Fonksiyonel bir içecek şalgam suyunun üretimi ve muhafazası

Yıl 2023, Cilt: 18 Sayı: 67, 103 - 125, 22.07.2023

Burç Ersoy , Nuray Can , Aysun Sağlam

Öz

Geçmişten günümüze ülkemizde tüketilen ve son yıllarda da tüm dünyada tüketimi yaygınlaşan bir içecek olan şalgam suyu laktik asit fermantasyonu ile üretilen fonksiyonel bir üründür. İçeriğindeki laktik aside bağlı olarak sindirim sisteminde olumlu etkileri olan, pek çok fermente üründe olduğu gibi iştah acıcı özellik gösteren ve yapısında bulunan bileşenler nedeniyle sağlık açısından da çeşitli yararları olan bir içecektir. Bu etkileri ve sağlıklı beslenmeye yönelimin artmasından dolayı tüketimin giderek yaygınlaşması ile küçük çaplı üretim tesislerinin yerini büyük boyutlu tesisler almış ve şalgam suyu üretimi yapan işletme sayıları ve kapasiteleri de artmıştır. Sektördeki bu gelişimle beraber şalgam suyu üretim tekniklerinin geliştirilmesi, standartlaştırılması ve ürünün raf ömrünün uzatılması ile ilgili bilimsel çalışmaların da arttırılması gerekmektedir. Şalgam suyu üretiminde geleneksel yöntem ve doğrudan yöntem olarak adlandırılan iki temel yöntem kullanılmaktadır. Bu yöntemlerde fermantasyon doğal yolla gerçekleşmekte olup starter kültür kullanılmamaktadır. Ancak yapılan çalışmalar üretimde starter kültür kullanılabileceğini göstermiştir. Starter kültür kullanımı tüketici beğenisi yüksek standart ürün eldesine imkan tanımaktadır. Günümüzde şalgam suyunda muhafaza amacıyla tercih edilen başlıca yöntem pastörizasyondur. Öte yandan son yıllarda şalgam suyunun kalitesini koruyarak muhafaza süresinin artırılmasına yönelik yapılmış çalışmalarda ultraviyole, ultrason ve yüksek hidrostatik basınç gibi uygulamaların etkisi incelenmiş ve olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Bu çalışmada, şalgam suyunun besleyici değeri, fonksiyonel özellikleri ve üretimde kullanılan farklı teknikler ile muhafazasına yönelik yapılan çalışmalar derlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Fermantasyon, fermente içecek, fonksiyonel gıda, şalgam suyu

Anatolian Fermented Beverage: Shalgam Beverage

Öz

Shalgam beverage, which has been consumed in our country from past to present and has become a widespread drink in the world in recent years too, is a functional product produced by lactic acid fermentation. It is a beverage that has positive effects on the digestive system due to the lactic acid it contains, as with many fermented products, that has an appetizing feature and has various benefits in terms of health due to the components in its structure. Due to these effects and the increase in consumption, small production facilities have been replaced by large facilities and the number and capacities of enterprises producing shalgam beverage have increased. Along with this development in the sector, scientific studies on the development and standardization of shalgam beverage production techniques and extending the shelf life of the product should be increased. Two basic methods, namely the traditional method and the direct method, are used in the production of shalgam beverage. In these methods, fermentation takes place naturally and starter culture is not used. However, studies have shown that starter culture can be used in production. The use of starter culture allows to obtain standard products with high consumer acceptance. Today, the main method preferred for preservation of shalgam beverage is pasteurization. On the other hand, in recent years, the effects of applications such as ultraviolet, ultrasound and high hydrostatic pressure have been examined and positive results have been obtained in studies carried out to increase the shelf life and preserving the quality of shalgam beverage. In this study, the nutritional value, functional properties, different techniques used in the production and studies on the preservation of shalgam beverage were compiled.

