Effect of Different Maceration Conditions on Phenolic Compounds of Öküzgözü Wines

Yıl 2018, Cilt: 16 Sayı: 3, 271 - 281, 29.10.2018

Mustafa Bayram

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.474935

Cited By: 2

Öz

In this study, total phenolic content, total anthocyanin
content and some individual phenolic and anthocyanin compounds were determined
in Öküzgözü wines produced by the application of four kinds of maceration
techniques (classical maceration, classical maceration with enzyme added, cold maceration,
cold maceration with enzyme added) in the years of 2009 and 2010. According to results,
in 2009 and 2010, the highest total phenolic contents were determined in “cold
maceration with enyzme added”(1165.45 mg GAE/L) wines and “classic maceration with
enzyme added” (2075.91 mg GAE/L) wines, respectively. The highest total
anthocyanin contents in the wines of 2009 and 2010 were found in “cold
maceration with enyzme added” (140.60 mg ME/L) and "cold maceration"
(374.89 mg ME/L) wines respectively. Processes of “cold maceration” and “enzyme-applied
cold maceration” generally resulted in high malvidin 3-glucoside levels in
wines every two years. The phenolic compound with the highest content in must
and wines was (+)-catechin, which is included in the flavanols group. In wines,
the most abundant phenolic compounds after (+)-catechin were gallic acid and
(-)-epicatechin respectively.

Anahtar Kelimeler

Öküzgözü, Phenolic, Anthocyanin, Maceration

Farklı Maserasyon Koşullarının Öküzgözü Şaraplarının Fenolik Bileşiklerine Etkisi

Öz

Bu çalışmada, 2009 ve 2010 yılllarında hasat edilen
Öküzgözü üzüm çeşidinden 4 farklı maserasyon (klasik maserasyon, enzim ilaveli
klasik maserasyon, soğuk uygulamalı maserasyon, enzim ilaveli soğuk maserasyon)
uygulamasıyla elde edilen şarapların çeşitli kimyasal özellikleri, toplam
fenolik madde içeriği, toplam antosiyanin içeriği, bazı bireysel fenolik ve
antosiyanin bileşikleri belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, en yüksek
toplam fenolik madde içeriği 2009 ve 2010 yıllarında sırasıyla “enzim ilaveli
soğuk maserasyon” (1165.45 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/L) ve “enzim ilaveli
klasik maserasyon” (2075.91 mg GAE/L) şaraplarında belirlenmiştir. Öküzgözü
şaraplarında en yüksek toplam antosiyanin içeriği 2009 ve 2010 yıllarında
sırasıyla “enzim ilaveli soğuk maserasyon” (140.60 mg malvidin-3-O-glikozit
eşdeğeri (ME)/L), “soğuk maserasyon” (374.89 mg ME/L) örneklerinde saptanmıştır. "Soğuk
maserasyon” ve “enzim uygulamalı soğuk maserasyon” proseslerinin her iki yıl
şarapları için genel olarak yüksek malvidin 3-glikozit içeriği verdiği belirlenmiştir.
Şıra ve şaraplarda en yüksek oranda bulunan 
fenolik bileşik flavanoller grubuna dahil olan (+)-kateşindir. Şaraplarda,
(+)-kateşinden sonra en fazla bulunan fenolik bileşikler sırasıyla gallik asit
ve (-)-epikateşin olarak belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Öküzgözü, Fenolik, Antosiyanin, Maserasyon

