AŞÇILIK EĞİTİMİ VE SEKTÖR BAŞARISI ARASINDAKİ İLİŞKİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ: BEŞ YILDIZLI OTEL İŞLETMELERİNDE ÇALIŞAN AŞÇILAR ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Yıl 2019, Cilt: 17 Sayı: 2, 93 - 122, 30.06.2019

Yeliz Pekerşen , Nalan Aslan

https://doi.org/10.18026/cbayarsos.472843

Öz

Aşçılık, beceri ve planlı
çalışmayı gerektiren bir meslek olup alana yönelik özen ve ilgi, son yıllarda
artış göstermektedir. Mesleğe yönelik artan ilgiyle beraber aşçılık eğitimi de
önem kazanmıştır. Yeme-içme deneyimleri için belirli bir ücret ödeyen
müşterinin istediği standartta yiyecek üretimi ve servisi yapmak gerekmektedir.
Bu durum aşçılık eğitimini gerekli kılmıştır. İyi bir aşçılık eğitimi almış
olan mutfak çalışanları çalıştıkları işletmelere değer katmaktadır. Bu durum
işletmenin performansını arttırırken karlılığını da doğrudan etkilemektedir.

Bu
çalışmanın amacı; aşçılık eğitimine yönelik düşüncelerin sektör başarısı ile
ilişkilendirilmesidir. Çalışma, İstanbul’da faaliyet gösteren beş yıldızlı
otel işletmelerinde çalışan 385 yönetici konumdaki aşçı üzerinde yürütülmüştür.
Çalışma sonucunda katılımcıların aşçılık eğitiminin sektör
başarısında etkisine yönelik düşüncelerinin olumlu yönde olduğu sonucuna
ulaşılmıştır. Bunun yanında otel işletmelerinde çalışan aşçıların aşçılık
eğitiminin sektör başarısı ile ilişkisine yönelik düşüncelerinde cinsiyete,
yaşa, medeni duruma, gelir düzeyine, eğitim durumuna, sahip olunan mutfak
eğitim derecelerine, mutfaktaki kadro durumuna, mutfaktaki görev durumuna,
sahip olunan sertifikalara, mesleği yapma süresine ve şuan ki iş yerinde
çalışma süresine göre anlamlı fark gözlenmemiştir. Ancak eğitim alınan kuruma
göre anlamlı fark gözlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

