Osmanlı Saray Mutfağında İçecek Kültürü

Yıl 2024, Cilt: 8 Sayı: 2, 277 - 285, 30.10.2024

Görkem Teyin

https://doi.org/10.32958/gastoria.1513046

Öz

Geleneksel Türk mutfağı geçmişten günümüze kadar ki tarihsel süreç içerisinde yiyecek ve içecekleri ile oldukça zengin bir kültürel birikime sahip olmuştur. Türk mutfağının şekillenmesinde önemli süreçlere ev sahipliği yapan Osmanlı döneminde mutfak kültürünün birçok unsurunun altyapısı oluşturulmuştur. Bu unsurlardan biri de kuşkusuz geleneksel içecek kültürüdür. İçecek; bazı besin maddelerinden elde edilen ve çeşitli katkıların eklenmesiyle hazırlanan sıvılar olarak tanımlanmaktadır. Osmanlı saray mutfağında adı geçen en önemli içecekler; su ve aromalı sular, kahve, boza, çay, salep, komposto, hardaliye ve şerbet gibi içeceklerdir. Osmanlı saray mutfağına ait geleneksel içeceklerin yeri, önemi ve çeşitleri hakkında bilgi vermeyi amaçlayan bu çalışmada, aynı zamanda Osmanlı saray mutfağındaki içeceklerin sürdürülebilirliğinin sağlanarak gelecek nesillere aktarılması ve farkındalık yaratılarak tüketicilerin bilinçlendirilmesi amaçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Osmanlı mutfağı, Saray mutfağı, Türk mutfağı, Geleneksel içecekler, Gastronomi

Beverage Culture in The Ottoman Palace Cuisine

Öz

Traditional Turkish cuisine has a very rich cultural accumulation with its food and beverages in the historical process from past to present. In the Ottoman period, which hosted the important processes in the shaping of Turkish cuisine, the infrastructure of many elements of culinary culture was created. One of them is the traditional beverage culture. The meaning of beverage or drink is the liquids obtained from food and prepared by adding some nutrients. The most important liquids mentioned in the Ottoman palace cuisine are; It consists of liquids such as water and flavored waters, coffee, boza, tea, salep, compote, hardaliye and sherbet. In the study, which aims to provide information about the place, importance and types of traditional beverages belonging to the Ottoman palace cuisine, its also aimed to transfer the beverages in the Ottoman palace cuisine to future generations in order to increase their awareness and ensure their sustainability.

Anahtar Kelimeler

Ottoman cuisine, Palaca cuisine, Turkish cuisine, Traditional beverages, Gastronomy

