Cumhuriyetin 100. Yılında restoran işletmeleri: Gelişimsel süreç ve önemli olaylar

Yıl 2023, Cilt: 26 Sayı: 49-1 - Cumhuriyetin 100. Yılı Özel Sayısı, 559 - 578, 29.10.2023

Gökhan Genç , Suat Akyürek , Onur Kızılcık

https://doi.org/10.31795/baunsobed.1353585

Öz

Yiyecek içecek hizmetleri yaşam biçimi ve özdeğerlerden etkilendiğinden, bu hizmetler uygarlık tarihine paralel olarak gelişmiştir. Günümüzde paket turların da artışına bağlı olarak turizmin kitlelere yayılması ve insanların daha kaliteli hizmet sunan işletmeleri tercih etmesi, yiyecek içecek hizmetlerinin gelişimini hızlandırmıştır. Böylece restoranlar, turistik çekim unsuru haline gelmeye başlamıştır. Son yıllarda turizm ve gastronomi araştırmalarının çoğunlukla mevcut zaman üzerinden gerçekleştirildiği görülmektedir. Bu çalışmada, tarih araştırmalarının geleceğe ışık tutabileceği düşüncesinden hareketle, Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluşundan günümüze restoran işletmelerinin gelişim süreci incelenmiştir. Bu bağlamda ikincil veri kaynakları incelenerek yapılan bu derleme çalışmasında, 100 yıllık Cumhuriyet döneminde restorancılığın gelişimsel süreci, köklü restoran işletmeleri ve restorancılığı etkileyen önemli olaylar kronolojik olarak incelenmiştir. Böylece Türkiye’nin gelecek yüzyılında yiyecek içecek endüstrisinin gelişimine katkı sunacak tarihsel bir değerlendirme yapılması amaçlanmıştır. Araştırma sonucunda, yapılan tarihsel değerlendirmelere bağlı birtakım öneriler geliştirilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Cumhuriyetin 100. Yılı, Restoran işletmeleri, Gelişim süreci, Önemli olaylar

Restaurants in the 100th anniversary of the Republic of Türkiye: Developmental process and significant events

Öz

Since food and beverage services are influenced by lifestyle and self-values, these services have developed in parallel with the history of civilization. Today, due to the increase in package tours, the fact that tourism is carried out in masses and people prefer businesses that provide higher quality services, accelerated the development of food and beverage services. Thus, restaurants began to become a tourist attraction. In recent years, it has been seen that tourism and gastronomy studies are mostly carried out over the current time. In this study, the development process of restaurant businesses from the establishment of the Republic of Türkiye to the present day has been examined, based on the idea that historical studies can shed light on the future and shape the future. In this context, in this compilation study, which was made by examining the secondary data sources, the developmental process of the restaurant business, well-established restaurant businesses, and significant occurrences affecting the restaurant business in the 100-year Republican period were examined chronologically. Thus, it is aimed to make a historical assessment that will contribute to the development of the food and beverage industry in Türkiye’s subsequent century. As a result of the research, some suggestions have been prepared depending on the historical assessments made.

Anahtar Kelimeler

100th Anniversary of the Republic, Restaurants, Developmental process, Significant events

