Yoğurt Starter Kültüründe Farklı Bakteri Oranları Kullanılarak Üretilen Geleneksel Süzme Yoğurtlardan Elde Edilen Serumun Bazı Özellikleri

Yıl 2024, Cilt: 38 Sayı: 2, 373 - 381, 15.12.2024

Engin Yaralı , Şevki Çetiner , Alican Taşçıoğlu

https://doi.org/10.20479/bursauludagziraat.1473375

Öz

Araştırmanın amacı, yoğurt starter kültüründe farklı bakteri oranları kullanılarak geleneksel yolla üretilen süzme yoğurtlardan elde edilen serumlarda bazı kimyasal özellikleri belirlemek ve kültürdeki bakteri oranın serum özelliklerine etkisini incelemektir. İşletmeye gelen çiğ sütlerden kültürde farklı oranlarda bakteri kullanılarak süzme yoğurt üretimi geçekleştirilmiş ve bu yoğurtlardan elde edilen yoğurt sularında (serum), pH, ºSH, % yağ, % toplam kuru madde, % laktoz, % toplam protein, L*, a*, b*, C ve H belirlenmiştir. Çalışmada ayrıca serum ve süzme yoğurt miktarları saptanmıştır. Kültürdeki bakteri oranının serum özelliklerinden kurumadde, % laktoz oranı, % toplam protein oranı ve renk parametre değerleri üzerine etkisiz olduğu tespit edilmiştir. Serumda ölçülen pH, ºSH ve % yağ oranı üzerine ise kültür bakteri oranının etkisi önemli olarak saptanmıştır. Çalışmada süzme ortamının nem ve sıcaklık değerleri ölçülmüş ve ölçülen bu parametrelerin elde edilen serum özellikleri üzerine etkisi saptanmamıştır.

Anahtar Kelimeler

Kültür oranı, süzme yoğurt, serum, kimyasal kalite

Etik Beyan

Makale araştırma ve yayın etiğine uygun olarak hazırlanmıştır. Yazarlar çalışmaya ortak katkı sağlamış ve yazarlar arasında herhangi bir çıkar çatışması bulunmamaktadır.

Teşekkür

Bu araştırmanın yürütülmesi esnasında kimyasal analizlerin yapılışında destek ve katkılarını sağlayan Aydın Adnan Menderes Üniversitesi, Fen Fakültesi, Kimya Bölümü Öğretim Üyesi Dr. Öğr. Üyesi Rukiye Yavaşer Boncooğlu’ ya ve araştırmada kullanılan liyofilize kültürlerin temin edildiği Referans Gıda San. ve Dış Tic. Ltd. Şti.’ ye teşekkürlerimizi sunarız.

Some Properties of The Serum Obtained From Traditional Strained Yoghurts roduced Using Different Bacterium Ratios in Yoghurt Culture

Öz

The aim of the research is to determine some chemical properties in serums obtained from strained yogurts produced in the traditional way using different bacterium ratios in yoghurt culture and to examine the effect of bacterium ratio on serum properties. Strained yoghurt was produced using different proportions of bacterium from the raw milk coming to the plant, and pH, SH, fat%, total drymatter%, lactose%, total protein% and L*, a*, b*, C and H were determined in the yoghurt juices (serum) obtained from these yoghurts. In the study, the amount of serum and strained yogurt was also determined. It was determined that the culture bacterium ratio was ineffective on drymatter, lactose%, total protein% and color parameter values from serum properties. The effect of bacterium ratio on pH, ºSH and fat% ratio measured in serum was found to be significant. In the study, the humidity and temperature values of the filtration medium were measured and the effect of these measured parameters on the obtained serum properties was not determined.