aşçılık eğitimi, sektör başarısı, mesleki eğitim

Kaynakça

• Referans 1 Akoğlu, Aylin ve diğerleri (2017). “Gastronomi ve Mutfak Sanatları Eğitimi Alan Öğrencilerin Sektörde Çalışmaya Yönelik Bakış Açıları”, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 146-159.
• Referans 2 Aksoy, Mustafa, İflazoğlu, Nurhayat ve Canbolat, Cihan (2016). “Avrupa Aşçılık Tarihi: Antik Yunan'dan Sanayi Devrimi'ne”, Journal of Recreation and Tourism Research, 3 (1), 54-62.
• Referans 3 Arslan, Gökhan ve Kıvrak, Serkan (2007). “İnşaat Sektöründe Eğitim–Başarı/Başarısızlık İlişkisinin İncelenmesi”,4. İnşaat Yönetimi Kongresi Bildiriler Kitabı.(377-386). 4. İnşaat Yönetimi Kongresi: İstanbul.
• Referans 4 Aymankuy, Yasin ve Aymankuy, Şimal (2011). “Lisans Düzeyinde Turizm Eğitimi Alan Öğrencilerin Turizm Sektöründeki İstihdama Bakışları ve Kariyer Beklentilerine Dönük Balıkesir Üniversitesi Turizm İşletmeciği Ve Otelcilik Yüksekokulu Öğrencileri Üzerine Bir Araştırma”, 12. Ulusal Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı, (614-627). 12. Ulusal Turizm Kongresi: Düzce.
• Referans 5 Birdir, Kemal ve Kılıçhan, Reha (2013). “Mutfak Şeflerinin Mesleki Eğitim Düzeyleri ve Yaşadıkları Eğitim Problemlerinin Tespitine Yönelik Bir Çalışma”, 14. Ulusal Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı, (615-635). 14. Ulusal Turizm Kongresi: Kayseri.
• Referans 6 Bozgeyikli, Hasan, Derin, Sümeyye ve Toprak, Emre (2016), “Üniversite Öğrencilerinin Mesleki Değer Algıları”, International Journal of Contemporary Educational Studies, 2 (1), 139-156.
• Referans 7 Çarıkçı, İlker ve Çelikkol, Özlem (2009), “İş –Aile Çatışmasının Örgütsel Bağlılık ve İşten Ayrılma Niyetine Etkisi”, Süleyman Demirel Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi. 1(9), 153-170.
• Referans 8 Çelik, Fethi (2006), “Türk Eğitim Sisteminde Hedefler ve Hedef Belirlemede Yeni Yönelimler”, Süleyman Demirel Üniversitesi Burdur Eğitim Fakültesi Dergisi, 11, 1-15.Çemrek, Fatih ve Yılmaz, Hatice (2010). “Turizm ve Otel İşletmeciliği ile Aşçılık Programı Öğrencilerinin “Uygulamalı Mutfak Dersleri” Hakkında Tutum ve Düşüncelerini Ölçmeye Yönelik Bir Uygulama”, Sosyal Bilimler Dergisi, 2 (12), 203220.
• Referans 9 Çiftçi, Berker (2014), “5 Yıldızlı Otellerde Aşçılık Eğitimi Alan ve Almayan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi ve Uygulamaları”, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Referans 10 Demir, Rıza ve Acar, Ahmet Cevat (2014), “İş Ahlakı Açısından Ücret Yönetimi Sistemi”, İş Ahlakı Dergisi, 7 (1) 95-148.
• Referans 11 Demirdelen, Derya (2013). “Yöneticilerin Kariyer Tatminine İlişkin Görüş ve Algılamaları: Antalya’da 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Bir Araştırma”, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Sakarya.
• Referans 12 Denk, Erkan ve Koşan, Abdülkadir (2017), “Otel Mutfak Çalışanları Mesleki Eğitim Seviyeleri ve Kariyer Hedeflerinin Ölçülmesi: Kış Koridoru Analizi”, YorumYönetim-Yöntem Dergisi, 5(1), 55-83.
• Referans 13 Deutscher, Viyola ve Winther, Etsher (2017), “Instructional Sensitivity in Vocational Education”, Learning and Instruction, 53, 21-33.
• Referans 14 Ereş, Figen (2006), “Türkiye’de Kadının Statüsü ve Yansımaları”, Gazi Üniversitesi Endüstriyel Sanatlar Eğitim Fakültesi Dergisi, 19, s. 40-52.
• Referans 15 Gürbüz, Said ve Yüksel, Murad (2008), “Çalışma Ortamında Duygusal Zekâ: İş Performansı, İş Tatmini, Örgütsel Vatandaşlık Davranışı ve Bazı Demografik Özelliklerle İlişkisi”, Doğuş Üniversitesi Dergisi, 9 (2), 174-190.
• Referans 16 George, Darren ve Mallery, Paul (2003), “SPSS for Windows Step by Step: A Simple Guide and Reference 11.0 Update” (4. Baskı) Boston: Allyn & Bacon.Haddaji, Majd, Albors-Garrigós Jose ve García-Segovia Purificación (2017), “ Women Chefs Access Barriers to Michelin Stars: A Case-Study Based Approach”, Journal of Culinary Science & Technology, 1-19.
