Öz
Some chemical properties of 25 yoghurt samples produced traditionally in Erzurum and Kars provinces were investigated in this study. Dry matter, fat and protein contents of the samples were found to be 13.02±2.22%, 3.88±1.95% and 3.87±0.79% in average, while titratable acidity, acetaldehyde amount, pH value and lipolysis degree were determined as 3.65±4.19%, 16.07±12.18 ppm, 3.81±0.19 and 4.14±3.34 meq KOH/100 g fat, respectively. It was further determined that 88% of the samples had non-‐fat dry matter content less than 12% and 92% of them had protein content more than 3%. On the other hand, 40% and 60% of the samples were in full fat and fat yoghurt classes. Also, of all samples 68% had titratable acidity more than 1.5% and 88% of them had pH value lower than 4,64% had acetaldehyde amount 10 ppm or more and finally 60% had lipolysis degree 3 meq KOH/100g fat or more. Key words: Chemical Properties, Traditional yogurt.
Anahtar Kelimeler
Öz
Bu çalışmada, Erzurum ve Kars illerinde geleneksel yöntemlerle üretilmiş 25 adet yoğurt örneğinin bazı kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Örneklerde ortalama olarak; kuru madde oranı %13,02±2,22, yağ oranı %3,88±1,95, protein oranı %3,87±0,79, titrasyon asitliği %3,65±4,19, asetaldehit miktarı 16,07±12,18 ppm, pH değeri 3,81±0,19 ve lipoliz derecesi 4,14±3,34 meq KOH/100 g yağ olarak saptanmıştır. Örneklerin %88’inin yağsız kuru madde oranının %12’den düşük olduğu, %92’sinin protein oranının %3’den fazla olduğu, örneklerin %40’ının tam yağlı, %60’ının ise yağlı yoğurt sınıfında olduğu belirlenmiştir. Yoğurtların %68’inin laktik asit cinsinden titrasyon asitliğinin %1,5’den fazla, %88’inin pH değerinin pH 4’den düşük, %64’ünün asetaldehit miktarının 10 ppm ve üzeri, %60’ının ise lipoliz derecesinin 3 meq KOH/100 g yağ ve üzeri olduğu tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Bölüm | Araştırma Makaleleri |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 26 Nisan 2013 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2013 Cilt: 8 Sayı: 1 |
