Production of Gluten-Free Lokma Dessert Using Different Grain Flours & Seed Powders and Quality Properties

Yıl 2020, Cilt: 18 Sayı: 2, 156 - 163, 27.06.2020

İlyas Çelik Yasemin Kuzumoğlu

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.758828

Cited By: 5

Öz

Celiac (gluten enteropathy) is a disease that emerges with symptoms such as abdominal swelling, anorexia, and anemia in adults as a result of consuming cereal and cereal products that contains gluten. The most effective method of treatment is the removal of foods containing gluten from the diet. When the products of gluten-free are investigated, cake, biscuits, cracker, pasta and bread appears to be studied more than others. In this study, gluten-free lokma desserts were produced by using grape seed powder, flaxseed flour and melon seed powder instead of potato flour. Some physical, chemical properties and sensory properties of gluten-free lokma desserts were determined. Specific volume of gluten-free lokma dessert increased by 27.38% with melon seed powder addition. All substituted raw materials caused a decrease in the elasticity values of the gluten-free lokma dessert. The highest variety of the calorie value (587.84 kcal) was determined to gluten-free lokma dessert with flaxseed flour addition. The richest sample in terms of dietary fiber was the lokma of flaxseed flour added with 8.63% total dietary fiber. According to the results of sensory analysis, the most popular gluten-free lokma dessert is determined grape seed powder added. It has been observed that the every used raw material enrich the gluten-free lokma dessert protein and dietary fiber contents.

Anahtar Kelimeler

Celiac disease, Lokma dessert, Grape seed powder, Flaxseed flour, Melon seed powder

Farklı Tane Unları ve Çekirdek Tozları Kullanılarak Glutensiz Lokma Tatlısı Üretimi ve Kalite Özellikleri

Öz

Çölyak (gluten enteropatisi) yapısında gluten bulunduran tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketilmesi sonucu yetişkinlerde karın şişliği, iştahsızlık, kansızlık gibi belirtilerle ortaya çıkan bir hastalıktır. En etkili tedavi yöntemi diyetten gluten içeren gıdaların çıkarılmasıdır. Glutensiz formülasyonların en çok çalışıldığı ürünler incelendiğinde kek, bisküvi, kraker, makarna ve ekmek öne çıkmaktadır. Bu çalışmada patates unu yerine üzüm çekirdeği tozu, keten unu ve kavun çekirdeği tozu kullanılarak glutensiz lokma tatlıları üretilmiştir. Üretilen glutensiz lokma tatlılarının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kavun çekirdeği tozu ikamesi ile glutensiz lokma tatlısının spesifik hacmi %27.38 artmıştır. İkame edilen tüm hammaddeler glutensiz lokma tatlısının esneklik değerlerinde azalmaya neden olurken, keten tohumu ikameli glutensiz lokma tatlısı kalori değeri (587.84 kcal) en yüksek çeşit olarak belirlenmiştir. Diyet lifi miktarı bakımından en zengin çeşit %8.63 toplam diyet lifi içeren keten unu katkılı lokma tatlısı olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen çeşit üzüm çekirdeği tozu katkılı lokma tatlısı olarak belirlenmiştir. Kullanılan hammaddelerin lokma tatlısını glutensiz özelliğinin yanı sıra protein ve diyet lifi içeriği bakımından zenginleştirdiği görülmüştür.

Anahtar Kelimeler

Çölyak hastalığı, Lokma tatlısı, Üzüm çekirdeği tozu, Keten tohum unu, Kavun çekirdeği tozu

