Keşkül Üretiminde HACCP Sisteminin Uygulanması

Yıl 2022, Cilt: 36 Sayı: 1, 41 - 58, 01.06.2022

Elif Onbaşı , Aycan Çınar

https://doi.org/10.20479/bursauludagziraat.953966

Öz

Süt ürünleri arasında yer alan sütlü tatlılar gelişen teknoloji, toplumun tüketim alışkanlıklarının değişmesi ve buna bağlı olarak hazır tüketimin yaygınlaşmasıyla sanayide üretilen ve marketlerde yerini alan ticari bir ürün grubu olmuştur. Mikrobiyolojik açıdan riskli ürün grubu olarak bilinen sütlü tatlılar için gıda güvenliğinin sağlanması artan talepler karşısında giderek daha da önem kazanmıştır. HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points); ürününün hammadde temininden başlayıp son tüketiciye ulaşana kadar gerçekleştirilen tüm üretim basamaklarının sistematik olarak izlenmesi, kontrol altında tutulması ve olası tüm tehlikelerin daha gerçekleşmeden tespit edilerek önlenmesini sağlayan uluslararası bir “risk yönetim” sistemidir. Bu çalışmada; Halk sağlığı üzerinde yaşanabilecek olumsuz etkilerin (gıda zehirlenmeleri, salgınlar vb.) elimine edilmesi ve buna bağlı olarak ekonomik kayıpların yaşanmaması için, Keşkül sütlü tatlısı üretiminde HACCP sistemi kurulmuş; pişirme ve metal dedektör proseslerini içeren 2 adet kritik kontrol noktası (KKN) ve 9 adet operasyonel ön gereksinim (oÖGP) tanımlanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Gıda güvenliği, HACCP, keşkül üretimi, kritik kontrol noktası (KKN), ön gereksinim programları.

Destekleyen Kurum

Bursa Teknik Üniversitesi

Proje Numarası

190Y022

Teşekkür

Bu çalışma; Yüksek Lisans tez çalışmasının bir bölümü olup, Bursa Teknik Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından 190Y022 numaralı proje ile desteklenmiştir.

Implementation of HACCP System in Keskul Production

Öz

Dairy desserts have become a commercial product group produced in the industry and placed in the markets with the developing technology, the change in the consumption habits of the society and the widespread consumption of ready-made consumption. Ensuring food safety in dairy desserts is becoming important due to they are microbiologically risky product. HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points is an international “risk management” system that enables the systematic monitoring and control of all production steps from the raw material to final product, and to detect and prevent all possible dangers before they occur. In this study; an effective HACCP system has been applied in the production of Keskul dairy dessert, 2 critical control points (KKN) and 9 operational prerequisites (OPRPs), including cooking and metal detector processes were determined in order to eliminate the food safety hazards that may be adversely affecting public health and to reduce economic losses.

Anahtar Kelimeler

Food safety, HACCP, keskul production, critical control point (CCP), prerequisite programmes (PRPs).

