Ayva (Cydonia oblonga Miller) Meyvesi ile Farklı Ambalaj ve Sıcaklıklarda Depolanan Ayva Reçelinin Bazı Fizikokimyasal Özellikleri ile Antioksidan Aktivitesi

Yıl 2020, Cilt: 51 Sayı: 1, 97 - 108, 25.01.2020

Melek Zor , Memnune Şengül

https://doi.org/10.17097/ataunizfd.590938

Cited By: 1

Öz

Bu çalışmada ayva (Cydonia
oblonga Miller) meyvesi ve reçelinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri
ile toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir.
Meyveye ait toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, kül ve protein oranları
sırasıyla %17,11, %14,00, %0,42 ve %0,77; toplam şeker ve sakaroz miktarları
ise %9,52 ve %1,9 olarak belirlenmiştir. Ayrıca meyvenin 11,81 mg/100 g
düzeyinde C vitamini içerdiği ve toplam fenolik madde miktarının 15,69 μg
GAE/mg olduğu tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite β-karoten ağartma yöntemi
ile, meyvede %20 olarak belirlenmiştir. 4±2 ˚C’de ve 20±2 ˚C’de cam kavanoz ve
plastik ambalajlarda 6 ay depolanan reçel örneklerinde analizler 0.
(başlangıç), 3. ve 6. aylarda yapılmış olup, depolama
sıcaklığı; kuru madde, suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği ve L
değeri üzerine istatistiki olarak çok önemli derecede (P<0,01) etkili
bulunmuştur. Ambalaj tipinin suda çözünür kuru madde, kül, protein, toplam
şeker, invert şeker ve sakaroz miktarı üzerine istatistiki olarak çok önemli
(P<0,01), toplam kuru madde miktarı üzerine ise önemli derecede (P<0,05)
etkili olduğu belirlenmiştir. Depolama süresi açısından örnekler değerlendirildiğinde
depolama süresinin; kuru madde, suda çözünür kuru madde, pH, titrasyon
asitliği, invert şeker miktarları ve a, b değerleri üzerine
istatistiki olarak çok önemli seviyede (P<0,01) etkili olduğu görülmüştür. 

Anahtar Kelimeler

Antioksidan aktivite, Ayva, Cydonia oblonga, Reçel, Toplam fenolik madde

Some Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Quince (Cydonia oblonga Miller) Fruit and Quince Jam Stored in Different Packaging and at Different Temperatures

Öz

In this study, some physical
and chemical properties, total phenolic contents and antioxidant activities of
quince fruit and quince jam were searched. The total dry matter, soluble solid,
ash and protein content of the fruit were 17,11%, 14%, 0,42% and 0,77% total
sugar was 9,52%, total sugar ve sucrose levels were determined as 9,52% and 1,29%.
In addition, the fruit contained 11,81 mg/100 g of vitamin C, the total
phenolic content was found to be 15,69 μg GAE/mg. The β-carotene bleaching
method was used to determine the antioxidant activity at 20%. Jam samples in
glass jars and plastic case had been stored at 4±2 °C and 20±2 °C for 6 months
were analyzed at 0 (start), 3rd and 6th mounths. Storage temperature was found
to be statistically significant (P<0,01) on dry matter, water soluble dry
matter, titratable acidity and L value. It was determined that the
packaging type was very important (P<0,01) on water soluble dry matter, ash,
protein, total sugar, reducing sugar and sucrose amount and it was found to be
significantly (P<0,05) on total dry matter amount. When the samples are
evaluated in terms of storage period; dry matter, water soluble dry matter, pH,
titratable acidity, invert sugar levels, a and b values were
found to be statistically significant (P<0,01).

