EKMEKLİK BUĞDAYDA (Triticum Aestivum L.) TANE İRİLİĞİNİN UNDA BAZI KALİTE ÖZELLİKLERE ETKİSİ

Yıl 2020, Cilt: 3 Sayı: 4, 246 - 252, 01.10.2020

Burhan Kara , Sultan Acun , Hülya Gül

Öz

Bu çalışma, ekmeklik buğdayda farklı tane iriliklerinin unda bazı kalite özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi amacıyla yürütülmüştür. Araştırmada, Bayraktar 2000, Tosunbey, Lütfübey ve Şanlı ekmeklik buğday çeşitlerinin elek analizi sonrasında >2,8 mm, 2.8 - 2,5 mm ve 2,5 - 2,2 mm partikül boyutuna sahip farklı irilikteki buğday taneleri kullanılmıştır. Farklı tane iriliğine sahip ekmeklik buğday çeşitlerinin tavlanarak öğütülmesi ile elde edilen unlarda; yaş gluten, kuru gluten, gluten indeks, düşme sayısı, sedimantasyon ve gecikmeli sedimantasyon analizleri yapılmıştır. Ayrıca hamurların reolojik özelliklerini belirlemek amacıyla; tekstür analiz cihazının Kieffer hamur ve gluten uzayabilirlik ve Chen–Hoseney hamur yapışkanlık donanımları kullanılarak hamurların uzamaya karşı direnç (Rmax), uzayabilirlik (Ext), yapışkanlık, yapışma kuvveti ve hamur kuvveti gibi kalite parametreleri incelenmiştir. Bu özelliklerin değerleri bakımından tane irilikleri arasında istatistiksel olarak fark olmazken, çeşitler arasında %0,01 düzeyinde önemli farklılıklar tespit edilmiştir. Çeşit x tane iriliği kombinasyonu istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Yaş gluten %27,8 - 54,55, kuru gluten %9,50 - 20,1, gluten indeks değeri %43,55 – 94,29, düşme sayısı 262,50-882,00 sn, sedimantasyon 32,00 - 65,50 ml ve gecikmeli sedimantasyon 31,50 - 63,0 ml arasında bulunmuştur. Kieffer test sonuçlarından Rmax 12,50 - 25,77 g, Ext 14,12 – 60,25 mm arasında, Chen-Hoseney test değerlerinden yapışkanlık 9,41 – 40,06 g, yapışma kuvveti (adezyon) 0,55 – 7,29 g.sn ve hamur kuvveti 0,73 – 4,55 mm değerleri arasında değişim göstermiştir. Gluten indeks, uzayabilirlik ve hamur kuvveti dışında incelenen parametrelerin en yüksek değerleri Şanlı çeşidinin 2,8 mm tane iriliğinde belirlenmiştir. En düşük değerler ise, tane iriliği ve çeşide bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Sonuç olarak, daha yüksek un kalite özelliklerinden dolayı Şanlı buğday çeşidi ve tercihen daha iri tane yapısı önerilebilir.

Anahtar Kelimeler

Buğday çeşitleri, Gluten, Tane iriliği, Hamur reolojisi, Yapışkanlık, Uzamaya karşı direnç

Effect of Grain Size on some Flour Quality Characteristics of Bread Wheat (Triticum Aestivum L.) Cultivars

Öz

The study was conducted to investigate the effect of different grain sizes in bread wheat on some quality characteristics of flour. In the research, after sieve analysis of Bayraktar 2000, Tosunbey, Lütfübey and Şanlı cultivars, grains with have a particle size of >2.8 mm, between 2.8- 2.5 mm and 2.5- 2.2 mm were used. The wet gluten, dry gluten, gluten index, falling number, sedimentation and delayed sedimentation analyzes were done in bread wheat flours obtained by tempering and grinding of the bread wheat varieties with different grain size. In addition, rheological properties of dough’s such as resistance to extension (Rmax), extensibility (Ext), stickiness, work of adhesion and dough strength were detected by using Kieffer dough and gluten extensibility and Chen - Hoseney dough stickness rigs of texture analyzer. While there weren’t statistical difference between the grain sizes in terms of the values of these characteristics, there were significant differences at the level of 0.01% between cultivars. Cultivar x grain size combination was found statistically significant. The wet gluten, dried gluten, gluten index, falling number, sedimentation and delayed sedimentation values were found between 27.8-54.55%, 9.50-20.1%, 43.55-94.29%, 262.50-882.00 s, 32.00-65.50 ml and 31.50-63.0 ml respectively. Rmax and Ext, results of Kieffer test, were found between 2.50-25.77 g and 14.12-60.25 mm respectively while stickiness, adhesion force and dough strength values obtained from the Chen-Hoseney test were determined as 9.41-40.06 g, 0.55-7.29 g.sn and 0.73-4.55 mm respectively. Apart from gluten index, Ext and dough force, the highest values of all other examined characteristics were determined as 2.8 mm seed size of Şanlı cultivar. The lowest values varied depending on the seed size and cultivar. As a result, due to their higher flour quality characteristics, Şanlı wheat variety and preferably larger grain size (2.8 ≥ mm) can be recommended.

