Türk Mutfağında Su Ürünleri Kültürü ve Önemi

Yıl 2018, Cilt: 14 Sayı: 4, 386 - 398, 01.12.2018

Gülgün F. Ünal Şengör , Zafer Ceylan

https://doi.org/10.22392/egirdir.414488

Cited By: 4

Öz

Günümüzde beslenmeye dayalı yürütülen çalışmalarda insanların nasıl sağlıklı ve dengeli beslenebileceği
yönündeki araştırmalar dikkati çekmekte ve üzerinde önemle durulan konuların başında gelmektedir. Zengin
gıda seçeneklerine sahip olan ülkemizde tarımsal ve hayvansal kaynakların korunması ve tüketime
kazandırılması her geçen gün daha büyük önem taşımaktadır. İnsanın sağlıklı olabilmesi için vücudun ihtiyaç
duyduğu her besin grubundan yeterli ve dengeli şekilde faydalanması gerekmektedir. Beslenmeye önemli
katkı sağlayan besinlerin başında balıklar ve diğer su ürünleri gelmektedir. Türk mutfağında su ürünleri
kültürünün yerleştirilmesi gelecek nesillerin daha sağlıklı ve zeki bireyler olmasına temel oluşturacaktır. Bu
noktada alışılagelmiş tüketim alışkanlıklarının yerine lezzet ve besin değerini koruyan işleme ve pişirme
yöntemleriyle hazırlanan su ürünlerinin ülkemizde tüketiminin yaygınlaştırılması gerekmektedir

Anahtar Kelimeler

Türk mutfağı, su ürünleri, beslenme, pişirme

Seafood Culture and Its Importance in Turkish Cuisine

Öz

Researches on how to eat healthy and balanced people in the studies carried out on nutrition-based studies
attract attention and are one of the most important issues. In our country, which has rich food options,
protection of agricultural and animal resources and gaining to consumption are becoming more important. In
order for the human to be healthy, the body needs to benefit from each nutrient group in an adequate and
balanced manner. One of the most important foods is fish and other seafood for a balanced and healthy life.
The placement of seafood culture in the Turkish kitchen will be the basis for future generations to be healthier
and intelligent individuals. At this point, consumption of seafood products prepared with processing and
cooking methods that conserve taste and nutritional value instead of conventional consumption habits should
be expanded.

