Ceviz Ezmesi ve Dut Kurusu Tozu İlavesiyle Üretilen Düşük Kalorili Dondurmanın Bazı Kalite Niteliklerinin Belirlenmesi

Yıl 2017, Cilt: 48 Sayı: 1, 57 - 64, 09.06.2017

Ayla Arslaner , Mehmet Ali Salık

https://doi.org/10.17097/ataunizfd.320346

Cited By: 2

Öz

Bu çalışmanın amacı;
fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş, besleyici değeri yüksek ve kalori değeri
düşük bir dondurma üretimi gerçekleştirmektir. Bu amaçla dondurma üretiminde
dondurma miksine sakkaroz yerine doğal tatlandırıcı olarak 200g/kg oranında
kuru dut tozu ve kremaya ikame olarak 50g/kg oranında ceviz ezmesi ilave
edilmiştir. Üretilen dondurmanın bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve
duyusal kalite nitelikleri üzerine kuru dut tozu ve ceviz ezmesi kullanımının
etkisi araştırılmıştır.  Araştırmada
dondurma üretiminde dut kurusu tozu ve ceviz ezmesi ilavesinin kurumadde,
protein, kül ve hacim artışı oranını arttırdığı ve kalori değerinde azalmaya neden
olduğu, ayrıca dondurmada karakteristik bir tat-aroma ve renk oluşumu sağladığı
tespit edilmiştir. Dondurma örnekleri, tüm duyusal parametreler bakımından
standartlarda belirtilen sınırın üzerinde puan almıştır. Mikrobiyolojik analiz
sonuçları, dondurma örneklerinin bakteriyolojik kalitesinin yüksek olduğunu ve
üretim sonrasında herhangi bir bulaşmanın söz konusu olmadığını göstermektedir.

Anahtar Kelimeler

Dondurma, ceviz, dut, fonksiyonel özellik

Determination of Some Quality Properties of Low Calorie Ice-Cream Produced with Walnut Paste and Dried Mulberry Powder

Öz

The aim of this study is to realize to produce an
ice-cream which of some functional properties was improved and that has high
nutritional value, low calorific value. In this context, dry mulberry powder
(200g/kg) was used as a source of substituent and natural sweeteners instead of
sucrose in ice-cream production. And walnut (50g/kg) was used as a substituent
of butter instead of cream. The effects of using dry mulberry and walnut some
qualities of the ice cream produced were also investigated.  According to the analysis results; dry
mulberry powder and walnut paste using in ice-cream producing helped to improve
the rate of dry matter, protein, ash, the increase in overrun values and to
reduce calorie of the ice-cream. Also it was seen that it is useful to form
characteristic taste and aroma an even color formation in an ice-cream. The
ice-cream samples were scored over the specified limits in the standards for
all sensory parameters. The results of microbiological analysis showed that the
bacteriological quality of the ice cream samples was high and there was no
contamination after production.