Anahtar Kelimeler

Fermentation, fermented beverage, functional food, shalgam beverage

Kaynakça

• Altay, F., Karbancıoğlu Güler, F., Daşkaya Dikmen, C., Heperkan, D., (2013). A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: Microbiota, fermentation process and quality characteristics. International Journal of Food Microbiology, 167(1), 44-56.
• Arslan, F. D., İşleten, F., Köseoğlu, M., Atay, A., Gönel, A., Aydın, T., (2018). Şalgam suyu tüketiminin serum total antioksidan kapasite üzerine etkisi. Klinik Tıp Aile Hekimliği Dergisi, 10(1), 13-16.
• Ateş, C., (2019). Fermente şalgam içeceğinin pastörizasyonunda ultrasonikasyon ve yüksek hidrostatik basınç kullanımının kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi, Yüksek lisans tezi, Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bolu.
• Aztekin, M. F., (2018). Farklı dozlarda ultraviyole-B (UV-B) uygulamalarının ereğli siyah havucunda (Daucus Corata L. spp sativus var atrorubens Alef) depolama süresince toplam çözünür fenol, antosiyanin ve şeker miktarına etkileri, Yüksek lisans tezi, Kocaeli Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kocaeli.
• Badem, A., (2021). Traditional turnip meals of Konya. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9(2), 725-743.
• Bayram, M., Erdoğan, S., Esin, Y., Saraçoğlu, O., Kaya, C., (2014). Farklı siyah havuç miktarlarının şalgam suyunun bileşimine ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Akademik Gıda, 12(1), 29-34.
• Bulut, A. N., (2018). Şalgam suyunun fenolik profil ve antioksidan aktivitesi üzerine farklı oranlarda siyah üzüm posası kullanımı etkisinin belirlenmesi, Yüksek lisans tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Canbaş, A., Fenercioğlu, H., (1984). Şalgam suyu üzerinde bir araştırma. Gıda, 9(5), 279-286.
• Cao Q, Wang G, Peng Y. (2021). A critical review on phytochemical profile and biological effects of turnip (Brassica rapa L.). Frontiers in Nutrition, 8, 1-6.
• Coşkun, F., (2017). Traditional Turkish fermented non-alcoholic beverage, “shalgam”. Beverages, 3(4):49, 1-13.
• Çankaya, A., Tangüler, H., (2018). Şalgam suyu üretiminde gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında mikrobiyal değişim üzerine sıcaklığın etkisi. Türk Tarım–Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 6(6), 749-755.
• Çeltik, C., Tayfun, K., Müslümanoğlu, A.Y., (2022). Simbiyotik Özellikli Gıdalar. Bütünleyici ve Anadolu Tıbbı Dergisi, 3(2), 3-12.
• Dash, R. N., Habibuddin, M., Baruah, D. B., (2013). Anthocyanins fraction of red radish (Raphanus sativus L) protects hepatic damage induced by carbon tetrachloride in albino rats. Journal of Experimental & Integrative Medicine, 3(1), 43-50.
• Demirgül, F., Sağdıç O., (2017). Laktik starter kültür üretim teknolojisi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 7(11), 27-37.
• Doğan, K., (2017). Optimization of ultraviolet pasteurization conditions of shalgam (şalgam) juice and determination of its shelf life, Yüksek lisans tezi, Yıldız Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Ekinci, F. Y., Baser, G. M., Özcan, E., Üstündağ, Ö. G., Korachi, M., Sofu, A., Blumberg, J.B., Chen, C. Y. O., (2016). Characterization of chemical, biological, and antiproliferative properties of fermented black carrot juice, shalgam. European Food Research and Technology, 242(8), 1355- 1368.
• Erten, H., Tangüler, H., Canbaş, A., (2008). A traditional Turkish lactic acid fermented beverage: shalgam (salgam). Food Reviews International, 24(3), 352-359.
• Güneş, G., (2008). Şalgam suyu üretiminde en uygun siyah havuç (Daucus carota) miktarının belirlenmesi üzerine bir araştırma, Yüksek lisans tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• Güven, N., (2018). Siyah havuç suyu konsantresi ve peyniraltı suyu kullanılarak tuzu azaltılmış şalgam suyu üretim imkânlarının araştırılması, Yüksek lisans tezi, Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kayseri.
• Hosseini, S., (2017). Farklı oranlarda ekşi kara siyah üzüm posası kullanımının şalgam suyunun antosiyanin profili, monomerik antosiyanin miktarı ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi üzere bir araştırma, Yüksek lisans tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Işık, N., Haklı, G., Barı, N., (2008). A Special Beverage in Turkish Cuisine Turnip Juice, 38. ICANAS Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi Bildiri Kitabı, s.701, Ankara, Türkiye.
• İrkilmez, M. Ü., (2017). Sürekli Sistemlerde ultrases uygulamasının şalgam suyunun raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkisi, Yüksek lisans tezi, Yıldız Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Javed, A., Ahmad, A., Nouman, M., Hameed, A., Tahir, A., Shabbir, U., (2019). Turnip (Brassica rapus L.): a natural health tonic. Brazilian Journal of Food Technology, 22, e2018253.
