İstanbul’un Bazı Semtlerinde Yaşayan Bireylerin Gıda Güvenliği ve Hijyen Konusundaki Bilgi ve Tutumları

Yıl 2019, Cilt: 8 Sayı: 1, 270 - 286, 12.03.2019

Seda Oğur , Nuray Erkan

https://doi.org/10.17798/bitlisfen.466492

Cited By: 2

Öz

Bu
çalışmada İstanbul’un bazı semtlerinde ikamet eden, farklı eğitim seviyesine
sahip katılımcıların gıda güvenliği ve hijyen konusundaki bilgi ve tutumlarının
belirlenmesi amaçlanmıştır. 1 Şubat- 30 Haziran 2014 tarihleri arasında
yürütülen çalışmada, gelişigüzel örnekleme yöntemiyle seçilen 596 katılımcının
cinsiyet ve eğitim durumlarıyla gıda güvenliği ve hijyen ile ilgili en önemli
kavramlar, donmuş et ürünü alma ve çözdürme, el yıkama, mutfakta yemek
hazırlama, pişirme ve saklama aşamalarında dikkat edilmesi gereken parametreler
konusundaki bilgi düzeylerini ve alışkanlıklarını değerlendirmeyi sağlayacak
şekilde tasarlanmış, 23 adet sorudan oluşan bir anket formu uygulanmıştır. Araştırma verilerinin değerlendirilmesinde, IBM SPSS 21®
programındaki sıklık ve Pearson ki-kare testleri uygulanmış, p<0,05 düzeyi istatistiksel
açıdan anlamlı kabul edilmiştir. “Mutfakta yemek hazırlığı sırasında kullanılan
araç, gereç, alet vb. temizliğini ne sıklıkla yaparsınız?” sorusu dışında,
katılımcıların sorulara verdikleri cevaplar ile cinsiyetleri arasında anlamlı farkın
olmadığı (p>0,05), katılımcıların
eğitim durumları ile “hijyen ne demektir?”, “aşağıdakilerden hangisi gıda
zehirlenmelerine sebep olur?”, “mutfakta mikroorganizmaların yayılmasında
hangisi etkili olur?”, “yıkanmış ellerin kurulanmasında aşağıdakilerden
hangisini tercih edersiniz?”, “mutfakta yemek hazırlığı ve pişirmesi sırasında
aşağıdakilerden hangilerini kullanırsınız?”, “pişen et, tavuk ya da balığın iç
sıcaklığı aşağıdaki şıklardan hangisi olmalıdır?” sorularına verdikleri yanıtlar
arasında ise anlamlı fark (p<0,05)
olduğu bulunmuştur. Gıda güvenliği ve hijyen ile ilgili olarak en önemli
olduğunu düşündüğümüz bilgiler ve uygulamalar konusunda; katılımcıların doğru
bilgi veya doğru alışkanlık sahibi olmaları ile eğitim seviyesi arasındaki
ilişkinin beklenildiği şekilde anlamlı olmadığı gözlemlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Gıda güvenliği, hijyen, bilgi

