Koruyucu Gıda Katkı Maddeleri ve Sağlığa Etkisi

Yıl 2022, Sayı: 4, 55 - 68, 30.09.2022

Damla Ünlü , Ayşe Güneş Bayır

Öz

Günümüzde işlenmiş ve paketli gıdaların üretiminin artışıyla koruyucu gıda katkı maddelerinin kullanımı oldukça hız kazanmıştır. Bu maddelerin gıdalara katılmasıyla besinlerin mikrobiyal bozulmasına karşı korunması ve raf ömrünün uzatılması, aynı zamanda besinlerin doğal renginin ve aromasının da koruması amaçlanmaktadırlar. Her ülke koruyucu gıda katkı maddesi katılabilecek gıdaları ve katkı maddesinin dozunu kendi şartları doğrultusunda düzenlemektedir. Koruyucu gıda katkı maddelerinin önerilen limit değerlerin üzerinde kullanılmasıyla ödem, kronik ürtiker atopik dermatit, kızarıklıklar, karın ağrısı, diyare, hipotansiyon, astım ve anafilaktik reaksiyonlar, hiperaktivite, deride döküntü ve kaşıntıyla sonuçlanan alerjik etkiler görülebilmektedir. Bu çalışmada, koruyucu gıda katkı maddelerinin insan sağlığı üzerindeki etkileri tüketiciyi ve toplumu bilinçlendirmek amacıyla bilimsel çalışmalardan derlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Koruyucu gıda katkı maddeleri, E kodu, Alerjik reaksiyonlar

Teşekkür

Makale çalışmam sırasında beni destekleyen, konunun seçiminden araştırmanın yürütülmesi ve yazımına kadar tecrübesi ve önerileriyle beni yönlendiren değerli hocam Doç. Dr. Ayşe GÜNEŞ BAYIR'a teşekkürlerimi sunarım.

Food Preservatives and Their Effects on Health

Öz

Today, with the increase in the production of processed and packaged foods, the use of preservative food additives has gained speed. By adding these substances to foods, it is aimed to protect the foods against microbial spoilage and to extend the shelf life, as well as to preserve the natural color and aroma of the foods. Each country regulates the foods that can be added with preservative food additives and the dosage of the additive in accordance with its own conditions. The use of preservative food additives above the recommended limit values may cause edema, chronic urticaria, atopic dermatitis, rashes, abdominal pain, diarrhea, hypotension, asthma and anaphylactic reactions, hyperactivity, allergic effects resulting in skin rash and itching. In this study, the effects of protective food additives on human health were compiled from scientific studies in order to raise awareness of the consumer and society.

