GELENEKSEL BİR ÜRÜN OLARAK KASTAMONU PASTIRMASI

Yıl 2019, Cilt: 3 Sayı: 2, 264 - 277, 27.03.2019

Nuray Türker , Meltem Türkmen , Esra Caymaz

https://doi.org/10.32958/gastoria.527286

Cited By: 3

Öz

Mutfak kültürü turizm çekicilikleri arasında önemli bir yer tutmaktadır. Günümüzde ulusal (Gaziantep, Antakya, Konya, İstanbul gibi) ve uluslararası (Örneğin, Toscana, şarap rotaları olarak Niagara, Stellensbosch, Napa Vadileri) pek çok destinasyon mutfak kültürleri ile ön plana çıkmaktadır. Bu bağlamda bu çalışmada Batı Karadeniz Bölümünde bulunan ve tarihi geçmişi yanı sıra lezzetli pastırması ile de dikkat çeken Kastamonu ilinde pastırma üretimi, pastırmanın tarihi, pastırma ile yapılan yemekler incelenmiştir. Çalışmada, nitel araştırma yöntemi kullanılarak Kastamonu’da pastırmacılık üretimini sürdüren dört işletmeci ile yapılan yüz yüze görüşmelerden elde edilen bulgular sunulmuştur. Sonuçlar, Kastamonu pastırmasının bilinen tarihinin 19. yüzyıl sonuna kadar dayandığını, pastırma üretiminin halen geleneksel yöntemler kullanılarak atölyelerde devam ettiğini, içeriğinde kullanılan malzemeler nedeniyle farklı bir aroma ve tada sahip olduğunu ve hediyelik eşya olarak ziyaretçiler tarafından önemli miktarda satın alındığını göstermektedir.

Anahtar Kelimeler

Kastamonu Pastırması, Mutfak Kültürü, Yöresel Ürün, Kastamonu

Kastamonu Pastrami as a Traditional Product

Öz

Culinary culture is a significant attraction for tourists. Today, national (such as Gaziantep, Antakya, Konya, Istanbul) and international (for example, Toscana, wine routes such as Niagara, Stellensbosch, Napa Valley) destinations having outstanding culinary culture attract a lot of tourists. In this context, in this study Kastamonu, which is located in the Western Black Sea Region and draw attention with its long history as well as delicious pastrami, pastrami production, history of pastrami, dishes made with pastrami were examined. In the study, using qualitative research method findings obtained from face-toface interviews with four producers in Kastamonu were presented. The results show that the known history of Kastamonu pastrami dates back to the end of the 19th century, that pastrami production still continues at workshops using traditional methods, that it has a different flavor and taste due to the ingredients used in its content, and that it is purchased in significant quantities as a souvenir.