• Referans 17 Hergüner, Gülten, Arslan, Sibel ve Dündar, Hakan (2002), “Beden Eğitimi ve Spor Öğretmenliği Bölümü Öğrencilerinin Okul Deneyimi Dersini Algılama Düzeyleri”, Pamukkale Üniversitesi Eğitim Fakültesi Dergisi, (1) 11, 44-58.
• Referans 18 Hu, Shih-Ming ve diğerleri (2008), “The Impacts of Culinary Training on Healthful Food Preparation”, Journal of Human Resources in Hospitality & Tourism, 4 (2), 83-97.Referans 19 Hughes, Marilyn Hill (2003), “Culinary Professional Training: Measurement of Nutrition Knowledge Among Culinary Students Enrolled in A Southeastern Culinary Arts Institute”, Unpublished doctoral dissertation, University of Alabama.
• Referans 19 İslamoğlu, A. Hamdi (2003), “Bilimsel araştırma yöntemleri”, İstanbul: Beta.
• Referans 20 Johnston, Nicholas Edward ve Phelan, Kelly Virginia (2016), “Assessing Objective and Subjective Factors of Culinary Career Success: Exploring the Influence of Industry Certifications”, Journal of Culinary Science & Technology, 14(1), 36-58.
• Referans 21 Karasar, Niyazi (2008), “Bilimsel araştırma yöntemi”, (18. Baskı). Ankara: Nobel Yayınları.
• Referans 22 Kesici, Mustafa ve Önçel, Sibel (2015), “Aşçıların Mesleki Özerklikleri ile Yaratıcılık Süreci İlişkisi”, İşletme Fakültesi Dergisi, 16 (1), 23-45.
• Referans 23 Ko, Wen-Hwa (2012), The Relationships Among Professional Competence, Job Satisfaction and Career Development Competence For Chefs in Taiwan”, International Journal of Hospitality Management, 31, 1004-1011.
• Referans 24 Kuzgun, Yıldız (1986), “Meslek Seçiminde Kararsızlık”, http://dergiler.ankara.edu.tr/detail.php?id=40&sayi_id=520 adresinden 12.05.2017 tarihinde erişildi.
• Referans 25 Kurnaz, Alper, Kurnaz, Hande A. ve Kılıç, Burhan (2014), “Önlisans Düzeyinde Eğitim Alan Aşçılık Programı Öğrencilerinin Mesleki Tutumlarının Belirlenmesi”, Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 32, 41-61.
• Referans 26 Lin, Ming-Chu (2012), “Training for Culinary Creativity: The Role of Formative Education”, Unpublished doctoral dissertation. University of Strathclyde. Glasgow, İskoçya.
• Referans 27 Lingg, MaryAnn (1996), “Training for Job-Skill Confidence”, Journal of Career Development, 22 (4), 261-271.
• Referans 28 Mısırlı, İrfan (2002), “Turizm Sektöründe Meslek Standartları ve Mesleki Belgelendirme Sistemi (Sertifikasyon)”, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 13 (1), 39-55.
• Referans 29 Morgan, James LeRoy (2006), “Culinary Creation: An Introduction to Foodservice and World Cuisine”, http://lib.dtc.ac.th/ebook/Kitchen/Culinary_Creation.pdf. adresinden 30.03.2017 tarihinde erişildi.
• Referans 30 Morkoç, Dilek K. ve Doğan, Mustafa (2014), “Meslek Yüksekokulu Mezunu Çalışanların Mesleki Eğitime Yönelik Görüşleri: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Örneği”, EJOVOC: Electronic Journal of Vocational Colleges, 4(4), 112-121.
• Referans 31 Olcay, Atınç (2008), “Türk Turizminde Eğitimin Önemi”, Gaziantep Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 7(2), 383-390.
• Referans 32 O’neill, Olivia A. ve diğerleri (2008), “A Longitudinal Study of Positive Affect, Organization Changes, and Career Satisfaction”, Academy of Management Annual Meeting Proceedings,1 (1), 1-6.
• Referans 33 Öğüt, Adem ve Kaplan, Metin (2015), “Sağlık Sektöründe Psikolojik Sermayenin İş Performansı Üzerindeki Etkisi”, Selçuk Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Sosyal Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 30, 86-99.
• Referans 34 Özdamar, Kazım (2011), “Paket Programlar ile Veri Analizi (Çok Değişkenli Analizler-2), 5.Baskı. Eskişehir: Kaan Kitabevi.
