Farklı Yöntemlerle Kurutulan Yeşil Zeytin Katkılı Cipslerin Kurutma Kinetiği ve Bazı Kalite Parametrelerinin İncelenmesi

Yıl 2019, Cilt: 33 Sayı: 1, 123 - 142, 01.06.2019

Tuğçe Halil Canan Ece Tamer , Azime Özkan Karabacak

Öz

Bu çalışmada besleyici, sağlıklı ve her yaş grubuna hitap eden alternatif bir ürün ortaya koymak amacıyla yeşil zeytin katkılı cips üretimi araştırılmıştır. Cips üretimi, konveksiyonel kurutma ve vakum altında kurutma (250 mbar) yöntemleri kullanılarak 75 ve 85ºC’de, mikrodalga kurutma yöntemi kullanıldığında ise 90 W ve 180 W güçte gerçekleştirilmiştir. Zeytin katkılı cipslerin farklı üretim yöntemleriyle kurutulması sırasında hesaplanan etkin difüzyon katsayılarının 4.01x10-10- 4.69x10-9 aralığında değiştiği görülmüştür. Yeşil zeytin katkılı cipslerin kuruma davranışları incelendiğinde; vakum altında kurutma, konveksiyonel kurutma ve mikrodalga kurutmanın Page ve Modifiye Page modeline uyduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte cipslerde ve cips hamurunda tuz, toplam asitlik, toplam kül, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite analizleri gerçekleştirilmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarları vakum kurutma yöntemi (85ºC) ve mikrodalga kurutma yöntemi (90 W) ile üretilen cipslerde sırasıyla 148.04±0.53 mg GAE/100 g k.m. ve 142.87±3.46 mg GAE/100 g k.m. olarak belirlenmiştir. Bununla birlikte cips örneklerinde antioksidan kapasite CUPRAC yöntemine göre 6.48±0.39-17.12±3.05 μmol TE/g k.m., FRAP yöntemine göre 8.36±0.16-20.44±0.18 μmol TE/g k.m. ve DPPH yöntemine göre 5.55±0.02-6.43±0.05 μmol TE/g k.m. olarak saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Antioksidan aktivite, cips, kurutma, modelleme, yeşil zeytin

Investigation of Drying Kinetics and Some Quality Parameters of Green Olive Added Chips Dried with Different Methods

Öz

In this study, the production of green olive added chips was investigated in order to produce an alternative product which is nutritious, healthy and appealing to all age groups. Chips were produced at 75 and 85ºC by convectional drying and vacuum drying (250 mbar), and 90 W and 180 W by microwave drying. The effective diffusion coefficients were calculated as between 4.01x10-10- 4.69x10-9. When the drying behavior of samples was examined; vacuum drying, convectional drying and microwave drying were determined to fit in Page and Modified Page models. However, salt, total acidity, total ash, total phenolics and antioxidant activity analyzes were conducted in chips and chip dough. The highest total phenolic content was determined as 148.04 ± 0.53 mg GAE /100 g and 142.87 ± 3.46 mg GAE /100 g on chips produced with vacuum drying method (85ºC) and microwave drying method (90 W). However, the antioxidant capacity of the chips samples was determined as between 6.48±0.39-17.12±3.05 TE/g d.m. for CUPRAC method, 8.36±0.16-20.44±0.18 μmol TE/g d.m. for FRAP method and 5.55±0.02-6.43±0.05 μmol TE/g d.m. for DPPH method.