Kaynakça

• Ağarı, Ş. (2017). Gelibolulu Ali’nin Sûrnamesi’nde Osmanlı yemek kültürü. İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 7(1), 106-123.
• Akademik Tarih (2023). Osmanlıda kahve ve kahvehanenin tarihi. Erişim tarihi: 15 Şubat 2024, https://www.akademiktarihtr.com/osmanlidakahve/
• Aktaç Ş., Hasköylü A. ve Güneş, F.E. (2015). Nutritional properties of Hardaliye, The 3rd International Symposium on "Traditional Foods from Adriatic to Caucasus", Sarajevo, Bosnia and Herzegovina.
• Arıcı, M. ve Dağlıoğlu, O. (2002). Boza: A lactic acid fermented cereal beverage as a traditional Turkish Food. Food Reviews International, 18(1), 39-48.
• Bayındır, M.S. ve Önçel, S. (2019). Gastronomide kültürel miras bakış açısıyla Kırklareli Hardaliyesi’nin geleneksel üretiminin değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(3), 1867-1886.
• Baytop, T. ve Sezik, E. (1968). Türk salep çeşitleri üzerine araştırmalar. Journal of the Faculty of Pharmacology, 4, 61-68.
• Bilgin, A., ve Samancı, Ö. (2008). İmparatorluğun son döneminde İstanbul ve Osmanlı saray mutfak kültürü. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı.
• Bilgin, A. (2020). Osmanlı kültüründe şerbet. Toplumsal Tarih, Mayıs, 50-57.
• Birer, S. (1987). Boza yapımı ve özellikleri. Gıda, 12, 341-343.
• Bozis, S. (2020). İstanbul’dan Anadolu’ya Rumların Yemek Kültürü. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
• Bulduk, S. ve Süren, T. (2007). Türk mutfak kültüründe kahve. 38. ICANAS Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi. 10–15 Eylül 2007, Ankara, Türkiye. Bildiri kitabı s.299-309.
• Ceyhun-Sezgin, A. (2017). Türk mutfak kültüründe demirhindi şerbeti ve gastronomi turizmine katkısı. Uluslararası Kırsal Turizm ve Kalkınma Dergisi, 1(1), 13-18.
• Ceyhun-Sezgin A. ve Durmaz, P. (2019). Osmanlı mutfak kültüründe şerbetlerin yeri ve tüketimi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 1499-1518.
• Ceylan, Ö. (2007). Acısıyla tatlısıyla boza. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Coşkun, F. (2017). A traditional Turkish fermented non-alcoholic grape-based beverage, ‘Hardaliye’. Beverages, 3(2), 1-11.
• Çağlayan, S. (2012). Anadolu’nun ilk kamusal mekânı: Kahvehane. Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 29, 97-110.
• Çalışkan, Ö. (2018). Salep orkideleri. Samsun: Erol Ofset.
• Çalışkan, Ö. ve Kurt, D. (2019). Tarihi kayıtlar ile geçmişten günümüze salep orkideleri. Türkiye Tarımsal Araştırmalar Dergisi, 6(3), 349-355.
• Değirmenci, T. (2015). Kahve bahane, kahvehane şahane: Bir Osmanlı kahvehanesinin portresi. İstanbul: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Evliya, B.A. (1990). Traditional Turkish fermented drink Boza. International Conference on Biotechnology and Food Science Symposium. 25-27 August, Stuttgart, Geramany. Bildiri kitabı. S.478-494.
• Faroqhı, S. ve Neumann, C.K. (2016). Soframız nur hanemiz mamur Osmanlı maddi kültüründe yemek ve barınak. İstanbul: Alfa Yay.
• Gürsoy, D. (2015). Sohbetin bahanesi kahve. İstanbul: Oğlak Yayınları.
• Hatipoğlu, A. (2014). Osmanlı saray mutfağının gastronomi turizmi çerçevesinde incelenmesi (Yayımlanmamış Doktora Tezi). Sakarya Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Sakarya.
• Işın, P.M. (2010). Osmanlı mutfak sözlüğü. İstanbul: Kitapevi.
• İgüs, E. (2016). Balkanlar’dan Anadolu’ya boza ve türleri ile Türkiye’deki Balkan kökenli bozacılar. Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6(1), 101-111.
• İlhan, M.M. (2008). Osmanlı su yollarının sevk ve idaresi. Tarih Araştırmaları Dergisi, 27(44), 41-66.
• Kaplan, M. (2011). Bir fincan keyif: kahvenin öyküsü. Yurt ve Dünya, 2, 11-20.
• Kesici, M. (2012). Kırsal turizme olan talepte yöresel yiyecek ve içecek kültürünün rolü. KMU Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 14(23), 33-37.