Anahtar Kelimeler

Preservative food additives, E code, Allergic reactions

Kaynakça

• Ali, M. A., Eid, R. M. H. M. ve Hanafi, M. Y. (2018). Vitamin C and E chronic supplementation differentially affect hepatic insulin signaling in rats. Life Sciences, 194, 196–204. https://doi.org/10.1016/j.lfs.2017.12.039
• Altuğ, T. (2001). Gıda Katkı Maddeleri. Meta Basım.
• Andersson, R. E., Eriksson, C. E., Salomonsson, B. A. C. ve Theander, O. (1990). Lactic acid fermentation of fresh and stored carrot: chemical, microbial and sensory valuation of products. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 23(1), 34-40.
• Ardağ, A. (2008). Antioksidan kapasite tayin yöntemlerinin analitik açıdan karşılaştırılması (Yüksek lisans tezi). Adnan Menderes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Aydın.
• Bağcı, T. (1997). Gıda katkı maddeleri ve sağlığımız üzerine etkileri. Hacettepe Tıp Dergisi, 28(1), 18-23.
• Bateman, B., Warner, J., Hutchinson, E., Dean, T., Rowlandson, P. ve Stevenson, J. (2004). The effects of double blind placebo controlled, artificial food colorings and benzoate preservative challenge on hyperactivity in a general population sample of preschool children. Archives of Disease Childhood, 89(6), 506-511. https://doi.org/10.1136/adc.2003.031435
• Biçer, Y. ve Uçar, G. (2016). Gıda katkı maddeleri ve raf ömrü ilişkisi. Turkiye Klinikleri J Food Hyg Technol-Special Topics, 2(2), 30-39.
• Boğa, A. ve Binokay, S. (2010). Gıda katkı maddeleri ve sağlığımıza etkileri. Arşiv Kaynak Tarama Dergisi, 19(3), 141-154.
• Briggs, D. R. (1997). Food Additivis. Wahlgvist, M. L. (Ed.). Food and Nutrition. Allen & Unwin Pty Ltd.
• Can, Ö. P. ve Arslan, A. (2007). Potasyum sorbat uygulanmış fırınlanmış alabalık filetolarının kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesi. Fırat Üniversitesi Doğu Araştırmaları Dergisi, 5(3), 159-163.
• Ciardi, C., Jenny, M., Tschoner, A., Ueberall, F., Patsch, J., Pedrini, M., Ebenbichler, C. ve Fuchs, D. (2012). Food additives such as sodium sulphite, sodium benzoate and curcumin inhibit leptin release in lipopolysaccharide-treated murine adipocytes in vitro. British Journal of Nutrition, 107(6), 826-833. https://doi.org/10.1017/S0007114511003680
• Coşkun, F. ve Çotra, Y. (2019). İstanbul ilinde satışa sunulan domates salçalarında sorbik asit ve benzoik asit varlığı. Trakya Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 20(2), 67-78.
• Çakır, R. (2011). Bazı gıda ürünlerinde sorbik asit ve benzoik asit varlığının tespiti (Yüksek lisans tezi). Sakarya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Sakarya.
• Çakmaklı, S. ve Çelik, İ. (1994). Gıda Katkı Maddeleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notu (249 sayfa). Erzurum.
• Çalışır, E. Z. ve Çalışkan, D. (2003). Gıda katkı maddeleri ve insan sağlığı üzerine etkileri. Ankara Eczacılık Fakültesi Dergisi, 32(3), 193-206.
• Çelik, L. (2007). Kanatlı hayvanların beslenmesinde verim artışı sağlayıcı ve ürün kalitesini iyileştirici doğal-organik etkicil maddeler. Yem Magazin, 47, 51-55.
• Çiftçi, R. (2019). Saman, arpa ve fiğin propiyonik asit ile muamelesinin in vitro gaz ve metan üretimi ile yem değeri üzerine etkisi (Yüksek lisans tezi). Atatürk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
• Dandin, A. (1997). Propiyonik asit ve tuzlarının bazı küflerin gelişmesi üzerine etkisi (Yüksek lisans tezi). Bursa Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
• Doğruyol, H. (2006). Gıdalardaki katkı maddeleri ve zararları; çocukluk hiperaktivitesi. Güncel Pediatri, 4(2), 42-48.
• Ekici, K., Alişarlı, M. ve Sancak, Y. C. (2008). Peynir çeşitlerinde nitrit ve nitrozaminler. Yüzüncüyıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 19(2), 71-72.
• Erkmen, O. (2010). Gıda kaynaklı tehlikeler ve güvenli gıda üretimi. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 53(3), 220-235.
• Getachew, G., Blümmel, M., Makkar, H. P. S. ve Becker, K. (1998). In vitro gas measuring techniques for assessment of nutritional quality of feeds: a review. Animal Feed Science and Technology, 72(3-4), 261-281. https://doi.org/10.1016/S0377-8401(97)00189-2