Kaynakça

• [1] Anonim (2020). En tatlı paylaşım: İzmir Lokması. İzmir Kültür ve Turizm Dergisi, 3(13), 129-130.
• [2] Türksoy, S., Özkaya, B. (2006). Gluten ve Çölyak Hastalığı. 9.Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs, 2006, Bolu, Türkiye, Bildiriler Kitabı, 807-810.
• [3] Anonim (2018). Çölyak Hastalığının Teşhis Aşamasının Sebeplerinin, Sonuçlarının ve Bu Hastalığa Maruz Kalanlara Sağlanabilecek Yardımların Araştırılarak Alınması Gereken Önlemlerin Belirlenmesine İlişkin Meclis Araştırması Komisyonu Raporu. Yasama Dönemi 26, Yasama Yılı 3, Sıra Sayısı 554, TBMM Basımevi, Ankara, Türkiye.
• [4] Giri, N.A., Sakhale, B.K. (2019). Development of sweet potato flour based high protein and low calorie gluten free cookies. Current Research in Nutrition and Food Science, 7(2), 427-435.
• [5] Anonim (2020). United States Department of Agriculture Agricultural Research Service National Nutrient Database for Standard SR Legacy, potato flour. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168446/nutrients (Erişim Tarihi: 29.02.2020).
• [6] Hatipoğlu, S. (2016). Patates Unu ve Gam İlavesinin Glutensiz Ekmek Kalitesi Üzerine Etkileri (Yüksek Lisans Tezi). Erişim Adresi: http://acikerisim.pau.edu.tr:8080/xmlui/handle/11499/1153 (Erişim Tarihi: 29.02.2020).
• [7] Yağcı, A. (2007). Üzümün Gıda Değeri ve İnsan Beslenmesindeki Önemi. TAYEK 2007 Yılı Bahçe Bitkileri Grubu Bilgi Alışveriş Toplantısı Bildirileri, Yayın No:372231, Erişim Adresi: https://arastirma.tarimorman.gov.tr/manisabagcilik/Belgeler/genelbagcilik/UZUMUN%20BESIN%20DEGERI%20ADEM%20YAGCI.pdf (Erişim Tarihi: 29.02.2020).
• [8] Özvural, E.B. (2009). Üzüm Çekirdeği Ekstraktı, Unu ve Yağının Et Ürünleri Üretiminde Kullanımının Araştırılması (Doktora Tezi). Erişim Adresi: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster? key=veR1mHu9yoWjwcVUjCEoPDGXjA4RlU-5bygRtBSjoBEGlNflALTfx5OPAzUroePD (Erişim Tarihi: 29.02.2020).
• [9] Ödeş, N. (2018). Farklı Oranlarda Üzüm Çekirdeği İçeren Ekmeklerin Ekmek Verimi ve Kalitesini Glikoz Oksidaz ile İyileştirme İmkanlarının Araştırılması (Yüksek Lisans Tezi). Erişim Adresi: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=T1mWGp9MngYYkCSgiJvtVppVTu5m5ZjTvmuEeVpF3WTO9dMHWcLLXy4BoSiOpIb5 (Erişim Tarihi: 29.02.2020).
• [10] Daisley, L., Nguyen, L., Palacci, S., Sardelli, L., Wekwete, B., Ghatak, R., Navder, K.P. (2010). Effect of flaxseed flour on the physical, textural and sensory properties of blueberry muffins. Journal of the American Dietetic Association, 110(9), A74.
• [11] İşleroğlu, H., Yıldırım, Z., Yıldırım, M. (2005). Fonksiyonel bir gıda olarak keten tohumu. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 22(2), 23-30.
• [12] Marpalle, P., Sonawane, S.K., Arya, S.S. (2014). Effect of flaxseed flour addition on physicochemical and sensory properties of functional bread. LWT-Food Science and Technology, 58(2), 614-619.
• [13] Heimbach, J.T. (2009). Determination of the generally recognized as safe status of the addition of whole and milled flaxseed to conventional foods and meat and poultry products. In Flax Canada, 2015, 1-178.
• [14] Mallek-Ayadi, S., Bahloul, N., Kechaou, N. (2018). Phytochemical profile, nutraceutical potential and functional properties of Cucumis Melo L. seeds. Journal of the Science of Food and Agriculture, 99(3), 1294-1301.
• [15] Anonymous, (2020). United States Department of Agriculture Agricultural Research Service National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release, Seeds, watermelon seed kernels, dried. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169407/nutrients (Erişim Tarihi: 29.02.2020).
• [16] Kale, S. (2017). Farklı Kavun Çekirdeklerinin Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Erişim Adresi: http://acikerisimarsiv.selcuk.edu.tr:8080/xmlui/handle/123456789/11100 (Erişim Tarihi: 29.02.2020)
• [17] Anonymous, (1995). The Manual of Hunter-Lab Mini Scan XE Colorimeter (HunterLab Cooperation, Virginia).
• [18] AACC, (1995). Determination of Soluble, Insoluble and Total Dietary Fiber in Foods and Food Products (Method 32-07). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 9th ed. American Association of Cereal Chemists, Ic., St. Paul, MN.
• [19] AOAC, (1995). Total, Insoluable and Soluable Dietary Fiber in Food Enzymatic Gravimetric Method (Method 991.43). MES-TRIS Buffer. Official Methods of Analysis, (16th ed.) AOAC International, Gaithersbursg, MD.
• [20] Anonymous, (2015). Brookfield CT3 Texture Analyzer El Kitabı. https://www.brookfieldengineering.com/-/media/ametekbrookfield/manuals/texture/ct3%20manual%20m08-372-f1116.pdf?la=enp64 (Erişim Tarihi: 29.02.2020).
• [21] Altuğ Onoğur, T., Elmacı, Y. (2015). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme, İzmir: Sidas Medya Yayın No: 010-2B, 64-66.