Anahtar Kelimeler

Antioxidant activity, Quince, Cydonia oblonga, Jam, Total phenolic content

Kaynakça

• KAYNAKLAR
• Aaby, K., Wrolstad, R.E., Ekeberg, D., Skrede, G., 2007. Polyphenol composition and antioxidant activity in strawberry purees; Impact of achene level and storage. J. Agric. Food Chem., 55:5156−5166.
• Açıkgöz, Ç., Poyraz, Z., 2006. Ayva meyvesinden (Cydonia vulgaris Pers.) pektin ekstraksiyonu ve kimyasal karekterizasyonu. D.P.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 12:27-34.
• Anonim, 1993. Ayva Reçeli Yapım Kuralları Standardı, TS 10855, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim, 2010. Ayva Reçeli Standardı, TS 4188, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonymous, 1975, Official Methods of Analysis Association of Offical Analytical Chemists, Washington, DC.
• Anonymous, 1979. DIN, 6174, Farbmetrische Bestimmung van Farbab Standen bei Körperfarben nach der. CIELAB Formol. Beuth Vertrieb GmbH., Berlin 30, Köln 1,1.
• Artık, N., 1988. Isıl işlemin meyvelerde neden olduğu değişiklikler. Gıda, 13(4):245-252.
• Baysal, A., 2000. Genel Beslenme, Hatipoğlu Yayınları, No: 18 Ankara.
• Bolat, İ., İkinci, A., 2015. Eşme ayva (Cydonia oblonga Miller) çeşidinin GAP Bölgesindeki performansı. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 19(1):16-23.
• Cemeroğlu, B., 1982. Meyve Suyu Üretim Teknolojisi, Teknik Basım Sanayii Matbaası, Ankara.
• Cemeroğlu, B.,1992. Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Yayınları, Ankara.
• Cemeroğlu, B.S., 2013. Gıda Analizleri. Bizim Grup Basımevi, 3. Baskı, Ankara.Cemeroğlu, B.S., 2018. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, 1.-2. Cilt, Bizim Grup Basımevi, Ankara.De Tommasi, N., De Simone, F., Pizza, C., Mahmood, N. 1996. New tetracyclic sesterpenes from Cydonia vulgaris. Journal of Natural Product. 59,267-270.Ercan, N., Özvardar, S., Gönülşen, N., Baldıran, E., Önal, K. ve Karabıyık, N., 1992. Ege bölgesine uygun ayva çeşitlerinin saptanması. 1.Uulsal Bahçe Bitkileri Kongresi, Cilt1 (Meyve), 27-30.
• Ercisli, S., Guleryuz, M., Esitken, A., 1999. A study on the fruit properties of native quince cultivars in Oltu. Anadolu, 9:32–40.
• Fattouch, S., Caboni, P., Coroneo, V., Tuberoso, C., Angioni, A., Dessi, S., Marzouki, N., Cabras, P., 2007. Antimicrobial activity of Tunisian quince (Cydonia oblonga Miller) pulp and peel polyphenolicextracts. Journal agricultural Food Chemistry. 55,963-969.
• Ferreira, I.M.P.L.V.O., Pestana, N., Alves, M.R., Mota, F.J.M., Reu, C., Cunha, S., Oliveira, M.B.P.P., 2004. Quince jam quality: microbiological, physicochemical and sensory evaluation. Food Control, 15:291–295.
• García-Alonso, M., Pascual-Teresa, S.D., Santos-Buelga, C., Rivas-Gonzalo, J.C., 2004. Evaluation of the antioxidant properties of fruits. Food Chemistry, 84:13–18.
• Gulcin, I., Oktay, M., Kufrevioglu, Ö.İ. and Aslan, A., 2002, Defermination of antioxidant activity of lichen Cetraria İslandica (L) ach. J. Ethnopharmacology, 79:325-329.
• Gungor, N., Sengul, M. 2008. Antioxidant activity, total phenolic content and selected physıcochemical properties of whıte mulberry (Morus alba L.) fruits. International Journal of Food Properties. 11,44-52.
• Hamauzu, Y., Yasuı, H., Inno, T., Kume, C., Omanyuda, M., 2005. Phenolic profile, antioxidant property, and anti-influenza viral activity of chinese quince (Pseudocydonia sinensis Schneid.), quince (Cydonia oblonga Mill.), and apple (Malus domestica Mill.) fruits. J. Agric. Food Chem., 53:928−934.
• Hamauzu, Y., Inno, T., Kume, C., Irıe, M., Hıramatsu, K., 2006. Antioxidant and antiulcerative properties of phenolics from chinese quince, quince, and apple fruits. J. Agric. Food Chem., 5:765−772.
• Holzwarth, M., Korhummel, S., Siekmann, T., Carle, R., Kammerer, D.R., 2013. Influence of different pectins, process and storage conditions on anthocyanin and colour retention in strawberry jams and spreads. LWT-Food Science and Technology, 52:131-138.