Proje Numarası

190Y022

Kaynakça

• Amoa-Awua, W. K., Ngunjiri, P., Anlobe, J., Kpodo, K., Halm, M., Hayford, A.E., Jakobsen, M. 2007. The effect of applying GMP and HACCP to traditional food processing at a semi-commercial kenkey production plant in Ghana. Food Control, 18(11): 1449-1457, https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2006.10.009.
• Burson, D.E. 2015. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Model for Frankfurters. University of Nebraska, Lincoln, NE 68583-0908.
• Cinar, A., Altuntas, S. and Altuntas, V. 2021. The addition of royal jelly to dairy probiotic dessert produced with predictive microbiology: Influence on physicochemical, rheological, microbial and sensorial properties. LWT, 146: 111444.
• Corlett, Jr. D.A. and Stier, R.F. 1991. Risk assessment within the HACCP system. Food Control, 2(2): 71-72.
• Çevik, B. ve Özpınar, H. 2019. Sütlü tatlı üretimi yapan bir işletmede ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sisteminin incelenmesi. İstanbul Gelişim Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 7(2019): 702-713.
• European Commission Notice on the implementation of food safety management systems covering prerequisite programs (PRPs) and procedures based on the HACCP principles, including the facilitation/flexibility of the implementation in certain food businesses, 2016. Official Journal of the European Union , 2016/C 278/01, 30 Temmuz 2016.
• FAO 2007. CAC/RCP 1-1969 General Principles of Food Hygiene. www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/shproxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B1-1969%252FCXC_001e.pdf (Erişim tarihi:03.05.2021).
• Fukushima, K. 2019. Mandatory implementation of HACCP-based food hygiene control. Journal of Food Hygiene and Safety, 60(5): 108-111.
• Gandhi, A.P. 2009. Development of HACCP protocols for the production of soy milk. Asian Journal of Food and Agro-Industry, 2(3): 262-279.
• Hasnan, N.Z.N. ve Mohd Ramli, S.H. 2020. Modernizing the preparation of the Malaysian mixed rice dish (MRD) with Cook-Chill Central Kitchen and implementation of HACCP. International Journal of Gastronomy and Food Science, 19: 100193.
• Haug, A., Høstmark, A.T.and Harstad, O.M. 2007. Bovine milk in human nutrition–a review. Lipids in Health and Disease, 6(1): 1-16.
• Jubayer, M. F., Hossain, M. S., Al-Emran, M. and Uddin, M. N. 2021. Implementation of HACCP Management System: Case Study of a Baking Industry (cake) in Dhaka, Bangladesh. Preprints.org.
• TS EN ISO 22000 2018. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar için şartlar.
• Kadağan, S., 2015, Sütlaç, keşkül ve kazandibi üretiminde hidrokolloid kullanımı, Yüksek lisans tezi, Pamukkale Üniversitesi ve Gıda Mühendisliği.
• Karaali, A. 2003. Gıda İşletmelerinde HACCP uygulamaları ve denetimi. T.C. Sağlık Bakanlığı. https://sbu.saglik.gov.tr/Ekutuphane/kitaplar/haccp.pdf (Erişim tarihi:02.03.2021).
• Koçak, N. 2007. ISO 22000: Gıda güvenliği yönetim sistemleri uygulama sürecinde temel adımlar. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9 (4).
• Mureşan, C. C., Marc, R. A. V., Jimborean, M., Rusu, I., Mureşan, A., Nistor, A. and Suharoschi, R. 2020. Food Safety System (HACCP) as Quality Checkpoints in a Spin-Off Small-Scale Yogurt Processing Plant. Sustainability, 12(22): 9472.
• Nada, S., Ilija, D., Igor, T., Jelena, M. and Ruzica, G. 2012. Implication of food safety measures on microbiological quality of raw and pasteurized milk. Food Control, 25(2): 728-731.
• OHSAS 18001 (2007). İş sağlığı ve güvenliği standardı.
• Öksüztepe, G., Güran H.Ş. ve İncili, G.K. 2013. Elazığ’da Satışa Sunulan Bazı Sütlü Tatlıların Mikrobiyolojik Kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, 27(1): 19-24.
• Peristeropoulou, M., Fragkaki, A. G., Printzos, N., and Laina, I. 2015. Implementation of the hazard analysis critical control point (HACCP) system to a dairy industry: evaluation of benefits and barriers. Food Nutritional Diete, 1(1): 102.
• Rogeli, I. 2000. Milk, dairy products, nutrition, and health. Food Technology and Biotechnology, 38(2): 143-14.
• Satcher, D. 2000. Food safety: a growing global health problem. Journal of the American Medical Association, 283(14): 817-1817.
• Seçim, Y., 2011, Konya il merkezinde tüketime sunulan ve deneysel olarak üretilen bazı sütlü tatlıların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı.
• Suherman, S., Janitra, A. A., Budhiary, K. N. S., Pratiwi, W. Z., and Idris, F. A. 2021. Review on hazard analysis and critical control point (HACCP) in the dairy product: Cheese. In IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 1053(1): 012081.
• Şahin, O. I., Aytül, A. K. A., Akpınar-Bayizit, A., ve Baltaş-Minas, E. 2010. Sofralık zeytin üretim tesislerinde gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulanması. Bursa Uludag Üniv. Ziraat Fak. Derg, 24(1): 11-24.
• Tekinşen, O. C. 2000. Süt ürünleri teknolojisi. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya, Türkiye.
• TGK 2005. Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile İşyeri Sorumluluklarına Dair Yönetmelik. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2005/03/20050330-9.htm (Erişim tarihi:02.03.2021).
• TSE K 98 2010. Tüketime Dayalı Hazır Sütlü Tatlılar Standardı.