Kaynakça

• 1. Kayaardı S. 2012. Gıda Hijyeni ve Sanitasyon, Sidas, 252s. İzmir.
• 2. Göktan D., Tunçel G. 2016. Temel Gıda Hijyeni, Sidas, 210s. İzmir.
• 3. Kutluay Merdol T., Beyhan Y., Ciğerim N., Sağlam F., Tayfur M., Baş M., Dağ A. 2003. Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Çalışan Personel İçin Sanitasyon/Hijyen Rehberi, Hatipoğlu Yayınları, 142s. Ankara.
• 4. Tayar M., Kılıç V. 2014. Gıda Endüstrisinde Hijyen ve Sanitasyon, Dora Yayıncılık, 556s. Bursa.
• 5. Askarian M., Kabir G., Aminbaig M., Memish Z., Jafari P. 2004. Knowledge, attitudes, and practices of food service staff regarding food hygienein Shiraz, Iran, Infection ControlHospital Epidemiology, 25: 16-20.
• 6. McSwane D., Rue N.R., Linton R. 2005. Essentials of Food Safety and Sanitation, 5th ed, Pearson Prentic Hall, p.440. New Jersey.
• 7. Koçoğlu G., Sümer H., Nur N., Polat H. 2002. Gıda maddesi üreten ve satan yerlerde çalışanların sanitasyon konusunda bilgi düzeyleri, Ulusal Halk Sağlığı Kongresi, Üçüncü Bölüm: Çevre Sağlığı, 23-28 Eylül, Bildiri Kitabı, 392s. Diyarbakır.
• 8. Uzunöz M., Büyükbay E.O., Bal H.S.G. 2008. Kırsal kadınların gıda güvenliği konusunda bilinç düzeyleri (Tokat ili örneği), Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 22 (2): 35-46.
• 9. Şanlıer N., Cömert M., Durlu-Özkaya F. 2010. Hygiene perception: condition of hotel kitchen staffs in Ankara, Turkey, Journal of Food Safety, 30 (2): 415-431.
• 10. Ünüsan N. 2007. Consumer food safety knowledge and practices in the home in Turkey, Food Control, 18 (1): 45-51.
• 11. Memiş Kocaman E., Şanlıer N. 2014. Öğretmenlerin gıda güvenliği bilgi düzeylerinin tutumlarına etkisi, TAF Preventive Medicine Bulletin, 13 (2): 151-160.
• 12. Karakuş S.Ş., Küçükkömürler S. 2012. Kadınların gıda güvenliğine yönelik uygulamaları, TAF Preventive Medicine Bulletin, 11 (6): 651-660.
• 13. Sağlam F., Gümüş A., Dokcan B. 1999. Tüketicilerin gıda satın alımına ilişkin bilgi, tutum ve davranışları, Beslenme ve Diyet Dergisi, 28 (1): 39-46.
• 14. Lynch R.A., Elledge B.L., Charles P.H., Griffith C.C., Boatright D.T. 2003. A comparison of food safety knowledge among restourant managers, by source of training and experience, in Oklahoma Country, Journal of Environmental Health, 66 (2): 9-14.
• 15. Koçak H. 2005. Amasya İli Merkez İlçesi ve Köylerinde Yiyecek Hazırlama, Pişirme ve Saklama Uygulamaları, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ev Ekonomisi (Beslenme Bilimleri) Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 134s, Ankara.
• 16. Talas C., Uçar A., Özçelik Ö.A. 2009. Women food safety practices from shopping to eating in Ankara, Turkey, Pakistan Journal of Nutrition, 8 (9): 1422-1429.
• 17. Demirci A., Ersoy A.F. 2011. Gıda reyonunda çalışan personelin kişisel hijyen kurallarına dikkat etme durumları, NWSA Academy Journal, 6 (2): 2C0035.
• 18. Pragle A., Harding A., Mack C. 2007. Food workers perspectives on hand washing behaviors and barriers in the restourant environment, Journal of Environmental Health, 69: 27-32.
• 19. Enç N., Atabek T., Acaroğlu R. 1994. Üniversite öğrencilerinin el yıkama alışkanlıkları ile ilgili bilgi düzeylerinin karşılaştırılması, Hemşirelik Bülteni, 8: 33.
• 20. Çıkmaz N. 1997. A.Ü. Tıp Fakültesi hastaneleri ve dekanlık mutfak, yemekhane çalışanlarının gıda hijyeni ile ilgili bilgi ve uygulamaları, Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi, Yüksek Lisans Tezi, 96 s, Ankara.
• 21. Clayton D., Griffith C. 2004. Observation of food safety practices in catering using notational analysis, British Food Journal, 106 (3): 211-227.
• 22. Elmacıoğlu F. 1998. Samsun ili öğrenci yurtlarının mutfaklarında hijyen durumunun değerlendirilmesi, 1. Ulusal Kurum Ev İdaresi Kongresi, s. 363-370, 21-23 Ekim, Ankara.
• 23. Green L., Radke V., Mason R., Bushnell L., Reimann D., Mack J., Motsinger M., Stigger T., Selman C. 2007. Factors related to food worker hand hygiene practices, Journal of Food Protection, 70 (3): 661-666.
• 24. Ural D. 2007. Konaklama İşletmelerinde Çalışan Personelin Kişisel Hijyen Bilgileri ve Uygulamaları Üzerine Bir Araştırma. Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 96 s, Ankara.
• 25. Alterkruse S.F., Street D.A., Fein S.B., Levy A.S. 1996. Consumer knowledge of foodborne microbial hazards and food-handling practices, Journal of Food Protection, 59 (3): 287-294.
• 26. McSwane D.Z., Linton R., Rue N.R. 2007. Retail Best Practices and Guide to Safety Food and Sanitation, 2th ed., Prentice Hall, p.386. Washington.
• 27. Şimşek I., Baykara T. 1986. İlaç imalatında personel hijyeni, Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 43 (2): 103-112.
• 28. Bilici S. 2008. Toplu Beslenme Sistemleri Çalışanları İçin Hijyen El Kitabı, Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, 48s. Ankara.
• 29. Ciğerim N., Beyhan Y. 1994. Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen, 1. Baskı, Kök Yayıncılık, Ankara.
• 30. Scott E., Bloomfield S.F. 1990. The survival and transfer of microbial contamination via cloths, hands and utensils, Journal of Applied Microbiology, 68 (3): 271-278.
• 31. Byrd-Bredbenner C., Moe G., Beshgetoor D., Berning J. 2012. Wardlaw’s Perspectives in Nutrition, 9th ed., Mc Graw Hill Education, p.976. Boston.
• 32. Bilici S., Uyar M.F., Beyhan Y., Sağlam F. 2008. Besin Güvenliği, Beslenme Bilgi Serisi, 1. Baskı, Ankara: Sağlık Bakanlığı Yayınları, 347-356.
• 33. De Jong A.E., Verhoeff-Bakkenes L., Nauta M.J., de Jonge R. 2008. Cross contamination in the kitchen: effect of hygiene measures, Journal of Applied Microbiology, 105 (2): 615-624.
• 34. Howes M., McEwen S., Griffiths M., Haris L. 1996. Food handler certification by home study: measuring changes in knowledge and behaviour, Dairy Food Environ Sanit, 16: 737-744.
• 35. Sneed J., Strohbehn C., Gilmore S.A., Mendonca A. 2004. Microbiological evaluation of food service contact surfaces in Iowa assisted-living facilities, Journal of Food Protection, 1722: 4.
• 36. Duyff R.L. 1998. The American Dietetic Association Complete Food & Nutrition Guide, 4th ed., Chronimed Publishing, p.673. New York.
• 37. Worsfold D., Griffith C.J. 1997. Assessment of the standard of consumer food safety behavior, Journal of Food Protection, 60 (4): 399-406.
• 38. Fischer A.R.H., de Jong A.E., van Asselt E.D., de Jonge R., Frewer L.J., Nauta M.J. 2007. Food safety in the domestic environment: an interdisciplinary investigation of microbial hazards during food preparation, Risk Analysis, 27 (4): 1065-1082.
• 39. Worsfold D., Griffith C.J. 2003. A survey of food hygiene and safety training in the retail and catering industry, Nutrition & Food Science, 33 (2): 68-79.
• 40. Clayton D.A. 2002. Food handlers’ beliefs and self-reported practices, International Journal of Environmental Health Research, 12(1): 25-39.