İzmir’in Farklı Bölgelerinde Satışa Sunulan Midye Dolmaların Mikrobiyolojik Kalitesi

Yıl 2018, Cilt: 14 Sayı: 4, 276 - 290, 01.12.2018

Berna Kılınç , Burcu Şen Yılmaz Buket Gören

https://doi.org/10.22392/egirdir.403570

Cited By: 4

Öz

Bu çalışmanın amacı İzmir’in üç farklı bölgesinde marketlerde satışa sunulan midye dolmaların
mikrobiyolojik kalitesi ve tüketime uygunluğunun belirlenmesidir. Midye dolma kara midye (Mytilus
galloprovincialis) kullanılarak üretilmektedir. Midye dolmaların İzmir’de satışı ve tüketimi çok yaygındır.
Türkiye’nin sahil kesimlerinde daha çok sokak satıcıları tarafından satılmakta olan midye dolmalar son
yıllarda marketlerde de satılmaktadır. Midyeler hijyenik kurallara uygun şekilde hazırlanmadıklarında risk
oluşturabilmekte tüketim sonucu hastalığa ve zehirlenmelere neden olabilmektedirler. Bu nedenle midyelerin
mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi halk sağlığı açısından oldukça önemlidir. Çalışmanın sonucunda
İzmir’in üç farklı bölgesinde (A,B,C) kış mevsiminde satışa sunulan ve marketlerden rastgele örnekleme
yöntemiyle alınıp incelenen midye dolma örneklerinin toplam mezofilik bakteri sayılarının A (<10- 4,6x105
kob/g), B (1,0x101
-5,5x105
kob/g), C (<10 cfu/g-4,2x105
kob/g) bölgelerinde değişim gösterdiği saptanmıştır. A
bölgesinde incelenen sadece iki örnekte koliform bakteri sayıları (43 MPN/g ve 4 MPN/g) saptanmasına
karşın, diğer bölgelerdeki örneklerde koliform bakteri tespit edilmemiştir. Ayrıca incelenen midye dolma
örneklerinin hiçbirinde fekal koliform, Escherichia coli ve Staphylococcus aureus saptanmamıştır. 

Anahtar Kelimeler

Midye dolma, hijyenik kalite

The Microbiological Quality of Stuffed Mussels Sold in Different Regions of İzmir

Öz

The aim of this study was to determine the microbiological quality and consummability of stuffed mussels
which were sold in markets in three different regions of İzmir. Stuffed mussels are produced from black
mussel (Mytilus galloprovincialis). Stuffed mussels are commonly sold and consumed in İzmir. Stuffed
mussels are more sold by street vendors, but recently they have been also sold in markets. If stuffed mussels
are not produced by using good hygienic conditions, they can be risk for humans causing diseases and
poisonings after consumption. For this reason determining the microbiological quality of stuffed mussels are
very crucial for public health. As a result of this study; the total mesophilic bacteria counts of stuffed mussels
were determined as A (<10-4.6x105
cfu/g), B (1.0x101
-5.5x105
cfu/g), C (<10 cfu/g-4.2x105
cfu/g). Coliform
bacteria were determined in only two samples (43 MPN/g and 4 MPN/g) taken from the region of A. Fecal
coliform, Escherichia coli and Staphylococcus aureus were not determined in any of the examined samples.

