Erzurum’da Açık Olarak Satışa Sunulan Çiğ Sütlerin Bazı Hileler ve Kalite Özellikleri Yönünden Araştırılması - İlgili Tebliğ ile Karşılaştırılması

Yıl 2019, Cilt: 50 Sayı: 3, 255 - 262, 22.09.2019

Hatice Ertem Songul Çakmakçı

https://doi.org/10.17097/ataunizfd.540807

Cited By: 3

Öz

Bu araştırmada, Erzurum İli merkezinde açık
olarak satışa sunulan inek çiğ sütlerinin, bazı hileler yönünden durumunu
belirlemek ve kış şartlarındaki bakteri yükünü tespit etmek amaçlanmıştır.
Böylece, Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ’e (Tebliğ No: 2017/20) uygunluk
yönünden bir karşılaştırma/güncelleme yapılmıştır. Bu amaçla, 2019 Şubat
ayında, hepsi farklı market/satış yerlerinden 6 grup halinde toplam 30 adet çiğ
süt örneği usulüne uygun olarak
alınmıştır. Örnekler soğuk şartlarda hemen laboratuvara nakledilmiş ve
analizler süresince 4±1°C’de muhafaza edilmiştir. Önce mikrobiyolojik analizler
[toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve koliform bakteri], sonra diğer
analizler [sırasıyla titre edilebilir asitlik (%laktik asit), pH, karbonat,
antibiyotik, özgül ağırlık, yağ ve kurumadde] yapılmıştır. Araştırma
sonuçlarına göre; örneklerin satış anındaki sıcaklık dereceleri 9,5-19°C
arasında değişmiştir. Örneklerin pH değerleri 6,30–6,86; asitlikleri
%0,156-0,178 arasında bulunmuştur. 30 adet örneğin 20 adedine karbonat
katıldığı saptanmıştır. Örneklerden 2 adedinde antibiyotiğe rastlanmıştır. Örneklerin kurumadde miktarları %10,83-13,98; yağ
miktarları %1,4-4,9; özgül ağırlıkları 1,032-1,041
arasında değişim göstermiştir. En düşük ve en yüksek TAMB ve koliform grubu
bakteri sayıları sırasıyla 6,17-8,40 ve 5,0-7,01 log kob/mL olarak bulunmuştur.
Bu araştırma sonuçları; örneklerin çoğunun ilgili Tebliğe uygun
olmadığını (Tebliğ No: 2017/20), çiğ süt satışlarında hala problemler olduğunu
ve bu nedenle, kontrol mekanizmasının daha işler hale gelmesi gerektiğini
ortaya çıkarmıştır. 

Anahtar Kelimeler

Çiğ süt, Hile, Kalite, Analiz, Erzurum, Tebliğ

Determination of Some Adulterations and Quality Characteristics of Unpacked Raw Milk Sold in Erzurum - Comparison with the Related Communiqué

Öz

In this study, it is aimed to determine the
condition of the cow's raw milk, which is offered for sale in the centre of
Erzurum province, in terms of some tricks and to determine the bacterial load
in winter conditions. Thus, a comparison/update was made in terms of compliance
with the Communiqué on the Supply of Raw Milk (Communiqué No: 2017/20). For
this purpose, in February 2019, a total of 30 raw milk samples were taken as 6
groups, all from different market/sales locations. The samples were immediately
transferred to the laboratory under cold conditions and stored at 4±1°C during
the analyses. First, microbiological analyses [total aerobic mesophilic
bacteria (TAMB) and coliform bacteria] were performed, followed by other
analyses [titratable acidity (lactic acid), pH, carbonate, antibiotic, specific
gravity, fat and dry matter]. According to the research results; the
temperature of the samples at the time of sale ranged from 9.5 to 19°C. pH
values 6.30-6.86; their acidity was found between 0.156 and 0.177%. It was
determined that 20 of 30 samples had carbonate. Antibiotic was found in 2 milk
samples. The dry matters of the samples were 10.83–13.98%; fat amounts of
1.4-4.9%; their specific gravity varied between 1.032 and 1.041. The lowest and
highest TAMB and coliform group bacteria counts were found to be 6.17 to 8.40;
5.02 to 7.01 log cfu/mL. The results of this research; most of the samples were
not in compliance with the relevant Communiqué (Communiqué No: 2017/20), raw
milk sales still have problems, and therefore, the need for further study of
the control mechanism has revealed.

Anahtar Kelimeler

Raw milk, Adulteration, Quality, Analysis, Erzurum, Communique

Kaynakça

• Afzal, A., Mahmood, M.S., Hussain, I., Akhtar, M., 2011. Adulteration and microbiological quality of milk (a review). Pakistan J Nutr., 10: 1195–1202.
• Cassoli, L.D., Sartori, B., Zampar, A., Machado, P.F., 2011. An assessment of Fourier transform infrared spectroscopy to identify adulterated raw milk in Brazil. Int. J. Dairy Technol., 64: 480–485.
• Coitinho, T.B., Cassoli, L.D., Cerqueira, P.H.R., da Silva, H.K., Coitinho., J.B., Machado, P.F., 2017. Adulteration identification in raw milk using Fourier transform infrared spectroscopy. J. Food Sci. Technol., 54: 2394–2402.
• EFSA, 2008. Statement of the EFSA on risks for public health due to the presence of melamine in infant milk and other milk products in China. European Food Safety Authority, 24 September 2008. The EFSA J., 807: 1–10.
• Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı (GTHB), 2017. Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2017/20).. Resmi Gazete Tarih 27 Nisan 2017, Sayı: 30050.
• Harrigan, W.F., 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology. Academic Press, San Diego, USA. 532 s.
• Jawaid, S., Talpur F.N, Sherazi, S.T.H. et al., 2013. Rapid detection of melamine adulteration in dairy milk by SB-ATR-Fourier transform infrared spectroscopy. Food Chem., 141: 3066–3071.
• Karoui R, De Baerdemaeker, J., 2007. A review of the analytical methods coupled with chemometric tools for the determination of the quality and identity of dairy products. Food Chem., 102: 621–640.
• Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A., 2012. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi (Genişletilmiş 10. Baskı). Atatürk Üniv. Yay. No: 252/d, Ziraat Fak. Yay. No: 18, Erzurum.
• Lim, J., Kim G, Mo, C., Kim, M.S., Chao, K., Qin, J., Fu, X., Baek, I., Cho, B.K., 2016. Detection of melamine in milk powders using near-infrared hyperspectral imaging combined with regression coefficient of partial least square regression model. Talanta, 151: 183–191.
• Mansour, A.I.A., El- Loly, M.M., Ahmed, R.O., 2012. A preliminary detection of physical and chemical properties, inhibitory substances and preservatives in raw milk. Internet J. Food Safety, 14: 93-103.
• Poonia, A., Jha, A., Sharma, R., Singh H.B., Rai, A.K., Sharma, N., 2017. Detection of adulteration in milk: A review. Int. J. Dairy Technol., 70: 23-42.
• Rodriguez-Saona L.E., Allendorf, M.E., 2011. Use of FTIR for rapid authentication and detection of adulteration of food. Annu Rev Food Sci. Technol. 2: 467–483.
• Savello, P.A., Ernstrom, C.A., Kalab, M., 1989. Microstructure and meltability of model process cheese made with rennet and acid casein. J. Dairy Sci., 72: 1-11.
• Spink, J., Moyer, D.C., 2011. Defining the public health threat of food fraud. J Food Sci., 76: R157–R163.
• Tasci, F., 2011. Microbiological and chemical properties of raw milk consumed in Burdur. J. Vet. Anim. Adv., 10: 635-641.