Anahtar Kelimeler

Kastamonu Pastrami, Culinary Culture, Local Food, Kastamonu

Kaynakça

• Aksu, M. İ. ve Kaya, M. (1999). Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Pastırmaların Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Journal of Veterinary and Animal Sciences, 25 (3), 319-326.
• Anadolu Lezzet Envanteri (2016). http://www.mutfakdostlari.org.tr/wp-content/uploads/2016/12/ESSEDRA-brosur-2016-SON.pdf.
• And, M. (2011). 16. Yüzyılda İstanbul Kent – Saray – Günlük Yaşam. İstanbul: YK Yay.
• Aslan, Z., Güneren, E. ve Çoban, G. (2014). Destinasyon Markalaşma Sürecinde Yöresel Mutfağın Rolü: Nevşehir Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2 (4), 3-13.
• Avcı, M. ve Şahin, İ. (2014) Geleneksel Kastamonu Mutfağı ve Yemek Kültürü, Giresun Üniversitesi Karadeniz Sosyal Bilimler Dergisi, 6, Karadeniz Özel Sayısı: 31-56.
• Devlet İstatistik Enstitüsü Başkanlığı (2012). Turizm Geliri ve Diğer Harcamalar. 2011-2012 III. Dönem (Temmuz - Eylül) anketi. www.die.gov.tr
• Gök, S.A., Ceyhun Sezgin, A. ve Yıldırım, F. (2017). Gastronomi Alanında Maraş Tarhanasının Değerlendirilmesi. Aydın Gastronomy, 1 (1), 61-70.
• Gülensoy, T. (2011). Türkiye Türkçesindeki Türkçe Sözcüklerin Köken Bilgisi Sözlüğü I-II. Ankara: TDK Yay.
• Gürbüz, Ü. (2004). Pastırma Üretiminde Değişik Tuzlama Tekniklerinin Uygulanması ve Kaliteye Etkileri. Veteriner Bilimleri Dergisi, 20 (2), 5-20.
• http://lezzetler.com/pastirmali-kure-fasulyesi-kastamonu-vt84994(Erişim Tarihi: 02.03.2018).
• Kastamonu Valiliği (2009). Ağız Tadıyla Kastamonu Mutfağı, Kastamonu Valiliği Yayınları.
• Kılıç, B. (2009). Current trends in traditional turkish meat product and cuise. Food Science and Tecnology, 42, 1581-1589.
• Kılıç, S. ve Albayrak, A. (2012). İslamiyetten Önce Türklerde Yiyecek ve İçecekler. Journal of Turkish Studies, 7 (2), 707-716.
• Kızıldemir, Ö., Öztürk, E. ve Sarıışık, M. (2014). Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler. AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14 (3), 191-210.
• Kızıldemir, Ö., Öztürk, E. ve Sarıışık, M. (2017). Cumhuriyet Dönemi Türk Mutfak Kültürünün Özellikleri ve Yaşanan Değişimler. VI. Ulusal II. Uluslararası Doğu Akdeniz Turizm Sempozyumu.
• Kivela, J., Crotts, J. C. (2005) Gastronomy Tourism, Journal of Culinary Science & Tourism, 4 (2–3): 39-55.
• Kök, F. (2003). Pastırma Üretim Teknolojisini Geliştirme Çabaları. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 22 (1-2-3), 109-114.
• Kut, T. (1985). Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası (Eski Harfli Yazma ve Basma Eserler). Ankara: KTB Yay.
• Memiş, E. ve Ersoy, Y. (2007). Geleneksel Gıda Muhafaza Yöntemleri. 38. ICANAS-38. Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, 10-15 Eylül, Ankara.
• Nizamlıoğlu, M., Doğruer, Y., Gürbüz, Ü. Ve Kayaardı, S. (1998). Çeşitli Çemen Karışımlarının Pastırma Kalitesine Etkisi I: Kimyasal ve Duyusal Nitelikler. Tr. J. of Veterinary and Animal Sicences, 22, 299-308.
• Özkan, N. (2013). Pastırma Sözü Üzerine. Dil Araştırmaları, 13, 45-55.
• Öztürk, İ. (2015). Presence, changes and technological properties of yeast species during processing of pastirma, a Turkish dry-cured meat product. Food Control, 50, 76-84.
• Rızaoğlu, B., Ayazlar, R.A. ve Gençer, K. (2013).” Yiyecek Deneyimiyle İlgili Bireysel Eğilimlerin Sosyo-Demografik Özellikler Açısından Değerlendirilmesi: Kuşadası’na Gelen Yabancı turistler Örneği”. 14. Ulusal Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı, 05-08 Aralık. Kayseri: Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi: 669- 687.
• Sarı, N. (1982). “Osmanlı Sarayında Yemeklerin Mevsimlere Göre Düzenlenmesi ve Devrin Tababetiyle İlişkisi”. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri 31 Ekim – 1 Kasım 1981. Ankara: KTB Yay., s. 245-255.
• Sirşe J. (2014) “Gastronomic Cities: City Strategy on Gastronomy as a Tool for Tourism and Employment Development,” Baseline Study.
• Telfer, D. J. and Hashimoto, A. (2013) Wine and culinary tourism in Niagara. In M. Ripmeester, P. Mackintosh and C. Fullerton (eds) The World of Niagara Wine. Waterloo (pp.281-299). Wilfrid Laurier University Press.
• Telfer, D.J.ve Wall, G. (2000). “Strengthening backward economic linkages: Local food purchasing by three Indonesian hotels”. Tourism Geographies, Volume: 2, Number:4, 421–447.
• Tosun, D. ve Demirbaş, N. (2012). Türkiye’de Kırmızı Et ve Et Ürünleri Sanayiinde Gıda Güvenliği Sorunları ve Öneriler, U. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 26 (1): 93-101.World Tourism Organization (2012) Global Report on Food Tourism: Madrid.
• Yaşin, M. (2016). http://www.hurriyet.com.tr/turkiyenin-gastronomi-baskenti-neresi-40063697. Erişim Tarihi (12 Eylül 2016).
• Yıldırım, Y., Onmaz, N. E., Gönülalan, Z., Al, S., Yıldırım, A., Karadal, F. ve Pamuk, Ş. (2017). Microbiological quality of pastrami and associated surfaces at the point of sale in Kayseri, Turkey. Public Health, 146, 152-158.