Formulation of Some Traditional Products with Purple Flour and Evaluation with Sensory Analysis

Year 2023, Issue: 17, 197 - 207, 10.06.2023

İlayda Baylan , Abdullah Badem

https://doi.org/10.46250/kulturder.1267884

Abstract

Purple colored foods are functional foods due to their color pigments such as anthocyanins. Foods made using purple flour or mormiks powder continue to become widespread day by day. Mormiks is obtained by extracting/extraction/powder of vegetables and fruits containing intense color pigment and by mixing this into normal flour, purple flour is obtained. Vegetables and fruits used for this purpose can be listed as pomegranate, cherry, grape, red radish/onion and eggplant. Traditionally, common foods in Turkish cuisine include bread, pita, simit, mantı-ravioli, and baklava. In this study, sensory evaluation was made by using purple flour and mormiks in the production of some traditional Turkish foods. Products were evaluated by 10 panelists trained in sensory evaluation. In the evaluation, the reformulated products were scored in terms of external appearance, internal appearance, structure, smell, taste and general acceptability. According to the points given by the panelists, all the foods produced with their new formulas (bread, pide-pita, simit, mantı and baklava) were appreciated. In all foods, in all criteria, the mean was 4 points or up out of 5 (4.00±0.63-5.00±0.00). It is seen that making the foods with the addition of mormiks extract or purple flour into the foods does not make a difference.

Keywords

purple flour, mormiks, traditional product, bakery products, sensory

Bazı Geleneksel Ürünlerin Mor Un ile Formüle Edilmesi ve Duyusal Analiz ile Değerlendirilmesi

Abstract

Mor renkli yiyecekler içerdikleri antosiyaninler gibi renk pigmentleri nedeniyle fonksiyonel gıdalardandır. Mor un veya mormiks tozu kullanılarak yapılan yiyecekler gün geçtikçe yaygınlaşmaya devam etmektedir. Mormiks yoğun renk pigmenti içeren sebze ve meyvelerin ekstresinin (ekstraksiyonu/tozu) eldesi ile yapılmakta ve bunun normal unun içerisine karıştırılması ile mor un elde edilmektedir. Bu amaçla kullanılan sebze ve meyveler nar, kiraz, üzüm, kırmızı turp/soğan ve patlıcan olarak sıralanabilir. Türk mutfağında geleneksel olarak yaygın şekilde yapılan yiyecekler arasında ekmek, pide, simit, mantı ve baklava bulunmaktadır. Bu çalışmada, geleneksel olarak üretilen bazı Türk yiyeceklerinin yapımında mor un ve mormiks kullanılarak duyusal değerlendirme yapılmıştır. Yeni elde edilen ürünler, duyusal değerlendirme hakkında eğitim almış 10 panelist tarafından değerlendirilmiştir. Değerlendirme ile ürünler dış görünüş, iç görünüş, yapı, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik yönünden puanlamaya tabi tutulmuştur. Panelistler tarafından verilen puanlara göre yeni formülleri ile üretilen yiyeceklerin hepsi (ekmek, pide, simit, mantı ve baklava) beğenilmiştir. Tüm yiyeceklerde, tüm kriterlerde, 5 puan üzerinden ortalamalar 4 puanın üzerinde (4,00±0,63-5,00±0,00) gerçekleşmiştir. Yiyeceklerin içerisine mormiks ekstresi ya da mor un ilavesi ile yiyeceklerin yapılmasının fark oluşturmadığı görülmektedir.

Keywords

mor un, mormiks, geleneksel ürün, unlu mamuller, duyusal

References

• Afacan Fatma Ö. & Sönmezdağ Ahmet S. (2020). “Antosiyaninlerin Beslenmedeki Önemi ve Sağlık Üzerine Etkileri”. Karya Journal of Health Science, 1(1): 19-24.
• Ashwell, Margaret (2002). Concepts of Functional Foods. Brussels: ILSI Europe.
• Cömert, Menekşe & Gün, Aleyna (2020). “Fonksiyonel Gıda Olarak Mor Ekmek”. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 13(74): 463-473.
• Ersus, Seda & Yurdagel, Ünal (2006). “Meyve ve Sebzelerde Bulunan Antosiyaninlerin Kimyasal Yapısı ve Stabilitesini Etkileyen Faktörler”. Gıda, 10: 78-86.
• Halıcı, Nevin (2015). Türk Mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
• Holdt, Susan L., & Kraan, Stefan (2011). “Bioactive Compounds in Seaweed: Functional Food Applications and Legislation”. Journal of Applied Phycology, 23(3): 543–597.
• Kotilainen, Liisa et al. (2006). Health Enhancing Foods: Opportunities for Strengthening the Sector in Developing Countries. Washington: The World Bank.
• Özdemir, Buğra (2020). “Gastronomi Akımlarında Sağlıklı Mor Yiyecekler”. GSI Journals Serie B: Advancements in Business and Economics, 3(1): 16-30.
• Shahidi, Fereidoon & Ambigaipalan, Priyatharini (2015). “Phenolics and Polyphenolics in Foods, Beverages and Spices: Antioxidant Activity and Health Effects–A Review”. Journal of Functional Foods, 18: 820-897.
• Siro, Istvan et al. (2008). “Functional Food. Product Development, Marketing and Consumer Acceptance—A Review”. Appetite, 51(3): 456-467.
• Spence, Joseph T. (2006). “Challenges Related to the Composition of Functional Foods”. Journal of Food Composition and Analysis, 19: S4–S6.
• Tekinşen, Osman C. & Keleş, Abdullah (1994). Besinlerin Duyusal Muayenesi. Konya: Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yayınları.
• URL-1: Haber Metni. https://www.cnnturk.com/yasam/mor-ekmek-ilk-kez -malatyada-uretilmeye-baslandi (Erişim: 10.02.2023).