Anahtar Kelimeler

Wheat varieties, Gluten, Grain size, Dough rheology, Stickiness, Resistance to extension

Kaynakça

• AACC 2000. AACC International approved methods. 11th Edition. American Association of Cereal Chemists, Inc, St. Paul, Minnesota, USA.
• Bonfil DJ, Posner ES. 2012. Can bread wheat quality be determined by gluten index? J Cereal Sci, 56: 115-118.
• Bushuk W. 1982. Grains and Oilseeds 3rd. Ed. Canadian International Grains Institue, Winnipeg, Manitoba.
• Chen WZ, Hoseney RC. 1995. Wheat flour compound that produces sticky dough: Isolation and identification. J Food Sci, 60(3): 434-437.
• Curic D, Karlovic D, Tusak D, Petrovic B, Dugum J. 2001. Gluten as a standard of wheat flour quality. Food Tech Biotech, 4(39): 353-361.
• Elgün A, Türker S, Bilgiçli N. 2005. Tahıl ve ürünlerine analitik kalite kontrolü, Selçuk Üni Ziraat Fak Gıda Müh Ders Not, 112 sayfa, Konya.
• Ercan R, Seçkin R. 1989. Ülkemizde yetiştirilen yabancı ekmeklik buğday çeşitlerinin kalitesi. Gıda, 14(6): 353-361.
• Finney PL, Gaines CS, Andrews LC. 1987. Wheat qaulity, a quality assessors wiew. Cereal Foods World, 64: 769-772.
• Goran G, Protic R, Protic N. 2011. Variation of wheat grain yield depending on variety and seed size. Romanian Agric Res, 28(28): 25-28.
• Göçmen D. 1993. Un ve katki maddelerinin ekmek kalite ve bayatlamasina etkileri. Gıda, 18: 325-331.
• Greenaway W, Neustadt MH, Zeleny L. 1965. Communication to the Editor: A test for stink bug damage in wheat. Cereal Chem, 42(6): 577-579.
• Hoshino T, Ito S, Taniguchi Y, Sato A. 1994. Studies on grain and flour quality of wheat in the Tohoku District: 2. Effect of grain size on wheat quality. Japanese J Crop Sci, 63(1): 21-25.
• Hruskova M, Famera O. 2003. Prediction of wheat and flour zeleny sedimentation value using NIR technique. Czech J Food Sci, 21: 91-96.
• Kara B, Akman Z. 2007. Farklı tane iriliği ve ekim derinliklerinin buğday (Triticum aestivum L.)’ın kök ve toprak üstü organlarının ilk gelişmesine etkisi. Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Der, 20(2): 193-202.
• Karababa E, Ercan R. 1995. Makarnalık buğdaylarin ekmeklik potansiyeli ve kalitesi. Gıda, 20:153-159.
• Karaoğlu MM. 2006. Cehpalaria syriaca addition to wheat flour dough and effect on rheological properties. Inter. J Food Sci and Tech, 41: 37-46.
• Keçeli A, İkincikarakaya SÜ. 2013. Bazı ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşitlerinde farkli ön bitki uygulamalarinin kalite özellikleri üzerine etkileri. Tarla Bitkileri Merkez Araş Ens Der, 22(2): 41-58.
• Keçeli A, Evlice AK, Pehlivan A, Şanal T, Karaca K, Külen S, Subaşı AS, Salantu A. 2017. Ekmeklik buğdayda (Triticum aestivum L.) zeleny sedimantasyon analizi ve diğer kalite parametreleri ile ilişkisinin incelenmesi. KSÜ Doğa Bil Derg, 20 (Özel Sayı): 292-296.
• Kieffer R, Wieser H, Henderson MH, Graveland A. 1998. Correlations of the bread making performance of wheat flour with rheological measurements on a micro-scale. J Cereal Sci, 27: 53–60.
• Kindred DR, Gooding MJ, Ellis RH. 2005. Nitrogen fertilizer and seed rate effects on Hagberg falling number of hybrid wheats and their parents are associated with α‐amylase activity, grain cavity size and dormancy. J Sci Food Agric, 85(5): 727-742.
• Menderis M, Atlı A, Köten M, Kılıç H. 2008. Gluten ındeks değeri ve yaş gluten/protein oranı ile ekmeklik buğday kalite değerlendirmesi, Harran Üni Ziraat Fak Der, 12: 57-64.
• Okur Y. 2017. Ekmeklik buğday kalitesini değerlendirmede kullanılan kimyasal ve fiziksel özelliklerin incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 87s, Ankara.
• Protic R, Todorovic G, Secanski M, Protic N. 2019. Effects of a variety and a seed size on productive traits of a winter wheat spike. Azarian J Agric, 6(3): 67-73. Doi: 10.29252/azarinj.009.
• Simic G, Horvat D, Jurkovic Z, Drezner G, Novoselovic D, Dvojkovic K. 2006. The genotype effect on the ratio of wet gluten content to total wheat grain protein. J Central Europ Agric, 7(1):13-18.
• Şahin M, Aydoğan S, Göçmen AA. 2006. Bazı ekmeklik buğday çeşitlerinin Konya kuru koşullarında verim ve kalite yönüyle stabilite yeteneklerinin belirlenmesi. Bahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araş Ens. Bitkisel Araş Der, 1(3):17-23.
• Ünal SS. 2002. Buğdayda kalitenin önemi ve belirlenmesinde kullanılan yöntemler. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, 3-4 Ekim 2002, Gaziantep, s.25-37.
• Uluöz M. 1965. Buğday un ve ekmek analiz metotları. Ege Üni Ziraat Fak Yay, İzmir, 71s.
• Zanetti S, Winzeler M, Feuillet C, Keller B, Messmer M. 2001. Genetic analysis of bread making quality in wheat and spelt. Plant Breeding, 120: 13-19.
• Zareian A, Hamidi A, Sadeghi H, Jazaeri MR. 2013. Effect of seed size on some germination characteristics, seedling emergence percentage and yield of three wheat (Triticum aestivum L.) cultivars in laboratory and field. Middle-East J Sci Res, 13(8): 1126-1131.