Anahtar Kelimeler

Antioxidant activity, chips, drying, green olive, modeling

Kaynakça

• Ajala, A.S., Aboiye, A.0, Popoola, J.O. and Adeyanju, J.A. 2012. Drying characteristics and mathematical modelling of cassava chips. Chemical and Process Engineering Research, 4: 1-9.
• Albuquerque, T.G., Sanches-Silva, A., Santos, L. and Costa, H.S. 2012. An update on potato crisps contents of moisture, fat, salt and fatty acids (including trans-fatty acids) with special emphasis on new oils/fats used for frying. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 63(6): 713–717.
• Alibaş, İ. 2015. İnce tabaka mango dilimlerininmikrodalga tekniği ile kurutulması. Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi, 30: 99-109.
• Allison, A. and Fouladkhah, A. 2018. Adoptable interventions, human health, and food safety considerations for reducing sodium content of processed food products. Foods, 7(2): 16, DOI: 10.3390/foods7020016.
• Anonim. 2011. Patates Cipsi. Türk Standartları Enst. Standart No: TS-3628, Ankara. https://intweb.tse.org.tr/Standard/Standard/Standard.aspx?081118051115108051104119110104055 047105102120088111043113104073081052066119110081103048067102087 (Erişim Tarihi: 15.05. 2018).
• Apak, R., Güçlü, K., Özyürek, M. and Karademir, S.E. 2004. Novel total antioxidant capacity index for dietary polyphenols and vitamins C and E, using their cupric ion reducing capability in the presence of neocuproine: CUPRAC method. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(26): 7970–7981.
• Argo, B.D., Sandra, S. and Ubaidillah, U. 2018. Mathematical modeling on the thin layer drying kinetics of cassava chips in a multipurpose convective-type tray dryer heated by a gas burner. Journal of Mechanical Science and Technology, 32(7): 3427-3435.
• Arslan, A.K.K., Öztürk, E., Yerer, M.B. ve Koşar, M. 2017. Zeytin yaprağındaki oleuropein ve farmakolojik etkileri. Sağlık Bilimleri Dergisi, 26(1): 89-93.
• Associattion Offical Analytical Chemists (AOAC), 1975. Official Methods of Analysis Association of Official Agricultural Chemists (12th Ed.). Association Official Analytical Chemists (AOAC), Washington, DC. 1094.
• Associattion Offical Analytical Chemists (AOAC), 1985. Official Methods of Analysis Association of Official Agricultural Chemists (14th Ed.). Association Official Analytical Chemists (AOAC), Washington, DC. 1038.
• Avhad, M.R. and Marchetti, J.M. 2016. Mathematical modelling of drying kinetics of Hass avocado seeds. Industrial Crops and Products, 91: 76-87.
• Bacanlı, M. 2014. Bitkisel Kaynaklı Fenolik Yapıdaki Bileşiklerin Olası Sitotoksik ve Genotoksik Etkilerinin Değerlendirilmesi. Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Farmasötik Toksikoloji Bölümü.
• Baltacıoğlu, C. and Esin, A. 2013. Crisp production from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) and investigation of quality parameters. Akademik Gıda, 11(2): 14-20.
• Bengtsson, G.B, Rahman, M.S., Stanley R. and Perera, C.O. 1998. Effect of specific pre-treatment on the drying behaviour of apple rings. The New Zealand Institute of Food Science and Technology and The Nutrition Society of New Zealand Conference, 1-3 July, Nelson, New Zealand, s: 10.
• Boydak, E. ve Kayantaş, B. 2017. Bazı patates (Solanum Tuberosum L.) çeşitlerinin verim ve verime etkili parametrelerin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Türk Doğa ve Fen Dergisi, 6(2): 79-82.
• Chen, J., Chai, W. and Xu, B. 2014. Food properties of ready-to-eat flavored ginseng chips as affected by food formulation and food processing. International Journal of Sciences, 3(10): 16-28.
• Çatalkaya, G., Ceylan, F. D., Yüce, H. ve Özçelik, B. 2016. Mor lahana, havuç ve brokoli içeren fonksiyonel sebze cipsi üretimi ve antioksidan özeliklerinin araştırılması. Gıda, Metabolizma ve Sağlık: Biyoaktif Bileşenler ve Doğal Katkılar Kongresi, 28 Kasım 2016, İstanbul, Türkiye, s: 134.