Anahtar Kelimeler

Culture ratio, strained yoğurt, serum, chemical quality

Kaynakça

• Anonim, 2006.Türk Standartları Enstitüsü. TS 1330. Ankara.
• Akan, E., Yerlikaya, O., Saygılı, D. ve Kınık, Ö. 2021. Farklı Starter Kültür Kullanımının Yoğurtların Tekstürel ve Viskozite Özelliklerine Etkisi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 58(3): 377-383.
• Akın, N. 2006. Modern Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya, 464s. ISBN: 9750059409, 9789750059407.
• Alsaed, A.K., Ahmad, R., Aldoomy, H., El-Qader, S.A., Saleh, D., Sakejha, H.and Mustafa, L. 2013. Characterization, Concentration and Utilization of Sweet and Acid Whey. Pakistan Journal of Nutrition,(12): 172-177.
• Anand, S., Khanal, S.N.andMarella, C. 2013. WheyandWheyProducts. In Y. W. Park & G. F.W. Haenlein (Eds.), Milk and Dairy Products in Human Nutrition, John WileyandSons, Ltd, West Sussex, UK. Anema, 477-497p.
• Atamer, M., Yetiştmeyen, A., Ergül, E., Dağlıoğlu, O. ve Yıldırım, M. 1990. Torba Yoğurdu Üretiminde Kurumadde ve Bileşenlerinin Torbada Tutulma ve Serumdaki Kayıpları Üzerinde Bir Araştırma. Gıda, 15(1): 35-39.
• Bund, R K. andPandit, B.A. 2005. Isolating Proteins From Whey, Modern Food Processing,(1): 36. Cheng, H. 2010. Volatile Flavor Compounds in Yogurt: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrution, 50(10): 938–950.
• Demirci, M. ve Gündüz, H.G.H. 1991. Süt Teknoloğunun El Kitabı. Hasad Yayıncılık, Gıda Serisi 1, İstanbul., 248s.
• Elmas, E.T., Kaya, B. ve Yüceer, Y. 2021. Farklı Ticari Kültürlerden Üretilen Yoğurt Serumlarının Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. Bandırma Onyedieylül Üniversitesi, Trakya Üniversiteler Birliği, V. Lisansüstü Öğrenci Kongresi, 4-5 Kasım, Balıkesir, s:.37.
• Gupta, V.K. 2000. Overview of Processing and Utilization of Dairy by Products. Indian Dairyman,(52): 55-59.
• Juodeikiene, G., Zadeike, D., Bartkiene, E.andKlupsaite, D. 2016. Application of Acid Tolerant Pedioccocus Strains for İncreasing The Sustainability of Lactic Acid Production From Cheese Whey. Food Science and Technology, (72): 399-406.
• Khamrui, K.andRajorhia, G.S. 1998. Making Profit FromWhey, Indian Dairyman,(50): 13-17.
• Kırdar, S.S. ve Gün, İ. 2006. Süzme Yoğurt Üretiminde Elde Edilen Serumun Bazı Özellikleri. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 11(1): 26-28.
• Köse, S. 2018. WinterYoghurt, Igdır University Journal of The Institute Science and Technology, 8(2): 115–121.
• Köse, S. ve Ocak, E. 2011. Changes Occurring in Plain, Straining and Winter Yoğurt During The Storage Periods, African Journal of Biotechnology, 10(9): 1646–1650.
• Köse, E.Y., Altun, I. ve Köse, S. 2018. Determination of Texture Profile Analysis of Yogurt Produced by Industrial and Traditional Method, International Journal of Scienceand Technology Resource, 4(8): 66–70.
• Metin, M. ve Öztürk G.F. 2012. Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri. Ege Üniversitesi Yayınları, Rektörlük Yayın No:9, İzmir, 439s.
• Nergiz, C., ve Seçkin, A. K. 1998. The Losses of Nutrients During The Production of Strained (Torba) Yoghurt. Food Chemistry, 61, 1/2,13-16p.
• Özer, B. 2006. Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Sidas Yayınları, İzmir, 488s.
• Özdemir, S., Gökalp, H.Y., Zorba, Ö. 1995. Yoğurdun Muhafaza Teknikler., Milli Prodüktivite Merkezi, 548:166-177.
• Özdemir, T. ve Özcan, T. 2019. Süt Ürünlerinin Mikro Yapısının Oluşumunda Süt Proteinlerinin Önemi. Bursa Uludağ Üniv. Ziraat Fak. Derg., 33(2): 355-374.
• Santos, A. S., Costa, F.F., Esteves, W.T., Brito, M.A.V, Furtado, M.A.M.andMarttins, M.S. 2014. Lınearızatıon of The Bradford Protein Assay to Application in Cow Milk Proteins Quantifıcation by Uv-vis Spectrophotometry Method. Rev., Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 69(6): 415-423. DOI: 10.14295/2238-6416.v69i6.350.
• Say, D. 2001. İnek ve Keçi Sütlerinden Üretilen Tuzlu Yoğurtların Özellikleri ve Bu Özelliklere Depolama Koşullarının Etkisi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 109s, Adana.
• Seçkin, A.K. ve Nergiz, C. 1995. Geleneksel Yöntemle Üretilen Süzme Yoğurtlarının Kimyasal Kompozisyonu. Gıda Müh. III. Ulusal Sempozyumu, 18-19 Eylül, Ankara, s:398–402.
• Şahan, N., Say, D. 1998. Hatay İlinde Üretilen Tuzlu Yoğurtlar Üzerine Bir Araştırma. “V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu 21-22 Mayıs” Geleneksel Süt Ürünleri. MPM Yayınları: 621.
• Tamime A.Y., Davies, G., Chehade, A.S.andMadhiı, H.A., 1990. Microstructure and Firmness of Labneh (high solids yoghurt) Madefrom Cow’s, Goat’s and Sheep’s Milks by a Traditional Method or by Ultrafiltration. Food Structure,(10): 37-44.
• Tamime A.Y., Davies, G., Chehade, A.S.andMadhi, H.A., 1991. The Effect of Processing Temperatures on the Quality of Labneh Made by Ultrafiltration. Journal of theSociety of Dairy Techonology,(44): 99-103.
• Üçüncü, M. 2015. Süt ve Mamülleri Teknolojisi. Sidas Yayınları. İzmir, 494 s. ISBN: 10:9759895136.
• Yaygın, H. 1999. Yoğurt Teknolojisi. Akdeniz Üniversitesi, Yayın No:75, Antalya, 331s.