Soğuk maserasyon ile üretilen Kalecik Karası şırasının uçucu aroma bileşenleri dağılımının belirlenmesi

Yıl 2021, Cilt: 36 Sayı: 3, 1531 - 1538, 24.05.2021

Yalçın Güçer , Ender Sinan Poyrazoğlu , Nevzat Artık

https://doi.org/10.17341/gazimmfd.719047

Cited By: 1

Öz

Üzüm, asmagiller (Vitaceae) familyasının Vitis cinsinden sarılgan bitkidir ve yeryüzünde kültürü yapılan en eski meyve türüdür. Tarihçesi M.Ö. 3500 yılına kadar dayanır ve anavatanı Anadolu'dur. Üzüm ülkemizde birçok farklı şekilde değerlendirilmektedir. Bunların başlıca birkaçı sofralık üzüm, kurutmalık üzüm, şıralık üzüm, üzüm suyu, pekmez, vb.’dir. Şıra üretimi, gerek son ürün olarak işlendiği prosesler gerekse üzüm suyu ve diğer ürünlere işlendiği proseslerde optimize edilerek, artan kalite yolu ile üzümün katma değeri arttırılabilir. Şıra ve benzeri ürünlerde tüketici beğenisini etkileyen 2 önemli kalite kriteri parlak kırmızı renk ve aromadır. Araştırma kapsamında güçlü aromatik yapısı ile özellikle meyvemsi aroması yoğun olan Kalecik Karası üzümünden soğuk maserasyon ile elde edilen şıra örneğinde, 1-hekzanol, benzenetanol, benzenasetaldehit, limonene, Trans-.Beta.-Ionon-5,6-Epoksid, 3-metil-1-bütanol aroma bileşenleri başta olmak üzere toplam 30 uçucu aroma bileşeni tanımlanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Kalecik Karası, Aroma, Soğuk Maserasyon, Uçucu Bileşenler, Renk

Teşekkür

İstatistik analizlerin gerçekleştirilmesindeki desteklerinden dolayı Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi öğretim üyesi Prof. Dr. Sıddık Keskin’e teşekkür etmeyi bir borç biliriz.

Kaynakça

• Anonim. 2020. Web sitesi: http://www.tuik.gov.tr/PreHaberBultenleri.do?id=18704, Erişim Tarihi: 05.03.2020.
• Anonim. 2019. Web sitesi: http://www.tuik.gov.tr/PreTablo.do?alt_id=1001, Erişim Tarihi: 05.03.2020
• Anonim. 2020. Çelik H., Kunter B., Selli S., Keskin N., Akbaş B., Değirmenci K. Kalecik Karası Üzüm Çeşidinde Klon Seleksiyonu ve Seçilen Klonlara Ait Ana Damızlık Parselinin Oluşturulması. Web sitesi: http://www.hasancelik.web.tr/Yayinlar/119.pdf , Erişim Tarihi: 13.04.2020
• Roullier-Gall C., Boutegrabet L., Gougeon R. D., Schmitt-Kopplin P. A grape and wine chemodiversity comparison of different appellations in Burgundy: Vintage vs terroir effects. Food Chemistry, 152, 100–107, 2014.
• Selli S., Cabaroglu T., Canbas A., Erten H., Nurgel C., Lepoutre J. P., Gunata Z. Volatile composition of red wine from cv. Kalecik Karasi grown in central Anatolia, Food Chemistry, 85, 207-213, 2004.
• Gómez-Míguez M., González-Miret M. L., Heredia F. J. Evolution of colour and anthocyanin composition of Syrah wines elaborated with pre-fermentative cold maceration, Journal of Food Engineering, 79, 271-278, 2007.
• OIV. Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis. International Organisation of Vine and Wine, Paris, 2006.
• IFU. Analysen. Nr: 3. International Fruit Juice Union, Zurich, 1968.
• Altuntaş S., Hapoğlu H., Ertunç S., Alpbaz M. Peynir Altı Suyundan Kesikli Kefir Tipi İçecek Üretiminin Ayarlanabilen Baz Akış Hızı ile Deneysel pH Gelişmiş Kontrolü. Journal of the Faculty of Engineering and Architecture of Gazi University, 31(3), 709-716, 2016.
• Amerine M. A. ve Ough C. Methods for analysis of musts and wines. John Wiley and Sons, New York, 1980.
• Singleton V. L. ve Rossi J. A. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid Reagents, American Journal of Enology and Viticulture, 16, 144-153, 1965.
• Tsiakkas O., Escott C., Loira, I., Morata, A., Rauhut D., Suárez-Lepe J. Determination of Anthocyanin and Volatile Profile of Wines from Varieties Yiannoudi and Maratheftiko from the Island of Cyprus. Beverages. 6(1), 4, 2020.
• Sanchez-Palomo E., Diaz-Maroto M. C., Perez-Coello M. S. Rapid determination of volatile compounds in grapes by HS-SPME coupled with GC–MS, Talanta, 66(5), 1152-1157, 2005.
• Keskin N., Çelik H., Kunter B., Keskin S. A Study On Total Phenolics And Vitamin C Contents of Kalecik Karası (Vitis Vinifera L.) Clones. Pak. J. Agri. Sci., 51(1), 131-135, 2014.
• Selli S., Cabaroğlu T., Canbaş A., Erten H., Nurgel C. Kalecik Karası Şırasında Serbest ve Bağlı Aroma Maddeleri. Tarım Bilimleri Dergisi, 8(4), 333-337, 2002.
• Darıcı M., Cabaroğlu, T. Türkiye’de Farklı Coğrafi Yörelerde Üretilen Kalite Kalecik Karası Kırmızı Şaraplarının Duyusal Tanımlayıcılarının Belirlenmesi. Gıda, 42(1), 76-85, 2017.
• Yuan F., Qian M. C. Development of C13-Norisoprenoids, Carotenoids and Other Volatile Compounds In Vitis Vinifera L. Cv. Pinot Noir Grapes. Food Chemistry, 192, 633– 641, 2016.
• Bayrak A. Gıda Aromaları. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:32, Baran Ofset, 497 s., Ankara, 2006.
• Zhang S., Petersen M., Liu J., Toldam-Andersen T. Influence of Pre-Fermentation Treatments on Wine Volatile and Sensory Profile of the New Disease Tolerant Cultivar Solaris. Molecules, 20(12), 21609-21625, 2015.