. 612826) [Yüksek lisans tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi].YÖK Ulusal Tez Merkezi.
• Demirci, M. (2003). Beslenme. Rebel Yayıncılık.
• Demircioğlu, Y., & Yabancı, N. (2003). Beslenmenin bilişsel gelişim ve fonksiyonları ile ilişkisi. Hacettepe Üniversitesi Eğitim Fakültesi Dergisi, 24(24), 170-179.
• Dölekoğlu, C., & Yurdakul, O. (2004). Adana ilinde hane halkının beslenme düzeyleri ve etkili faktörlerin logit analizi ile belirlenmesi. Akdeniz İ.İ.B.F. Dergisi, 8, 62-86.
• Durmuş Sarıkahya, S. (2017). Lise 1. sınıf öğrencilerinde verilen eğitimin sağlıklı beslenme ve fiziksel aktiviteye etkilerinin araştırılması. (Yayın No. 502341) [Doktora tezi, Erciyes Üniversitesi].YÖK Ulusal Tez Merkezi.
• Erden, A. (1998). Anadolu giysi kültürü. Dumat Ofset.
• Ersoy, G. (2016). Fiziksel uygunluk (fitnes) spor ve beslenme ile ilgili temel öğretiler. (G. Ersoy, Ed.) Ankara Nobel Tıp Kitabevi.
• Gönçer, S. (1971). Afyon ili tarihi (Cilt 1). Karınca Matbaacılık.
• Güçlü Nergiz, H. (2017). Gastronomi ve sağlıklı beslenme. M. Sarıışık (Ed.), Tüm Yönleriyle gastronomi bilimi içinde (ss. 125-140). Detay Yayıncılık.
• Güler, S. (2007, 4-5 Mayıs). Türk Mutfağının değişim nedenleri üzerine genel bir değerlendirme. [Sempozyum bildirisi] I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, Antalya, Türkiye.
• Güngördü, E. (2003). Türkiye’nin Turizm Coğrafyası. Nobel Akademik Yayıncılık.
• Hiza, H., Koegel, K., & Pannucci, T. (2018). Diet quality: The key to healthy eating. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 118(9), 1583-1585. https://doi.org/10.1016/j.jand.2018.07.002
• Kavas, A. (2003). Sağlıklı yaşam için doğru beslenme. Literatür Yayıncılık.
• Kazancı, O., & İşisağ, E. (2023). Afyonkarahisar Mutfağında ana yemekler ve pilavlar. M. Sandıkcı (Ed.), Gastronominin gizemli şehri Afyonkarahisar mutfağı içinde (ss. 227-304). Afyonkarahisar Belediyesi Kültür ve Sosyal İşler Müdürlüğü Kültür Yayınları.
• Kılıç, E., & Şanlıer, N. (2007). Üç kuşak kadının beslenme alışkanlıklarının karşılaştırılması. Kastamonu Eğitim Dergisi, 15(1), 31-44.
• Kızıldemir, Ö. (2019). Afyonkarahisar mutfak kültürü üzerine bir değerlendirme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(1), 647-663. https://doi.org/10.21325/jotags.2019.383
• Köşkeroğlu, G. (2017). Geleneksel Hatay Mutfağından seçilen yemeklerin kalori ve besin değerlerinin hesaplanması ve düşük kalorili yeni tariflerin geliştirilmesi. (Yayın No. 677389) [Yüksek lisans tezi, Okan Üniversitesi].YÖK Ulusal Tez Merkezi.
• Kutluay Merdol, T. (2013). Beslenmeye bağlı kronik hastalıkların önlenmesinde yeterli, dengeli ve sağlıklı beslenmenin önemi ve temel ilkeler. E. Tüfekçi Alphan (Ed.), Hastalıklarda beslenme tedavisi içinde (ss. 3-31). Hatiboğlu Yayınları.
• Kutluay Merdol, T. (2015). Besin ögelerinin vücuttaki fonksiyonlarına genel bir bakış: yeterli, dengeli ve sağlıklı beslenmenin temel özellikleri. T. Kutluay Merdol (Ed.), Temel beslenme ve diyetetik içinde (ss. 23-56). Güneş Tıp Kitabevleri.
• Mete, E. (2023). Afyonkarahisar mutfağında tatlı hoşaf ve kompostolar. M. Sandıkcı (Ed.), Gastronominin gizemli şehri Afyonkarahisar mutfağı içinde (ss. 343-400). Afyonkarahisar Belediyesi Kültür ve Sosyal İşler Müdürlüğü Kültür Yayınları.
• Mucuk, İ. (1997). Pazarlama ilkeleri. Türkmen Kitabevi.
• Murtezaoğlu, S. (2012). Kültürel belleğin ritüel yoluyla kuruluşu. Motif Akademi Halkbilimi Dergisi, 5(9), 344-350.
