Kantaron Uçucu Yağı ile Kabak Çekirdeği Ununun Farklı Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Vegan Amaranth Sütlerinin Fiziko-Kimyasal ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Yıl 2024, , 357 - 372, 15.12.2024

Erkan Şenyurt Filiz Yangılar

https://doi.org/10.20479/bursauludagziraat.1429564

Öz

Bu araştırmada, %100 amaranth sütü v/v (K), %0.5 kabak çekirdeği unu + %0.5 kantaron uçucu yağı + amaranth sütü w/v (A), %0.75 kabak çekirdeği unu + %0.5 kantaron uçucu yağı+amaranth sütü w/v (B) ve %1 kabak çekirdeği unu + %0.5 kantaron uçucu yağı + amaranth sütü w/v (C) olmak üzere 4 adet vegan süt üretilerek fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Örneklerin kurumadde, kül, yağ ve protein ile viskozite değerleri yapılan uygulamadan pozitif yönde bir etki kazanmıştır. Vegan sütlerin toplam karbonhidrat oranları %4.59 ile %7.94; enerji değerleri ise 49.01 kcal ve 51.55 kcal arasında belirlenmiştir. Vegan sütlerin pH değerleri 6.89-6.95 ve toplam asitlik değerleri ise %0.55-0.85 olup istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Toplam fenolik madde içeriği (973.54 mg GAE 100 g-1) ve antioksidan kapasitesi (%117.6) en yüksek olan örnek C olmuştur. Amaranthlı vegan sütlerin en düşük L* değeri K örneğinde (66.31) en yüksek değeri ise A örneğinde (68.72) tespit edilmiştir. a* değeri -1.66 ile -2.64 ve b* değeri 11.06 ile 19.15 arasında belirlenmiştir. Vegan süt örnekleri duyusal yönden kabul edilebilir düzeyinde bulunmuş ve en çok beğenilen örnek B grubu olmuştur. Bu formüle sahip ürünler bitkisel bazlı süt ürünlerine farklı bir ürün çeşidi olarak önerilebilir.

Anahtar Kelimeler

Amaranth, Kabak çekirdeği unu, Kantaron uçucu yağı, Vegan süt, Yeni nesil ürün

Determination of Physico-chemical and Sensory Properties of Vegan Amaranth Milk Produced with Different Concentrations of Pumpkin Seed Flour and Kantaron Essential Oil

Öz

In this study, K (100% amaranth milk w/v), A (0.5% pumpkin seed flour+0.5% kantaron essential oil+amaranth milk w/v), B (0.75% pumpkin seed flour+0.5% kantaron essential oil+amaranth milk w/v), and C (1% pumpkin seed flour+0.5% kantaron essential oil+amaranth milk w/v) vegan milk were produced, and their physical, chemical, and sensory properties were determined. The samples' dry matter, ash, fat, protein, and viscosity values gained a positive effect from the trials. Total carbohydrate rates of vegan milk range from 4.59% to 7.94% and energy values range from 49.01 cal 100 g-1 to 51.55 cal 100 g-1 were determined. The pH samples were between 6.89 and 6.95 and the acidity was between 0.55 and 0.85%, which were statistically significant (p<0.05). Sample C had the highest phenolic content (973.54 mg GAE 100 g-1) and antioxidant capacity (117.6%). The lowest L* value of vegan milk was in the K sample (66.31), and the highest was in the A sample (68.72). The a* value ranged from -1.66 to -2.64, whereas the b* value varied between 11.06 and 19.15. Vegan milk samples were found to be sensory satisfactory, with group B being the most preferred. Products with this formula can be recommended to plant-based dairy products as a different product type.