Anahtar Kelimeler

Stuffed mussel, hygienic quality, microbiological quality, İzmir

Kaynakça

• Almonacid, S., Bustamante, J., Simpson, R., & Pinto, M. (2015). Chapter 54, Shellfish (Processing and Components. Processing and Impact on Active Components in Food, 447-454.
• Al-Qadiri, H.M., Al-Holy, M.A., Shiroodi, S.M., Ovissipour, M., Govindan D., Nivin Al-Alami, B.N., Sablani, S.S., & Rasco, B. (2016). Effect of Acidic Electrolyzed Water-induced Bacterial Inhibition and Injury in Live clam (Venerupis philippinarum) and Mussel (Mytilus edulis). International Journal of Food Microbiology, 231, 48–53.
• Ateş, M., Ozkızılcık, A., & Tabakoğlu, C. (2011). Microbiological Analysis of Stuufedd Mussels Sold in the Streets. Indian Journal of Microbiology, 51, (3), 350-354. Azpeitia, K., Ferrer, L., Revilla, M., Pagaldai, J., & Mendiola, D. (2016). Growth, Biochemical Profile, and Fatty acid Composition of Mussel (Mytilus galloprovincialis Lmk.) Cultured in the Open Ocean of the Bay of Biscay (Northern Spain). Aquaculture, 454, 95–108.
• Bernárdez, M., & Pastoriza, L. (2011). Quality of Live Packaged Mussels During Storage as a Function of Size and Qxygen Concentration. Food Control, 22 , 257-265.
• Bernárdez, M., & Pastoriza, L. (2013). Effect of Oxygen Concentration and Temperature on the Viability of Small-sized Mussels in Hermetic Packages. LWT - Food Science and Technology, 54, 285-290.
• Beneduce, L., Vernile, A., Spano, G., Massa, S., Lamacchia, F., & Oliver, J.D. (2010). Occurrence of Vibrio vulnificus in Mussel Farms from the Varano Lagoon Environment. Letters in Applied Microbiology, 443-449.
• Bingöl, B.E., Çolak, H., Hanpikyan, H., & Muratoğlu, K. (2008). The Microbiological Quality of Stuffed mussels (Midye Dolma) Sold in İstanbul, British Food Journal, 110, 1079-1087.
• Büyükcan, M., Bozoğlu, F., & Alpas, H. (2007). Yüksek Sıvı Basınç Uygulamasıyla Midyelerin Karideslerin Raf Ömrü Uzatımı, XIV. Su Ürünleri Sempozyumu, sf. 181, 04-07 Eylül, Muğla.
• Cavallo, R.A., & Stabili, L. (2002). Presence of Vibrios in Seawater and Mytilus galloprovincialis(Lam.) from the Mar Piccolo of Taranto (Ionian Sea), Water Research, 36 (3), 719-3726.
• Çağlak, E., Çaklı, Ş., & Kılınç, B. (2008). Microbiological, Chemical and Sensory Assessment of Mussels (Mytilus galloprovincialis) Stored Under Modified Atmosphere Packaging, European Food Research and Technology, 226, 1293-1299.
• Çolakoğlu, F.A., Ormancı, H.B., Çakır, F., & Çaylak, B. (2007). Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Midye Dolmaların Raf Ömürlerinin Tespiti Üzerine Bir Araştırma, XIV. Ulusal Su ürünleri Sempozyumu, sf. 172, 04-07 Eylül, Muğla.
• Çolakoğlu, F.A., & Çolakoğlu, S. (2014). Türkiye’ de Çift Kabuklu Yumuşakça Sektöründe Uygulanan Prosedürler ve Durum Analizi, Gıda Dergisi, 78-87.
• Çolakoğlu, S. (2016). Türkiye’de Su Ürünleri Yetiştiriciliğinin Yeni Yıldızı: Kara midye, Dünya Gıda, 28-29.
• Gamgam, H., & Altunkaynak, B. (2012). Parametrik Olmayan Yöntemler, 4. Baskı, Seçkin Yayıncılık, ISBN:978-975-02-2127-9.
• Guillon-Cottard, I., Augier, H., Console, J.J., & Esmieu, O. (1998). Study of Microbiological Pollution of a Preasure Boat Harbour Using Mussels as Bioindicators. Marine Environmental Research, 45 (3), 239-247
• Hampikyan, H., Ulusoy, B., Bingöl, E.B., Çolak, H., & Akhan, M. (2008). İstanbul’da Tüketime Sunulan Bazı Izgara Tipi Gıdalar ile Salata ve Mezelerin Mikrobiyolojik Kalitelerinin Belirlenmesi. Türk Mikrobiyololoji Cemiyetleri Dergisi, 38 (2), 87-94.
• Harrigan, W.F, & McCance, M.E. (1976). Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. London: Academic Press Inc.
• ICMSF, International Commission on Microbiological Spefications for Foods, (1978). Microorganisms in Foods 1. Their Significance and Methods of Enumeration 2. Edition. Univ.of Toronto Press, Toronto.
• ICMSF, International Commission on Microbiological Specifications for Foods, (1986). Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Scientific Applications. 2nd ed., Vol. 2. University of Toronto Press,Toronto.
• Jaksic, S.,Uhitil, S., T., Petrak, Bazulic, D., & Karolyi, L.G. (2002). Occurence of Vibrio spp. in sea fish ,shrimp and bivalve molluscs harvested from Adriatic sea, Food Control, 13, 491-493.
