Kendi Ürünlerini Yetiştiren Mutfak Şeflerinin Deneyimlerine Sürdürülebilir Gastronomi Açısından Bir Bakış

Yıl 2023, Cilt: 3 Sayı: 2, 155 - 178, 26.12.2023

Ayşe Sünnetçioğlu , Serdar Sünnetçioğlu , Ekim İstem

Öz

Bu çalışmada restoranlarında ya da otellerinde kendi ürünlerini yetiştiren şeflerin deneyimleri, görüşleri ve karşılaştıkları zorlukları değerlendirmek amaçlanmıştır. Nitel araştırma yöntemlerinden olgubilim deseni perspektifinde dizayn edilen çalışmada veriler görüşme ve görüşme formu yöntemiyle toplanmış içerik ve betimsel analiz yöntemiyle analiz edilmiştir. Çalışma bulgularına göre şeflerin restoranların çevresel sorunlarda bir payı olduğu konusunda hemfikir oldukları görülmüş ve üretim süreçlerinde özellikle doğal, kaliteli ve yerel ürün tedariğinin önemli olduğunu belirtmişler sonuç olarak kendi ürünlerini yetiştirmeye başladıklarını vurgulamışlardır. Motivasyonları arasında iyi ürün elde etmenin yanında sürdürülebilirlik, hobi ve ekibin bilinçlenmesi gibi unsurlar da yer alırken elde ettikleri faydalar ürün, psikolojik ve tüketici faydası şeklinde gruplanmıştır