• Howard, L.R., Castrodale, C., Brownmiller, C., Mauromoustakos, A., 2010. Jam processing and storage effects on blueberry polyphenolics and antioxidant capacity. J. Agric. Food Chem., 58:4022–4029.
• Kamiloglu, S., Pasli, A.A., Ozcelik, B., Camp, J.V., Capanoglu, E., 2015. Colour retention, anthocyanin stability and antioxidant capacity in black carrot (Daucus carota) jams and marmalades: Effect of processing, storage conditions and in vitro gastrointestinal digestion. journal of functional foods, 13:1–10.
• Kaur. C. and Kapoor, H.C., 2002. Anti-oxidant activity and total phenolic content of some Asian vegetables. Internetional Journal of Food Sci., 37,153-161.
• Keleş, F., 1983. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi Laboratuvar Notları. Atatürk Üniv. Ziraat Fak., Erzurum.
• Kılıç, O., Başoğlu, F., Çopur, U., Etel, M., 1987. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notları No: 24, Bursa.
• Kökosmanlı, M. ve Keleş, F., 2000. Erzurum’da yetiştirilen kızılcık meyvesinin marmelat ve pulpa işlenerek değerlendirilmesi. Gıda, 25(4):289-298.
• Legua, P., Serrano, M., Melgarejo, P., Valero, D., Martinez, J.J., Martinez, R., Hernandez, F., 2013. Quality parameters, biocompounds and antioxidant activity in fruits of nine quince (Cydonia oblonga Miller) accessions. Scientia Horticulturae, 154:61–65.
• Magalhaes, A.S., Silva, B.M., Pereira, J.A., Andrade, P.B., Valentao, P., Carvalho, M. 2009. Protective effect of quince (Cydonia oblonga Miller) fruit against oxidative hemolysis of human erythrocytes. Food and Chemical Toxicology.47,1372-1377.
• Mc Gill, W.B. and Figueiredo, C.T., 1993. Total nitrogen. Chapter 22. Soil Sampling and Methods of Analysis. Edited by: Martin R.Carter. Canadian Society of Soil Science. Lewis Publishers. Boca Raton, Florida, 201-211.
• Melgarejo, P., Martínez, R., Hernández, F.C.A., Martínez, J.J., Legua, P., 2011. Anthocyanin content and colour development of pomegranate jam. Food and Bioproducts Processing, 89:477–481.
• Oğraşıcı, E., 2010. Ayva Nektarında Biyoaktif Bileşenler ve Antioksidan Aktivitenin Depolamada Değişimi. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Oliveira, A.P., Pereira, J.A., Andrade, P.B., Valentao, P., Seabra, R.M., Silva, B.M. 2008. Organic acids composition of Cydonia oblonga Miller leaf. Food Chemistry. 111,393-399.Özbek, S., 1978. Özel Meyvecilik, Çukurova Üniv. Zir. Fak. Yay. No:128, s. 485, Adana.
• Pacifico, S., Gallicchio, M., Fiorentino, A., Fischer, A., Meyer, U., Stintzing, F.C., 2012. Antioxidant properties and cytotoxic effects on human cancer cell lines of aqueous fermented and lipophilic quince (Cydonia oblonga Mill.) preparations. Food and Chemical Toxicology, 50:4130–4135.
• Patras, A., Brunton, N.P., Tiwari, B.K., Butler, F., 2011. Stability and degradation kinetics of bioactive compounds and colour in strawberry jam during storage. Food Bioprocess Technol., 4:1245–1252.
• Rodriguez-Guisado, I., Hernandez, F., Melgarejo, P., Legua, P., Martinez, R., Martinez, J.J. 2009. Chemical, morphological and organoleptical characterisation of five Spanish quince tree clones (Cydonia oblonga Miller). Scientia Horticulturae. 122,491-496.
• Sengul, M., Yıldız, H., Gungor, N., Cetin, B., Eser, Z., Ercisli, S., 2009. Total phenolıc content, antıoxıdant and antımıcrobıal actıvıtıes of some medıcınal plants. Pak. J. Pharm. Sci., 22(1):102-106.
• Silva, B. M., Andrade, P. B., Ferreres, F., Domingues, A. L., Seabra, R.M., Ferreira, M.A., 2002a. Phenolic profile quince fruit (Cydonia oblonga Miller) (Pulp and Peel). J.Agric. Food Chem., 50:4615-4618.
• Silva, B.M., Andrade, P.B., Martins, R.C., Seabra, R.M., Ferreira, M.A., 2006. Principal component analysis as tool of characterization of quince (Cydonia oblonga Miller) jam. Food Chemistry, 94:504–512.
• Silva, B.M., Andrade, P.B., Mendes, G.C., Seabra, R.M., Ferreira, M.A. 2002b. Study of the organic acids composition of quince (Cydonia oblonga Miller) fruit and jam. Journal Agriculture Food Chemistry. 50,2313-2317.