• Mutlu, A. (2023). Afyonkarahisar Mutfak Kültürü. M. Sandıkcı (Ed.), Gastronominin gizemli şehri Afyonkarahisar mutfağı içinde (ss. 15-26). Afyonkarahisar Belediyesi Kültür ve Sosyal İşler Müdürlüğü Kültür Yayınları.
• Mutlu, A. (2023). Afyonkarahisar'da gastronomi ve eğitim. M. Sandıkcı (Ed.), Gastronominin gizemli şehri Afyonkarahisar mutfağı içinde (ss. 71-86). Afyonkarahisar Belediyesi Kültür ve Sosyal İşler Müdürlüğü Kültür Yayınları.
• Mutlu, H. (2023). Afyonkarahisar Mutfağında çorbalar. M. Sandıkcı (Ed.), Gastronominin Gizemli şehri Afyonkarahisar mutfağı içinde (ss. 163-190). Afyonkarahisar Belediyesi Kültür ve Sosyal İşler Müdürlüğü Kültür Yayınları.
• Önçel, S., & Boz, H. (2023). Türk mutfağında yemek kültürü ve yemek ritüelleri üzerine bir araştırma: İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü web siteleri örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 11(2), 1043-1059. https://doi.org/10.21325/jotags.2023.1232
• Önder, F., Kurdoğlu, M., Oğuz, G., Özben, B., Atilla, S., & Oral, S. (2000). Gülveren Lisesi Son sınıf öğrencilerinin bazı beslenme alışkanlıklarının saptanması ve bunun malnütrisyon prevalansı ile olan ilişkisi. Hacettepe Toplum Hekimliği Bülteni, 21(1), 1-5.
• Özbek, M. (2013). Beslenme kültürü ve insan. Alter Yayıncılık.
• Özdoğan, O. (2016). Ege Bölgesi'nin tarihi. E. Zencir (Ed.), Yöresel mutfaklar içinde. Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Yayını.
• Özgen, I. (2015). Uluslararası gastronomiye genel bakış. M. Sarıışık, & G. Özbay (Ed.), Uluslararası gastronomi (Temel özellikler, örnek menüler ve reçeteler) içinde (ss. 1-32). Detay Yayıncılık.
• Sarıdağ Devran, B. (2014). Doğu Anadolu Bölgesinde yaşayan adölesan ve yetişkinlerin beslenme alışkanlıkları ile yeme tutum ve davranışlarının belirlenmesi. (Yayın No. 366180) [Yüksek lisans tezi, Başkent Üniversitesi].YÖK Ulusal Tez Merkezi.
• Şanlıer, N., & Güler, A. (2005). İlköğretimin ikinci kademesinde eğitim gören öğrencilere verilen beslenme eğitiminin öğrencilerin beslenme bilgi düzeyi ve alışkanlıklarına etkisi. Beslenme ve Diyet Dergisi, 32(2), 31-38. Şavkay, T. (2000). Osmanlı mutfağı. Şekerbank Kültür Yayınları.
• Şeker, İ., & Hastaoğlu, E. (2020). Gastronomi turizmi kapsamında Sivas yöresel yemeklerinin mikro ve makro besin öğelerinin incelenmesi . Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 24(4), 1879-1894.
• Tığlı, G. (2019). Geleneksel Giresun mutfağından seçilen yemeklerin kalori ve besin değerlerinin hesaplanması ve düşük kalorili yeni tariflerin geliştirilmesi. (Yayın No. 625815) [Yüksek lisans tezi, Okan Üniversitesi].YÖK Ulusal Tez Merkezi.
• T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı. (2025). Türkiye besin kompozisyonu veritabanı. https://turkomp.tarimorman.gov.tr/main
• Uhri, A. (2011). Boğaz derdi: Arkeolojik, arkeobotanik, tarihsel ve etimolojik veriler ışığında tarım ve beslenmenin kültür tarihi. Ege Yayınları.
• Uhri, A. (2015). İnsanlığın şafağında beslenme. H. Yılmaz, & A. Dündar Arıkan (Ed.), Gastronomi tarihi içinde (ss. 2-25). Anadolu Üniversitesi Yayınları.
• Ural, E. (2023). Geleneksel Elazığ Mutfağı yemeklerinin besin değerlerinin incelenmesi ve karbon ayak izinin tespit edilmesi. (Yayın No. 849014) [Yüksek lisans tezi, Aydın Adnan Menderes Üniversitesi].YÖK Ulusal Tez Merkezi.
• Yüksel, İ. (2004). Şehrin adı Afyon değil Afyonkarahisar. M. Uyan,, & İ. Yüksel, Anadolu'nun Kilidi Afyon içinde (ss. 45-49). Afyon Valiliği.
• Zengin, B., & Gürkan, A. (2019). Afyonkarahisar mutfağının gastronomi turizmi açısından değerlendirilmesi. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(2), 225-240.