Kızılcık İlave Edilerek Üretilmiş Salamların Çeşitli Kalite Özelliklerinin İncelenmesi

Yıl 2018, Cilt: 2 Sayı: 1, 21 - 29, 01.01.2018

Harun Urun

Öz

Bu çalışmada; Kırklareli ve çevresinde yetişen ve sağlık üzerine pek çok faydası olan kızılcık meyvesi, ülkemizde çokça tüketilen et ürünlerinden biri olan salam üretiminde kullanılmıştır. Böylelikle kızılcık meyvesinin antioksidan özelliği ve renk oluşumundaki katkısından yararlanılarak tüketiciye fonksiyonel bir et ürünü sunulması amaçlanmıştır. Kızılcık, salam içerisine pulp haline getirildikten sonra ilave edilmiştir. Salamların analizleri sonucunda elde edilen verilere göre, kızılcık katkısı örnekler arasında kimyasal özellikler açısından önemli bir fark meydana getirmemiştir. Bununla birlikte, kızılcık katkılı ürünlerin kırmızılık değerlerinin düşük kalması, duyusal açıdan olumsuz değerlendirilmesine neden olmuştur.

Anahtar Kelimeler

Salam, kalite, kızılcık, depolama

Investigation of Various Quality Properties of Salami Produced with Cranberry Fruit

Öz

In this study; Cranberry fruit grown in Kırklareli and it’s environs, which has many uses on health, used in the production of salami, one of the most widely consumed meat products in our country. Thus, the antioxidant properties of the cranberry juice and the contribution of the color formation are utilized to provide a functional meat product to the consumer. The cranbery was added into salami after it has become pulp. According to the results obtained from the analysis of salami, the cranberry additive did not bring about a significant difference in chemical properties among the samples. However, the low redness values   of cranberry added products led to negative sensory evaluation

Anahtar Kelimeler

Salami, quality, cranberry, storage

Kaynakça

• Ahmad, S.R., Gokulakrishnan, P., Giriprasad, R., Yatoo, M.A. (2015). FruitBased Natural Antioxidants in Meat and Meat Products: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55: 1503-1513.
• Anonim (2016). E120: Karmin, Karminik asit, Kosinal. http://www.food-info.net/tr/e/ e120.htm (Erişim 18.10.2016).
• AOAC (1984). Official Methods of Analysis. Centennial Edition. Association of Official Analytical Chemists, Washington D.C., USA.
• AOAC (1990). Official Methods of Analyses of Association of Analytical Chemist. Fifteen Edition, Washington DC, USA, 1990.
• Augustus, L., Morse, J.K. (2014). Cranberry (Vaccinium macrocarpon). Spatula DD, 4(3): 173-177.
• Atasever A., Tekinşen K.K., Güner A., Kele A. (2000). Salam Üretiminde Tavuk ve Hindi Eti Kullanımı. Veteriner Bilimleri Dergisi, 16(2): 103-110.
• Cailleta, S., Côtéa, J., Doyonb, G., Sylvainc, J. F., Lacroixa, M. (2011). Antioxidant and Antiradical Properties of Cranberry Juice And Extracts. Food Research International, 44(5): 1408-1413.
• Elibol, C. (1996). Van Piyasasında Tüketime Sunulan Salam ve Sosislerin Mikrobiyolojik, Kimyasal, Fiziksel ve Duyusal Niteliklerinin İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Van.
• Ertaş A.H., Kolsarıcı N. (1983). Salam, Sosis ve Sucuklarda Hidroksiprolin Miktarı Üzerinde Araştırma. Gıda, 8(5): 209-215.
• Fernandez-Gines, J. M., Fernandez-Lopez, J., Sayas-Barbera, E., Sendra, E., PerezAlvarez, J.A. (2004). Lemon Albedo as a New Source of Dietary Fiber: Application to Bologna Sausages. Meat Science, 67: 7-13
• Frei, C.B.F., Prudencio, E.S., Amboni, R.D.M.C., Pinto, S.S., Murakami, A.N.N., Murakami, F.S. (2012). Microencapsulation of Bifidobacteria by Spray Drying in the Presence of Prebiotics. Food Research International, 45: 306-312.
• Gokoglu, N., Yerlikaya, P., Uran, H., Topuz, O.K. (2010). The Effect of Modified Atmosphere Packaging on The Quality and Shelf Life of Frankfurter Type-Sausages. Journal of Food Quality, 33: 367-380.
• Gültekin, F. (2015). Sağlığımızı Etkileyen Gizli Ajanlar: Gıda Katkı Maddeleri. Sağlık Düşüncesi ve Tıp Kültürü Dergisi, 35: 86-87.
• Karre, L., Lopez, K., Getty, K.J. (2013). Natural Antioxidants in Meat and Poultry Products. Meat Science, 94: 220-227.
• Kuyumcu, A. (1999). Ankara Piyasasında Satılan Salam, Sucuk Sosislerin Nem, Yağ, Tuz, Kül ve Kalıntı Nitrat, Nitrit Miktarlarının Tayini Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Oszmiański, J., Kolniak-Ostek, J., Lachowicz, S., Gorzelany, J., Matłok, N. (2015). Effect of Dried Powder Preparation Process on Polyphenolic Content and Antioxidant Capacity of Cranberry (Vaccinium macrocarpon L.). Industrial Crops and Products, 77: 658-665.
• Özay, G., Pala, M., Saygı, B. (1993). Bazı Gıdaların Su Aktivitesi (aw) Yönünden İncelenmesi. Gıda, 18(6): 377-383.
• Sezer, Ç., Öğün, M., Güven, A. (2013). Salam ve Sosislerin Bazı Kimyasal Özelliklerinin İncelenmesi. Kafkas Üniv. Vet. Fak.Dergisi, 19(1): 69-72.
• Uran, H., Aksu, F., Yılmaz, I., Durak, M.Z. (2013). Transglutaminaz Enziminin Tavuk Köftesinin Kalite Özelliklerine Etkisi. Kafkas Üniv. Vet. Fak. Dergisi, 19(2): 331-335.