• [22] Arbuckle, J.L. (2014). IBM SPSS statistics 22 For Windows User’s Guide. http://www.sussex.ac.uk/its/pdfs/SPSS_Amos_User_Guide_22.pdf (Erişim Tarihi: 29.02.2020).
• [23] Tümer, G. (2017). Lokma ve Tulumba Tatlısı Üretiminde Kavurga Unu Kullanım İmkânının Araştırılması ve Bazı Karakteristik Özelliklerinin Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Erişim Adresi: http://acikerisim.pau.edu.tr:8080/xmlui/handle/11499/2114 (Erişim Tarihi: 29.02.2020).
• [24] Julianti, E., Rusmarilin, H., Ridwansyah, E.Y. (2015). Functional and rheological properties of composite flour from sweet potato, maize, soybean and xanthan gum. Journal of The Saudi Society of Agricultural Sciences, 16, 171-177.
• [25] Kuchtová, V., Kohajdová, Z., Karovičová, J., Lauková, M. (2018). Physical, textural and sensory properties of cookies incorporated with grape skin and seed preparations. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 68(4), 309-317.
• [26] Kaur, P., Sharma, P., Kumar, V., Panghal, A., Kaur, J., Gat, Y. (2019). Effect of addition of flaxseed flour on pyhtochemical, physicochemical, nutritional and textural properties of cookies. Journal of The Saudi Society of Agricultural Sciences, 18, 372-377.
• [27] Hoye Jr, C., Ross, C. F. (2011). Total phenolic content, consumer acceptance, and instrumental analysis of bread made with grape seed flour. Journal of Food Science, 76(7), 428–436.
• [28] Kılınççeker, O., Kırpık, M. (2019). Keten tohumu ununun tavuk köfte yapımında kullanımı. Adıyaman Üniversitesi Tarımsal Uygulama ve Arazi Yönetimi Uygulama ve Araştırma Merkezi Dergisi, 7(1), 23-32.
• [29] İdikurt, S., Çelik, İ. (2017). The Using of The Rural Melon Seed Powder (Kultik) in Production of Biscuit. International Congress on Medicinal and Aromatic Plants, May 10-12, 2017, Konya, Türkiye, Abstract Book of I. International Congress On Medicinal and Aromatic Plants, Natural And Healthy Life, 696.
• [30] Aksoylu, Z., Çağindi, Ö., Köse, E. (2015). Effects of blueberry, grape seed powder and poppy seed incorporation on physicochemical and sensory properties of biscuit. Journal of Food Quality, 38(3), 164–174.
• [31] ] Yüksel, F., Akdoğan, H.B., Çağlar, S. (2018). Keten tohumu ile zenginleştirilmiş eriştelerin fizikokimyasal, duyusal, pişme özellikleri ve yağ asidi kompozisyonunun belirlenmesi. Gıda, 43(2), 222-230.
• [32] Singh, S., Riar, C.S., Saxena, D.C. (2008). Effect of incorporating sweet potato flour on the quality characteristics of cookies. African Journal of Food Science, 2, 65-72.
• [33] Pozan, K. (2019). Erişte Üretiminde Kavun Çekirdeği Tozu Kullanımı ve Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Erişim adresi: http://acikerisim.pau.edu.tr:8080/xmlui/handle/11499/3521 (Erişim Tarihi: 29.02.2020).
• [34] Bekar, E. (2017). Üzüm Çekirdeği İlavesinin Keklerin Kalite Özelliklerine Etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Erişim adresi: https://acikerisim.uludag.edu.tr/handle/11452/5591 (Erişim Tarihi: 29.02.2020).
• [35] Olgun, M., Budak Başçiftçi, Z., Ayter, N.G., Aydın, D. (2017). Farklı özellikteki ekmeklik çeşitlerinin duyusal analizler yönünden değerlendirilmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 12(2), 47-54.
• [36] Oliveira, D.M., Marques, D.R., Kwiatkowski, A., Monteiro, A.R.G., Clemente, E. (2013). Sensory analysis and chemical characterization of cereal enriched with grape peel and seed flour. Acta Scientiarum Technology, 35(3), 427-431.
• [37] Mutlu, C., Arslan Tontul, S., Candal, C., Erbaş, M. (2019). Bazı tahıl benzeri ürünlerin glutensiz kek üretiminde kullanımı. Gıda, 44, 770–780.
• [38] Rico, D., Ronda, F., Villanueva, M., Montero, C., Martin-Diana, A. (2018). development of healthy gluten-free crackers from white and brown tef (Eragrostis tef Zucc.) Flours.Heliyon, 5, e02598.
• [39] Hekimoğlu, Çelik, F. (2019). Fonksi̇yonel Gıdalarla Prebi̇yoti̇k Glutensi̇z Ürünleri̇n Geli̇şti̇ri̇lmesi̇. (Yüksek Lisans Tezi). Erişim adresi: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=vjszP7PzV0HebcjFEvDfwOko_dfh9kFvSUr2psAdtCtGj5x9JBXTmFt_2ArZFGMl (Erişim Adresi 09.06.2020).
• [40] Kiewlicz, J., Rybicka, I. (2020). Minerals and their bioavailability in relation to dietary fiber , phytates and tannins from gluten and gluten-free flakes. Food Chemistry, 305, 125452.
• [41] Kunt, V.H. (2018). Glutensiz Bisküvi Formülasyonlarının Zenginleştirilmesi ve Bisküvi Kalitesinin Arttırılması. (Yüksek Lisans Tezi). Erişim adresi: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=as2oTjW5jfr9IKSvmCdJYmHVjkCmH0uYuOpH2lP08ZU_7e88YXGl5--Ai2NaabXs (Erişim Tarihi: 09.06.2020).
• [42] Acun, S., Gül, H. (2014). Effects of grape pomace and grape seed flours on cookie quality. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 6(1), 81-88.