Kaynakça

• [1] Jackson, R.S. (2000). Wine Science. Academic Press, Elsevier Science, USA.
• [2] Kerridge, G. and Antcliff, A. (1999). Wine grape varieties. Csiro Publishing, Collingwood Vic, Australia.
• [3] Anonymous. (1990). Recueil des Methodes Internationales D’Analyse des Vins et des Mouts, Office International de la Vigne et du Vin, Paris, France.
• [4] Akın, A., Altındişli, A. (2010). Emir, Gök Üzüm ve Kara Dimrit üzüm çeşitlerinin çekirdek yağlarının yağ asidi kompozisyonu ve fenolik madde içeriklerinin belirlenmesi. Akademik Gıda, 8(6), 19-23
• [5] Ribéreau-Gayon, P. (1982). The anthocyanins of grapes and wines. Anthocyanins as food colors. Academics Pres, Inc., Orlando, FL. 209-243.
• [6] Farkas, J. (1988). Technology and Biochemistry of Wine. Volume I, Gorden and Breach Sci. Publications, New York, USA.
• [7] Freitas, V., Cruz, H., Silvia, C., Machado, J.M. (1998). Compositional changes of condansed tannins and anthocyanidins in grapes of red Vitis vinifera varieties from Douro vineyard. Polyphénols Communications 98. XIXèmes Journees Internationales d’Etude des Polyphénols. Lille, France, 379-380p.
• [8] Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B., Lanvoud, A. (2000). Handbook of Enology, Volume I: The Microbiology of Wine and Vinification. John Wiley and Sons Ltd., Southern Gate, Chichester, West Sussex, England.
• [9] Sims, C.A., Bates, R.P. (1994). Effect of skin fermentation time on the phenols, anthocyanins, ellagic acid sediment and sensory characteristics of a red Vitis rotundifolia wine. American Society for Enology and Viticulture, 45(1), 56-62.
• [10] Rotter, B., 2008. Prefermantation cold maceration. www.brsquared.org/wine. (Erişim tarihi: Temmuz 2018).
• [11] Ough C.S., Amerine, M.A. (1988). Methods for analysis of must and wines. John Wiley and Sons. New York, USA.
• [12] Slinkard, K., Singleton, V.L. (1977). Total Phenolanalyses: Automation and Comparison with Manual Methods. American Journal of Enology and Viticulture, 28, 49-55.
• [13] Giusti, M.M., Wrolstad, R.E. (2001). Characterization and measurement of anthocyanins by UV-visible spectroscopy. In: Wrolstad, R.E, Editor. Current protocols in food analytical chemistry. John & Wiley, Inc. P F1.2.1-F1.2.13 New York, USA.
• [14] Özkan, G., Göktürk Baydar, N. (2006). A Direct RP-HPLC determination of phenolic compounds in Turkish red wines. Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 19(2), 229-234
• [15] OIV. (2003). Resolution Oeno 22/2003 HPLC-Determinatıon of nine major anthocyanins ın red and rosé wine.
• [16] Anonim. (2009). Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği, Tebliğ No: 2008/67.
• [17] Topaloğlu, F. (1984). Gaziantep ekolojik koşullarına uygun bazı yerli ve yabancı şaraplık üzüm çeşitlerinin şaraplık değerleri üzerinde araştırmalar. Tekel Enstitüleri Yayın No: 301 EM/11. İstanbul.
• [18] Canbaş, A., Cabaroğlu, T., Erten, H., Deryaoğlu, A., Ünal, Ü.M., Selli, S. (2001). Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinin ve bunlardan elde edilen şarapların genel özellikleri. GAP II. Tarım Kongresi. 24-26 Ekim, Şanlıurfa, Türkiye, 225- 234p.
• [19] Anlı, R.E., Vural, N., Demiray, S. (2006). Trans‐resveratrol and other phenolic compounds in Turkish red wines with HPLC. Journal of Wine Research, 17(2), 117‐125.
• [20] Kelebek, H., Selli, S., Canbaş, A. (2010). Öküzgözü üzümlerinden kırmızı şarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının antosiyaninler üzerine etkisi. Tarım Bilimleri Dergisi, 16, 287-294.
• [21] Anlı, R.E. (2004). Farklı şarap işleme yöntemlerinin Kalecik Karası şarabının fenol bileşimi ve antioksidan kapasitesi üzerine etkisi. Gıda, 29(6), 451-455.
• [22] Stankovic, S., Jovic, S., Zivkovic, J. (2004). Bentonite and gelatine impact on the young red wine coloured matter. Food Technology and Biotechnology, 42(3), 183-188.
• [23] Radeka, S., Herjavec, S., Persuric, D., Lukic, I., Sladonja, B. (2008). Effect of different maceration treatments on free and bound varietal aroma compounds in wine of Vitis vinifera L. cv. Malvazlia istarska bijela. Food Technology and Biotechnology, 46, 86–92.
• [24] Salinas, M.R., Garija, J., Pardo, F., Zalacain, A., Alonso, G.L. (2005). Influence of prefermentative maceration temperature on the colour and the phenolic and volatile composition of rosé wines. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85, 1527-1536.
• [25] Joscelyne, V.L. (2009). Consequences of extended maceration for red wine colour and phenolics. Doctore Thesis, Adelaide University, 245 p.
• [26] Hereidia, F.J., Escudero-Gilete, M.L., Hernanz, D., Gordilo, B., Melendez-Martinez, A.J., Vicario, I.M., Gonzalez-Miret. M.L. (2010). Influence of the refrigeration technique on the colour and phenolic composition of syrah red wines obtained by pre-fermentative cold maceration. Food Chemistry, 118, 377-383.
• [27] Akalın, A.C. (2011). Nar şaraplarında antioksidan fenolik bileşiklerin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 57s.
• [28] Canbaş, A. (1983). Şaraplarda fenol bileşikleri ve bunların analiz yöntemleri. Tekel Enstitüleri. Yayın no: Tekel 279 EM/003, 167s. İstanbul, Türkiye.
• [29] He, F., Pan, Q.H., Shi, Y., Duan, C.Q. (2008). chemical synthesis of proanthocyanidins in vitro and their reactions in aging wines. Molecules, 13, 3007-3032.
• [30] Kelebek, H. (2009). Değişik bölgelerde yetiştirilen öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası üzümlerinin ve bu üzümlerden elde edilen şarapların fenol bileşikleri profili üzerinde araştırmalar. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana, 259s.
• [31] Gomez-Plaza, E., Gil-Munoz, R., Lopez-Roca, J.M., Martinez- Cuttilas, A. Fernandez-Fernandez, J.I. (2002). Maintenance of color composition of a red wine during storage. Influence of prefermentative practices maceration time and storage. Lebensm Wiss Technology, 35, 46-53.
• [32] Mazza, G. (1995). Anthocyanin in grape and grape products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 35(4), 341-371.
• [33] Bakker, J., Picinelli, A., Bridle, P. (1993). Model wine solution: colour and composition during aging. Vitis, 32, 111-118.