• Kızıldemir, Ö., Öztürk, E. ve Sarıışık, M. (2014). Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler. AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(3), 198-201.
• Kuzucu, K. (2016). İçecek kültürü. In: A. Bilgin and S. Önçel (Ed.), Osmanlı mutfağı (pp.124-127). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
• Kuzucu, K. (2008). Osmanlı içecek kültüründe yeni bir tat olarak çay. In: A. Bilgin and Ö. Samancı (Ed.), Türk mutfağı (pp.243-259). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Levent, H. ve Cavuldak, Ö.A. (2017). Geleneksel fermente bir içecek: Boza. Akademik Gıda 15(3), 300-307.
• Özdoğan, Y., ve Işık, N. (2007). Geleneksel Türk Mutfağında Şerbet. 38. ICANAS Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi. 10–15 Eylül 2007, Ankara, Türkiye. Bildiri kitabı s.1059-1077.
• Pala, İ. (2010). Osmanlı döneminde saray mutfağında kullanılan pişmiş toprak sunum kaplarının form özellikleri (Yayımlanmamış Sanatta Yeterlilik Tezi). Dokuz Eylül Üniversitesi, Güzel Sanatlar Enstitüsü, İzmir.
• Pedani, M.P. (2018). Osmanlı’nın büyük mutfağı. Ankara: Hece Yayınları.
• Samancı, Ö. (2008). İmparatorluğun son döneminde İstanbul ve Osmanlı saray mutfak kültürü. In: A. Bilgin and Ö. Samancı (Ed.), Türk mutfağı (pp.199-219). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Samancı, Ö. (2016). Yemekler: Genel özellikler, pişirme teknikleri ve uygulamalar. In: A. Bilgin and S. Önçel (Ed.), Osmanlı mutfağı (pp.86-88). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Basımevi.
• Sarıoğlan, M., Cevizkaya, G. (2016). Türk mutfak kültürü: Şerbetler. ODÜ Journal of Social Sciences Research, 6(14), 237-250.
• Sepken-Yar, H. (2008). Osmanlı sarayında mutfak kültürü ve sofra gelenekleri (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Beykent Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
• Sezik, E. (1967). Türkiye’nin salepgilleri, ticari salep çeşitleri ve özellikle Muğla salebi üzerine araştırmalar (Yayımlanmamış Doktora Tezi). İstanbul Üniversitesi, Eczacılık Fakültesi, İstanbul.
• Süren, T., Kızıleli, M. (2021). Geleneksel Türk içecekleri. AHBVÜ Turizm Fakültesi Dergisi, 24(1), 46-71.
• Sürücüoğlu, M.S., (1997). Türk mutfağında şerbetlerin yeri ve önemi. Anayurttan Atayurda Türk Dünyası, 4(11), 26-33.
• Şavkay, T. (2000). Osmanlı mutfağı. İstanbul: Şekerbank ve Radikal Yayını.
• Şen, M.A. (2017). Osmanlı mutfağından günümüze gastronomik değerimiz ‘Salep’. Avrasya Bilimler Akademisi Sosyal Bilimler Dergisi, Aralık (Özel Sayı), 260-270.
• Tekinşen, K.K. (2006). Salep. Bilim ve Teknik Dergisi, Haziran (453), 76-77.
• Tezcan, M. (2000). Türk yemek antropolojisi yazıları. Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları.
• Toprak, İ., Şentürk, Ş., Yüksel, B., Özer, H., Çakır, B. ve Bideci, A.E. (2002). Saha personeli için toplum beslenmesi programı eğitim materyali, Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü.
• Uçar, H. (2020). Bir kültürün özellikleri: Türklerde su kültürü. Kültür Araştırmaları Dergisi, 7, 24-47.
• Ünsal, A. (2011). İstanbul’un yemek tarihi. İstanbul: NTV Yayınları.
• Ürer, H. (2010). Osmanlı’da kahve/kahvehane kültürü ve Salihli’den bir kahvehane örneği: Himaye-i Etfa. Sanat Tarihi Dergisi, 19(2), 1-26.
• Yerasimos, M. (2010). 500 Yıllık Osmanlı mutfağı. İstanbul: Boyut Yayıncılık.
• Yerasimos, M. (2011). Evliya Çelebi Seyahatnamesinde yemek kültürü yorumlar ve sistematik dizin. İstanbul: Kitap Yayınevi.
• Yılmaz, P. (2012). Menengiçten şuruba: Gaziantep’te içecek kültürü. Folklor/Edebiyat, 18(69), 25-39.
• Yılmaz, A. (2015). Farklı formülasyonlarla hazırlanan salep benzeri içeceklerin reolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Antalya.