Mutfak Şeflerinin Füzyon Mutfağa Yönelik Görüşleri ve Çanakkale İline Ait Yöresel Gıdalar İle Füzyon Mutfak Önerileri

Yıl 2020, Cilt: 23 Sayı: 2, 332 - 358, 30.12.2020

Habibe Turan , Güliz Başaran , İrem Ayduğ , Doğukan Bayesen , Serdar Sünnetçioğlu

Öz

Günümüzde teknolojik gelişmeler, sanayileşme ve kentleşmenin neden olduğu çeşitli sosyal değişimler geleneksel mutfak kültürümüzde ve beslenme alışkanlıklarımızda da değişikliklere neden olmuştur. Bu değişimle beraber birçok mutfak akımı ortaya çıkmıştır. Bunlardan biri olan füzyon mutfak, farklı mutfak kültürlerinin sahip olduğu teknikleri, malzemeleri ya da ürünleri bir araya getirerek ortaya farklı lezzetler sunmayı amaç edinen bir gastronomi akımıdır. Füzyon mutfak uygulamaları, bir yandan mutfak kültürünün korunmasını sağlarken diğer yandan mutfak kültürüne evrensel bir özellik kazandırmaktadır. Aynı zamanda füzyon mutfak yenilik arayışında olan tüketiciler için de ilgi çekici bir unsur olmaktadır. Bu sebeple işletmelerin yeni ürün geliştirme ve çeşitlendirme çalışmalarında füzyon mutfak örneklerine sıkça rastlanmaktadır. Bu çalışmada İtalyan pizza hamuru ile Çanakkale’nin yöresel ürünleri kullanılarak bir füzyon mutfak örneğinin oluşturulması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda nitel araştırma yöntemlerinden biri olan görüşme tekniği kullanılarak Çanakkale’de çalışan 12 mutfak şefiyle görüşülmüştür. Elde edilen veriler betimsel analiz ve içerik analizine tabii tutulmuştur. Çalışma sonucunda Çanakkale’de çalışan şeflerin büyük bir kısmının menülerinde füzyon mutfak ürünlerine yer verdiği, Çanakkale’nin yöresel ürünlerinin füzyon mutfak akımına uygun olduğu ve bu yöresel ürünlerin en çok İtalya mutfağı ve Uzakdoğu ülkelerinin mutfaklarıyla uyum sağlayacağını düşündükleri ortaya çıkmıştır.

