Isıl İşlemin Enkapsüle Edilmiş ve Edilmemiş Bifidobacterium Bifidum BB-12 Üzerine Etkisi ve Model Gıdada Denemesi

Yıl 2023, Cilt: 38 Sayı: 2, 203 - 216, 29.12.2023

Neslihan Güler , Özlem Turgay

Öz

Bu çalışmada probiyotik Bifidobacterium bifidum bb-12 liyofilizasyon yöntemi kullanılarak enkapsüle edilmiştir. Kaplama materyali olarak 1:1 oranında gam arabik (GA):yağsız süt tozu (YST), 1:9 oranında GA:YST, %20 YST, %30 YST, %20 GA ve %30 GA kullanılmış ve model gıda olarak kakaolu puding seçilmiştir. Pudinglerden (50, 55, 60, 65, 70, 75, 80 ve 85°C’de 5dk) örnekler alınarak kültürel yolla ekim yapılmış ve enkapsüle probiyotik mikroorganizmaların ısıl işleme karşı gösterdikleri direnç belirlenmiştir. Sıcaklığa karşı en iyi korumayı 2.58 logaritmik fazlık azalma ile 1:9 GA:YST kapsülünün sağladığı belirlenmiştir. Kapsüllerin depolama dayanımları ise 1 ay boyunca 5 ve 25°C olmak üzere iki farklı sıcaklıkta incelenmiştir ve 5°C’de tüm kapsüllenmiş mikroorganizmaların canlılıklarını ve probiyotik özelliklerini korudukları gözlemlenmiştir (>106 log kob g-1). Ayrıca 25°C’de %20 GA ve %30 GA haricindeki kapsüllerin iyi bir koruma sağlayarak mikroorganizmaların probiyotik özelliklerini koruduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Liyofilizasyon, Bifidobacterium bifidum, Isıl işlem, Enkapsülasyon

Destekleyen Kurum

TÜBİTAK

Proje Numarası

1919B011902932

Teşekkür

Bu araştırma makalesi lisans tezi çalışması olup TÜBİTAK 2209 /A Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Destek Programı kapsamında desteklenmiştir. Proje numarası: 1919B011902932.

Effect of Heat Treatment on Encapsulated and Unencapsulated Bifidobacterium bifidum BB-12 and Addition to Model Food

Öz

In this study, the probiotic bacteria Bifidobacterium bifidum was encapsulated using the lyophilization method. As a coating material in, 1:1 ratio of gum arabic (GA) and skim milk powder (RSM), a 1:9 ratio of GA: RSM, 20% RSM, 30% SKM, 20% GA, and 30% GA were used, and cocoa pudding was selected as the model food. Samples were taken from puddings (50, 55, 60, 65, 70, 70, 75, 80, 85 and 85°C for 5 min) and the number of viable microorganisms and the resistance of encapsulated probiotic microorganisms to heat treatment were determined. Among the coating materials we used, it was determined that the 1:9 GA: RSM capsule provided the best protection against temperature with a decrease of 2.58 logarithmic phases. The storage strength of the capsules for 1 month at two different temperatures, 5°C and 25 °C, was examined, and it was observed that all encapsulated microorganisms preserved their viability and probiotic properties at 5 °C (>106 log kob g-1). In addition, it was determined that the capsules at 25°C, except for 20% GA and 30% GA, provided good protection and preserved the probiotic properties of the microorganisms.

Anahtar Kelimeler

Lyophilization, Bifidobacterium bifidum, Heat Treatment, Encapsulation, Probiotic

Proje Numarası

1919B011902932

Kaynakça

• Akgül, A. (2018). Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 ve İnülin İçeren Sinbiyotik Sütlü Çikolataların Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi (Tez no: 520640). Yüksek Lisans Tezi, Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
• Anonim (2008): Türk gıda kodeksi koyulaştırılmış süt ve süttozu tebliği (tebliğ no: 2005/18 2008/51) 3 Eylül 2008 Tarih ve 26986 Sayılı Resmî Gazete, Ankara
• Arslan-Tontul, S. & Erbas, M. (2017). Single and Double Layered Microencapsulation of Probiotics by Spray Drying and Spray Chilling. Lebensmittel-Wissenschaft and Technologie - Food Science and Technology, 81. 160-169. https://doi.org/10.1016/J.Lwt.2017.03.060
• Barajas-Álvarez, P., González-Ávila, M. & Espinosa-Andrews, H. (2021). Recent Advances in Probiotic Encapsulation to Improve Viability under Storage and Gastrointestinal Conditions and Their Impact on Functional Food Formulation. Food Reviews International, 1-22. https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1928691