Anahtar Kelimeler

Sürdürülebilir Gastronomi, çiftlik restoranlar, şeflerin düşünceleri

Kaynakça

• Akyürek, S. , Kızılcık, O. & Kutukız, D. (2019). Sürdürülebilir Turizm Bağlamında Her Şey Dahil Sistemin Mutfak Şefleri Bakış Açısıyla Değerlendirilmesi . Gümüşhane Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi , 2019 Additional Number , 15-24.
• Apak, Ö. C. ve Gürbüz, A. (2022). Sürdürülebilir Restoran İşletmeciliği Uygulamaları Üzerine Bir İçerik Analizi. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(1), 194-209.
• Can, Ü. & Çolakoğlu, Ü. (2021). Mutfak şeflerinin perspektifinden pandemi süreci ve etkileri . Turizm Ekonomi ve İşletme Araştırmaları Dergisi , 3 (1) , 45-57 .
• Çalhan, H. & Kılıçhan, R. (2018). Mutfak Şeflerinin Teknolojiye Hazır Bulunuşluk (TRI) Durumlarının Değerlendirilmesi . MANAS Sosyal Araştırmalar Dergisi , 7 (3), 861-877.
• De Chabert-Rios, J., & Deale, C. S. (2018). Taking the local food movement one step further: An exploratory case study of hyper-local restaurants. Tourism and Hospitality Research, 18(3), 388-399.
• Demirdelen Alrawadıeh, D. & Cifci, I. (2021). Covid-19 Salgını Sonrası Yiyecek ve İçecek Sektörü: Mutfak Şeflerinin Perspektiflerine Yönelik Bir Araştırma . Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi , 5 (2) , 439-454.
• Duman, G. & Sarper, F. (2023). Fonksiyonel Bir Gıda Olarak Yenilebilir Mantarlar: Mutfak Şeflerinin Kullanma ve Bilgi Durumlarının İncelenmesi . Aydın Gastronomy , 7 (1) , 43-56 .
• Durlu-Özkaya, F., Özkök, F, Sünnetçioğlu, A. ve Sünnetçioğlu,S. (2021). Sürdürülebilir Gastronomi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Eren, S. (2018). Ekolojik Restoranlar ve Perma-kültür Uygulamaları: Ekbiçyeiç Restoranı Üzerine Bir Araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek.1), 534-552.
• Fügen DURLU ÖZKAYA,Serdar SÜNNETÇİOĞLU,Ayşe CAN.(2013).Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Hareketliliğinde Coğrafi İşaretlemenin Rolü (The Role Of Geographical Indication In Sustainable Gastronomy Tourism Mobility).Journal Of Tourism And Gastronomy Studies
• Gastronomi Dergisi (2023). Şefler sürdürülebilir restoranları için kollarını sıvadı. https://www.gastronomidergisi.com/asci/sefler-surdurulebilir-restoranlar-icin-kollari-sivadi, Erişim Tarihi: 20.11.2023.
• Gössling, S. Ve Hall, M. (2022). The Sustainable ChefThe Environment in Culinary Arts, Restaurants, and Hospitality (1st Edition). Routledge:
• Güleç, H. Unluönen, K. (2022). Çevreye Duyarlı Mutfak Uygulamaları: Ankara Yeşil Otel Restoranları Örneği, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, , 10 (2), 1226-1251.
• Hazarhun, E., Çetinsöz, B. C., & Gündoğdu, O. (2020). Her şey Dahil Sistemde Çalışan Mutfak Şeflerinin Sıfır Atık Uygulamalarına Bakış Açıları: Antalya Beş yıldızlı Her şey Dahil Sistem Otel Örneği (The Perspectives of Cuisine Chefs Who Work in the All-Inclusive System on Zero Waste Applications; An Antalya Five-Star All-Inclusive System Hotel Example). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(Special Issue 4), 581-60.
• HAZARHUN, E., ÇETİNSÖZ, B. C., & GÜNDOĞDU, O. (2023). Her şey Dahil Sistemde Çalışan Mutfak Şeflerinin Sıfır Atık Uygulamalarına Bakış Açıları: Antalya Beş yıldızlı Her şey Dahil Sistem Otel Örneği (The Perspectives of Cuisine Chefs Who Work in the All-Inclusive System on Zero Waste Applications; An Antalya Five-Star All-Inclusive System Hotel Example). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(Special Issue 4), 581–600.
• https://www.marmara.gov.tr/tr/simden-cop27yi-ozetleyen-rapor
• Isik, N. ve Sevim, N. K. (2023). COĞRAFİ İŞARETLİ GASTRONOMİ ÜRÜNÜ KULLANIMINDA MUTFAK ŞEFLERİNİN TUTUMLARI: MALATYA ÖRNEĞİ. Uluslararası Turizm, Ekonomi ve İşletme Bilimleri Dergisi International Journal of Tourism, Economic and Business Sciences E-ISSN: 2602-4411, 7(1): 46 -58.
• Scarpato, R. (2002). Sustainable Gastronomy as A Tourist Prudoct. In Tourism and Gastronomy (Eds. Anne-Mette Hjalager, Greg Richards). New York: Routledge.
• Sünnetçioğlu, A. Özkök F. (2021). Sürdürülebilir Tedarik Zinciri Yönetimi. İçinde Sürdürülebilir Gastronomi (Ed.Fügen DURLU ÖZKAYA, Ferah ÖZKÖK, Ayşe SÜNNETÇİOĞLU, Serdar SÜNNETÇİOĞLU). Ankara: Detay Yayıncılık.
• UNDP (2023). Brief on COP27 Outcomes and Roadmap to COP28, https://www.undp.org/sites/g/files/zskgke326/files/2023-09/brief_cop27_outcomes_and_cop28_eng.pdf
• Wang, Y., F, Chen, S., P., Lee, Y., C., Tsai, C., T. (2013). Developing green management standards for restaurants: An application of green supply chain management, International Journal of Hospitality Management, 34, 263-273.
• Yazıcıoğlu, İ., Aydın, A. (2018). Yeşil Restoran Uygulamaları Üzerine Nitel Bir Araştırma: İstanbul Örneği. Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 1, 55-79.
• Yıldırım, O. (2022). Mutfak Şeflerinin Bakış Açısından Yenilebilir Çiçekler ve Konaklama İşletmelerinde Kullanılma Durumu . Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi , 6 (2) , 345-368.