Elazığ’da Açıkta Satılan Baharatların Kimyasal Kalitesi

Yıl 2020, Cilt: 1 Sayı: 1-2, 23 - 27, 15.12.2020

Pelin Demir , Sümeyye Erkan Gülsüm Öksüztepe Sema Temizer Ozan Gökhan Kürşad İncili

Öz

Bu çalışma Elâzığ ili kapalı çarşısında açıkta satılan baharatların kimyasal kalitelerini belirlemek için Eylül 2016-Şubat 2017 tarihleri arasında yapıldı. Bu amaçla 30’ şar adet öğütülmüş karabiber (Piper nigrum L.), kırmızı toz biber (Capsicum annuum L.), kırmızı pul biber (Capsicum annuum L.) ve kimyon (Cuminum cyminum L.) örnekleri kullanıldı. Yapılan tüm analizler neticesinde öğütülmüş karabiber, kırmızı toz biber, kırmızı pul biber, kimyon örneklerinin rutubet miktarı bakımından sırasıyla 24 (%80), 5 (%16.67), 25 (%83.33), 12 (%40) tanesi; toplam kül miktarı bakımından sırasıyla 4 (%13.33), 26 (%86.67), 10 (%33.33), 23 (%76.67) tanesi; % 10’luk HCI’de çözünmeyen kül miktarı sırasıyla 4 (%13.33), 26 (%86.67), 11 (%33.33), 20 (%66.67) tanesi ve tuz miktarı bakımından ise sadece kırmızı pul biber örneklerinin 2 (%6.67) tanesinin TGK’de belirtilen standartlara uymadıkları görüldü.

Anahtar Kelimeler

Baharatlar, Halk Sağlığı, Kimyasal Kalite, TGK

Kaynakça

• 1. Anonim. Türk Gıda Kodeksi Baharatlar Tebliği (2013/12). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. 10 Nisan 2013 tarih ve 28614 sayılı Resmi Gazete, 2013, Ankara.
• 2. Sayılı M, Şekeroğlu N, Akça H, Yaramancı H. Ordu ili kentsel alanda tüketicilerin baharat tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi. Teknolojik Araştırmalar Dergisi 2006; 2: 1-7.
• 3. Aytop Y, Akbay C. Baharatlık kırmızıbiber (Maraş biberi) üretiminin ekonomik analizi. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi 2018; 5: 455-464.
• 4. Aybakır Yıldırım M. Baharatın antimikrobiyal etkisinin engeller teknolojisi kapsamında incelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniv Fen Bil Enst, Ankara 2015.
• 5. Deveci F. Beyaz peynir üretiminde kullanılan farklı baharat türlerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Ordu Üniv Fen Bil Ens, Ordu 2016.
• 6. İzer M. Baharatın izleri. İkinci Baskı. İstanbul: Redhouse Yayınevi, 1997; s. 120.
• 7. Ağaoğlu S, Mengel Z, Ekici K. Van piyasasında açık olarak satılan bazı baharatların kimyasal kalitesinin standartlara uygunluğu. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 1998; 9: 59-62.
• 8. Aritürk R. Depolama koşullarının bazı baharatların kalite kriterleri üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Celal Bayar Üniv Fen Bil Ens, Manisa 2012.
• 9. Yenice E. Dane ve öğütülmüş baharatlarda uçucu yağda zamana bağlı olarak meydana gelen değişmeler. Tarım Orman ve Köy İşleri Bakanlığı Ankara İl Kontrol Laboratuvarı Müdürlüğü. Yayın No: 4, Ankara, Türkiye.
• 10. Anonim (1980a). International Organization for Standardization (ISO 939:1980). Spices and condiments-Determination of moisture content-Entrainment method. CP 401-1214 Vernier, Geneva, Switzerland. Erişim tarihi: 08.01.2019.
• 11. Anonim. International Organization for Standardization (ISO 928:1997). Spices and condiments-Determination of total ash. CP 401-1214 Vernier, Geneva, Switzerland, 1997. Erişim tarihi: 08.01.2019.
• 12. Anonim (1980b). International Organization for Standardization (ISO 930:1980). Spices and condiments-Determination of acid-insoluble ash. CP 401 - 1214 Vernier, Geneva, Switzerland. Erişim tarihi: 08.01.2019.
• 13. Tolgay Z, Tetik İ. Muhtasar Gıda Kontrolü ve Analizleri Kılavuzu. Ankara: Ege Matbaası, 1964.
• 14. Anonim. Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis, Association of Analytical Chemists, 14th Edition, Washington DC, USA, 1984.
• 15. Lang KW, Sternberg MP. Calculation of moisture content of a formulated food system to any given water activity. Journal of Food Science 1998; 45: 1228-1230.
• 16. Fowler J, Cohen L. Practical statistics for field biology. John Willey and Sons Ltd, Chichester, 1992.
• 17. Ulus S. Piyasada satışa sunulan baharatların ağır metal, aflatoksin, pestisit, mikrobiyolojik ve kimyasal kirlilik yönünden değerlendirilmesi ve kullanılma alışkanlıkları. Tıpta Uzmanlık Tezi, Genel Kurmay Başkanlığı Gülhane Askeri Tıp Akademisi Askeri Tıp Fakültesi, Ankara 2011.
• 18. Özdemir T. Hatay bölgesinde aktarlarda satılan bazı baharatların kalite özelliklerinin incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Mustafa Kemal Üniv Fen Bil Enst, Antakya 2011