Anahtar Kelimeler

Turkish kitchen, seafood, nourishment, cooking method

Kaynakça

• Akbay,C., Meralı, Y.,Yılmaz, H.İ. ve Gözek, S. (2013).Türkiye’de Ailelerin Su Ürünleri Tüketiminin Ekonomik Analizi. KSÜ Doğa Bil.Derg.,16 (3):1-7.Akkor, Y.E. ve Çakmakçı, Z.P.(2012). Osmanlı Deniz Mutfağı, 227 sayfa, Alfa Basım Yayım Dağıtım San. Ve Tic. Ltd. Şti. Cağaloğlu/ İstanbul.Anon. (2018). Su Ürünleri İstatistikleri, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Erişim tarihi:23.03.2018. https://www.tarim.gov.tr/sgb/Belgeler/SagMenuVeriler/BSGM.pdfBaldwin, D.E.(2012). Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1:15-30.Bilgin,Ş.,İzci,L.,Günlü,A. ve Bolat,Y. (2010). Effects of pan frying with different oils on some of the chemical components, quality parameters and cholesterol levels of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). African Journal of Biotechnology, 9 (39): 6573-6577.Bucak, T. ve Taşpınar, O. (2014). Türk mutfağında deniz kültürünün yeri ve önemi. International Journal of Human Sciences, 11 (1):551-568.Candela,M. ve Astiasarán.,Bello,J.(1997). Effects of frying and warmholding on fatty acids and cholestrol of sole (Solea solea),codfish (Gadus morrhua) and hake (Merluccius merluccius). Food Chemistry,58 (3): 227-231.Castro-González,I.,Maafs-Rodríguez,A.G. ve Pérez-Gil Romo,F.(2015). Effects of six different cooking techniques in the nutritional composition of two fish species previously selected as optimal for renal patient’s diet. J. Food Sci. Technol.,52 (7):4196-4205.Chandrani,W.A.Y.,Wattevidana, J. ve Attygalle,M.V.E.2016. Fatty acids compostion of two fish species in family Leiognathidae under different cooking methods. International Journal of Fisheries and Aquatic Studies, 4(1):37-41.Cılızoğlu-Eryılmaz,L.(1974). Yemek Pişirme. Milli Eğitim Bakanlığı, Talim ve Terbiye Dairesi Kurulu Başkanlığı, Sayı:1439, 527 sayfa, Ongun Kardeşler Matbaası, Ankara.Çetinkaya, S. (2013). Vakum Paketli Pişirilen (Sous-Vide) Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792)’nın Soğuk Depolanması Sırasında Kalite Özelliklerine Doğal Antioksidanların Etkisi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Doktora Tezi, 141 s, Isparta. Çiçek, E., Akgün, H. ve İlhan, S.(2014). Elazığ İli Balık Eti Tüketim Alışkanlığı ve Tercihinin Belirlenmesi. SUMAE Yunus Araştırma Bülteni,1:3-11.Çolakoğlu,F.A., İşmen,A., Özen,Ö., Çakır,F., Yığın,Ç. ve Ormancı,H.B.(2006). Çanakkale İlindeki Su Ürünleri Tüketim Davranışlarının Değerlendirilmesi. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi,23 (1/3):387-392. Dağtekin, M. ve Ak, O. (2007). Doğu Karadeniz Bölgesinde Su Ürünleri Tüketimi, İhracat ve İthalat Potansiyeli, SUMAE Yunus Araştırma Bülteni, 7(3): 14-17.Davidson,A.(1981a). Türkiye’den Yemek Tarifleri, sayfa 352, Akdeniz Balık Yemekleri Kitabı, Dost Kitabevi Yayınları, Çeviren; Tuba Odabaşı Karul, 431 sayfa, Yıl: 2000, Ankara.Davidson,A.(1981b). Karadeniz’den Yemek Tarifleri, sayfa 362, Akdeniz Balık Yemekleri Kitabı, Dost Kitabevi Yayınları, Çeviren; Tuba Odabaşı Karul, 431 sayfa, Yıl: 2000,Ankara.Ergün, H.(2009). Su Ürünleri Tüketimi ve Tanıtımı. SUMAE Yunus Araştırma Bülteni,9:2-16. Su Ürünleri Araştırma Enstitüsü,Trabzon.Ersoy B, Özeren A. (2009). The Effect of Cooking Methods on Mineral and Vitamin Contents of African Catfish. Food Chem, 115:419-422.Ersoy, B.(2011). Effects of Cooking Methods on The Proximate, Mineral and Fatty Acid Composition of European eel (Anguilla anguilla). International Journal of Food Science and Technology,46:522-527.Ertaş, Y., Gezmen-Karadağ,M. (2013). Sağlıklı Beslenmede Türk Mutfak Kültürünün Yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(1):117-136.Fagan, J.D. and Gormley, T.R. (2005). Effect of sous vide cooking, with freezing, on selected quality parameters of seven fish species in a range of sauces. European Research and Technology, 220, 299-304.Gall,K.L.,Otwell,W.S.,Koburger,J.A. ve Appledorf,H.(1983). Effects of four cooking methods on the proximate,mineral and fatty acid composition of fish fillets. Journal of Food Science, 48: 1068-1074.Gökoğlu N, Yerlikaya P. ve Cengiz E. 2004. Effects of Cooking Methods on the ProximateComposition and Mineral Contents of Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Food Chem, 84:19-22.Gümüşkesen, A.S. ve Kavas, A. (1991). Kızartma sırasında gıdalarda ve yağlarda meydana gelen değişmeler ve kalite kontrol yöntemleri. E.Ü. Mühendislik Fakültesi Dergisi, Seri: B Gıda Mühendisliği, 9 (1):131-141.Hecer, C.(2012). Türkiye’de balıkçılık sektörüne ve Türk halkının su ürünleri tüketim alışkanlıklarına genel bir bakış. Uludağ Üniv. J. Fac.Vet.Med.,31(2):45-49.Hıdıroğlu,L.(2015). Dünya Ne Yiyor? Küresel Coğrafyada Et ve Balık Tüketimi, sayfa 22-27, Şubat-Mart sayısı. Beef and Fish,DB Yayıncılık ve Pazarlama A.Ş. Bilnet Matbaacılık ve Ambalaj San. A.Ş, Ümraniye/İstanbulKavasoğlu,S.