• Kammerer D, Carle R, Schieber A,. (2004). Quantification of anthocyanins in black carrot extracts (daucus carota ssp. sativus var. atrorubens alef.) and evaluation of their color properties. European Food Research and Technology, 219(5), 479-486.
• Kırca, A., Özkan M., Cemeroğlu B., (2007). Effects of temperature, solid content and pH on the stability of black carrot anthocyanins. Food Chemistry, 101, 212-218.
• O’Neill, M. E., Carroll, Y., Corridan, B., Olmedilla, B., Granado, F., Blanco, I., Van den Berg, H., Hininger, I., Rousell, A.M., Chopra, M., Southon, S., Thurnham, D.I., (2001). A European carotenoid database to assess carotenoid intakes and its use in a five-country comparative study. British Journal of Nutrition, 85(4), 499-507.
• Özer, N., Çoksöyler, F. N., (2015). Şalgam suyunun bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Gıda, 40(1), 31-38.
• Özhan, N., (2000). Şalgam suyunda Escherichia coli’nin yaşama süresinin bulunması, Yüksek lisans tezi, Mersin Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Mersin.
• Özler, N., Kılıç, O., (1996). Şalgam suyu üretimi üzerinde araştırmalar. Gıda, 21(5), 323-330.
• Podsedek, A., (2007). Natural antioxidants and antioxidant capacity of Brassica vegetables: A review. LWT-Food Science and Technology, 40, 1-11.
• Poudyal, H., Panchal, S., Brown, L., (2010). Comparison of purple carrot juice and β-carotene in a high-carbohydrate, high-fat diet-fed rat model of the metabolic syndrome. British Journal of Nutrition, 104(9), 1322-1332.
• Rafatullah, S., Al-Yahya, M., Mossa, J., Galal, A., El-Tahir, K., (2006). Preliminary phytochemical and hepatoprotective studies on turnip Brassica rapa L. International Journal of Pharmacology, 2(6), 670-673.
• Rodriguez-Sevilla MD, Villanueva-Suárez MJ, Redondocuenca A., (1999). Effects of processing conditions on soluble sugars content of carrot, beetroot and turnip. Food Chemistry, 66,81-85
• Say, D., Ballı, E., (2012). Şalgam Suyunun (Şalgam) Özellikleri ve Adana Bölgesi’nin Gastronomi Turizmindeki Önemi, II. Disiplinlerarası Turizm Araştırmaları Kongresi Bildiri Kitabı, s.612, Antalya, Türkiye.
• Soengas, P., Velasco, P., Fernández, J. C., Cartea, M. E., (2021). New vegetable brassica foods: a promising source of bioactive compounds. Foods, 10(12), 2911.
• Strauss, M., Mičetić-Turk, D., Pogačar, M. Š., Fijan, S., (2021). Probiotics for the prevention of acute respiratory-tract infections in older people: systematic review. Healthcare, 9(6), 690-710.
• Tangüler, H., (2010). Şalgam Suyu Üretiminde Etkili Olan Laktik Asit Bakterilerinin Belirlenmesi ve Şalgam Suyu Üretim Tekniğinin Geliştirilmesi, Doktora tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• Tanrıseven, D., Dıblan, S., Selli, S., Kelebek, H., (2018). Şalgam suyunun üretim yöntemleri ve biyoaktif bileşenleri. Artıbilim: Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 1(1), 38-45.
• Toktaş, B., (2016). Effect of fermentation on anthocyanin stability and in vitro bioaccessibility during shalgam (şalgam) beverage production, Yüksek lisans tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Toktaş, B., Bildik, F., Özçelik, B., (2018). Effect of fermentation on anthocyanin stability and in vitro bioaccessibility during shalgam (salgam) beverage production. Journal of The Science of Food and Agriculture, 98(8), 3066-3075.
• TSE, (2003). Şalgam Suyu Standardı, TS 11149. Türk Standardları Enstitüsü, Ankara.
• TSE, (2016). Şalgam Suyu Standardı, TS 11149/T3. Türk Standardları Enstitüsü, Ankara.
• Tulun, Ş., Şimşek, İ., Bahadır, T., Çelebi, H. (2019). Investigation of removal of anthocyanin in shalgam beverage wastewater by using different adsorbents. SN Applied Sciences, 1(9), 967.
• Ulu, G., (2019). Fermente şalgam içeceğinin pastörizasyonu ve raf ömrünün uzatılmasında ultraviyole teknolojisinin kullanımı, Yüksek lisans tezi, Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bolu.
• Ulucan, E., (2019). Fermantasyon sonrası ultrason uygulamasının şalgam sularının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi, Yüksek lisans tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Varol Z. A., (2021). Şalgam suyu üretiminde optimum şalgam turpu (Brassica rapa) konsantrasyonun belirlenmesi, Yüksek lisans tezi, Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Niğde.
• Xiang, H., Sun-Waterhouse, D., Waterhouse, G. I., Cui, C., Ruan, Z. (2019). Fermentation-enabled wellness foods: A fresh perspective. Food Science and Human Wellness, 8(3), 203-243.
• Yanardağ Karabulut, Ş. (2020). Glutensiz ve katkısız şalgam suyu üretimi ve yüksek hidrostatik basınç ile raf ömrünün uzatılması, Yüksek lisans tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Edirne.
• Zhang, N., Jing, P., (2022). Anthocyanins in Brassicaceae: Composition, stability, bioavailability, and potential health benefits. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(8), 2205-2220.
• URL 1 - https://www.adonissalgam.com/bilgi/adana-salgam-suyu-tarihihakkinda- bilinmesi-gerekenler.html, (Erişim tarihi: 30.07.2022)