• Çöteli, E. ve Karataş, F. 2017. Ateş dikeninin (Pyracantha coccinea Roemer var. lalandi) kırmızı meyvelerindeki A, E, C vitamini, β-karoten, likopen, glutatyon ve malondialdehit miktarlarının araştırılması. Fırat Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 29(1): 41-46.
• Demiray, E. and Tulek, Y. 2014. Drying characteristics of garlic (Allium sativum L) slices in a convective hot air dryer. Heat and Mass Transfer, 50(6): 779-786. Dinç, S., Kara, M. ve Arslanoğlu, Ş.F. 2014. Patates ve sağlık. Türkiye Tohumcular Birliği Dergisi, 10: 45-46.
• Doymaz, İ. 2007. The kinetics of forced convective air-drying of pumpkin slices. Journal of Food Engineering, 79(1): 243-248.
• Doymaz, İ. 2011. Drying of eggplant slices in thin layers at different air tempreratures. Journal of Food Process Preservation, 35(2): 280-289.
• Durucasu, İ. 2004. Domat türü yeşil zeytinin tatlandırılması üzerine bir araştırma. GIDA, 29(3): 211-216.
• Elkhalifa, A.E.O., Hassan, A.M. and Zei, M.E.A. 2014. Analytical quality and acceptability of baked and fried banana chips. Journal of Human Nutrition and Food Science, 2(6): 1052.
• Ertop, M.H., Kutluk, K.., Coşkun, K. ve Canlı, S. 2016. Gıda endüstrisi yan ürünleri kullanımıyla cips üretimine yeni bir yaklaşım: zenginleştirilmiş gluten cipsi. Akademik Gıda, 14(4): 398-406.
• Falade, K.O. and Solademi, O.J. 2010. Modelling of air drying of fresh and blanched sweet potato slices. International Journal of Food Science and Technology, 45(2): 278–288.
• Filiz, B. E. 2015. Elma Cipsinin Bazı Kalite ve Antioksidan Özelliklerine Kurutma, Ambalajlama ve Depolamanın Etkisi. Doktora Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü.
• Fouladkhah, A., Berlin, D. and Bruntz, D. 2015. High-sodium processed foods: public health burden and sodium reduction strategies for industry practitioners. Food Reviews International, 31(4): 341–354.
• Gao, Y. 2014. Antioxidant Activities and Pphenolic Acids in Different Raw and Boiled Potatoes and Sweet Potatoes. M.A. Thesis, Louisiana State University, Department of Nutrition and Food Science.
• Gergilioğlu, U. 2016. Bazı OECD ülkeleri bağlamında obezite vergilerinin değerlendirilmesi. Ekonomik ve Sosyal Araştırmalar Dergisi, 12(2): 149-166.
• Gönder, M. ve Akbulut, G. 2017. Güncel akdeniz diyeti ve potansiyel sağlık etkileri. Türkiye Klinikleri Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(2): 110-120.
• Gürbüz, M. ve Öğüt, S. 2018. Zeytin yaprağının potansiyel sağlık yararları. Türkiye Klinikleri Sağlık Bilimleri Dergisi, 3(3): 242-253.
• Kaur, S. and Aggarwal, P. 2017. Development of maize-potato tortilla chips: a nutritious and low fat snack food. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 6(4): 153-161.
• Kita, A., Bakowska-Barczak, A., Lisinska, G. and Hamouz, K. 2015. Antioxidant activity and quality of red and purple flesh potato chips. LWT - Food Science and Technology, 62(1): 525-531.
• Kloss, L., Meyer, C.D., Graeve, L. and Vetter, W. 2015. Sodium intake and its reduction by food reformulation in the European Union: a review. NFS Journal, 1: 9–19.
• Konuşkan, D.B. 2008. Hatay’da Yetiştirilen Halhalı, Sarı Haşebi ve Gemlik Zeytin Çeşitlerinden Çözücü Ekstraksiyonuyla Elde Edilen Yağların Bazı Niteliklerinin Belirlenmesi ve Mekanik Yöntemle Elde Edilen Zeytinyağları ile Karşılaştırılması. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi, Gıda Mühendisliliği Bölümü.
• Kowalska, H., Marzec, A., Kowalska, J., Samborska, K., Tywonek, M. and Lenart, A. 2018. Development of apple chips technology. Heat Mass Transfer, 54(12): 3573–3586.