Kaynakça

• Acar, D. (2020). Turizm tarihi incelemelerinin yaygınlaşması neden önemlidir?. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 31(1), 96-100.
• Akdağ, G., Sormaz, Ü., Özata, E., Güneş, E. Yılmaz, M. ve Seçim, Y. (2015). İstanbul’da faaliyet gösteren turizm işletme belgeli restoranların mutfak uygulamaları. 16. Ulusal Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı, 12-15 Kasım 2015, Çanakkale.
• Aktürk, İ. ve Albeni, M. (2002). Doğal afetlerin ekonomik performans üzerine etkisi: 1999 yılında Türkiye’de meydana gelen depremler ve etkileri. Süleyman Demirel Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 7(1). 1-18.
• Akyürek, S. (2022). Mutfak akımları. İçinde: Ü. Can (Ed.), Profesyonel mutfak yönetimi inovatif yaklaşım. (s. 33-62). Detay Yayıncılık.
• Aldemir, N. ve Sormaz, Ü. (2021). Sürdürülebilir turizm kapsamında bir asrı aşan tecrübe: Asırlık restoranlarımız. Aydın Gastronomy, 5(1), 71-80.
• Avşar, M., & Tandoğan, G. K. (2022). Karekod (QR kod) menü kullanan restoran işletmeleri üzerine bir araştırma: Amasya örneği. Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimler Dergisi, 5(7), 858-869.
• Ayyıldız Yazıcı, A. ve Kuday, M. (2023). Michelin Yıldızlı restoranların tripadvisor yorumlarının değerlendirilmesi. Journal of Hospitality and Tourism Issues, 5(1), 54-67.
• Basın Yayın ve Turizm Genel Müdürlüğü (1949). Basım Yayın ve Turizm Genel Müdürlüğü Kanunu. 08 Ağustos 2023 tarihinde https://www5.tbmm.gov.tr/tutanaklar/KANUNLAR_KARARLAR/kanuntbmmc031/kanuntbmmc031/kanuntbmmc03105392.pdf adresinden erişildi.
• Başarangil, İ. ve İnam, N. (2017). Restoran pazarlamasında 7P: Etnik bir restoranda örnek olay incelemesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 127-145.
• Bingöl, R. (2005). Restoran İşletmeciliği. Timaş Yayınları.
• Coşgun, M. ve Alkan, A.D. (2020). Liberalleşme eğilimlerinin turizm sektörüne etkileri: Türkiye örneği. Sivas İnterdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, 5, 37-62.
• Çelik, N. ve Karaçuka, M. (2017). Terör saldırılarının turizm sektörü üzerindeki etkileri: Türkiye öznelinde ampirik bir analiz. Ege Akademik Bakış, 17(3), 313-322.
• Çiftçi, F. (2019). Türkiye’nin iktisat ve turizm politikaları ilişkisi. Yüksek Lisans Tezi, Anadolu Üniversitesi, Eskişehir.
• Dalgın, T., Karadağ, L. ve Bingöl, Z. (2015). Türkiye’de turizm girişimciliğinin gelişimi ve turizmle ilgili sağlanan teşvikler. Ekonomi ve Yönetim Araştırmaları Dergisi, 4(1), 174-184.
• Davis, B., Lockwood, A., Alcott, P. ve Pantelidis, I. (2008). Food and beverage management. Routledge.
• Destici, A. (2014). Hayaller serisi bir kafe-restoran açsam. Elma Yayınevi.
• Dilek, S. E. ve Dilek, N. K. (2017). Dünyada ve Türkiye’de yaşanan olayların turizme yansımaları: 1960’tan günümüze tarihsel bir değerlendirme. Hitit Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 10(2), 1083-1108.
• DPT (1963). Kalkınma Planı (Birinci Beş Yıl) 1963-1967 Dönem Raporu.
• DPT (1968). İkinci Beş Yıllık Kalkınma Planı 1968-1972 Dönem Raporu.
• DPT (2013). Onuncu Kalkınma Planı 2014-2018 Dönem Raporu.
• DPT (2019). Onbirinci Kalkınma Planı (2019-2023) Dönem Raporu.
• Dursun, Ö. T. (1999). Self-servis düzenine bağlı zincir fast-food restoranların yemek salonu iç mekân biçimlenmesine bir yaklaşım. [Yüksek Lisans Tezi], Hacettepe Üniversitesi.
• Düzgün, E. ve Durlu Özkaya, F. (2015). Mezopotamya’dan günümüze mutfak kültürü. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 3(1), 41-47.
• Erdoğan, S. (2018). Körfez krizi’nin Türkiye ekonomisi üzerindeki etkileri (1989-1991). Dicle Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 8(15), 33-47.
• Erkara, O. (2010). 100 tarihi lokanta. Cinius Yayınları.
• Eryılmaz, M. (2022). Asırlık Türk firmaları üzerine bir araştırma. Uluslararası Yönetim Akademisi Dergisi, 5(3), 519-543.
• Göçen, S., Yirik, Ş. ve Yılmaz, Y. (2011). Türkiye’de krizler ve krizlerin turizm sektörüne etkileri. Süleyman Demirel Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 16(2), 493-509.
