Vakum Uygulanarak Ambalajlanmış Sosislerin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri

Yıl 2008, Cilt: 39 Sayı: 1, 109 - 113, 10.01.2011

Güzin Apaydın Ziya Gökalp Ceylan Mustafa Atasever Mükerrem Kaya

Öz

Araştırmanın amacı, Erzurum piyasasından temin edilen sosis örneklerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin
belirlenmesidir. Örneklerin aerobik bakteri, laktik asit bakteri, Enterococcus ve Bacillus sayıları sırasıyla < 3.30 to 8.00 log CFU/g, < 2.00
to 8.15 log CFU/g, < 2.00 to 5.04 log CFU/g, < 2.00 to 4.46 log CFU/g arasında değişmektedir. Örneklerin %96.7’sindeki maya-küf sayısı
< 3.3 log CFU/g’dır. Ayrıca örneklerin %93.3’ünde Enterobacteriaceae ve koliform grubu bakteri sayıları < 1.0 log CFU/g’dır.
Örneklerden L. monocytogenes ve Salmonella izole edilememiştir. Bütün örneklerdeki E. coli, Pseudomonas ve C. perfringens sayıları
ise saptanabilir seviyenin altındadır. S. aureus sayısı ise örneklerin %90’ında 3 MPN/g’ın altındadır. Örneklerin nem/protein oranı 4.09-
6.45 arasında, pH değeri ise 4.26-6.61 arasında değişmektedir. Bütün örneklerde kalıntı nitrate miktarı miktarı 30 ppm’den daha azdır.
Örneklerin hidroksiprolin içeriğinin ise %0.101 ve %0.218 arasında olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Sosis, Patojen Flora, Kimyasal Özellikler

Kaynakça

• Baumgart, J., Firnhaber, J., Spicher, G., 1986. Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln. Behrs Verlag Hamburg, Germany, 317.
• Cygnarowicz-Provost, M., Whiting, R.C., Cralg, L.C., 1994. Steam surface pasteurization of beef frankfurter. Journal of Food Science, 59: 1-5.
• Ertas, A.R., Kolsarici, N., 1983. Salam, sosis ve sucuklarda hidroksiprolin miktarını üzerine araştırma (in Turkish) (A Research on hidroxyproline content in sausage and Turkish soudjouk). Gıda, 8: 209-215.
• Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y., Zorba, O., 1995. Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolu ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu (in Turkish) (Laboratory Manual for Quality Control in Meat and Meat Product). Atatürk University, Faculty of Agriculture, Food Engineering Department, Erzurum, Turkey, 117.
• Guang-Hua, W., Xiao-Ling, Q., 1994. The Incidence of C. perfringens, S. aureus, Salmonella and L. monocytogenes in retail meat and meat product in Beijing. Fleischwirtschaft, 74: 288-290.
• Jay, J. M., 1992. Modern Food Microbiology. 4th edition, Chapman and Hall, One Peen Plaza, NY 10119, USA, 701.
• Korkeala, H.J., Björkroth, K.J., 1997. Microbiological spoilage and contamination of vacuum-packaged cooked sausages: A review. Journal of Food Protection, 60: 724–731.
• Krämer, K.H., Baumgart, J., 1992. Brühwurstaufschnitt-Hemmung von atmosphäre. Fleischwirtschaft, 72: 666-668.
• Makela, P.M., Korkeala, H.J., 1992. Survival of ropy slime- producing lactic acid bacteria in meat processes used in meat industry. Meat Science, 31: 463-471.
• Mckellar, R.C., Moir, R., Kalab, M., 1994. Factors influencing the survival and growth of Listeria monocytogenes on surface of Canadian retail wieners. Journal of Food Protection, 57: 387- 392.
• Müller, W.D., 1991. Curing and smoking. Fleischwirtschaft, 2: 8-18.
• Price, L.F., Schweigert, B.S., 1987. The science of meat and products. Third Edition. Food and Nutrition Press, Inc. Westport, Connecticut, USA, 639.
• Schmidt, U., 1989. Verfahren zum Nachweis von Listerien in Fleisch und Fleischerzeugnissen. Mitteilungsblatt der Bundesanstalt für Fleischforschung. Kulmbach. 28: 311-316.
• Schmidt, U., Kaya, M., 1990. Verhalten von Listeria monocytogenes in vakuumverpaekten Brühwurstaufschnitt. Fleischwirtschaft, 70: 236-240.
• Tändler, K., 1986. Frankfurter-type sausages shelf-life and packaging of the fresh product. Fleischwirtschaft, 66: 868-872.
• Tauchmann, F., 1987. Methoden der chemischen Analytik von Fleisch und Fleischwaren. Bundesanstalt für Fleischforschung. Kulmbach, 80.
• Turkish Sausage Standard, 1984. Sosis Standardı (in Turkish) (Sausage Standard) (TS 980), Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad. No: 112, Bakanlıklar, Ankara, Turkey.
• Vural, H., Aytac, S., Ozbas, Z.Y., 1996. Eine Untersuchung der chemischen und mikrobiologischen Qualität von in Ankara gekauftem Frankfurter-Würstchen: Das Auftreten von Yersinia enterocolitica. Fleischwirtschaft, 76: 1170- 1175.
• Wang, C., Muraina, P.M., 1994. Incidence of Listeria monocytogenes by packaged of retail franks. Journal of Food Protection, 57: 382-386.
• Wirt, F., 1984. Pökel-Farbbildung, Farbhaltung In: Technologie der Brühwurst. Bundesanstalt für Fleischforschung, Kulmbach, Germany, 123-144.
• Zaika, L.L., Palumbo, S.A., Smith, J.L., Delcorral, F., Bhaduri, S., Jones, C.O., Kim, A.H., 1990. Destruction of Listeria monocytogenes during frankfurter processing. Journal of Food Protection, 53: 18-21.