Anahtar Kelimeler

Amaranth, Pumpkin seed flour, Kantaron essential oil, Vegan milk, New generation products

Kaynakça

• Adeiye, O.A., Gbadamosi, S.O. and Taiwo A. 2013. Effects of some processing factors on the characteristics of stored groundnut milk extract. American Journal of Food Science, 7(6): 134-142.
• Aduol, K. O., Onyango, A.N. and Imathiu, S.M. 2020. Proximate, microbial and sensory characteristics of cowpea milk fermented with probiotic starter cultures. EJFOOD, European Journal of Agriculture and Food Sciences, 2(4).
• Aksoy, M., Nişancı, F., Kızıl, M., Çakır, B. ve Çarkçı, M. 2016. Besin ögeleri ve besin grupları. Türkiye Beslenme Rehberi TÜBER 2015, T.C. Sağlık Bakanlığı Yayın No: 1031, Ankara, Türkiye, 30-33.
• Altan, A., Damlar, İ., Aras, M. ve Alpaslan, C. 2015. Sarı kantaronun (Hypericum perforatum) yara iyileşmesi üzerine etkisi. Arşiv Kaynak Tarama Dergisi, 24(4): 578-591.
• Al Zahrani, A.J.A. and Shori, A.B. 2023. Viability of probiotics and antioxidant activity of soy and almond milk fermented with selected strains of probiotic Lactobacillus spp. LWT, 176: 114531.
• Anonim. 2002. Çiğ inek sütü standardı, TS 1018, TSE, Ankara.
• AOAC. 2000. Official methods of analysis. association of official analytical chemists, Washington, D.C.
• Arıkan, S. ve Perçinci, N.B. 2021. Karbonhidratların kronik hastalıklarla ilişkisi ve tıbbi beslenme tedavisindeki rolü. Türkiye Sağlık Araştırmaları Dergisi, 2(2): 36-50.
• Balcıoğlu, H. 2013. Askorbik asit ve çilek ilavesinin probiyotik fermente süt içeceğinin bazı özellikleri üzerine etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Şanlıurfa, 90 sayfa.
• Baykut, E.D. 2021. Bazı tahıl benzeri ürünlerin besin içeriği ve gıda endüstrisinde kullanımı. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 23: 89-98.
• Ben Jemaa, M., Gamra, R., Falleh, H., Ksouri, R. and Beji, R.S. 2021. Plant-based milk alternative: nutritional profiling, physical characterization and sensorial assessment. Current Perspectives on Medicinal and Aromatic Plants, 4(2): 108-120.
• Bernat, N., Cháfer, M., Chiralt, A. and González-Martínez, C. 2014. Vegetable milks and their fermented derivative products. International Journal of Food Studies, 3(1): 93-124.
• Bernat, N., Chafer, M., Rodríguez-García, J., Chiralt, A. and González-Martínez, C. 2015. Effect of high pressure homogenisation and heat treatment on physical properties and stability of almond and hazelnut milks. LWT-Food Science and Technology, 62(1): 488-496.
• Bhattarai, G. 2018. Amaranth: a golden crop for future. Himalayan Journal of Science and Technology, 2: 108 116.
• Blois, M.S. 1958. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181(4617): 1199-1200.
• Bodyfelt, F.W., Tobias, J. and Trout, G.M. 1988. The sensory evaluation of dairy products. New York, NY: Van Nostrand Reinhold, 166 p.
• Bozfırat, Ş. ve Düzce, R. 2021. Vejetaryen beslenme ve insülin direnci ile ilişkisi. Fenerbahçe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 1(2): 130-140.
• Bradley, R.L., Arnold, E., Barbano, D.M., Semerad, R.G., Smith, D.E., Vines, B.K. and Marshall, R. 1992. Standard methods for the examination of dairy products. Chemical and Physical Methods, 433-531.
• Cemeroğlu, B.S. 2013. Gıda analizleri. Bizim Grup Basımevi Ajans Tan. Org. Yay. Dağ. San. Tic. Ltd. Şti. Ankara, Türkiye.
• Ceylan, M.M. 2013. Badem sütü üretimi ve optimizasyonu, Yüksek Lisans Tezi, Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Hatay, 61 sayfa.
• Cueva, O. and Aryana, K.J. 2008. Quality attributes of a heart healthy yoğurt. LWT-Food Science and Technology, 41(3): 537-544.