• Göktaş, L. S. (2023). Kahramanmaraş merkezli depremlerin turizm sektörüne etkisi ve deprem sonrası atılması gereken adımlar hakkında öneriler. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 6(2), 624-635.
• Green Restaurant Association-GRA (2023). About Us. 15.08.2023 tarihinde https://www.dinegreen.com/about adresinden erişildi.
• Hacıoğlu, N., Bozkurt, M. ve Şahin, B. (2017). Genel turizm. Paradigma Akademi Yayınları.
• Hürriyet (2023). Gastronomi için geri dönüş 2025’te. 15.08.2023 tarihinde https://www.milliyet.com.tr/ekonomi/gastronomi-icin-geri-donus-2025te-6918913 adresinden erişilmiştir.
• İbiş, S. (2021). İstanbul’daki asırlık restoranlar ve bu restoranlara yönelik çevrimiçi yorumların incelenmesi. Yönetim, Ekonomi ve Pazarlama Araştırmaları Dergisi, 5(2), 127-139.
• İflazoğlu, N. ve Aksoy, M. (2020). Tüketicilerin COVID-19 salgını sürecinde yiyecek-içecek işletmelerinden bekledikleri hizmetin niteliğine ilişkin bir araştırma. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(4), 3362-3377.
• Kahraman, N. (1993). Dünya turizmi ve Türkiye. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(2), 32-33.
• Karamustafa, K. ve Ülker M. (2018). Yiyecek ve içecek sektörü. (İçinde: Yiyecek ve içecek yönetimi, Ed. Kurtuluş Karamustafa, s.9-46), Detay Yayıncılık.
• Kayıran, M. ve Saygın, S. (2019). İzmir iktisat kongresi. Türk Dünyası Uygulama ve Araştırma Merkezi Yakın Tarih Dergisi, 2(5), 27-70.
• Kılınç, O. ve Çavuş, Ş. (2010). Yiyecek-İçecek sektörüne genel bakış. (İçinde: Türk turizm tarihi, yapısal ve sektörel gelişim, Eds. Ş. Çavuş, Z. Ege ve O. E. Çolakoğlu, s.1-18), Detay Yayıncılık.
• Kızılcık, O. ve Akyürek, S. (2021). Yeşil restoranlarda hizmet alan müşterilerin memnuniyet ve şikâyetlerinin incelenmesi: Akdeniz ülkelerinden örnekler. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 24(46-1), 1415-1431.
• Kızıldemir, Ö., Öztürk, E. ve Sarıışık, M. (2014). Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler. AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(3), 191-210.
• Koçak, N. (2016). Yiyecek içecek hizmetleri yönetimi. Detay Yayıncılık.
• Koçer, G. (2020). Turizm tarihini keşfetmek: Modern turizmin doğuşu ve Doğu’nun cazibesi. Near East Historical Review, 10(3), 327-344.
• Korkmaz, E. (2010). Geçmişten günümüze restoranlar: Türkiye’de restorancılığın gelişimi. V. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi: Nevşehir.
• Kurnaz, A. (2011). Yiyecek içecek işletmelerinde hizmet kalitesinin ölçümü: Marmaris örneği. [Yüksek Lisans Tezi], Muğla Üniversitesi.
• Kültür ve Turizm Bakanlığı. (2023). 26 Ağustos 2023 tarihinde https://www.ktb.gov.tr/TR-96268/turizm.html adresinden erişildi.
• Maslow, A. H. (1943). A theory of human motivation. Psychological Review, 50(4), 370-396.
• McDonalds (2023). 12 Ağustos 2023 tarihinde https://www.mcdonalds.com.tr/tarihcemiz adresinden erişildi.
• Michelin Guide (2023). 26 Ağustos 2023 tarihinde https://guide.michelin.com/tr/tr/selection/turkey/restaurants adresinden erişildi.
• Milliyet (2020). Kapatma kararı ardından restoranlardan yeni hamle. 26 Ağustus 2023 tarihinde https://www.milliyet.com.tr/galeri/kapatma-kararinin-ardindan-restoranlardan-yeni-hamle-6360887 adresinden erişildi.
• Okat, Ç. ve Taşkesen, U. E. (2022). Yiyecek içecek sektörüne genel bir bakış. (İçinde: Profesyonel mutfak yönetimi ve inovatif yaklaşım. Ed. Ülker Can, s. 1-11), Detay Yayıncılık.
• Önçel, S. (2015). Türk mutfağı ve geleceğine ilişkin değerlendirmeler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 3(4). 33-44.
• Öztürk, H. E. (2007). Salgın hastalıkların turizm sektörüne etkisi-Türkiye’de kuş gribi örneği. [Yüksek Lisans Tezi], Sakarya Üniversitesi.
• Öztürk, Y. ve Yazıcıoğlu, İ. (2002). Gelişmekte olan ülkeler için alternatif turizm faaliyetleri üzerine teorik bir çalışma. Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, 2, 183-195.