• Referans 35 Özkök, Algan Gülçin (2017), “Mutfak Şeflerinin Gastronomi ile İlgili Görüşleri: Nitel Bir Araştırma”, 2. Gastronomi Turizmi Kongresi Bildiriler Kitabı. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi: Çanakkale.
• Referans 36 Öztürk, Yüksel ve Görkem, Onur (2011), “Mutfak Dalı Öğrencilerinin Mesleki Yeterliklerinin Değerlendirilmesi: Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi Öğrencilerine Yönelik Bir Uygulama”, İşletme Araştırmaları Dergisi, 2 (3), 69-89.
• Referans 37 Pekerşen, Yeliz (2015), “Otel İşletmelerinde Çalışan Aşçıların İş Stresi ile İş Tatmini, Örgütsel Bağlılık ve Toksik Davranış Arasındaki İlişki”, Yayımlanmamış Doktora Tezi. Mersin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı, Mersin.
• Referans 38 Robinson, Richard N. S ve Barron, Paul E. (2007), Developing a Framework for Understanding the Impact of Deskilling and Standardisation on the Turnover and Attrition of Chefs”, Hospitality Management, 26, 913–926.
• Referans 39 Roche, Colin P. (2012), “Canadian Professional Chefs Perceived Value of Formal Culinary Education and Its Relationshıp with Industry Success”, Unpublished doctoral dissertation, Florida Atlantic University, Florida.
• Referans 40 Sezgin, Mete, Zerenler, Muammer ve Karaman, Abdullah (2008), “Otel İşletmelerinin Menü Planlamasında Yaratıcılık, Yenilikçilik, Girişimcilik Faaliyetleri Üzerine Bir Araştırma”, Sosyo Ekonomi Dergisi, 2, 127-142.
• Referans 41 Şengün, Serkan (2017), “Gastronomi Bilimi içinde Eğitimde Gastronomi”, [Ed] Sarıışık, Mehmet. Detay Yayıncılık: Ankara.
• Referans 42 Tabachnick, Barbara G. ve Fidell, Linda S. (2013), “Using Multivariate Statistics”, Pearson, Boston.
• Referans 43 Traud, Michael (2016), “The Connections Between Culinary Education and the Restaurant Industry: A Phenomenological Investigation of Educators, Restaurant Professionals and Recent Graduates Views on Culinary Education”, Unpublished doctoral dissertation, Drexel University, Pensilvanya.
• Referans 44 Turizm Gazatesi, (2018), (http://kariyer.turizmgazetesi.com/articles/article.aspx?id=34945), (12.09.2018)
• Referans 45 Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK), (2018), (http://www.tuik.gov.tr/UstMenu.do?metod=temelist),(20.09.2018)
• Referans 46 Ulama, Şevki, Batman, Orhan ve Ulama, Hülya (2015), “Lisans Düzeyinde Turizm Eğitimi Alan Öğrencilerin Kariyer Algılamalarına Yönelik Bir Araştırma: Sakarya Üniversitesi Örneği”, Bartın Üniversitesi İ.İ.B.F. Dergisi, 6 (12). 339-366.
• Referans 47 Ünlüönen, Kurban ve Boylu, Yasin (2005), “Türkiye’de Yükseköğretim Düzeyinde Turizm Eğitimindeki Gelişmelerin Değerlendirilmesi”, Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 3(12), 11-32.
• Referans 48 Ünlüönen, Kurban ve Sezgin, Emrah Köksal (2011), “Mutfak Personelinin Hizmet İçi Eğitiminin Örgütsel Bağlılık ve İş Tatminine Etkisi Üzerine Bir Uygulama”, İşletme Araştırmaları Dergisi, 3 (2), 3-16.
• Referans 49 Wong, Simon ve Pang, Loretta (2003), “Motivators to Creativity in the Hotel Industry Perspectives of Managers and Supervisors”, Tourism Management, 24, 551– 559. Yen, Chih-Lun, Cooper, Caroline A. ve Murrmann, Suzanne K (2013), “Exploring Culinary Graduates Career Decisions and Expectations”, Journal of Human Resources in Hospitality & Tourism,12 (2), 109-125.
• Referans 50 Yıldız, Sebahattin, Savcı, Gülten ve Kapu, Hüsnü (2014), Motive Edici Faktörlerin Çalışanların İş Performansına ve İşten Ayrılma Niyetine Etkisi”, Yönetim ve Ekonomi Dergisi, 21 (1), 233-249.
• Referans 51 Zopiatis, Anastasios, Theodosiou, Panayiotis ve Constanti, Panayiotis (2014), “Quality and Satisfaction with Culinary Education: Evidence from Cyprus”, Journal of Hospitality & Tourism Education, 26 (2), 87-98.