• Çakmak, E. 2019. İnek ve soya sütü karışımından yapılan probiyotik yoğurtların bazı özellikleri üzerine transglutaminaz enziminin etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Ondokuzmayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2019 Samsun, 72 sayfa.
• Dalkıran, G.N. 2014. Kabak çekirdeğinden enzimatik sulu ekstraksiyon ile yağ eldesi ve yüzey aktif madde kullanımının yağ verimine etkisi, Yükseklisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Moleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Anabilim Dalı, İstanbul, 83 sayfa.
• Dikme, T.G. 2023. Kayısı çekirdeği sütünden proteince zengin toz eldesi ile sporcu içecği üretimi ve optimizasyonu, Yüksek Lisans Tezi, İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Malatya, 164 sayfa.
• Gassem, M.A. and Frank, J.F. 1991. Physical properties of yogurt made from milk treated with proteolytic enzymes. Journal of Dairy Science, 74(5): 1503-1511.
• Gibson, R.S. 1990 Principles of nutritional assessment. Oxford University Press.
• Görgün, B.U. 2022. Kestane sütü ile zenginleştirilmiş kefir üretimi, Doktora Tezi, Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bursa, 264 sayfa.
• Güllü, M. ve Küçükkömürler, S. 2020. Üniversite öğrencilerinin karbonhidrat tüketimi ve BKİ değerlerinin incelenmesi. Electronic Turkish Studies, 15(3).
• Güner, A. ve Aslan, S. 2012. Türkiye bitkileri listesi:(damarlı bitkiler). Nezahat Gökyiǧit Botanik Bahçesi Yayınları.
• Gürbüz, İ.B., Gemeç, E. ve Kadağan, Ö. 2023. Tüketicilerin beyaz et tercihlerini etkileyen faktörler ve gıda harcamaları içerisinde beyaz etin payı: Bursa ili örneği. Bursa Uludag Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 37(2): 343-363.
• Hasan, N.A. 2012. Almond milk production and study of quality characteristics. Journal of Academia, 2(1): 1-8.
• İlyasoğlu, H. ve Burnaz, N.A. 2015. Effect of domestic cooking methods on antioxidant capacity of fresh and frozen kale. International Journal of Food Properties, 18: 1298-1305.
• Jemaa, M. B., Gamra, R., Falleh, H., Ksouri, R. and Beji, R. S. 2021. Plant-based milk alternative: nutritional profiling, physical characterization and sensorial assessment. Current Perspectives on Medicinal and Aromatic Plants, 4(2): 108-120.
• Jeske, S., Zannini, E. and Arendt, E.K. 2017. Evaluation of physicochemical and glycaemic properties of commercial plant-based milk substitutes. Plant Foods for Human Nutrition, 72: 26-33.
• Kala, M.B. 2024. Hayvansal ve bitkisel sütlerin kimyasal bileşimi ve antioksidan özellikleri. Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Konya, 2024, 72 s. (Basılmamış tez).
• Kalinova, J. and Dadakova, E. 2009. Rutin and Total Quercetin Content in Amaranth (Amaranthus spp.). Plant Foods for Human Nutrition, 64: 68-74.
• Kara, D. 2008. Sakarya’da yetişen iki farklı kabak çekirdeğinden (Cucurbita maxima ve moschata) katalaz enziminin karakterizasyonu, Yüksek Lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Sakarya, 71 s.
• Kılınççeker, O. and Büyük, G. 2019. Amarant (Amaranthus spp)’ın Bazı Özellikleri ve Et Ürünlerinde Kullanımı. Adyutayam Dergisi, 7(2): 36-42.
• Korkmaz, H. 2011. Kabak çekirdeği yağ asitlerinin süperkritik akışkan ekstraksiyonu, Yüksek Lisans Tezi, Cumhuriyet Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Sivas, 112 s.
• Kundu, P., Dhankhar, J. and Sharma, A. 2018. Development of non dairy milk alternative using soymilk and almond milk. Current Research in Nutrition and Food Science Journal, 6(1): 203-210.
• Liu, Z.S. and Chang, S.K. 2013. Nutritional profile and physicochemical properties of commercial soymilk. Journal of Food Processing and Preservation, 37(5): 651-661.