• Kumar, V., Sharma, H.K., Singh, K. and Singh, R.P. 2015. Optimization of process parameters for the production of taro chips using RSM with fuzzy modeling. Journal of Food Measurement and Characterization, 9(3): 400–413.
• Kutlu, E. ve Şen, F. 2011. Farklı hasat zamanlarının Gemlik zeytin (Olea europea L.) çeşidinde meyve ve zeytinyağı kalitesine etkileri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 48(2): 85-92.
• Kutlu, N., İşçi, A. ve Demirkol, Ö.Ş. 2015. Gıdalarda ince tabaka kurutma modelleri. GIDA, 40(1): 39-46.
• Madamba, P.S., Driscoll, R.H. and Buckle, K.A. 1996. Thin layer drying characteristics of garlic slices. Journal of Food Engineering, 29(1): 75-97.
• Makowska, A., Zielinska-Dawidziak, M., Niedzielski, P. and Michalak, M. 2018. Effect of extrusion conditions on ıron stability and physical and textural properties of corn snacks enriched with soybean ferritin. International Journal of Food Science and Technology, 53(2): 296–303.
• Mazurek, S., Szostak, R., Kita, A., Kucharska, A.Z., Sokoł-Letowska, A. and Hamouz, K. 2017. Determination of antioxidant activity and polyphenols content in chips by Raman and IR spectroscopy. Food Analitical Methods, 10(12): 3964–3971.
• Mihalcea, L.I., Bleoancă, I.I., Mihai, C.M. and Borda, D.D. 2017. Osmotic pressure influence on the vegetable chips dehydration process. Scientific Study and Research: Chemistry and Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry, 18(1): 51-59.
• Nazzaro, F., Cardinale, F., Cozzolino, A., Granese, T. and Fratianni, F. 2014. Polyphenol composition and antioxidant activity of different potentially functional kale-based snacks. Food and Nutrition Sciences, 5(12): 1145-1152.
• Nems, A., Peksa, A., Kucharska, A.Z., Sokoł-Letowska, A., Kita, A., Drozdz, W. and Hamouz, K. 2015. Anthocyanin and antioxidant activity of snacks with coloured potato. Food Chemistry, 172: 175–182.
• Ochoa-Martínez, L.A., Castillo-Vázquez, K., Figueroa-Cárdenas, J.D., Morales-Castro, J. and Gallegos-Infante, J.A. 2016. Quality evaluation of tortilla chips made with corn meal dough and cooked bean flour. Cogent Food and Agriculture, 2(1), DOI: 10.1080/23311932.2015.1136017.
• Oghenechavwuko, U.E., Saka, G.O., Adekunbi, T.K. and Taiwo, A.C. 2013. Effect of processing on the physicochemical properties and yield of Gari from dried chips. Journal of Food Process Technology, 4: 255, DOI: 10.4172/2157-7110.1000255.
• Olivares, C.V.Y. 2010. Characterization of Product Quality Attributes and Thermal Properties of Potato Chips During Vacuum Frying. M.A. Thesis, Texas A&M University, Department of Biological and Agricultural Engineering.
• Öngen, G., Sargin, S., Tetik, D. and Köse, T. 2005. Hot air drying of green table olives. Food Technology and Biotechnology, 43(2): 181–187.
• Özçimen, D., Yücel, S. ve Tatlı, A. 2010. Zeytin yaprağının kullanım alanları. Zeytin ve Zeytinyağı Sektöründe Ortak Akıl ve Güç Birliği, s: 154-182.
• Özdemir, P. ve Malayoğlu, H.B. 2017. Patates işleme endüstrisi yan ürünleri ve hayvan beslemede değerlendirilmesi. Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 5 (1): 93-97.
• Özer, E.A. 2007. Ekstrüzyon Yöntemi ile Besleyici Değeri Yüksek Çerez Tipi Fonksiyonel Bir Ürün Geliştirme. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü.
• Pedreschi, F., Moyano, P., Santis, N. and Pedreschi, R. 2007. Physical properties of pre-treated potato chips. Journal of Food Engineering, 79(4): 1474–1482.
• Rudra, S.G., Jakhar, N., Nishad, J., Saini, N., Sen, S., Bhardhwaj, R., Jaiswal, S., Suneja, P., Singh, S. and Kaur, C. 2015. Extrusion conditions and antioxidant properties of sorghum, barley and horse gram based snack. Vegetos, 28(2): 171-182.
• Sarsavadia, P.N., Sawhney, R.L., Pangavhane, D.R. and Sing, S.P. 1999. Drying behaviour of brined onion slices. Journal of Food Engineering, 40(3): 219-226.
