OZON UYGULAMASININ TAZE YUMURTANIN MİKROBİYEL KALİTESİ ÜZERİNE DEPOLAMA SÜRESİNCE ETKİSİNİN BELİRLENMESİ

Yıl 2016, Cilt: 41 Sayı: 1, 15 - 22, 01.02.2016

Muhammed Yüceer , Cengiz Caner

Öz

Bu çalışmada, tavuk yumurtasının yüzeyine farklı konsantrasyon (2 ppm, 4 ppm ve 6 ppm) ve sürelerde(2 dk ve 5 dk) ozon uygulanarak yumurtanın mikrobiyel kalitesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır.Yumurta yüzeyinde Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, toplam koloni, maya ve küf sayımları24 °C’de 5 hafta depolama süresince haftalık periyotlarda gerçekleştirilmiştir. Ozon yumurtanın mikrobiyelflorasını hızlı bir biçimde azaltmasına rağmen, depolama ile mikrobiyel gelişim devam etmiş ancakgelişme hızı kontrol grubunun altında seyretmiştir. Yumurtalarda Enterobacteriaceae, Staphylococcusaureus, toplam koloni, maya ve küf popülasyonu üzerine önemli düzeyde azalma sağladığı; artan ozonkonsantrasyon ve uygulama süreleri ile inaktivasyon düzeyinin önemli düzeyde arttığı belirlenmiştir.Oda şartlarında depolama boyunca ozon uygulanan yumurtalarda kontrol grubuna göre mikrobiyelyük yaklaşık 2 log daha düşük çıkmış ve uygulamanın mikroorganizmalar üzerindeki inhibisyon etkisiönemli bulunmuştur. Buna göre ozon uygulamasının yumurtaların raf ömrü üzerine pozitif etkisi olduğutespit edilmiştir. Çalışmayla ozonun yumurtanın muhafazasında önemli bir potansiyele sahip olduğubelirlenmiştir

Anahtar Kelimeler

Yumurta, ozon, mikrobiyel inaktivasyon, depolama, raf ömrü, oda sıcaklığı

EFFECTS OF GASEOUS OZONE TREATMENT ON MICROBIAL QUALITY OF FRESH EGGS DURING STORAGE

Öz

In this study, the effects of different ozone concentrations (2; 4 and 6 ppm) and times (2 min and 5 min) onmicrobiological quality on eggs were investigated. Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, totalcolony, yeast and mold populations were determined on the eggs surface at weekly intervals duringstorage (5 weeks at 24°C). Although the applications of ozone were reduce quickly the microbial floraon the eggs, microbial growths were continued during storage, but the number of microorganismsremained below the growth rate of the control group. Ozone application has provided a significantreduction on Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, total colony, yeast and mold populations. Itwas determined that effectiveness on microbial inactivation increased with increasing exposure timeand ozone concentration. Microbial load of eggs compared to the control group of ozone applicationswere decreased to about 2 logs comparing to the control group during storage, and the inhibitoryeffect of applications on the microorganisms were significant.In conclusion, it was determined that a positive effect on the shelf life of the eggs of ozone treatmentsduring storage. Gaseous ozone has potential to become significant breakthrough in the industry and inpreserving egg during ambient room temperature storage

Anahtar Kelimeler

Egg, ozone, microbial inactivation, storage, shelf life, ambient temperature

Kaynakça

• Rzedzicki J, Stepien-Pysniak D, 2009. Antimicrobial defence mechanisms of chicken eggs and possibilities for their use in protecting human and animal health. Ann 64:1-8.
• Braun PG, Fernandez N, Fuhrmann H, 2011.
• Investigations on the effect of ozone as a disinfectant of egg surfaces. Ozone Sci Eng :374-378. BaI AaI.II AaII BaII ABaII AaIII AaII.III AaIII BaII BaII AbIV BaIII BbIII 07±0.05BCaIII CbIII CaI CaI DEaI DaI CaII DaII DaII CaII BaII BaIII CaII CbIII CaII CDaIII DbIII DaIII DEbIV DaIII EbIV