Anahtar Kelimeler

Ice cream, walnut, mulberry, functional property

Kaynakça

• Aboulfazli, F., Bakr Shori, A., Salihin Baba, A., 2016. Effects of the replacement of cow milk with vegetable milk on probiotics and nutrional profile of fermented ice cream. LWT-Food Science and Technology, 70: 261-270.
• Akın, M.B., Akın, M.S., Kırmacı, S., 2007. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice cream. Food Chemistry, 104 (1): 93-99.
• Akın, M.B., Dasnik, F., 2015. Effects of ascorbic acid and glucose oxidase levels on the viability of probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in symbiotic ice cream. Mljekarstvo, 65 (2):121-129.
• Aliyev, C., 2006. Kefir ve Yaban Mersininin Dondurmanın Fizikokimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkisi. Ondokuz Mayıs Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Samsun, 83s.
• Alkan, M., Gültekin, O., 1996. Yüksek Fruktoz İçerikli Şuruplar. Dünya Gıda, 11: 16-17.
• Anonim, 2004. Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun, Resmi Gazete, Kanun No:5179.
• Antepüzümü, F., 2005. Bal ve Glikoz Şurubu Kullanımının Kahramanmaraş Tipi Dondurmaların Kalitesi Üzerine Etkileri. Çukurova Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Adana, 57s.
• Arbuckle, W. S., 1986. Ice Cream, 4th Ed. Van Nostrand Reinhold, New York.
• Badem, A., 2006. Keçi Boynuzu Pekmezli Dondurma Üretiminde Kullanılan Karragenan, Ksantan ve Keçiboynuzu Zamklarının Dondurmaların Kaliteleri Üzerine Etkisi. Akdeniz Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Antalya 80s.
• Bahramparvar, M., Mazaheri Tehrani, M., 2011. Application and Functions of Stabilizers in Ice Cream. Food Reviews International, 27: 389-407.
• Bakalbaşı, E, Yemiş, O, Artık, N., 2004. Dut Kurusunun Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri İle Ekstraksiyon Koşullarının Belirlenmesi. Gıda, 29 (3): 203-209.
• Baysal, A.,2009. Beslenme. 12. Baskı. Hatipoğlu Yayınları:93, Ders Dizisi Kitabı:26, 560s, Ankara.
• Bodyfelt, F.W., Tobias, J., Trout, G.M., 1988. The Sensory Evaluation of Dairy Products. AVI Book, New York, 166-226.
• Christiansen, P.C., Edelsten, D., Kristiansen, J. R., Nielsen, E.W., 1996. Some properties of ice cream containing Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus. Milchwissenschaft, 51 (9):502-505.
• Colombini, M.,Vanoni, M.C., Amelotti, G., 1979. Oliodi Noci, Nocciole, Mandorle, Avocado: Compozisione Sterolica. Rivista italiana dele sostanze grasse, 56: 392-393.
• Cotrell, J. F. L., Pass, G., Phillips, G.O., 1979. Assesment of Polysaccharides as Ice Cream Stabilizers. Journal of the Science of Food and Agriculture, 30: 1085-1089.
• Çelik, Ş., Cankurt, H., Doğan, C.,2010. Safran İlavesinin Sade Dondurmanın Bazı Özelliklerine Etkisi. Gıda, 35 (1): 33-39. Çeliker, B.M., 2008. Alıç Meyvesinin Pekmeze İşlenerek Dondurma Üretimine İlavesiyle Dondurmanın Kalite Kriterleri. Afyon Kocatepe Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Afyon, 71s.
• Dervişoğlu, M., Hurşit, K.A., Yazıcı, F., 2004. Yağsız Soya Ununun Vanilyalı Dondurmaların Fiziksel ve Duyusal Özelliklerine Etkisi. Gıda, 29 (6):443-449.
• Erkaya, T., Dağdemir, E., Şengül, M., 2012. Influence of Cape gooseberry (Physalisperuviana L.) addition on thechemical and sensory characteristics and mineral concentrations of ice cream. Food Research International, 45: 331-335.
• Goff, H D, Verespei, E., Smith, A.K., 1999. A study of fat and air structures in ice cream. İnternational Dairy Journal, 9: 817-829.
• Güven, M., Akın, M.S.,1997. Farklı oranlarda süttozu ilave edilerek üretilen dondurmaların fiziksel ve duyusal özellikleri. Çukurova Üniv. Ziraat Fak. Derg.12 (4): 11-20.
• Güven, M., Karaca, B.O., Yaşar, K., 2010. Düşük Yağ Oranlı Kahramanmaraş Tipi Dondurma Üretiminde Farklı Emülgatörlerin Kullanımının Dondurmaların Özellikleri Üzerine Etkileri. Gıda, 35 (2): 97-104.
• Harrigan, W.F.,1998. Laboratory Methods in Food Microbiology, Academic Press, San Diego, US, 519s.
• Hwang, J.Y.,Shyu, Y.S., Hsu, C.K., 2009. Grape winelees improves the rheological and adds antioxidant propertiesto ice cream. LWT- Food Science and Technology, 42 (1):312-318.
• IDF (International Dairy Federation), 1993. Standart Method 20B:Milk Determination of Nitrogencontent, Brussels, Belgium.
• IDFA, 2016. http://www.idfa.org/news-views/media-kits/ice-cream/ice-cream-labeling (Erişim tarihi: 25.12.2016)