• Shaviklo, G.R., Thorkelsson, G., Olafsdottir, A., Sveinsdottir, K. and Rafipour, F. 2011. Quality characteristics and consumer acceptance of a high fish protein puffed corn-fish snack. Journal of Food Science and Technology, 48(6): 668–676.
• Shyu, S.L., Hau, L.B. and Hwang, L.S. 2005. Effects of processing conditions on the quality of vacuum-fried carrot chips. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85(11): 1903–1908.
• Susamcı, E., Ötleş, S. ve Irmak, Ş. 2011. Sofralık zeytinin besin öğeleri, duyusal karakterizasyonu ve işleme yöntemleri arasındaki etkileşimler. Zeytin Bilimi, 2(2): 65-74.
• Tekin, A. ve Karabacak, H. 1998. Piyasada tüketilen değişik cips ve çerez yağlarının bazı bileşim özellikleri üzerine araştırma. GIDA, 23(6): 431-435. Tunde-Akintunde, T.Y. and Afon, A.A. 2010. Modeling of hot-air drying of pretreated cassava chips. Agricultural Engineering Internatioal: CIGR Journal, 12(2): 34-41.
• Turgay, Ö. ve Çınar, İ. 2009. Küp şekilli organik havuç cipsi üretiminde proses optimizasyonu. Akademik Gıda, 7(5): 26-31.
• Tuta, S. and Palazoğlu, T. K. 2017. Effect of baking and frying methods on quality characteristics of potato chips. GIDA, 42(1): 43-49.
• Tüfekçi, S. 2014. Ultrases Ön İşleminin Bamya ve Elma Örneklerinin Kurutma Performansları Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü.
• Vasconcellos, J., Conte-Junior, C., Silva, D., Pierucci, A.P., Paschoalin, V. and Alvares, T.S. 2016. Comparison of total antioxidant potential, and total phenolic, nitrate, sugar, and organic acid contents in beetroot juice, chips, powder, and cooked beetroot. Food Science and Biotechnology, 25(1): 79-84.
• Vázquez-Durán, A., Gallegos-Soto, A., Bernal-Barragán, H., López-Pérez, M. and Méndez-Albores, A. 2014. Physicochemical, nutritional and sensory properties of deep fat-fried fortified tortilla chips with broccoli (Brassica oleracea L. convar. italica Plenck) flour. Journal of Food and Nutrition Research, 53(4): 313-323.
• Wexler, L., Perez, A.M., Cubero-Castillo, E. and Vaillant, F. 2016. Use of response surface methodology to compare vacuum and atmospheric deep-fat frying of papaya chips impregnated with blackberry juice. Journal of Food, 14(4): 578–586.
• Yalçın, G. 2017. Trace element content and antioxidant capacity of gluten-free snacks produced for coeliac disease patients. Marmara Pharmaceutical Journal, 21(3): 598-602.
• Yaldiz, O. and Ertekin, C. 2001. Thin layer solar drying of some vegetables. Drying Technology, 19(3-4): 583-597.
• Yen, G. and Chen, H. 1995. Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43(1): 27-32.
• Yi, J., Zhou, L., Bi J., Liu, X., Qinqin, C. and Wu, X. 2016. Influences of microwave pre-drying and explosion puffing drying induced cell wall polysaccharide modification on physicochemical properties, texture, microstructure and rehydration of pitaya fruit chips. Food Science and Technology, 70: 271-279.
• Yiğit, Ş. 2007. Türkiye' de Marketlerdeki Cipslerdeki Trans Yağ Asitlerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Biyoloji Bölümü.
• Yönal, O. ve Özdil, S. 2014. Çölyak hastalığı. Güncel Gastroentoloji, 18(1): 93-100.
• Zhang, F., Zhang, M. and Mujumdar, A.S. 2011. Drying characteristics and quality of restructured wild cabbage chips processed using different drying methods. Drying Technology, 29(6): 682–688.
• Zhang, L. and Peterson, D.G. 2018. Identification of a novel umami compound in potatoes and potato chips. Food Chemistry, 240: 1219-1226.
• Zugravu, C.A., Parvu, M., Patrascu, D. and Stoian-Pantea, A. 2012. Savory snacks and chips in Romania: are salt load and daily ıntake arguments for a reformulation effort? Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 18(1): 8-12.