• Groten, J. P., Butler, W., Feron, V. J., Kozianowski, G., Renwick, A. G. ve Walker, R. (2000). An analysis of the possibility for health implications of joint actions and interactions between food additives. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 31(1), 77–91. https://doi.org/10.1006/rtph.1999.1356
• Gültekin, F., Sümeyye, Akın, S. ve Elgün, A. (2019). Ekmek hakkında güncel bir değerlendirme: sağlık etkileri, gıda katkı maddeleri ve helallik sorunu. Helal Yaşam Dergisi, 1(1), 1-17.
• Hacışevki, A. (2000). Kararlı ve kararsız anjina pektoris olgularında E vitamini desteği öncesi ve sonrasında serum/plazma alfa-tokoferol, askorbik asit, beta-karoten, malodialdehit ve nitrik oksit düzeylerinin değerlendirilmesi (Doktora tezi). Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Hampikyan, H. ve Çolak, H. (2007). Nisin ve gıdalardaki antimikrobiyal etkisi. TSK Koruyucu Hekimlik Bülteni, 6(2), 142-147.
• De Jesus, J. H. F., Szilágyi, I. M., Regdon, G. ve Cavalheiro, E. T. G. (2021). Thermal behavior of food preservative sorbic acid and its derivates. Food Chemistry, 337, 127770. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.12777 Kalyoncu, F. (2008). Gıda sanayinde sıklıkla kullanılan antifungal katkı maddeleri. Engineering Sciences, 3(3), 465-473.
• Karakahya, F. ve Başımoğlu Koca, Y. (2016). Effects of the food additive sodium benzoate on developing chicken liver. Cumhuriyet Üniversitesi Fen Fakültesi Fen Bilimleri Dergisi, 37(2), 85-98.
• Karakaya, A. E. (2010). Gıda katkı maddeleri ve gıda kontaminantları. Erişim adresi: http://www.turktox.org.tr/assets/gida/
• Kaya, A. ve Dama, G. (2018). Yumurtacı tavuk rasyonlarına farklı düzeylerde propiyonik asit ilavesinin performans, yumurta kalitesi ve bazı kan parametreleri üzerine etkisi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 15(1), 129-134.
• Kılıç, S. (1992). Peynir olgunlaştırmada propiyonik asit bakterilerinin kullanımı. Gıda, 17(3), 207-211.
• Knekt, P., Järvinen, R., Dich, J. ve Hakulinen, T. (1999). Risk of colorectal and other gastro‐intestinal cancers after exposure to nitrate, nitrite and N‐nitroso compounds: a follow‐upstudy. International Journal of Cancer, 80(6), 852-856. https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0215(19990315)80:6%3C852::AID-IJC9%3E3.0.CO;2-S
• Koyuncu, N. (2006). Bursa’da tüketime sunulan bazı ürünlerin sorbik asit ve benzoik asit miktarlarının araştırılması. (Yüksek lisans tezi). Bursa Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
• Küşümler, A. S. ve Özgün, D. (2020). Gıda katkı maddelerinin sağlık üzerine etkileri. Sağlık ve Yaşam Bilimleri Dergisi, 2(1), 22-26. https://doi.org/10.33308/2687248X.202021172
• Mamur, S., Yüzbaşıoğlu, D., Ünal, F. ve Yılmaz, S. (2010). Does potassium sorbate induce genotoxic or mutagenic effects in lymphocytes? Toxicology in Vitro, 24(3), 790-794. https://doi.org/10.1016/j.tiv.2009.12.021
• Martin, S. A. (1998). Manipulation of ruminal fermentation with organic acids : a review. Journal of Animal Science, 76(12), 3123-3132. https://doi.org/10.2527/1998.76123123x
• Morata, A., Bañuelos, M. A., López, C., Song, C., Vejarano, R., Loira, I., Palomero, F. ve Suarez Lepe, J. A. (2020). Use of fumaric acid to control pH and inhibit malolactic fermentation in wines. Food Additives & Contaminants. Part A, 37(2), 228–238. https://doi.org/10.1080/19440049.2019.1684574
• Mowafy, A. R., Darwish, A. M. H., El-Kholy, S. A. ve Abdel-Mohsen, S. H. (2001). Effect of food preservatives on mother rats and survival of their offspring. Journal of the Egyptian Public Health Association, 76(3- 4), 281-295.
• Omaye, S. T. (2004). Food and Nutritional Toxicology. CRC Press. https://doi.org/10.1201/9780203485309
• Ova, G. (2001). Koruyucular. Tomris Altuğ (Ed.), Gıda Katkı Maddeleri (s.114-115). Meta.
• Özdemir, H., Turhan, A. B. ve Arıkoğlu, H. (2012). Potasyum sorbat, sodyum benzoat ve sodyum nitrit'in genotoksik etkilerinin araştırılması. European Journal of Basic Medical Science, 2(2), 34-40.