• Long, X., Li, Q. and Zhao, X. 2021. Free radical scavenging ability of soybean milk fermented by Lactobacillus plantarum YS4 isolated from yak yoghurt in vitro. Earth and Environmental Science, 792: 012020.
• McArdle, W.D., Katch, F.I. and Katch, V.L. 2007. Human energy expenditure during rest and physical activity. Exercise Physiology: Energy, Nutrition, and Human Performance, 151-164.
• Moronta, J., Smaldini, P. L., Fossati, C. A., Añón, M. C. and Docena, G. H. 2016. The anti-inflammatory SSEDIKE peptide from Amaranth seeds modulates IgE-mediated food allergy. Journal of Functional Foods, 25: 579-587.
• Özcan, T., Şahin, S., Akpınar‐Bayizit, A. ve Yılmaz‐Ersan, L. 2019. Assessment of antioxidant capacity by method comparison and amino acid characterisation in buffalo milk kefir. International Journal of Dairy Technology, 72(1): 65-73.
• Özkaya, F., Güner, D., Akbıyuk, T. ve Siner, N. 2022. Vegan diyeti kapsamında geliştirilen kurabiye ve tüketici algısı. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 6(1): 48-60.
• Öztürk, R. 2022. Pirinç sütü ve nohut sütü kullanılarak probiyotik fermente içecek üretimi, Yüksek Lisans Tezi, Bursa Uludag University Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bursa, 81 sayfa.
• Schmidt, D., Verruma-Bernardi, M. R., Forti, V. A. and Borges, M. T. M. R. 2023. Quinoa and amaranth as functional foods: A review. Food Reviews International, 39(4): 2277-2296.
• Seyrekoğlu, F. 2020. Bazı kantaron ekstraktlarının enkapsülasyon tekniği ile ayran üretiminde kullanılması, Doktora Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Samsun, 230 sayfa.
• Silva, A.R., Silva, M.M. and Ribeiro, B.D. 2020. Health issues and technological aspects of plant-based alternative milk. Food Research International, 131: 108972.
• Singleton, V.L., Orthofer, R. and Lamuela-Raventós, R.M. 1999. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent. In Methods in Enzymology, 299: 152-178.
• Son, G.Y.T. ve Bulut, M. 2016. Vegan and vegetarianism as a life style. Journal of Human Sciences, 13(1): 830 843.
• Sormaz, U., Akmese, H., Güneş, E. ve Aras, S. 2016. Gastronomy in tourism. Procedia Economics and Finance, 39: 725-730.
• Strieder, M.M., Neves, M.I.L., Belinato, J.R., Silva, E.K. and Meireles, M.A.A. 2022. Impact of thermosonication processing on the phytochemicals, fatty acid composition and volatile organic compounds of almond-based beverage. LWT, 154: 112579.
• Şamdan, C.A. 2013. Kabak çekirdeği kabuğundan kimyasal aktivasyonla aktif karbon üretimi boya ve ağır metal gideriminde değerlendirilmesi, Yüksek Lisans Tezi, Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Eskişehir, 1-164.
• Şengül, T. ve Zeybek, A. 2020. Diyarbakır il merkezinde yaşayan tüketicilerin tavuk eti algıları ve bu algıları etkileyen faktörler üzerinde bir araştırma. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 7(2): 433-444.
• Tulashie, S.K., Amenakpor, J., Atisey, S., Odai, R. and Akpari, E.E.A. 2022. Production of coconut milk: A sustainable alternative plant-based milk. Case Studies in Chemical and Environmental Engineering, 6: 100206.
• Venskutonis, P.R. and Kraujalis, P. 2013. Nutritional Components of Amaranth Seeds and Vegetables: A Review on Composition, Properties, and Uses. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12: 381412.
• Yıldırım, G. 2021. Isıl olan ve olmayan işlemler ile pastörize edilen yulaf sütünden yoğurt yapım olanaklarının araştırılması, Yüksek Lisans Programı, Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Osmaniye, 62 sayfa.
• Zhou, S., Jia, Q., Cui, L., Dai, Y., Li, R., Tang, J. and Lu, J. 2023. Physical–chemical and sensory quality of oat milk produced using different cultivars. Foods, 12(6): 1165.