Gıdalarda Bulunan Biyojen Aminlerin İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri

Yıl 2017, Cilt: 3 Sayı: 2, 534 - 550, 15.08.2017

Songül Şahin Ercan , Çiğdem Soysal Hüseyin Bozkurt

https://doi.org/10.30569/adiyamansaglik.364782

Cited By: 1

Öz

Biyojen aminler amino asitlerin dekarboksilasyonuyla oluşan bileşiklerdir. Histamin, kadaverin, putresin, tiramin, triptamin,
serotonin, spermin ve spermidin amino asit dekarboksilasyon reaksiyonuyla
oluşan ürünlerdir. İşlenmemiş gıdalar (meyve ve sebzeler) düşük konsantrasyonda
biyojen amin içerirler. Ancak, proteince zengin işlenmiş gıdalar (et ve et
ürünleri, balık ve balık ürünleri, peynir, şarap) önemli miktarda biyojen amin
içerebilirler. Biyojen aminler iki sebepten dolayı önemlidirler. Bunlar: (1)
alerjik ve kanserojenik etkiye sahip olmaları, (2) gıdalarda kalite indikatörü
olarak kullanılmalarıdır. Halk sağlığı perspektifinden dolayı, biyojen
aminlerin konsantrasyonlarını ve oluşumlarını azaltma yollarını belirlemek
önemlidir. Türkiye’de gıdalarda (balık dışında) biyojen aminler hakkında
belirlenmiş yasal limitler bulunmamaktadır. Biyojen aminlerin insan sağlığı
üzerine olumsuz etkilerini ortadan kaldırmak ve/veya azaltmak için yasal
düzenlemeler yapılmalıdır.

Bu derlemenin amacı, gıdalardaki biyojen aminleri ve insan sağlığı üzerine etkilerini açıklamaktır.

Anahtar Kelimeler

Biyojen amin, sağlık, gıda, dekarboksilasyon

The Effects of Biogenic Amines in Food on Human Health

Öz

Abstract

Biogenic amines are compounds that produced from
decarboxylation of amino acids. Histamine, cadaverine, putrescine, tyramine,
tryptamin, serotonin, spermine and spermidine are the products of amino acid
decarboxylation reaction. Raw foods (fruit and vegetables) have biogenic amine
in low concentrations. However, protein rich processed foods (meat and meat
products, fish and fish products, cheese, wine) could have significant amount
of biogenic amine. Biogenic amines are important due to the two reasons. These
are: (1) they have allergic and carcinogenic effects, (2) used as quality
indicator in foods. It is important to determine biogenic amine concentration
and ways to decrease formation of them due to the public health perspective.
Determined legal limits about biogenic amine in foods (except fish) are absent
in Turkey. Legal regulations have to be done to remove and/or reduce the
adverse effects of biogenic amines on human health. This article aims to
explain biogenic amines in foods and 
their effects on human health.

Anahtar Kelimeler

Biogenic amine, health, food, decarboxylation

Kaynakça

• Latorre-Moratalla ML, Bover-Cid S, Veciana-Nogues MT, Vidal-Carou MC. Control of biogenic amines in fermented sausages: role of starter cultures. Front Food Microbiol 2012; 3: 1-9.