• Sasaki, Y. F., Kawaguchi, S., Kamaya, A., Ohshita, M., Kabasawa, K., Iwama, K., Taniguchi, K. ve Tsuda, S. (2002). The comet assay with 8 mouse organs: results with 39 currently used food additives. Mutation Research/Genetic Toxicology and Environmental Mutagenesis, 519(1-2), 103–119. https://doi.org/10.1016/s1383-5718(02)00128-6
• Savard, T., Beaulieu, C., Gardner, N. J. ve Champagne, C. P. (2002). Characterization of spoilage yeasts isolated from fermented vegetables and inhibition by lactic, acetic and propionic acids. Food Microbiology, 19(4), 363–373. https://doi.org/10.1006/fmic.2002.0483
• Serpen, A. (2007). AB sürecinde Türkiye’de gıda güvenliğinin dünü bugünü ve yaşanmakta olan kargaşanın değerlendirilmesi. Hayvancılıkta Performans Dergisi, (109), 1-16.
• Şen, S., Aksoy, H. ve Yılmaz, S. (2017). Genotoxic, carcinogenic potential of food additives and their other effects on human health. Journal of Human Sciences, 14(4), 3093–3108.
• Şimşek, B., Sağdıç, O. ve Karahan, A. G. (2002). Süt starter kültürleri tarafından üretilen bakteriosinlerin süt teknolojisindeki önemleri. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 8(3), 335-341.
• Tan, J., McKenzie, C., Potamitis, M., Thorburn, A. N., Mackay, C. R. ve Macia, L. (2014). The role of short-chain fatty acids in health and disease. Advances in Immunology, 121, 91–119. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-800100-4.00003-9
• Topçu, A. A., Yurttagül, M. ve Yücecan, S. (2005). Üniversite öğrencilerinin gıda katkı maddeleri ile ilgili bilgi ve davranışları. Beslenme ve Diyet Dergisi, 33(2), 39-50.
• Türk Gıda Kodeksi. (TGK). (2013, 30 Haziran). Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği. Resmî Gazete (Sayı: 28693). Erişim adresi: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/06/20130630-4.htm
• Üçüncü, M. (2011). Gıda Ambalajlama Teknolojisi. Ambalaj Sanayicileri Derneği İktisadi İşletmesi Derneği Matbaacılık. https://doi.org/10.9775/kvfd.2016.15707
• Ünsaldı, E. ve Çiftçi, M. K. (2010). Formaldehit kullanım alanları, risk grubu, zararlı etkileri ve koruyucu önlemler. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 21(1), 71-75.
• Vogt, T., Landthaler, M. ve Stolz, W. (1999). Sodium benzoate–induced acute leukocytoclastic vasculitis with unusual clinical appearance. Archives of Dermatology, 135(6), 726-727. https://doi.org/10.1001/archderm.135.6.726
• Winniczuk, P. P., ve Parish, M. E.. (1997). Minimum inhibitory concentrations of antimicrobials against micro-organisms related to citrus juice. Food Microbiology, 14(4), 373–381. https://doi.org/10.1006/fmic.1997.0103
• Wibbertmann, A., Kielhorn, J., Koennecker, G., Mangelsdorf, I. ve Melber, C. (2000). Concise International Chemical Assessment Document 26. Benzoic acid and sodium benzoate. World Health Organisation Geneva, 26, 1-48.
• World Health Organization. (WHO). (2018). Food Addivites. Erişim adresi: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/food-additives/en
• Yavaşer, R. (2011). Doğal ve sentetik antioksidan bileşiklerin antioksidan kapasitelerinin karşılaştırılması (Yüksek lisans tezi). Adnan Menderes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Aydın.
• Yılmaz Ersan, L. ve Kurdal, E. (2005). Peynir muhafazasında kullanılan doğal bir antimikrobiyal: natamisin. Gıda, 30(6), 385-388.
• Yılmaz, S., Ünal, F., Yüzbaşıoğlu, D. ve Çelik, M. (2014). DNA damage inhuman lymphocytes exposed to four food additives in vitro. Toxicology and Industrial Health, 30(10), 926-937. https://doi.org/10.1177%2F0748233712466132
• Yörük, N. G. ve Danyer, E. (2016). Gıda katkı maddeleri genel bilgiler ve tanımlar. Türkiye Klinikleri Dergisi, 2(2), 1-10.
• Yurttagül, M. ve Ayaz, A. (2008). Katkı Maddeleri: Yanlışlar ve Doğrular. Klasmat Matbaacılık. Erişim adresi (10 Ekim 2021): https://sbu.saglik.gov.tr/Ekutuphane/kitaplar/B%2016.pdf
• Zengin, N., Yüzbaşıoğlu, D., Ünal, F., Yılmaz, S. ve Aksoy, H. (2011). The evaluation of the genotoxicity of two food preservatives: Sodium benzoate and potassium benzoate. Food and Chemical Toxicology, 49(4), 763–769. https://doi.org/10.1016/j.fct.2010.11.040