Anahtar Kelimeler

füzyon mutfak, yöresel ürünler, çanakkale, ürün geliştirme

Kaynakça

• 1Akçar, H.H. ve Gümüşkesen, A.S. (2011). Çeşnili Zeytinyağlarının Duyusal Değerlendirilmesi. Gıda, 36(5), 249-253.
• Aksoy, M. ve Üner, E. H. (2016). Rafine mutfağın doğuşu ve rafine mutfağı şekillendiren yenilikçi mutfak akımlarının yiyecek içecek işletmelerine etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6), 1-17.
• Albayrak, A. (2013). Farklı Milletlerden Turistlerin Türk Mutfağına İlişkin Görüşlerinin Saptanması Üzerine Bir Çalışma. Journal of Yaşar University, 30(8), 5049-5063.
• Altunsaban, S., Yay, Ö. ve Erdem Ö. (2016). “Yöresel Mutfak Kavramına İlişkin Şeflerin Bakış Açılarının Değerlendirilmesi (Antalya Örneği)”. Akdeniz Üniversitesi Göynük Mutfak Sanatları MYO.
• Bucak, T. ve Ateş, U. (2014). “Gastronomi Turizminin İlk Turizmine Etkisi: Çanakkale Örneği”. The Journal of Academic Social Science Studies, (28): 315-328.
• Bucak, T. ve Taşpınar, O. (2014). “Türk mutfağı tarihinde deniz kültürünün yeri ve önemi”. International Journal of Human Sciences, 11(1): 551-568.
• Can, A., Sünnetçioğlu, S. ve Durlu-Özkaya, F. (2012). Füzyon Mutfağı Uygulamalarının Gastronomi Turizminin Gelişimine Katkısı, 13. Ulusal Turizm Kongresi, 873-880.
• Cengiz, E., Ayyıldız, H. ve Kırkbir, F. (2005). Yeni Ürün Geliştirme Sürecinin Başarısında Etkili Olan Faktörler. Erciyes Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 24, 133-147.
• Chiaro, D. ve Rossato, L. (2015). Food and translation, translation and food.
• Chossat, V. ve Gergaud, O. (2003). Expert Opinion And Gastronomy: The Recipe For Success. Journal Of Cultural Economics, 27, 121-141.
• Çalışkan, V. ve Koç, H. (2012) “Türkiye’de Coğrafi İşaretlerin Dağılış Özelliklerinin ve Coğrafi İşaret Potansiyelinin Değerlendirilmesi”. Eastern Geographical Review – 28, 193-214.
• Çetinkaya N. ve Yıldız S. (2018). “Erzurum’un Yenilebilir Otları ve Yemeklerde Kullanım Şekillerine Yönelik Bir Araştırma”. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1): 482-503.
• Dogan, Y., Nedelcheva, A., Luczaj, L., Dragulescu, N., Stefkov, G., Maglajlic, A., Ferrier, F., Papp, N., Hajdari, A., Mustafa, B., Dajic-Stevanovic, Z. ve Pieroni. A. (2015). Of the importance of a leaf: the ethnobotany of sarma in Turkey and the Balkans. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine 11 (2015): 26.
• Doğdubay, M., Girgin, K. G. ve Giritlioğlu, İ. (2007). Yiyecek-İçecek Endüstrisinde Bir Pazarlama Stratejisi Olarak Ürün Geliştirme Çalışması (Füzyon Mutfak Uygulaması). Çeşme Ulusal Turizm Sempozyumu Bildiriler Kitabı, 33-41.
• Doğdubay, M., Şahin, N. N. ve Yiğit, S. (2017). In the Fusion Cuisine Approach Availability of Quinoa (Application Suggestions). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(3), 3-12.
• Erdem, B. ve Akyürek, S. (2017). Yeni bir mutfak akımı: Yaşayan Mutfaklar.Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 103-126.
• Giovannucci, D., Barham, E. ve Pirog, R. (2010). “Defining and Marketing ‘‘Local’’ Foods: Geographical Indications for US Products”. The Journal of World Intellectual Property, 13(2): 94–120.
• Göksu, N., Koska, A., Erdem, M. B. ve Yılmaz, A. (2018). Gıda İşletmelerinde Teknoloji Kullanımının Üretime Etkisi: Kahramanmaraş İlinde Bir Araştırma. 4. Uluslararası Sosyal Beşeri ve İdari Bilimler Sempozyumu, 257-260.
• Green, J. C., Krayder, H. ve Mayer, E. (2005). Combining qualitative and quantitative methods in social inquiry, London: Sage. Erişim Adresi: https://books.google.com.tr/books?hl=tr&lr=&id=Trfg5iWB22MC&oi=fnd&pg=PA274&dq=Combining+qualitative+and+quantitative+methods+in+social+inquiry.+In+B.+Somekh+%26+C.+Lewin&ots=q47UMHwEha&sig=4_7eFEzYPNkKhfopg7oXbYq4laQ&redir_esc=y#v=onepage&q=qualitative&f=false (Erişim Tarihi: 10.04.2020)
• Hacıoğlu, N., Girgin, N.K. ve Giritlioğlu, İ. (2019). Yiyecek İçecek İşletmelerinin Pazarlama Faaliyetlerinde Yöresel Mutfakların Kullanımı: Balıkesir Örneği. 3. Gastronomi Sempozyumu, 17-18.
• Hall, M. ve Mitchell, R. (2003). Tourism as a force for gastronomic globalization and localization. In Tourism and gastronomy (pp. 85-102). Routledge.