• Jay, J. M. (1992). Modern Food Microbiology. Chapman & Hall, New York.
• Kafa, B., & Kılınç, B., The Determination of the Indicator Microorganisms in Black Mussels (Mytilus galloprovincialis) Associated With Fecal Contamination. SEAB 2016 Symposium on EuroAsian Biodiversity, 23-27 May, p. 619, Antalya, Türkiye, 2016.
• Kılınç, B., & Sürengil, G. Midye Dolma Hazırlanışı ve Buzdolabı Koşullarında (5±1oC) Raf Ömrünün Tespiti. 11. Ulusal Gıda Kongresi, 10-12 Ekim, sf. 129, Antakya, 2012.
• Kılınç, B., & Besler, A. (2014). The Occurence of Enteric Bacteria in Marine Environment and Pollution, Marine Science and Technology Bulletin, 3(2), 39-43.
• Kılınç, B., & Besler, A. (2015). Seafood Toxins and Poisonings, İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 30 (1), 35-52.
• Kılınç, B., Shellfish Depuration. International Congress on Food of Animal Origin, Uluslararası Hayvansal Gıdalar Kongresi, 10-13 November, p. 129 , Girne, Cyprus, 2016.
• Kılınç, B., Atalay, S.D., & Şahin, V.C. Midye Dolmanın Gıda Güvenliği Açısından Farkındalığının Belirlenmesi, 4.Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan, sf.194-197, Adana, 2014.
• Kisla, D. & Uzgun Y. 2008. Microbiological Evaluation of Stuffed Mussels. Journal of Food Protection, 3, 448-661.
• Kök, F., Şahiner, C., Koçak, P., Göksoy, E.Ö., Beyaz, D., & Büyükyörük, S. (2015). Determination of Microbiological Quality of Stuffed Mussels Sold in Aydin and Izmir. Manas Journal of Engineering, 3 (1), 70-76.
• Manousaridis, G., Nerantzaki, A., Paleologos, E.K., Tsiotsias, A., Savvaidis, I.N., & Kontominas, M.G. (2005). Effect of Ozone on Microbial, Chemical and Sensory Attributes of Shucked Mussels. Food Microbiology, 22 , 1–9.
• Mol Tokay, S. (2006). Fayda ve Riskleriyle Midye, Dünya Gıda Dergisi, 5, 83-88
• Mossel, D.A., Moreno Garcia, B. 1985. Microbiologia de Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espana, 214-272 pp.
• Normanno, G., Parisi, A., Addante, N., Quaglia, N.C., Dambrosio, A., Montagna, C., & Chiocco, D. (2006). Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus and Microorganisms of Fecal Origin in Mussels (Mytilus galloprovincialis) Sold in the Puglia Region (Italy). International Journal of Food Microbiology 106, 219 – 222.
• Oğuzhan, P., & Yangılar, F. (2014). Su Ürünlerinin Hazır Yemek Teknolojisindeki Yeri ve Önemi, Erzincan University Journal of Science and Technology, 7(1),65-76.
• Ovalı, B.B. (2002). Midye Etinin (Mytilus galloprovincialis) Değişik Değerlendirme Olanakları Üzerine Bir Araştırma. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi, 2, 13-19.
• Özdamar, K. (2013). Paket Programlar İle İstatistiksel Veri Analizi Cilt 1, 9. Baskı, Nisan Kitabevi, ISBN: 9789756428511
• Stollewerk, K., Cruz, C.D., Fletcher, G., Garriga, M., & Jofre, A. (2017). The Effect of Mild Preservation Treatments on the Invasiveness of Different Listeria monocytogenes Strains on Greenshell™ Mussels. Food Control, 71, 322-328.
• Turan, H., & Onay, R.T. (2015). Modifiye Atmosfer Paketleme Uygulanan Midyelerin (Mytilus galloprovincialis, Lamarck, 1819) Buzdolabı Koşullarında Raf Ömrünün Tespiti, Journal of Food and Health Science, 1 (4), 185-198.
• Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriter Tebliği. (2011). Yayınlandığı Resmi Gazete ve Tebliğ No: 29.12.2011, 28157.
• Ünlütürk, A., & Turantaş, F. (1992). Mikrobiyal Bulaşma Kaynakları. Gıda Mikrobiyolojisi. sf.45-53. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, Bornova, İzmir. ISBN: 975-483-383-4.
• Vernocchi, P., Maffei, M., Lanciotti, R., Suzzi, G., & Gardini, F. (2007). Characterization of Mediterranean Mussels (Mytilus galloprovincialis) Harvested in Adriatic Sea (Italy). Food Control, 18, 1575–1583.
• Witte, B.D., Devriese, L., Bekaert, K., Hoffman, S., Vandermeersch, G., Cooreman, K., & Robbens, J. (2014). Quality Assessment of the Blue Mussel (Mytilus edulis): Comparison Between Commercial and Wild Types. Marine Pollution Bulletin, 85, 146–155.
• Yılmaz, I., Bilgin, B., & Öktem, B. (2005). Occurence of Vibrio and Other Pathogenic Bacteria in Mytilus galloprovincialis and Venus gallina Harvested from the Marmara Sea. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 29, 409-415.