• Silva, B.M., Andrade, P.B., Mendes, G.C., Valentão, P., Seabra, R.M., Ferreira, M.A., 2000. Analysis of phenolic compounds in the evaluation of commercial quince jam authenticity. Agric. Food Chem., 48:2853−2857.
• Silva, B.M., Andrade, P.B., Valentão, P., Ferreres, F., Seabra, R.M., Ferreira, M.A., 2004. Quince (Cydonia oblonga Miller) fruit (pulp, peel, and seed) and jam: antioxidant activity. J. Agric. Food Chem., 52:4405–4712.
• Silva, M.B., Andrade, P.B., Valentao, P., Ferreres, F., Seabra, M.R., Ferreira, A.M., 2004. Quince (Cydonia Oblonga Miller) fruit (Pulp, Peel and Seed) and jam: antioxidant activity, Food Chem., 52,4705-4712.
• SPSS Inc. 1999. Statistical package for the social sciences SPSS ver. 10.0 for Windows. Chicago, IL.
• Stojanovic, B., Mitic, S.S., Stojanovic, G.S., Mitic, N.M., Kostic, D.A., Paunovic, D.Ɖ., Arsic, B.B., Pavlovic, A.N., 2017. Phenolic profiles and metal ions analyses of pulp and peel of fruits and seeds of quince (Cydonia oblonga Mill.). Food Chemistry, 232:466–475.
• Suqiyama, N., Roemer, K. and Bünemen, G., 1991. Sugar patterns of exotic fruits from the Honnover market, Germany. Gartenbauwissenshaft, 56(3):126-129.
• Şen, S.M., Karadeniz, T. ve Balta, F., 1993. Tirebolu (Harkköyü) yöresinde yetiştirilen önemli mahalli ayva çeşitlerinin morfolojik ve pomolojik özelliklerinin belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniv. Zir. Fak. Derg., 3(1-2):205-219.
• Touati, N., Tarazona-Diaz, M.P., Aguayo, E., Louaileche, H., 2014. Effect of storage time and temperature on the physicochemical and sensory characteristics of commercial apricot jam. Food Chemistry, 145:23–27.
• TÜİK 2018. T.C. Başbakanlık Devlet İstatistik Enstitüsü, Bitkisel üretim istatistikleri, https://biruni.tuik.gov.tr/medas/?kn=92&locale=tr
• Umar, A., Iskandar, G., Aikemu, A., Yiming, W., Zhou, W., Begaud, B., Moore, N., 2015. Effects of Cydonia oblonga Miller leaf and fruit flavonoids on blood lipids and anti-oxydant potential in hyperlipidemia rats. Journal of Ethnopharmacology, 169:239–243.
• Üzümcü, O., 2002. Meyve Suyu Üretimi. Yıldız Teknik Üniversitesi, Kimya Mühendisliği Bölümü, http://www.suleymandeveci.com/arsiv/kimyasalteknolojiler/msuyuuretimi.pdf.
• Wicklund, T., Rosenfeld, H.J., Martinsen, B.K., Sundfor, M.W., Lea, P., Bruun, T., Blomhoff, R., Haffner, K., 2005. Antioxidant capacity and colour of strawberry jam as influenced by cultivar and storage conditions. LWT, 38:387–391.
• Wicklund, T., Rosenfeld, H.J., Martinsen, B.K., Sundfor, M.W., Lea, P., Bruun, T., Blomhoff, R., Haffner, K., 2004. Antioxidant capacity and colour of strawberry Jam as influenced by cultivar and storage conditions. Food Science, 38(4):387-391.
• Winter, F., Janssen, H., Kennel, W., Link, H. and Silbereisen, R., 1974. Lucas’Anleitung, Zum Obstbau. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart.Wojdyło, A., Teleszko, M., Oszmiański, J., 2014. Antioxidant property and storage stability of quince juice phenolic compounds. Food Chemistry, 152:261–270.
• Yıldırım, A., Oktay, M., Bilaloğlu, V. 2001. The antoxidant activity of the leaves of Cydonia vulgaris. Turkish Journal of Medical Sciences. 31,23-27.Yılmaz, M., 2007. Pozantı Tarımsal Araştırma ve Uygulama Merkezinde Yetiştirilen Ayvaların Reçele İşlenmeye Uygunlukları Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• Yılmaz, M., Fenercioğlu, H., 2008. Pozantı tarımsal araştırma ve uygulama merkezinde yetiştirilen ayvaların reçele işlenmeye uygunlukları üzerine bir araştırma. Ç.Ü Fen Bilimleri Enstitüsü, 17-4.
• Zafrilla, P., Ferreres, F., Francisco, A., 2001. Effect of processing and storage on the antioxidant ellagic acid derivatives and flavonoids of red raspberry (Rubus idaeus). Jams. Food Chem., 49:3651-3655.
• Zhou, W., Abdusalam, E., Abliz, P., Reyim, N., Tian, S., Aji, Q., Issak, M., Iskandar, G., Moore, N., Umar, A., 2014. Effect of Cydonia oblonga Mill. fruit and leaf extracts on blood pressure and blood rheology in renal hypertensive rats. Journal of Ethnopharmacology, 152:464–469.