• Karaman, S., 2009. Çay veya Bazı Bitki Çayları ile Aromatize Edilmiş Dondurma Üretim Olanaklarının Araştırılması. Erciyes Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Kayseri, 99s.
• Kavaz, A., Yüksel, M., Dağdemir, E.,2015. Determination of certain quality characteristics, thermal and sensory properties of ice creams produced with dried Besni grape (Vitisvinifera L.). International Journal of Dairy Technology, 68:1-7.
• Kavaz-Yüksel, A.,2015. Theeffects of blackthorn (Prunus spınosa L.) addition certain quality characteristics of ice cream. Journal of Quality, 38 (6): 413-421.
• Kesenkaş, H., Akbulut, N., Yerlikaya, O., Akpınar, A., Açu, M., 2013. Kefir Dondurması Üretiminde Soya Sütünün Kullanım Olanakları Üzerine Bir Araştırma. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 50 (1):1-12.
• Kırdar, S., 2003. Burdur İlinde Satılan Dondurmaların Bazı Nitelikleri Üzerine Araştırmalar. Gıda, 28 (2):175-181.
• Kırmacı, H.A., Kuşcu, H., Atasoy, F., 2014.Farklı Oranlarda Prebiyotik Lif İçeren Stevia Özü İlavesinin Probiyotik Dondurmanın Kalite Özellikleri Etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Derg.,18 (3): 48-59.
• Koçan, D., Koçak, C., 2002. Vanilyalı Dondurma Üretiminde Quest Admul MG 4143 Emülgatörünün Farklı Kullanım Olanaklarının Dondurma Niteliklerine Etkileri. Gıda, 35 (2): 97-104.
• Kurt, A., 1990. Süt Teknolojisi. Atatürk Üniv. Yayınları No:573, 398s, Erzurum.
• Kurt, A., Çakmakçı S., Çağlar A., 2012. Süt ve Mamulleri Muayene Analiz Metotları Rehberi. 12. Baskı. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yayınları No:18, 254s, Erzurum.
• Merck., 2005. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Ed: Prof. Dr. A. Kadir Halkman, 368s, Ankara.
• Metin, M., 2012. Süt ve Mamulleri Analiz Yöntemleri. Ege Üniversitesi Basımevi, 439s, İzmir.
• Moriano, M.E., Alamprese, C., 2017. Honey, trehalose and erythritol as sucrose alternative sweeteners for artisanal ice cream A pilot study. LWT-Food Science and Technology,75: 329-344.
• Muse, M.R.,Hartel, R.W., 2004. Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. Journal of Dairy Science, 87 (1): 1-10.
• Özdemir, C., Arslaner, A., Özdemir, S., Allahyari, M., 2015. The production of ice cream using stevia as a sweetener. Journal of Food Sci Technol, 52 (11):7545-7548.
• Özrenk, K., Güleryüz, M., Kazankaya, A., Balta, F.M., Yarılgaç, T., 2005. Erzincan Yöresinden Selekte Edilmiş Ceviz (Juglansregia L.) seleksiyonlarının Bazı Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. Bahçe Ceviz, 34 (1): 171-175.
• Pereira, A.P., Pereira, J.A., Bento, A., Estevinho, M.L., 2008. Microbiological characterization of table olives commercialized in Portugal in respect to safety aspects. Food and Chemical Toxicology, 46: 2895-2902.
• Pichhardt, K., 2004. Gıda Mikrobiyolojisi ve Gıda Endüstrisi İçin Temel Esaslar ve Uygulamalar. Literatür Yayınları Manisa, 176-178.
• Sarıoğlu Yavaş, A., 2015. Düşük Kalorili Dondurma Üretiminde Doğal Tatlandırıcı Olarak Stevya Ekstraktı Kullanımının Ürün Kalite Kriterleri Üzerine Etkisi. Ege Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, İzmir, 127s.
• Tatini, R.S., Hoover, G.D., Lachica, F.V.R., 1984. Methods for the isolation and enumeration of Staphylococcus aureus In: M.L. Speck (Ed.), Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. APHA, Washington, D.C. pp. 411-427.
• Temiz, H., 1994, Krema ve Yağsız Süttozu Katılarak Bileşimi Zenginleştirilmiş İnek Sütlerinden İşlenen Dondurmaların Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Nitelikleri Üzerine Bir Araştırma. Ondokuz Mayıs Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Samsun, 74s.
• Temiz, H.,Yeşilsu, A.F., 2010. Effect of pekmez addition on the physical, chemical, and sensory properties of ice cream. Czech Journal of Food Science, 28 (6):538-546.
• Turgut, T., Çakmakcı, S., 2009. Investigation of the possible use of probiotics in ice cream manufacture. International Journal of Dairy Technology, 62 (3): 444-451.
• Yeşilsu A.F., 2006. Dondurmanın Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bazı Pekmez Çeşitlerinin Etkisi. Ondokuz Mayıs Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Samsun, 100s. Yiğit, A., Ertürk, Ü., Korukluoğlu M., 2005. Fonksiyonel bir gıda: Ceviz. Bahçe Ceviz, 34 (1): 163-169.
• Yöney, Z., 1968. Dondurma Teknolojisi Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Süt ve Mamulleri Kürsüsü, Yayın No: 360. Atatürk Üniv. Basımevi. 110s.