• Papatya, N., Papatya, G. ve Papatya, İ. K. (2021). Sürdürülebilir rekabette temel yetenekler: Isparta kebapçı esnafı/lokanta işletmelerinde araştırma. International Journal of Business Economics and Management Perspectives, 5(1), 1-32.
• Saral, E. ve Malkoç, E. (2018). Erken cumhuriyet döneminde İstanbul’da turizm etkinlikleri ve turizmi geliştirme çabaları (1923-1938). XVIII. Türk Tarih Kongresi Kongreye Sunulan Bildiriler (1-5 Ekim), Ankara, (1-5 Ekim), ss. 345-366.
• Sarıışık, M. ve Hatipoğlu, A. (2013). Türkiye’de yiyecek içecek sektörünün gelişimi. (İçinde: Türk turizm tarihi, yapısal ve sektörel gelişim. Eds. Ş. Çavuş, Z. Ege ve O.E. Çolakoğlu, s.185-201), Detay Yayıncılık.
• Sönmez, B. (2017). Yiyecek içecek işletmeciliği. M. Doğdubay ve G. Saatcı (Ed.). Yiyecek ve içecek paradoksu içinde (ss. 141-164). Detay Yayıncılık.
• Şahin, B., Avcıkurt, C., Soylu, B. Ç., Duman, H. ve Şalk, S. (2021). Dünya Mirası ve Turizm UNESCO, Programlar ve Uygulamalar. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Şahin, H. (2016). Türkiye Ekonomisi. Ezgi Kitabevi Yayınları.
• Şengel, Ü., Genç, G., Işkın, M., Çevrimkaya, M., Assiouras, I., Zengin, B., Sarıışık, M. ve Buhalis, D. (2022), The impacts of negative problem orientation on perceived risk and travel intention in the context of COVID-19: a PLS-SEM approach. Journal of Tourism Futures, Vol. ahead-of-print No. ahead-of-print.
• Şengel, Ü., Işkın, M., Genç, G. ve Çevrimkaya, M. (2020). COVID-19 ile İlgili Ölüm Kaygısının Seyahat Davranışına Etkisi. Gaziantep University Journal of Social Sciences, Cilt 19 (COVID-19 Özel Sayısı), 105-121.
• T.C. İzmir Valiliği (2023). İzmir İktisat Kongresi. 03 Ağustos 2023 tarihinde http://www.izmir.gov.tr/izmir-iktisat-kongresi adresinden erişildi.
• Taştemel, G. (2023). 2000-2001-2008 Krizleri ile pandemi sürecindeki ekonomik verilerin karşılaştırılması. Girişimcilik ve Kalkınma Dergisi, 17(2), 27-45.
• Tekin, M. T. (2021). Covid-19 sonrası restoran sektöründe temassız sipariş ve ödeme uygulamaları. [Yüksek Lisans Tezi], Maltepe Üniversitesi.
• Theobald, F. W. (2005). The meaning, scope and measurement of travel and tourism. (İçinde: Global tourism, Ed. Theobald, F. W), Butterworth-Heinemann.
• Tripadvisor (2023). 05 Ağustos 2023 tarihinde https://www.tripadvisor.com.tr/ adresinden erişildi. TURYİD (2023). TURYİD hakkında. 25 Ağustos 2023 tarihinde https://turyid.org/turyid-hakkinda/ adresinden erişildi.
• Türkiye Turing ve Otomobil Kurumu, (2023). Turing’in tarihçesi. 07 Ağustos 2023 tarihinde https://www.turing.org.tr/turingin-tarihcesi/ adresinden erişildi.
• Türksoy, A. (2015). Yiyecek ve içecek hizmetleri yönetimi. Detay Yayıncılık.
• Uluyol, O. (2011). Yiyecek ve içecek hizmetleri yönetimi. Detay Yayıncılık.
• UNESCO (2023). Creative cities network. 26 Ağustos 2023 tarihinde https://en.unesco.org/creative-cities/creative-cities-map adresinden erişildi.
• Unur, K. (2000). Turizm-terörizm ilişkisi ve Türkiye örneği. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 11(2), 169-177.
• UNWTO. (2023). Tourism recovery tracker. 26 Ağustos 2023 tarihinde https://www.unwto.org/tourism-data/unwto-tourism-recovery-tracker adresinden erişildi.
• Ünlüönen, K. ve Kılıçlar, A. (2004). Ekonomik yansımalarıyla Türk turizminin seksen yılı. Gazi Üniversitesi Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, 1, 131-156.
• Yatırım ve İşletmeler Genel Müdürlüğü (2023). Turizm işletmesi belgeli tesisler. 10.08.2023 tarihinde https://yigm.ktb.gov.tr/genel/turizmtesisleri.aspx adresinden erişildi.
• Yeşiltaş, M., Öztürk, İ. ve Türkmen, F. (2008). Terör faaliyetlerinin turizm sektörüne etkilerinin çözüm önerileri perspektifinde değerlendirilmesi. Sosyal Bilimler Dergisi, 10(1), 175-189.
• Yeşilyurt, Ş. (2021). Büyük Buhran’ın Türkiye ekonomisi üzerindeki bir neticesi: Buhran vergisi. Atatürk Araştırma Merkezi Dergisi, 37(104), 221-260.
• Yetimoğlu, S. (2017). Restoran işletmelerinde otantizm uygulamaları ve otantik pazarlama üzerine bir araştırma: İstanbul örneği. [Yüksek Lisans Tezi], Necmettin Erbakan Üniversitesi.