(2015). Yukarı Denizin Eşsiz Balığı: İnci Kefali, sayfa 100-105,Ağustos-Eylül sayısı. Beef and Fish,DB Yayıncılık ve Pazarlama A.Ş. Bilnet Matbaacılık ve Ambalaj San. A.Ş, Ümraniye/İstanbulKim, J.H., Kim, C-Ki. ve Kwon,Y-Ju.(1999). Effects of cooking methods on composition of polyunsaturated and other fatty acids in saury (Cololabis seira). Korean J. Food Sci. Technol.,31 (4):919-923.Kocatepe,D.,Turan,H.,Taşkaya,G.,Kaya,Y.,Erden,R. ve Erdoğdu,F.(2011). Effects of Cooking Methods on The Proximate Composition of Black Sea Anchovy (Engraulis encrasicolus,Linnaeus 1758). Gıda,36 (2):71-75.Mai,J.,Shimp,J.,Weihrauch,J. ve Kinsella,J.E.1978. Lipids on fish fillets: Changes following cooking by different methods. Journal of Food Science,43: 1669-1674.Momenzadeh,Z.,Khodanazary.,A. ve Ghanemi,K.(2017). Effect of different cooking methods on vitamins,minerals and nutritional quality indices of orange-spotted grouper (Epinephelus coioides). Food Measurement and Characterization,11(2):434-441.Moradi,Y.,Bakar,J.,Motalebi,A.A.,Syed Muhamad,S.H. ve Che Man,Y.(2011). A Review on fish lipid: Composition and changes during cooking methods. Journal of Aquatic Food Product Technology,20:379-390.Mustafa, F.A. ve Medeiros, D.M.(1985). Proximate composition,mineral content, and fatty acids of catfish (Ictalurus punctatus, Rafinesque) for different seasons and cooking methods. Journal of Food Science,50:585-588.Myhrvold, N., Young, C. ve Bilet, M. (2011). Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. The Cooking Lab.Neff,M.R.,Bhavsar,S.P.,Braekevelt, E. ve Arts, M.T.(2014). Effects of different cooking methods on fatty acid profiles in four freshwater fishes from the Laurentian Great Lakes region. Food Chemistry,164:544-550.Oluwaniyi, O.O., Dosumu, O.O. ve Awolola,G.V.(2010). Effect of local processing methods (boiling,frying and roasting) on the amino acid composition of four marine fishes commonly consumed in Nigeria. Food Chemistry,123:1000-1006.Picouet, P. A., Cofan-Carbo, S., Vilaseca, H., Ballbè, L. C., Castells, P. 2011. Stability of sous-vide cooked salmon loins processed by high pressure. Innovative Food Science and Emerging Technologies, Berlin, 12, 26- 31.Pigott,G.M. ve Tucker,B.W.1987. Science opens new horizons form arine lipids in human nutrition. Food Reviews International, 3 (1&2):105-138.Ramos, Fabiane de Cássia Pontes., Lourenço, L.F.H., Joele, M.R.S.P., Lima, C.L.S.de. ve Ribeiro,S. da C.A. (2016). Tambaqui (Colossoma macropomum) sous vide: characterization and quality parameters. Semina: Ciências Agrárias, Londrina,37(1):117-130. doi:10.5433/1679-0359.2016v37n1p117 Saygı,H.,Saka,Ş.,Fırat,K. ve Katağan,T.(2006). İzmir Merkez İlçelerinde Kamuoyunun Balık Tüketimi ve Balık Yetiştiriciliğine Yaklaşımı. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi, 23(1-2):133-138.Sayılır,B. ve Babuçoğlu.(2007). Hamsinaáme, Hamamizade İhsan’ın eserinden hazırlanan Küçük Balığın Büyük Öyküsü. Phoenix Yayınevi, Hamsi hakkında Hamamizade’nin Bildirisi, sayfa 111-113,Ankara,160 sayfa.Sionen,I., Haak, L., Raes,K., Hermans,C., De Henauw,S., De Smet,S. ve Camp,J.V.(2006). Effects of Pan-frying in margarine and Olive oil on the fatty acid composition of cod and salmon. Food Chemistry,98 (4):609-617.Şengör,G.F. ve Erkan, N. (2002). Su Ürünlerinin Beslenmemizdeki Yeri ve Önemi. TSE Standard Ekonomik ve Teknik Dergi, Yıl 41, Sayı: 484, 70-74.Şengör, G.F.Ü., Alakavuk, D. Ü. ve Ş. Tosun, Y. (2013). Effect of Cooking Methods on Proximate Composition, Fatty Acid Composition, and Cholesterol Content of Atlantic Salmon (Salmo salar), Journal of Aquatic Food Product Technology, 22: 160–167.Şengör,G.F.Ü,Ceylan,Z. ve Alkan,T.(2015). Farklı Baharatlarla İşleme Alınan ve Sous-Vide Tekniği ile Pişirilen Somon Balığı’nın (Salmo salar) Raf Ömrünün Belirlenmesi. 18. Ulusal Su Ürünleri Sempozyumu,04-0 Eylül, İzmir,ss. 385.Şengör, G.F.Ü., Ceylan, Z. ve Şeneroğlu, G.N.(2017). Determination of Proximate Composition and Sensory Parameters of Sous Vide-Meagre (Argyrosomus regius). 2nd Innovations in Food Packaging, Shelf Life and Food Safety Conference,3-6 October 2017, Münih, Germany, pp.P042-P042.Turan,H., Erkoyuncu,İ. Ve Kocatepe,D.(2013). Omega-6, Omega-3 Yağ Asitleri ve Balık. SUMAE Yunus Araştırma Bülteni,2:45-50.Turan,H. ve Kocatepe, D. (2014). Effects of Traditional Cooking Methods on The Fatty Acid Composition of Bonito (Sarda sarda, Bloch 1793). Indian J. Anim. Res.,48 (2):177-181.Unusan, N. (2007). Change in Proximate, Amino Acid and Fatty Acid Contents in Muscle Tissue of Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) After Cooking. Int J Food Sci Technol, 42:1087-1093.Weber, J.,Bochi,V.C.,Ribeiro,C.P.,Victoria, A. de M. ve Emanuelli,T.(2008). Effect of different cooking methods on the oxidation, proximate and fatty acid composition of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets. Food Chemistry,106:140-146.