• Horng, J. ve Hu, M. (2008). The Mystery In The Kitchen: Culinary Creativity. Creativity Research Journal, 20(2), 221-230.
• Ibusuki, U. ve Kaminski, P. C. (2007). Product Development Process With Focus On Value Engineering And Target-Costing: A Case Study In An Automotive Company. International Journal Of Production Economics, 105, 459–474.
• İskenderoğlu, M. (2018). “Yenilebilir Endemik Bitkilerin Zeytinyağlı Yemeklerde Kullanımı: Seferhisar Örneği”. BalıkesirÜniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi.
• Karaca, O. B. (2016). “Geleneksel Peynirlerimizin Gastronomi Turizmindeki Önemi”. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 4(2): 17-39.
• Karaca, O. B., Yıldırım, O. ve Çakıcı, C. (2015). “Gastronomi Turizminde Otlar, Ot Yemekleri ve Sağlıkla İlişkisi Üzerine Bir Değerlendirme”. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 3/3: 27-42.
• Kaygusuz, S. Y. (2011). Yeni Ürün Geliştirme Sürecinde Maliyet Yönetimi. Business And Economics Research Journal, 2(4), 19-36.
• Kırım, A. (2005, 12 Haziran). Hürriyet. Erişim Adresi: https://www.hurriyet.com.tr/ (Erişim tarihi: 01.04.2020).
• Köseler, S., Koçhan, B., Atsız, N. ve Sünnetçioğlu, S. (2019). “Çanakkale’de Alternatif Gastronomi Rotaları Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma”. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(4): 1533-1551.
• Olson, E. M., Walker, C. J. veRuekert, R. W. (1995). Sensory Organizing For Effective New Product Development: The Moderating Role Of Product Journal Of Marketing, 48-62.
• Özkök, G. A. (2017). Mutfak Şeflerinin Gastronomi ile İlgili Görüşleri: Nitel Bir Araştirma, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 182-193.
• Saatçi G. ve Demirbulat, Ö.G. (2016). “Yöresel Yemeklerin Broşürlerde Tanıtım Unsuru Olarak Kullanılmasının Analizine Yönelik Bir Çalışma”. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 9(42): 1999-2006.
• Samen, S. (2008). İşletmelerde Yaratıcılığın Önemi.Ç. Ü. Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 17(2), 363-378.
• Sarıoğlan, M. (2014). Fusion Cuisine Education and Its Relation with Molecular Gastronomy Education (Comparative Course Content Analysis). Online Submission, 5(3), 64-70.
• Scarpato, R., ve Daniele, R. (2003). New global cuisine: Tourism, authenticity and sense of place in postmodern gastronomy. Food tourism around the world: Development, management and markets, 296-313.
• Siro, I., Kapolna, E., Kapolna B. ve Lugasi A. (2008). Functional Food. Product Development, Marketing And Consumer Acceptance – A Review. Appetite, 51(3), 456-467.
• Sünnetçioğlu, S. ve Özkök, F. (2017). Güzel, Özgün ve İyi Yemeğin Peşindeki Yolculuk: Gastronomi. Journal of Awareness, 2(3S), 585-596.
• Tarınç, A., Yıldırım, G. ve Kılınç, C.Ç. (2019). Osmanlı Mutfağının Füzyon Mutfağı Çerçevesinde Değerlendirilmesi, Journal of Social And Humanities Sciences Research, 6(43), 3045-3053.
• T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, 2012. Gıda teknolojisi duyusal test teknikleri, yayın no: 541GI0094, Ankara.
• Toklu, İ.T., Ustaahmetoğlu, E. ve Küçük, H.Ö. (2016). Tüketicilerin Coğrafi İşaretli Ürün Algısı ve Daha Fazla Fiyat Ödeme İsteği: Yapısal Eşitlik Modellemesi Yaklaşımı. Yönetim ve Ekonomi, 23(1), 145-161.
• Türk Patent Enstitüsü. Erişim Adresi: https://online.turkpatent.gov.tr/trademarksearch/pub/#trademark_result_detail (Erişim Tarihi: 23.06.2020)
• Yersüren, S. ve Zencir, E. (2019). Üvez Likörü Ön Standart Tarif Geliştirme Çalışması. GSI Journals Serie B: Advancements In Business And Economics, 2(1), 19-38.
• Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2016). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. (11. Baskı). Seçkin Yayıncılık.
• Yolcu, M.A. (2018). “Geleneksel Ekolojik Bilgi Bağlamında Çanakkale Halk Botaniği”. Çanakkale Araştırmaları Türk Yıllığı Dergisi, 16(24), 63-77.
• Sünnetçioğlu, S., Sünnetçioğlu, A., Özkök, F. ve Çarbuğa, Ü. (2019). Dokuz Katmanlı Troya Mutfağı. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 3 (1), 17-34.